美食自家强 篇八：妙手红烧带鱼，附常见鱼介绍和挑选

小编让我加点选购技巧、种类介绍和独家窍门。。这排比词用得，太有水平，一时有点接受不了啊

好吧，先说说常见的鱼吧，淡水鱼和海水鱼（太多下次写 ）

淡水鱼我们常吃的主要是：

白鲢：价格便宜，肉质非常细嫩，但细刺较多，适合做水煮鱼、酸菜鱼、打片涮火锅等烫煮类做法，需要注意的是，小孩最好不吃这个鱼，容易卡到，肉质太嫩，下锅就要捞起，不适合久煮，非常容易烂，所以打片的话，也要注意根据做法决定厚度，需要略煮一下的就厚些，我个人不太喜欢吃这个鱼，觉得肉没有劲，太烂

麻鲢：也叫花鲢、大头鱼，一般的做法都是吃鱼片的，和白鲢差不多，打火锅，水煮鱼，酸菜鱼等，肉质比白鲢略老更有劲，四处流行的鱼头火锅或者任何鱼头的做法都是用的麻链鱼头，因为鱼头很大嘛，所以也叫大头鱼，比如湖南的剁椒蒸鱼头就是用的这种鱼，我个人也比较喜欢吃，非常常见，挑选的时候捡大的挑，我吃过接近10斤的，非常不错，刺也不多

黑鱼：也叫财鱼，乌棒，可能还有别的叫法，这是食肉的鱼，吃小鱼小虾，肉质偏老，比较补，我一般做法是两吃，下次晒给你们看看，是我比较喜欢吃的鱼，骨头炖汤，肉打片涮白锅或者过水汆熟后凉拌都是我喜欢的做法，还有可以连骨头切片小炒，这种鱼鱼刺特别硬，但刺比较大，几乎无小刺，因为很补，大人小孩都可以炖汤吃，小孩就喝汤吃肉也比较方便的

鲫鱼：肉质细嫩，刺多而且小，小孩最好只喝汤，很容易卡到，我比较喜欢，一般做法是炖汤，大家都知道吧，下奶的。。两面煎黄后红烧，还有活du（这个字不会写）做法类似水煮，都是打汤后下鱼烧入味，还有干煎干炸，糖醋等做法，我比较喜欢鲫鱼两面煎黄红烧，口水出来了。。

鲶鱼：无鳞的，据说是吃fushi的。。我从来不吃。。这种一般切段红烧，因为从来不吃，所以就算了不多说吧

草鱼：切段红烧，对破开做腊鱼，烧整条等，粉蒸鱼用的是草鱼，我基本不吃，所以也不多说了

鲤鱼：现在应该很少吃鲤鱼了吧，做法最多的是整条红烧，清蒸，有地方的风俗晒干做年鱼。。处理的时候注意要去掉那根筋，否则会腥，我极少做这个鱼

鳊鱼：整条红烧，不好吃，肉粗，有土腥味，但是价格便宜

黄辣丁：也叫黄骨鱼、黄角鱼等，整条烧、炖，很好吃，肉质非常嫩，只有一根主刺，做的时候注意去腥，否则很容易做出来很腥。。

鳜鱼：好吃，但贵，肉质非常嫩，鲜美，一般做清蒸，松鼠鳜鱼用的这种鱼

鲈鱼：跟鳜鱼做法差不多，没有鳜鱼贵，一般也是清蒸的，吃本味

长江沿岸应该还有些刁子鱼、江团、武昌鱼等这些常见的品种

基本上常见的平时吃的就这些种类吧，可能每个地方不同，常见食用鱼的品种也有点不同吧，大家一起探讨探讨，我基本上平时就是吃花鲢、鲫鱼、黑鱼、黄辣丁、刁子鱼这些，其他品种自己很少做。。

选购技巧嘛，其实很简单，能买活的不买死的，能买新鲜的不买冰冻的 好像是废话。。

淡水鱼我从不吃死的，都是买活的，海水鱼嘛，没办法，大多数时候都是死的。。

我常吃这五种鱼，活鱼我的挑选办法

花鲢：买大不买小，当然也要根据你几个人吃，准备什么做法有关，但至少也要选3、4斤以上的，1、2斤的就算了吧，越大的越好吃。。自己家里做，头用来炖豆腐煲汤，身子打鱼片做水煮、酸菜或者下白汤蘸料，随意，看我心情。。

鲫鱼：买小不买大，买黑不买白，据说黑色的是野生的，偏灰和偏白的是养殖的，虽然我也不信还能买到野生的，但如果有选择的话，还是选偏黑的。。我不喜欢吃大的鲫鱼，有些地方用鲤鱼和鲫鱼杂交，出来一种既像鲤鱼又像鲫鱼的杂交鱼，不好吃，我宁肯不吃。。但小鲫鱼刺比较多，吃的时候要小心些，当然，香酥撒椒盐也是不错的吃法

黑鱼：买中等，大小都不买，买黑不买白，据说黑色的是野生的，发白或者发黄的是养殖的，不知道是不是，谁知道的来说说。。黑鱼太小就没有肉，因为鱼头太大了啊，1斤多的我不知道怎么吃。。煲汤吗只能。。但是黑鱼太大了肉质粗，也不好吃，最好挑选2-3斤的，如果人多的话，选2-3条都可以

