高颜值甜点系列 篇一：零基础教会你做马卡龙

对烘焙的爱始于2010年，奈何当时家里条件有限，无法施展开，直到2012年才真正开始自己的烘焙之旅，本以为3分钟热度的我，坚持不过3个月，没想到一玩就是3年多~~回首我的第一篇晒单，就是向大家推荐打蛋器的，当时写的好简陋，如果现在重写，我应该可以展开一篇论文了吧~

对烘焙的热爱度越高，越是不知该如何下笔，值友中烘焙高手众多，不敢随意卖弄。直到上一篇我的国外茶叶晒单，本着分享自己的兴趣爱好，没想到差点被广大值友的口水淹死，我觉得自己的强大内心被锻炼出来了~~还是动笔写我稍微专长点的烘焙吧~~欢迎各路高手来交流切磋~~~

一、马卡龙

马卡龙是一种法式小圆饼，别称少女的酥胸，它是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作而成，中间夹着香甜的果酱或奶油的法式甜点。虽然它是作为一道法式甜点被人们广为熟知，但实际上，马卡龙却是意大利人发明的。

16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。马卡龙历史上曾是贵族食物，是奢华的象征。但随着历史的发展，马卡龙渐渐进入寻常百姓家，以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型，博得人们，特别是女生们的喜爱。

我第一次吃到马卡龙，是2010年时，在某冰激凌店点的甜品，马卡龙在一边做装饰品用。还好我有PO照片的习惯，现在还能找到图片当时马卡龙还没有像现在这么火，我还土鳖的打了错别字 由于年代太久远，我已经记不起当时的味道了，但现在看这外观，就知道肯定不好吃……

第二次是在旅行的时候无意间逛到家甜品店，那时马卡龙已经很火了，所以看到有马卡龙就买来尝尝了，味道依旧记不清了，不过看当时的po文，那是相当的甜甜甜啊……

然后我就开始了我的烘焙之路……

每个做烘焙的小伙伴，应该都会想要尝试去做马卡龙吧~

对了，肯定也会有朋友疑问，既然这么甜，为什么还要做呢？

我还是回复我的一贯人生格言：漂亮就好~

下面是我拍的马卡龙起裙边过程~看到马卡龙从扁平的面糊到嘭嘭嘭蓬起裙边来，超级有趣的~~~

二、工具篇

马卡龙的教程帖很多很多，包括站内一搜就有好多篇，这也是我一直不敢写烘焙帖的原因，一直重复的内容没意思啊~~我想了想，那我就分享自己的经验和心得体会吧！毕竟每个人的经验和心得，是不一样的~~当然我也是从前辈的经验中摸索，慢慢变为自己的体会，所以感谢那些乐于分享的烘焙前辈们~~同时我也会推荐我自己觉得好用的工具器材给大家，让大家少走些冤枉路。（楼主初入烘焙坑时，都是用钱砸出来的经验教训啊）

马卡龙是一道很考验技术手法的甜点，容错率很低，可以说是一步都不能有差错。我认为的合格马卡龙，应该是有裙边、不焦不裂、不空心、不粘牙、表面光洁平整的，我之前无数次的失败，起了裙边、空心了，不空心又焦了或爆顶了，简直是磨死人的小妖精。

外面那些动不动就几千块的培训课程，作为一枚脑内自带性价比计数器的金牛座，是绝对不会去的。所以我买了几十斤粉回来自己嗑~

马卡龙的做作方法分为意式蛋白霜和法式蛋白霜，我自己的经验是法式蛋白霜的做法较简单快捷，但意式蛋白霜更稳定、更容易成功，新手的话，更建议从意式开始做起，我分享的方子，也是意式马卡龙的做法，我会详细写到每个工具、材料和步骤，希望一个新手也能做成功。

