老纪烘焙工坊 篇十一：天然酵母发酵的筋道蓬松的皮立欧许面包

大家好。感谢大家对老纪的支持！

上一篇的分子料理不太受关注，可能是有些不太贴近生活 。所以这一期老纪先放下分子料理，重走烘焙之路。这一期给大家带来的是天然酵母慢慢发酵而成的皮立欧许面包的几种制作方法。非常简单，每个人都可以一次成功 。

所谓天然酵母，就是父母辈口中的面肥、面起子。用它来代替干酵母粉末给面包面团发酵，可以使面包更蓬松、更筋道，无论口感还是味道都是普通酵母发酵的面包无法相比的。当然，发酵和制作所需要的时间也是普通面包无法相比的，要20个小时甚至更多 。

大家千万不要看到所需时间过多就退缩，实际上这个面包制作起来非常的轻松简单，可以说比做蛋糕简单十倍。失败率几乎为0 ！如果没有时间做天然发酵面包也没关系，文章最终老纪也会贴出来普通酵母版的做法。下面正式开始介绍做法。

所需材料

发酵种的制作及发酵

皮立欧许面团的制作及发酵

正式制作面包

发酵及制作烘烤过程中的一些补充心得

非天然发酵皮立欧许面团的做法

所需材料（做大小共25个左右面包的量）

发酵种：高筋面粉A 200克。干酵母A 2克。盐4克。牛奶130克。

面团：高筋面粉B 600克。干酵母B 10克。砂糖75克。脱脂奶粉10克。全蛋450克。盐12克。黄油375克。麦芽糖浆（透明色） 3克（没有也可以）。

馅料：葡萄干 200克左右（制作修格面包）。黄油 50克（制作布列萨努面包）。白砂糖 若干。

发酵种的制作及发酵

将高筋面粉A倒入面包机搅拌桶

放入盐和干酵母A

倒入牛奶，开启搅拌。

搅拌大约10-15分钟至无干粉，拿出来揉成团，放在盆里，盖上保鲜膜，发酵2-3小时（室温或者烤箱发酵功能30或35度）。

发酵半小时，面团略微变大。

2小时后的面团，是不是有些变大了呢？

然后放入冰箱冷藏12小时。到时间后，可以看到面团明显变大蓬松。至此，发酵种就已经做好了！最漫长的一步已经完成。

皮立欧许面团的制作及发酵

取高筋面粉B、砂糖、脱脂奶粉放入搅拌桶

放入麦芽糖浆、鸡蛋（无需打散，直接磕里面就可以）

开启和面功能。

大概10分钟后，面团混合均匀，如图。

取下搅拌桶，整个放入发酵功能30/35度预热完毕的烤箱，静置发酵半小时。

这时候也别闲着。将发酵种分割成一个一个小团方便搅匀，将黄油块切成片室温软化。

半小时到，取出搅拌桶安装在面包机里，继续开启和面功能。一边搅拌一边放入发酵种，每次放入发酵种略微间隔一下时间。

略微搅拌均匀后，放入盐和干酵母。

继续搅拌3-5分钟

将软化好的黄油片倒入搅拌桶，继续搅拌。如果黄油一直在上面不与面团混合，可以用手将它们大概的抓匀

大概再搅拌20分钟后，取出面团可以拉伸出手膜，就可以了。皮立欧许面团的制作部分就算完成了。

这是刚搅拌好的面团，当然没有这么快就可以制作面包啦。

继续盖上保鲜膜丢到烤箱发酵1小时。面团有些许变大。

然后把盆放入冰箱冷藏室，发酵8-12个小时。

取出面团，有些变大。皮立欧许面团的基础发酵部分也完成了。胜利就在眼前，大家努力！

正式制作面包（三种引申的面包做法分别列出）

现在开始分割面团，制作黄油皮立欧许面包（布列萨努）需要80克面团，制作葡萄干内馅皮立欧许面包（修格）需要50克面团，制作甜甜圈面包需要120克面团。大家想做哪一种或者哪几种，根据手里面团的重量，自己分割吧。我先取一小部分为大家示范。

几种面包的发酵时间 烘烤温度都是一样的。所以发酵面团集中拍照。将分割好的面团揉圆，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟（中间发酵）。

中间发酵完成后，开始分别制作三种面包。

制作布列萨努面包：将面团按扁，抹平在面板上，挤出空气。

从上端向下卷起

用擀面杖重新擀开成大约1厘米厚的面饼。

放在垫了油纸的烤盘上。盖上保鲜膜发酵30分钟。

三十分钟后，用手指在发酵好的面团上按压出6个坑。

刷蛋液

将黄油切小块摆在坑里，撒上白砂糖颗粒。就可以等待进烤箱烘烤（温度时间在后面）。

制作修格面团：像上面一样将面团按扁排出空气

均匀的撒上葡萄干

从上端卷起

将两侧的开口用手捏和。盖上保鲜膜发酵30分钟。

发酵结束后，用剪刀30度水平角度，将面团剪出一些缺口，如法炮制。

刷上蛋液。并撒上白砂糖颗粒。

放在烤盘上准备烘烤

制作甜甜圈面包：将面团拍扁成圆形。

中间用手指戳个洞

用两个手的手指放进去，像小时候帮妈妈缠毛线那样，慢慢将面团变细变大。

保鲜膜发酵30分钟取出

刷上蛋液

30度水平角度剪刀剪出豁口，撒上白砂糖颗粒。准备烘烤。

烘烤时间及温度：上下火170度。在中间下一层（即4层架的烤箱的最下层的上一层）。10-15分钟。

发酵及制作的一些心得

烘烤位置：三层小烤箱就用中层烤。

烘烤时间：10分钟左右就打开烤箱门观察面包上色情况。如果是淡淡的颜色，就继续烤。如果表面上色完毕，可面包底部还是面团的颜色，就用锡纸盖住面包表面（光面向上），继续烤。

发酵种的保存时间：虽然说发酵12小时后就可以制作面包，但难免有家庭人数少无法一次制作太多面包的情况。那么发酵种可以保存多久呢？具体极限保存时间老纪无从实验，亲身经历是冷藏发酵了4天的发酵种，取出来继续发酵面包的面团，依然保持活性，面团制作过程中有些粘手 ，但是烤出来的面包一点问题都没有的！

面包面团保存时间：冷藏放置3天后依然可以使用。

手工揉面揉出手膜的时间：没有面包机确实会辛苦一些。手揉面很累。制作皮立欧许面团中，放入黄油后，大概手工揉面20-30分钟就可以揉出手膜。小伙伴们，加油！

不用天然酵母的快速制作方法：

高筋面粉250克 30克白砂糖 3克盐 2克酵母放入面包机搅拌桶，加入3个鸡蛋，搅拌成团后加入165克软化的切片黄油继续搅拌20分钟。用保鲜膜封住，室温发酵1小时，冷藏发酵2小时。分割面团至需要的大小，室温发酵2小时。就可以烘烤。其他方面与天然酵母法无二。

最后老纪还有个不情之请。如果大家觉得老纪写的不错，比较用心，那请大家给点个收藏点个赞噢！ 老纪在这谢谢大家啦！您的支持就是老纪前进的原动力！

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