【熊猫烘焙研究所】关于戚风蛋糕的那些事

追加修改(2019-04-25 16:16:04):
第一次发文，谢谢大家的支持，看评论有很多朋友对配方，操作过程提出一些疑问，这里就一起补充一下：

1、首先纠正一下文章中的一处错误，文章中“玉米油可以替换成无色无味的橄榄油”中，应该是可以替换成色拉油，橄榄油有特殊的香味，希望大家注意。

2、关于配方：评论里有很多朋友对文中的配方提出异议，觉得粉蛋跟糖的比重有些大。这里跟大家解释下，戚风的配方有很多种，本文只是选了一个常用配方去举例。写这篇文章的初衷是想跟大家分享做烘焙的时候如何去理解配方，然后成品出现问题的时候可以根据配方里各部分食材的作用去找到问题的成因，在下次制作的时候去解决掉，以提高成功率。大家掌握了理论，做别的配方也是举一反三的，所以不用在配方里太过于纠结。

3、关于操作过程的配图：因为我是一个人一边拍一边做，所以操作时间有点长，配图里最后的蛋糕糊有些消泡，正常会比图片里粘稠些。 烘焙路漫漫，填坑无止境。祝大家都能做出自己满意的蛋糕，再次谢谢！！

大家好，我是猫叔，我跟爱人在沈阳经营着一家手作烘焙坊。今天想跟大家分享一些关于制作戚风蛋糕的经验，希望能够帮助大家打败“气疯”蛋糕，做出完美的成品~一入烘焙深似海，我还是烘焙行业里的小学生，文章里有不足的地方还请高手多多指教~~如果有更多疑问也可以给我留言，我会尽可能的回答~

【戚风的由来】戚风蛋糕，是由它的英文名“Chiffon”音译而来，原意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，因为戚风蛋糕质感轻柔软绵，所以起名ChiffonCake。戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，是用植物油、鸡蛋、糖、面粉为基本材料用分蛋法制作（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再混合的方法），所以质地非常轻盈。

【写这篇文章的初衷】我是从零基础开始做烘焙的，为了能够制作出成功的戚风蛋糕，我前前后后大概练习了两周的时间，参考了很多的教程，最后终于摸透了号称“气疯你七次的”戚风蛋糕的脾气。

回头看来，那两周的时间虽然在蛋糕出炉的时候无数次的想掀桌子，但是一次次的练习，从失败中排查问题，总结教训，反而让我很快的成长。所以每次有人想来学习烘焙的时候，我都会建议他/她从制作戚风练起，因为制作戚风的过程中，可以收获很多烘焙的基础经验，比如：

• 基础工具使用手法的练习，包括：蛋抽、刮刀、手持电动打蛋器等等；

• 熟悉蛋白的特性，了解蛋白打发的程度对于烤制蛋糕的影响；

• 熟悉翻拌的手法（熟练的翻拌可以避免打好的蛋白因过度搅拌而消泡，）；
  

• 熟悉自己的烤箱的温度，会根据蛋糕状态调节上下火温度，提高蛋糕成功率。

  
  

熟悉烘焙的朋友会知道，这些基础技能基本上会伴随着每一次的烘焙操作，熟练掌握之后会让你的成功率提高很多。

1、所需工具

• 6吋戚风模具（活底，阳极）：戚风蛋糕需要借助模具的四周往上攀爬才能涨起来，所以大家买模具的时候要买银色的活底阳极的模具，不要买带不粘涂层的模具。如果家里只有不粘模具，可以在内部垫一层油纸~

• 手持打蛋器：这个没有推荐的牌子，几十块钱到几百块钱的都可以，不过几十块钱的打蛋器打发速度会很快，后面打发蛋白部分会讲如何注意。

• 厨房秤：最好能秤到0.1克的~

• 搅拌盆（4个）

• 刮刀一个

• 蛋抽

• 烤箱

  
  

2、配料表（6吋蛋糕）

• 懒得重新填表，所以直接把以前做的表格截图了；
  

• 配方是6吋蛋糕的量，够2-4个人吃，如果想做8吋所有原料乘以两倍就可以；

• 配方已经减糖了，所以不建议继续减糖，理由下面会说；

• 玉米油可替换成橄榄油等无味的食用油；

• 低筋面粉是指

  蛋白质含量低于8.5%的面粉，可用玉米淀粉+普通面粉（不是饺子粉）按照1：4的比例混合进行替换；

• 如果要制作其他口味，可以将15克面粉替换成可可粉或者抹茶粉

3、各种原材料在戚风蛋糕中的作用

敲黑板啦~知识点知识点哈~有很多朋友做烘焙的时候，都会有类似的疑问：“可不可以不加糖？”“这个原材料可不可以不用或者用别的替换？”，或者在成品失败后不知道原因在哪。想解决这些问题就需要明白各种原材料在烘焙过程中的作用，这样才能对症下药，熟悉了之后也可以举一反三。下面在把两个比较重要的原材料说一下：

• 蛋白在戚风蛋糕中起着支撑跟膨胀的作用，所以蛋白打发不到位或者翻拌过度蛋白消泡，都会导致戚风蛋糕不够高~
  

• 糖在烘焙中不仅仅是增加甜味，还有稳固蛋白，让蛋白更有支撑力。无限的减糖会让烤出来的戚风很脆弱，基本上脱模的环节上就直接四分五裂了。

4、制作步骤

1）烤箱预热，称量

• 秤量之前可以先预热烤箱，上火170°，下火170°，具体温度调节我会在烘烤环节说明。一般预热烤箱是提前15分钟左右，如果感觉自己操作时间比较长，也可以预计一下时间，在入炉前15分钟预热烤箱就可以~

