王刚的美食精选 篇一百七十二：厨师长教你：“自制剁椒蒸鱼头”的家常做法，色泽红亮，肉质鲜嫩

哈喽大家好 我是王刚

本期视频我为大家分享

一道家常菜

【自制剁椒蒸鱼头】

【自制剁椒蒸鱼头】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】

首先我们准备小米辣400克

将小米辣切成小颗粒

【2】

然后再用刀铡切成比较粗的末

同学们注意

这一步不能用刀乱剁

否则很容易飞到眼睛里造成辣伤

小米辣切好之后放入盆中

【3】

准备大红椒500克对半切开

横刀去除里面的辣椒籽

切成小条之后再切成颗粒备用

【4】

大红椒的颗粒需要比小米辣更大颗

这样的目的是辣度和形态高低搭配

下一步开始腌制

【5】

盆中加入食用盐35克

加入20克白糖

加入30克高度白酒

将其搅拌均匀之后封上保鲜膜

【6】

然后放置7天自然发酵

夏天只需要3天即可

喜欢吃剁椒的朋友可以用泡菜坛加量制作

【7】

一周之后我们拆开保鲜膜

这时候会发现剁椒已经发酵

里面的白酒白糖的味道已经消失

【8】

闻起来有一股浓烈的咸香味

同时剁椒的水分也多了起来

下一步开始准备调味和处理剁椒

【9】

碗中加入一份鱼头辣椒的量

剁椒的量需要根据鱼头的大小来定

【10】

准备生姜1块拍散之后切碎备用（约40克）

准备大蒜40克拍散剁碎备用

准备适量的豆豉剁碎备用（约 5克）

下一步开始准备鱼头

【11】

准备鲜活的花鲢鱼头1个（约900克）

鱼头是否新鲜只需要看其眼睛是否通透

然后把鱼头放置在菜板上面

掰开鱼嘴之后用菜刀在鱼头的顶部下刀

用手轻轻拍下去将鱼头切开

【12】

鱼头掰开之后用刀刮去黑膜

再用剪刀剪去没处理干净的鱼鳍

和鱼鳃位置的部分白色肉和牙齿

这些部位是鱼腥味最重的地方

需要细心处理干净

【13】

然后抓上1小把食用盐

均匀地抹在鱼头的正反面

抹盐的目的是去除一部分粘液和血水

涂抹均匀之后再用清水把鱼头清洗干净

下一步开始改刀

【14】

用刀跟在鱼头正反面剁几刀

深度以不切烂鱼头为标准

这一步的目的是让鱼头在蒸制的时候更入味

【15】

鱼头处理完成之后准备金针菇100克

切掉根部之后横刀切成薄片

然后把金针菇放置在盘中垫底备用

不喜欢金针菇的同学可以用其它的蔬菜代替

下一步开始炒剁椒

开始制作

【1】

首先我们把锅烧热

锅烧热之后下入适量的菜籽油（约100克）

油温烧至6成热之后下入姜蒜豆豉末爆香

【2】

料头爆香之后下入发酵好的剁椒

然后开中大火把剁椒的水分炒干炒香

剁椒炒香之后开始调味

【3】

锅中加入鸡精1勺（约2克）

加入少许胡椒粉

加入少许白糖提鲜

加入食用盐1克

【4】

调好味之后翻炒几下

翻炒均匀之后把剁椒盛出来备用

下一步开始蒸制

【5】

锅中加入足够中火烧10分钟的清水

然后放入隔层将裸鱼头下锅

加入几片生姜放在鱼头上面

【6】

盖上锅盖开大火蒸4分钟

这一步在行业之中叫做汗蒸

【7】

4分钟之后把鱼头取出

然后捡出姜片再倒出盘子里面的水

此时倒出的水是鱼头受热之后冒出来的血水

一般来说腥味比较大

所以必须去掉

【8】

处理完成之后把鱼头倒在金针菇上面

再次把鱼头放入蒸锅中

然后均匀地淋上炒香的剁椒

【9】

重新盖上锅盖中火蒸6分钟

汗蒸的流程虽然略微麻烦

但在商业做法中却是必不可少的一部分

【10】

鱼头蒸至6分钟之后再端出来

撒上适量的葱花下一步开始准备泼油

【11】

锅烧热之后加入适量的植物油

油温7成热之后关火

把油均匀地泼在鱼头上面激发香味

【12】

一道非常美味的自制剁椒鱼头就制作完成

技术总结

第一

一般餐厅的剁椒为商品剁椒

比较咸

在炒制剁椒的时候需要多清洗几遍

而视频中的方法可以自己控制咸度和发酵的时间

第二

发酵剁椒只需要用盐，糖，酒

其中盐为防腐

糖的多少可以控制发酵的速度

酒为发酵提供香味

第三

蒸鱼头里面用的汗蒸

在其它很多蒸菜都会使用到

汗蒸的目的是去除原材料的腥味和多余的水分

第四

鱼头必须从背部下刀打开

如果从鱼腹切开

鱼头的成品则不好看