下面来看，做意式马卡龙时，需要用到哪些工具：

马卡龙制作 工具

1、打蛋器

一个好的打蛋器可以缩短制作所花费的时间，可以帮助更好的打发出稳定的蛋白，是很值得投入的一项器材，我的第一篇晒单中有写到，其实不需要那些配件的话，买400元标配版博世4030打蛋器就行了，配件使用频率有点低。

有些人问，那厨师机可以打发吗？马卡龙在家庭制作中，往往是用很少的蛋白，（为了避免失败后的浪费），而一般的厨师机需要至少两个蛋白才能打发到，并且厨师机很难把握蛋白状态，容易一不小心打过头了，所以，虽然我有博世的厨师机，但日常用的最多的还是博世的打蛋器。

厨房好帮手 篇一：BOSCH 博世 4080 多功能打蛋器祈和的打蛋器已经用了一年多，实在不忍心吐槽它那冲击钻一样的声音，时不时会卡壳，以及打久了还会有股金属过热的味道传出，想想还是换了吧！本着要么不换，要换就一步到位的心态，想要一部可以使用很久的打蛋器~~~有人会推荐厨师机，但是想想使用频率不高，而且太占地方，还是不考虑了。经各路小伙伴的推荐，最终锁定了月涩撩人| 赞153 评论143 收藏438查看详情

2、厨房秤

厨房秤也是在烘焙过程中必不可少的工具，我用的是几年前买的香山厨房秤，可以称0.1g-3kg间的重量，价格不贵，精度较准，而且0.1g的精准度在小剂量称重中很有用。最重要的一点是它的待机时间较长，我之前有个称，在那好好的倒着面粉，倒了一半突然自动关机了！！大家一定能体会当时抓狂的心情。

香山烘焙电子秤厨房称重食物天平称台秤食品小称0.1g精准珠宝克称39元天猫精选去购买

烘焙是个入门技术门槛很低的爱好，只要按照方子上的配方量称取食材、一步步按步骤图来做，很容易做成功。曾经有个朋友问我，为什么我的蛋糕失败了，我一问原因，原来是他自作聪明的改动方子，想做红酒蛋糕，在蛋糕面糊中加入红酒……蛋白全部消泡了，能成功才怪呢！

我这里给烘焙新手的建议是：千！万！不！要！随心所欲！改！动！配！方！量！当然做熟悉后，可以按照自己的口味稍作调节。

3、温度计

虽然做其他甜点温度计不是必须的，但对于马卡龙来说，打意式蛋白霜时熬糖水的温度以及入烤箱后的实际温度，都是它成功与否的关键所在。

一个准确的温度计可以测量自己烤箱的真实温度，有些烤箱是机械式调温旋钮，温度难调准不说，烤箱实际温度还会忽高忽低，有个温度计可以不被旋钮的指示温度所迷惑，按照自己烤箱的实际温度来调，才能烤出不焦不生的甜品～

我推荐这种探针式的温度计，温度准确一物多用，既可以测量烤箱温度、又可以测量液体或食物内部温度，比如烤鸡时可以把探针插入肉内，测量烤肉内部的温度。

为了做马卡龙，我还另配了一个温度计支架，在煮糖水时可以解放双手，毕竟在打蛋的同时熬糖水，经常让人手忙脚乱的……

4、打蛋盆

这里我准备了两个打蛋盆，一个是搅拌TPT面糊用的普通塑料小红盆，我自己更喜欢用这种高硬度的塑料盆，以前用不锈钢盆，打过几次后，盆壁就被打蛋器刮花的乱七八糟，看着糟心，塑料盆则完全没这烦恼。另一个是打发意式蛋白霜用的硅胶量杯，由于打发少量的蛋白，大盆比较浪费，加入糖水后温度降太快，蛋白霜打不硬，硅胶量杯大小正好，又比较保温，更适合少量蛋白的打发。