• 为什么要预热烤箱：烤箱升温需要一个过程，如果温度没有达到就将蛋糕糊入炉，蛋糕会在升温过程流失更多的水分，成品会发干；另外温度不到位也会造成正常的时间内蛋糕烘烤不足而失败~

• 蛋白单独一个打蛋盆，蛋白用的细砂糖单独一个盆，蛋黄、油、水秤在一个盆里，剩下的粉类过筛秤在一个盆里（照片里水用牛奶代替了）
  

• 蛋白遇到油或者水就会无法打发，所以盛蛋白的盆里不能有水有油，打单头也一样。
  

2）蛋黄乳化

• 用蛋抽沿顺时针抽打，将蛋黄、水、食用油混拌乳化，混拌至油水混合均匀即可；

• 这一步只是将油水通过蛋黄的乳化作用融合在一起，所以用蛋抽拌匀即可，不需要打发太久，不需要用电动打蛋器；

，

3）加入粉类，拌匀

• 将粉类过筛，用蛋抽拌匀；

• 将粉类导入乳化的蛋黄液中，用蛋抽从四周向中心搅拌，搅拌至无颗粒，无干粉即可；
  

• 搅拌好的面糊是光滑细腻的，用蛋抽带出一些面糊淋在表面，面糊可以在表面形成明显的痕迹，并且不会很快消失；

• 不要过度搅拌，不然容易将粉类搅拌出面筋，会影响蛋糕的膨胀；

，

4）打发蛋白

• 用手持打蛋器先用高速将蛋白打出大气泡，蛋白液泛白之后，边打发边加入三分之一的细砂糖；
  

• 砂糖融化后，将打蛋器调至中速，将大气泡打碎，有细腻气泡，蛋白整体泛白，稍微有纹路的时候， 变大发边加入三分之一的砂糖；

• 将砂糖融化后，将打蛋器调至低速，继续打发至有明显纹路，且纹路不易消失，打蛋器有明显阻力的时候，加入剩下的三分之一的砂糖；
  

• 继续打发蛋白至硬性发泡：蛋白细腻，打发的纹路不会消失，提起打蛋器可以看到坚挺的小尖勾，盆倒扣蛋白不会滑动流出；
  

• 蛋白如果打发过度会像豆腐渣一样，不细腻，盆底部会有水，打过的蛋白支撑力跟拉伸力都不够，做出来的戚风会柔韧性不足，容易断裂，高度不够~

• 不同打蛋器打发的速度不一样，一般百元以内的打蛋器转速更快，很容易打过头，所以建议在蛋白出现纹路后勤检查停下来检查状态；

• 新手的化建议直接将大白打过一次，感受一下蛋白打发的整个过程，会更深刻的理解蛋白从湿性发泡到干性发泡各个阶段的状态；

  
  

  
  

• 蛋白的几个状态如下：

5）混合翻拌，入模烘烤

• 将打发好的蛋白分两次加入蛋黄面糊中，用切拌的手法搅拌均匀；

• 搅拌均匀的面糊是成淡黄色，面糊细腻，颜色均匀，没有蛋白的块状物；

• 切拌是指用刮刀沿着面糊的中心线切下去，然后刮面糊底部以及一侧的盆壁的方式去将两周面糊快速混拌均匀的手法，为了让大家更直观的了解，我在优酷上找了个切拌的视频，大家可以照着练习下（视频里为了演示所以做的比较慢，大家熟练了以后可以加快翻拌的速度，避免长时间翻拌造成消泡）；

  
  

• 将翻拌好的面糊倒入模具中，倒的时候面糊的盆可以距离模具一定高度，这样可以消除大气泡；
  

• 检验蛋糊是否成功的方法：如果蛋白打发到位，蛋白与蛋黄面糊翻拌的没有消泡的化，最后倒入模具的蛋糕面糊应该在模具的6-7成左右；如果倒入模具后面糊不足5成，那就说明在操作过程中蛋白已经消泡了，烤出来的成品很有可能高度不够~

• 倒入模具后将模具在桌子上震几下，震出大气泡，用牙签挑破大气泡；也可以用牙签在面糊里画圈圈，挑破大气泡；
  

6）入炉烘烤

• 我们的戚风终于可以入炉啦！

• 戚风蛋糕入炉以后，在20分钟左右基本上会膨胀到下图的这个高度，如果20分钟的时候戚风的高度没有达到，可以把下火+5度进行微调；

• 戚风蛋糕在28-30分钟左右的时候会达到最高点，之后会有些回落，表面会成焦黄色，有些轻微的裂纹是正常的。如果涨的太高或者上色过重，就说明温度太高，可以上下火调低5度；

• 烘烤时间到了之后，可以用牙签插入中心，如果没有渣状面糊带出来，就可以出炉了；

• 出炉之后要在桌子上震几下，把热气排出，之后在晾网上晾凉，一定要等完全凉透之后再脱模哦！没有晾凉的戚风还很脆弱，直接脱模很容易碎掉~

• 我的烤箱是60L，我一般将戚风放置中下层，上下火170度烤35分钟，一般容量越小的烤箱温差会偏高，可以在我这个温度上减5度进行调试，用165°上下火进行烤制。具体可以参考戚风不同时间的烤制状态去调整；

• 烤箱都会有一定的温差，即使是同一批次的同一款产品温差也会不一样，所以每一个烤箱都需要操作者去熟悉跟适应它的温度，所以我提供的温度仅供参考；大家可以买烤箱温度计去测试下你的烤箱的温差；

7）戚风常见问题解析：

• 总结了一些戚风蛋糕失败的问题，大家在制作过程中如果有相应的问题可以对照着去排出解决；

• 如果能够明白各种原材料的作用，当戚风成品出现问题的时候也能够对应的去反推原因在哪，所以理论基础还是要学习滴~

  
  

最后让我们来看看成品吧~！