黄辣丁：买小不买大，小的肉质非常细嫩，迄今为止我吃过最好吃的黄辣丁是在重庆江边的船上，酸汤水煮的做法，非常嫩，入味，当年是98一斤，现在不知道涨价没有。。黄辣丁一般按照几个人吃，每个人吃一斤左右的量来买，比如这顿4个人吃，基本上需要买4斤，这样。。

刁子鱼：一般买到的都是死的，出水即死，活的非常少，我至今只在一个地方吃过活的大白刁，剁椒蒸的。。那个味道不摆了。。真是想起了就要流口水，其实我每次去那个地方都只是为了吃那个鱼而已。。一般平时市场能买到的都是几两的比较小的，有时小的刁子鱼有活的卖，我也买到过几次，挑选的话根据你的做法，干煎不要选太大的，比手掌稍微长一点的就可以，看鱼眼睛是否有血丝，是否发白，突出还是凹陷，按压鱼身子，有弹性还是没弹性，这些都是挑死鱼的办法，应该没人不知道吧。。

小编，就这样吧，我觉得写这么多枯燥的内容，大家会有耐心看嘛。。海水鱼和独家窍门我写在每种做法的帖子里行嘛。。

==============言归正传================

带鱼是海水鱼，没人不知道吧，出水即死，没见过更没吃过活杀的带鱼。。

其实我并不是特别喜欢吃带鱼，无奈老公比较喜欢，而且特别要我烧的

这道菜蛮麻烦，不是老公喜欢吃，我一般不做。。懒得收拾带鱼。。

实际上是很好吃的，带鱼肉比较细嫩，而且无小刺

一般来说带鱼的吃法三种，裹粉炸蘸椒盐、红烧、糖醋，家里还有一袋冰带鱼今天就红烧吧

带鱼出水即死，几乎不太可能有活的带鱼吃到，包括在海边，但是沿海地区的人民都比较幸福啊，可以吃到新鲜的带鱼，而且比较大条，我们这样的内陆地区就比较悲催了，只能吃到冰冻的。。

原料：带鱼两条

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调料：姜末、蒜末、香菜末或葱末，干辣椒几个、花椒一小撮，生抽老抽适量，水小碗，生粉少量，白酒少量，盐适量，豆瓣酱或者香辣酱一小勺

香辣酱我一般用这种

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做法：

先说带鱼的处理

首先带鱼先用剪刀剪去背上的一条刺，注意手，有点容易割伤，剪开带鱼肚子，把肚子里面所有的东西都丢掉不要，洗干净

然后剁去带鱼头，身子上布满了银色的鳞，需要用小刀细细的刮干净，如果刮不干净，这个银色的鳞是腥味的来源，带鱼如果做出来带腥味，是完全无法吃的。。

最后切段就算处理好了，然后放盐和略腌30分钟

忽略下有几块实在懒得刮很干净了，就这样吧，不影响大局。。

1、第一步挂糊

带鱼挂糊有几种方式，可以干粉裹，放进去炸一下或者煎一下，出来的口感是外面焦里面嫩比较适合蘸椒盐粉吃，个人觉得不是太适合红烧，烧了之后外面的糊会增加汤的粘稠度，还没有烧入味可能就糊了

还可以淀粉调很浓，带鱼滚一下，再炸，效果跟上面一样的

我用的是淀粉加水加盐，调比较稀，带鱼在淀粉水里面滚一下然后煎，这种方法在烧的时候不会很糊汤，吃起来也不太会有面粉味，个人觉得比较适合家庭。。

根据个人的口味来调整你的挂糊方式吧

2、挂好糊的带鱼就放煎锅里面略煎，最好用不粘锅，养好的铁锅也是可以的

两面煎黄就可以了。。不要嘲笑带鱼小啊，我也没得办法，买的冰鲜的小带鱼啊。。我在沿海的时候也是能买到大条的新鲜带鱼啊。。

3、煎好盛起锅，放一边备用，看起来已经很美了。。因为挂糊很薄，所以看起来并不很多淀粉的样子

4、另起油锅，因为懒，所以直接用的煎带鱼的锅子烧。。烧热，放入姜蒜末爆香，然后放入豆瓣酱（如果用的郫县豆瓣那种，最好把豆瓣剁碎，我用的是香辣酱，所以不存在这个问题）炒出红油，放干辣椒和花椒略炒

5、放入煎过的带鱼，放生抽老抽和盐，加入水，关小火烧

6、烧大概20分钟左右，根据你带鱼的大小，我这个比较小，也就烧十来分钟的样子，入味就可以了

7、起锅撒香菜或者葱，可以吃了

一道下饭菜，除了做起来有点麻烦，实际上是很好吃的，肉嫩，入味，刺少

注意：

1、银色的鳞要处理干净，背上的刺要剪掉，肚子里面的东西全部不要，内膜要撕掉，洗干净

2、姜末可以多放点，下锅挂糊前要白酒加盐略腌一下，都是为了去腥

3、喜欢汤多的，烧的时候，可以多放点水，不要把汤收太干就行了，不喜欢汤汁的，最后的时候大火收汤汁

就这样吧，我自己都饿了。。

没想到发的第一道与鱼相关的菜会是带鱼。。也是醉了。。