这个不是必买品，其他类似的盆也可以，大家用自己现有的盆就可以了。

5、小奶锅

意式马卡龙制作中，需要熬煮糖水烫熟蛋白霜，让蛋白霜达到一个稳定的状态，所以熬糖水这个步骤很重要。关于熬糖水用的锅，我的建议是越小越好、越深越好，牌子无所谓，是不是不沾的也无所谓，我用的这个还挺顺手，大家可以自行购买自己喜欢的。

6、硅胶垫

马卡龙的硅胶垫分为两种，一种是带立体图案的普通硅胶垫；一种是只有画圈平面的铂金硅胶垫。立体图案的可以做出大小一致或特殊图案的马卡龙饼身，但是由于底部的硅胶垫太厚，需要适当增加下烘烤时间，不太容易把握。平面的铂金硅胶垫我目前用下来比较顺手，缺点是不太容易挤圆、大小不容易一致，优点是上色均匀，易于控制。马家铺子一搜有很多，大家可以按需购买。

7、刮刀

刮刀是烘焙必备工具，大家应该都有，马卡龙有出专门的水滴状硅胶刮板，拌起面糊来更加省力点，不差钱的可以买个。普通刮刀的话，买硅胶一体式的就行，不要买两段式的，头部容易掉，还容易藏污纳垢。地址就不给了，搜搜关键字一搜一大把。

8、裱花袋+裱花嘴

想要挤出圆溜溜胖嘟嘟的马卡龙，裱花袋+裱花嘴功不可没，裱花袋用一次性加厚的即可，裱花嘴用中号圆形花嘴就行。

三、材料篇

制作马卡龙饼身所用到的材料真的很简单，杏仁粉、糖粉、蛋白、细砂糖、水，仅此而已。然而越是简单的材料，越考验操作技巧，小小的食材在选择上也有讲究。

1.杏仁粉

马卡龙制作 杏仁粉

杏仁粉的好坏影响了马卡龙的表面是否光洁细腻，一般建议是使用前把杏仁粉+糖粉一起过筛一遍，或者放入料理机中一起打匀。但现在的时间这么宝贵，这种体力活当然是交给商家去做了，好的杏仁粉买回来不用过筛了，直接和糖粉拌匀就行，我自己常购的是这家，粉很细腻，做出来的小马表面光洁，烘焙圈比较推荐的是一家西班牙粉和三个橙子，大家可以都试试。不过不推荐乱尝试，曾经有顺手买过其他家的粉，结果做出来的小马表面毛糙，过筛一看粗粉很多，醉了⋯⋯最后被我做费南雪用掉了。
2.糖粉

马卡龙制作 糖粉

早期烘焙圈的建议是使用不含淀粉的纯糖粉，但做意式蛋白霜的话，这一点点淀粉的影响微乎及微，用市售太古糖粉就行，或者也可以用普通白砂糖自己研磨成糖粉，便宜又好用。

3.蛋白

关于蛋白的使用，一般都推荐用老化蛋白，即提前一周将蛋白分离出来，放入容器中，盖上保鲜膜，在保鲜膜上扎几个洞，利于挥发蛋白中的水分，放入冰箱冷藏室内，等一周后取出，就是老化蛋白了。由于老化蛋白已经挥发掉了当中的水分，所以做出的意式蛋白霜更稳定。

但这样太麻烦了，我用新鲜的蛋白+蛋白粉来做，也能达到同样的效果。一个鸡蛋中，蛋白分为两个部分，一部分是散开的水状蛋白，另一部分是包裹住蛋黄的黏状蛋白。一般我用水状蛋白来混合杏仁粉，用黏状蛋白来打发意式蛋白霜，因为黏状蛋白的膨胀力更佳。

4.色素

制作各种各样色彩斑斓的马卡龙一定不会少了食用色素，常用的有美国Americolor和Wilton的色膏，以及法国Déco Relief色粉（俗称DR色粉），在马卡龙的制作中，我比较推荐使用DR色粉，因为一点点多余的液体色膏，都会影响马卡龙的状态，色粉只需使用一小搓，就能达到理想的颜色。

