高端海味选购指南 篇一:业内干货——花胶选购
家族做海味批发生意,耳濡目染算半个业内吧……过年天天鱼虾蟹海参花胶鱼翅,吃到腻得不行。过完年回去上班还带了一堆老妈的爱之海参、爱之花胶、爱之“一夜情”、爱之鱿鱼、瑶柱、虾米。假如母爱是一座山,我就是那孙悟空,是愚公!而且还要经常被审问:吃了吗?怎么不见你发朋友圈?好吃吗?身体有没有什么感觉?反正都要吃,干脆上网找找有没有新鲜的吃法,结果一搜索发现都是煲汤类,其实鱼胶是有很多好玩好看好吃的方法的好吗!
花胶的种类
太多了!而且商家还乱七八糟各起各的名字。我只说我吃过的几种。
黄花胶
有一条明显的筋,由头部延伸到尾部,淘宝找了一张比较明显的,美图秀秀随手画哒,大家请不要嫌弃!
说个题外话,看一家卖食品的淘宝店有没有良心,最简单看他卖不卖散装果脯,特别是散装的蔓越莓的制作过程只能呵呵,卖出口包装的生产会干净许多但价格也贵。
北海鱼胶
胶肉肥厚,有两条筋,头部会有两个尖尖角,这个图比较典型
鳕鱼胶
口感相对黄花胶会更浓郁软糯,你看特级的很剔透,透光可以看到漂亮纹理。
鳕鱼胶淘宝有人用一种尖嘴的鱼做的也叫鳕鱼胶,真正的鳕鱼胶是用叫ling fish的鱼做的。建议找有新西兰RMP认证过的,淘宝只有寥寥几家有,大家可以找找。包装袋上有一个NEW ZEALAND MADE的小标签。
鳝胶
非常好认嘛,听过鳝鱼胶的人比较少,但对肠胃不适有特殊功效。
还有什么金钱鳘鱼胶、印尼白花胶、赤嘴鳘鱼胶之类,不细说了。
说几点网上很多人误会的事情:
现在花胶成本挺低,一般都没人造假,只有以次充好。
看到有人问自制的花胶晒干有很多油,能不能吃可以吃只是有可能会拉肚子。不是所有的鱼鳔晒干就可以做成鱼胶,要胶原蛋白丰富,比较厚实的鱼鳔才可以。
销售型的鱼胶没有胶龄可言,没有店家会压那么久的库存不卖的啦!收藏级的鱼胶才有这一说。
新西兰鳕鱼胶贵在哪里?
现在进口的花胶主要有两种方式:
国外捕捞,就地加工、晒干,干货运回国;这样制作出来的花胶货新鲜血丝少,但是黑人兄弟手艺不行,而且偷东西非常猖狂……要派华人督工,成本高。所以新西兰鳕鱼胶才矜贵,新鲜、血丝少腥气淡、手艺好,因为是由当地华人或者韩国人加工的。
国外捕捞,取鱼鳔速冻,湿货运回国。解冻的花胶破洞多,血丝多,只能便宜卖。
花胶的挑选
1.价格关键词:头数、重量、手艺
头数是指一斤里面有多少大小均匀的花胶,并以此划分等级。头数越小,说明单个的花胶个头越大,比如60头,指一斤里面有60个差不多大小的花胶。
买60头花胶一斤,不代表里面真的一定有60条花胶,毕竟还是会有大小误差,数量有可能是58-62左右……
手艺:花胶也要看加工手艺的,花胶本身形状直挺、血丝少、完整、无腐烂无破洞。比如片状的,就要看花胶的边缘,以圆滑不割手为好。
奸商的阴毛:海味价格挺透明的,不要贪便宜,如果预算不够,宁可吃点别的补品,不要硬上。如果遇到价格低于市场价,有可能是被洒过水的足干的花胶抓起来是很干爽,硬的,难掰动,没那么干的话是有点粘手的。
建议:花胶没有所谓最好的,在自己能接受的价位买就是最合适自己的,一般新手入门建议买90头,60头,随便煮一人份15g也就2、30块,一杯星巴克奶茶钱,煮坏了不心疼。想给家里人来点好的,可以上40头以上,这种泡发就可以拍出很厚的感觉了。
如果是送礼用,请上25头以上才有诚意好吗!
下图小的是90头,大的是60头,看泡发前后对比。
不传之秘 业内教你如何专业泡发出好看坚挺Q弹的花胶
为什么一样的花胶,别人可以泡出5倍的发头,有些人只能泡出似乎大了一点。网上找教程,经常是一句“水中浸泡12个小时”,这样不是不行,只是泡出来很有可能是软趴趴“泄身”的花胶,影响口感。
步骤:
花胶冲洗干净,用冰水泡着,放入冰箱冷藏12小时。
烧水,烧开后将花胶隔水蒸几分钟,具体多久要看胶身厚薄决定,通常是看花胶变卷缩,颜色变深变黄(其实这时候花胶已经熟了,到煮的时候不用炖很久)。比如60头、90头这种1分钟就行了,40头、25头的就3分钟左右。
蒸完拿出来可以继续用冰水泡12个小时,这样就可以发很大了,而且摸起来花胶是坚挺的。如果想极限地追求泡大,可以不隔水蒸,直接把花胶放热水里煮几分钟,关火焖到水自然凉下来再放冰水冷藏。
注意,要想发得好,一定要用冰水,放冷藏,实在没有冰水,可以是清水,但必须放冷藏。
昨天广州真的好冷好冷,没暖气的日子不想多湿手,随便做做……我觉得花胶是超级容易打理的食材!
懒女人也要美美哒
随便扔点红枣枸杞和鸡蛋和红糖进去,一起放炖盅里,预约,炖2个小时,早餐就这个了~
看,满满的胶质哦!口感一流!
进阶版 木瓜花胶冻 这不是懒!这是智慧!
其实我大部分时候是没有耐心泡发的!都是什么时候想吃了,冷水泡2-3个小时(等待的过程总是辣么焦虑,不时戳戳它看看软了没),拿去隔水蒸软,剪刀剪碎,用料理机和牛奶或者果汁,一起搅拌,就吃了!!!是不是很简单粗暴……虽然牺牲了口感,但感觉营养并没有流失,还很有效率!
这次用了木瓜,石蜂糖,奶粉,挖空中间的木瓜,图片的是25头鳕鱼胶一级的泡发效果,是不是胖嘟嘟的?做木瓜花胶冻用了一小段,感觉可以用最起码三次。
把搅拌好的混合物倒进木瓜,然后放进冰箱冷藏1-2小时,然后就可以开吃了!以此类推,用花胶替代吉利丁片完全大丈夫!
下次大家想听海参、燕窝、大鱿鱼还是元贝的故事呢?欢迎留言交流,也可以点单!当然,最终还是由我下次吃什么来决定写啥!但我会充分考虑群众意见的!
春分夏至秋分
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