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记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

小唐PLANTES 03-15 16:31 关注

创作立场声明:我来自武夷山 抹不去的美食乡情之菜肴

为了研究测试在家烤武夷山光饼,我着实费了一些脑细胞。现在有一种哈哈哈我成功了,我要在变成中华小当家的路上快进的感觉。

一、思路最初的努力

第一版要烤制香脆的饼,面体一定要够柔软,否则出来的就是硬脆的饼干。所以我用了低筋面粉,比平时更多的水和面。临时的想法家里也没有合适的材料,只有8分瘦的肉泥,没有梅菜干,连葱都没有。所以第一版只应证了我的设想中的一点,就是面体一定要软。

第二版我沿用的之前的低粉方案,调整了馅料加入了梅干菜味道纯正很多。为了解决第一版面皮不够油酥,我在烤制过程中刷了油。后来证实这点是对的。同时我放弃了加入酵母发酵的方法,采用加入油让面团出膜的方式来制作面体。整体来说第二版好吃很多,但又出现面皮在烤制的过程中出现细小的小泡点,面体没有发酵薄,过于硬脆。

第三版就是现在的版本,我大概用了一周的时间去回忆和组合,之前中式面点里面的细节。终于做出90%神似的武夷山光饼,和记忆中的味道吻合了,缓解了的思乡情绪,非常值得。

为了出个教程,这个方子我今天第二次复做,修改了一些细节,整体下来成功率很高。新手建议不要改克数,老手酌情考虑吧。注意细节和事项我会在后面的具体步骤中说明。

二、材料,for 6块光饼

1.饼体

2.内馅

三、步骤

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

调制馅料,肉一定是肥多瘦少,肥肉在烤制的过程中油脂会渗出。等成品好了之后是吃不到肥肉的口感的。肉泥需要多腌制一会才会入味。梅菜干洗干净,用手挤掉水分,切碎。其余材料全部混合搅匀静置待用。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

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称粉料,酵母用温水泻开。酵母的克数是足够的,不要再多加了。否则发酵起来味道过重,不好吃。正常新鲜的酵母1克也够了,我是开封了好几天的酵母,天气又比较冷所以加到了上线1.5克。

面粉一定是中筋面粉,不能是低筋或者高筋。低筋面粉吃水量大,水分过多会造成面体烤制的过程中产生小气泡。高筋面粉吃水量小,面体烤制过程中会比较硬。

和面的水会比平时做包子馒头略多。这里给的克数70-75克可以根据不同品牌的面粉进行调节,一定是偏软的面体才合适。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

把面粉,酵母水用手抓匀,这时候是一个略粘手的状态,加入少量的食用油,开始和面。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

和面过程中不要加太多的干粉,揉到面皮光滑就可以开始发酵。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

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发酵到1.5倍大小,手指中间戳下去,面体不会回缩就ok。开始排气揉面,注意还是少量干粉,以免面团吃粉太多面体变硬。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

揉好后醒面10分钟,再分剂子,分量能做6块光饼正好。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

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面比较软,可以直接用手扒拉成中间厚边缘薄的皮,也可以用擀面杖,我直接上手。像包包子一样一把抓起来就好,不用考虑美观。反过来,沾点干粉压扁待用。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

全部包好6个小圆饼后,醒发一会,大约5分钟。

这时候可以准备其他东西。首先找一个碗接一碗凉水。

再来烤箱200度预热,烤盘铺油纸,不要用铝膜纸,底部不上色不好吃,也不要用硅胶垫,等会烤制的时候是高温,基本临界硅胶最高温度烘烤,担心不安全.....

没有烤纸也可以烤盘抹油,但是非常难清洗....不要问我怎么知道的。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

醒发好后,手沾一点点的水,拿起一块小圆饼,慢慢的拉成薄圆饼。

用擀面杖也可以,但是面皮比较薄,不好操作。

拉扯破了也没关系,一样好吃。(..•˘_˘•..)

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

薄饼放在烤盘上,用手沾很多水把正面(没有褶皱的这一面)用水均匀的弄湿。

这步非常关键,必不可少。

如果你有喷瓶可以用喷瓶把正面喷湿,而且要足够湿润。

不小心背面湿了也没关系,只是容易黏住烤盘烤纸。脱模的时候比较麻烦而已。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

全部6块完成后,用筷子在每块饼上戳几个小洞。这个是预防烤制的过程中鼓包。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

放入预热好的烤箱,小烤箱210度中层,大烤箱220度中上层,烤制20分钟。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

烤制10分钟后,把烤盘拿出来,给饼刷一层薄薄的油。如果之前不小心饼底进水了,这时候也可以稍微移动一下防止沾粘。

真正的武夷山光饼在烤制的过程中是没有中途拿出的。

一是因为馅料用的基本是全肥肉出油多。

二是用的窑炉正面温度足够,油脂能更快的渗出。

家庭版烤箱温度远远达不到,所以采用一个折中的方案。

最后几分钟的时候要注意观察,如果颜色不均匀,可以适当调整一下饼的位置。而且每个烤箱脾气不一样,一定要多观察。

记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

总结:馅料肥多瘦少,面体软,大火烤,皮加水,要刷油

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全部评论 (3)
null42
0
03-21 01:43
null42: 老家叫葱饼…是一种东西吗?好久没吃了,怀念啊 1
小唐PLANTES: 永泰葱饼?~~~~~~~~~~~~~~~~ 2

对咯!zsbd

小唐PLANTES
0
03-21 01:19
null42: 老家叫葱饼…是一种东西吗?好久没吃了,怀念啊 1

永泰葱饼?~~~~~~~~~~~~~~~~

null42
0
03-21 00:49

老家叫葱饼…是一种东西吗?好久没吃了,怀念啊

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