学会挑酱油，方可打遍天下无敌手

酱油小知识

简单来说，用古法酿制酱油，首次提炼出来的豉油叫头抽，所以味道最为香醇浓郁。前期抽取出来的二道油、三道油叫生抽。剩下的底再加工叫老抽（也有长时间发酵，通过曲霉的作用，生成深褐色物质的老抽，价格更贵些）。

现在市场上绝大部分都是酿造酱油，勾兑酱油（配置酱油）很难在正规商超出现。

生抽可以提色，提鲜，一般直接用。因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，显得清爽。但不喜欢过度加热，会失去鲜的味道。

选购指标

质量等级（氨基酸态氮含量）

挑选酱油最重要的指标是氨基酸态氮。氨基酸态氮含量越高，酱油味道就越鲜美，质量就越好。

• 特级：氨基酸态氮含量≥0.80g/100ml

• 一级：氨基酸态氮含量≥0.70g/100ml

• 二级：氨基酸态氮含量≥0.55g/100ml

• 三级：氨基酸态氮含量≥0.40g/100ml

一般情况下，酱油的等级越高，鲜味越浓，品质越好。但三级酱油也符合酱油的制作标准，并不含有害物质，可以放心食用，一般不会对健康造成伤害。

大豆品质

基因大豆：国家标准规定，生产酱油须使用非转基因大豆，所以可以忽略。

脱脂大豆（豆粕）：大豆通过压榨或浸出的方式产出大豆油，剩下被压榨残渣的豆品，称为豆粕，也就是配料表里的脱脂大豆。

而豆渣，是生产豆奶或豆腐过程中所留下的残渣，两者不一样。

在网上，有些人宣称制作酱油的豆粕和喂猪、喂鸡用的豆粕联想在一起。其实是在误导他人，二者执行的标准不一样。给人吃的豆粕，对健康方面的要求，比猪饲料豆粕要严格。比如通过溶剂浸出方式生产的大豆油，浸出工艺产出的豆粕，会残留一些有毒的溶剂。人吃的豆粕国标，就对这项“溶剂残留量”进行了限定，要求每1000g豆粕，溶剂残留量要≤0.5g。并且，还增加了含砂量，有毒物质方面的要求。

采用豆粕来制作酱油，主要是豆粕里含有丰富的蛋白质，有效进行发酵。除此之外在配料表里有添加小麦、麸皮，这类都是蛋白质含量高的食品。大豆、小麦、麸皮都含有碳水化合物，在发酵的过程中会生成一些糖类如麦芽糖、葡萄糖，所以无论哪天直接尝一下酱油味道是甜的。

之所以用豆粕作为原料，很重要的一点原因就是豆粕价格更便宜。普通大豆利用率不高，后期还要增加工艺把大豆本身的油脂分离出来，增加制作成本与熟成时间。

当然，大豆中有将近20%的脂肪，这些脂肪中的游离脂肪酸、脂肪族羰基化合物会影响大豆的香气，从而影响酱油的风味，一般认为大豆的风味较浓，应用大豆和脱脂大豆酿制出的酱油香气有明显的差别，这也是商家着重宣传非脱脂大豆制作的方法之一。

含盐成分

“薄盐酱油”、“低盐酱油”，这些五花八门的酱油的含盐量不一定会比普通酱油更少。挑选酱油，不要被这些名字所迷惑，关键还要看营养成分表上钠元素的含量。

正常人一天摄入盐量应小于6克，可以根据酱油配料表里的钠含量进行推算，注意酱油里的营养成分表是每份15ml。盐吃的少，酱油吃得多，血压照样一飞冲天。综上所述，“薄盐”、“低盐”，还有什么“儿童酱油”都是噱头。

但还有一些特定产品如铁强化酱油，是国家疾病预防控制中心和厂家联合开发针对却铁性贫血人群的酱油，普通人群食用也不会超过铁含量的摄入。

添加剂

目前市面上的酱油产品都是合格产品，包括老抽、味极鲜等。按照自身需求购买，无需担心。

综上所述，采用高盐稀态发酵工艺、质量等级为特级或一级的酿造酱油，是餐桌调味的不二之选。

使用心得

目前市面上主流的调味品牌有海天、李锦记、厨邦、六月鲜、味事达、鲁花、太太乐等等等等。基本上挑选大品牌都是没啥问题的。

1.海天 0添加金标生抽酱油 500ml

这一款基本算是从小吃到大了，质量等级高，价格实惠，基本在天猫超市可以六七块可以拿下

2.丸庄 本酿造黑豆特级生抽酱油 1L

丸庄是台湾一个酱油品牌，与益海嘉里金龙鱼合资成立公司进入内地市场。丸庄一开始全体走高端产品路线，近年把价格下降至与其他普通产品同一起跑线，1L的价格日常活动价在￥10~￥15。

除上面各大主流品牌以外，大家也可以尝试地方特色工艺制作的酱油。如重庆合川酱油、天津红钟酱油、绍兴仁昌酱油等等。

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