有些人会谈色素色变，个人觉得没必要，看到色素的用量就知道了，仅仅是几滴的量，而且现在都使用安全无毒的食用色素，危害已经降到最低了。实在不想加色素，又想做彩色的马卡龙，可以利用抹茶粉、可可粉、红曲粉等天然原材料达成，我头图的绿色饼身，就是加的抹茶粉，额外带了抹茶的香气，很好吃~~

四、制作篇

终于到了开始动手制作的地方了，因为这个是我写的烘焙系列第一篇，马卡龙需要注意的事项又太多，所以我啰嗦了一点，下面的操作上，我会更啰嗦的（喂！

用料：

关于以下的方子，大概可以烤2盘三能大金盘，给出的用料已经是换算成最小份量的了，再少不利于意式蛋白霜的打发，多的话一不小心失败了会导致浪费，如果已经操作熟练了，可以自行翻倍制作。

#杏仁面糊#
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 23g
#意式蛋白霜#
蛋白 23g
细砂糖 10g
蛋白粉 1g
#糖水#
细砂糖 50g
水 15g

1. 把60g杏仁粉+60g糖粉，混合均匀，可以利用拌压的手法，把一些结块处压散。（不放心的可以过筛一遍）

2. 把23g水状蛋白倒入TPT面糊中混合均匀，拌好放一旁备用。

3. 把23g黏状蛋白+10g细砂糖+1g蛋白粉倒入硅胶杯中，有许多方子是把这10g细砂糖放入糖水中熬煮的，这里我分出10g放在蛋白中，更利于蛋白的打发。

4. 在加入糖水前，一定要把蛋白打至硬性发泡，即立起小尖尖角状。只有在加入糖水前把蛋白打硬，等会加入糖水才比较容易打好。

5. 把15g清水倒入小奶锅中，再加入50g细砂糖。

6. 把小奶锅放在炉子上小火加热，插入温度计，测量温度。糖水的温度一般在116℃—120℃之间，按照当天的空气湿度来判断，湿度越大，糖水温度越高。当然，下雨天还是不建议做了，晾皮会纠结死人的。

7. 楼主位于魔都，即使不下雨湿度也比较大，所以我一般都熬到118℃。

将熬好的糖浆，以细小的流速慢慢倒入打发中的蛋白。这步很关键，会影响蛋白霜的打发程度，（由于我一手拿打蛋器、一手倒糖浆，没办法拍照，所以照片只能省略了）糖浆一定要慢慢的倒入，同时用打蛋器高速打发，糖浆不能倒在打蛋头上，这样会导致降温结晶。这里就体现出用硅胶杯的好处，由于硅胶的保温效果比较好，不容易降温，可以用高温把蛋白烫熟打硬。当觉得蛋白霜膨胀有纹理后，可以调为中低速打发，当打发到足够硬时，就可以停下来了。这里可以看着蛋白霜的状态来判断什么时候停下，也可以用手摸着杯壁，温度降到40度左右，就可以收手了，这时蛋白霜的状态是硬挺有光泽的。

8. 一般打到半程时，可以加入色粉或色膏，然后转中低速搅拌均匀。可以看到打发好的蛋白霜是尖挺有油漆般光泽的。

9. 蛋白霜打发到位，马卡龙也就成功了三分之一了，另外三分之一要靠搅拌时的手法，看搅拌后的状态了。这里我觉得是非常关键的步骤，最后的马卡龙的组织是否细腻、是否空心，都要看搅拌的是否均匀。所以我会用图片+视频的方法来详细说明，文字不能理解的，可以看下视频找感觉。

先取1/3的蛋白霜，加入到杏仁面糊（TPT）中。第一次的搅拌手法用的是压拌法。由于TPT和蛋白霜的密度相差太大，所以一开始很难拌匀，要尽可能用力把蛋白霜压入面糊中，一定要让面糊和蛋白霜充分混合后，再进行下一次搅拌。这1/3的蛋白霜消泡是无法避免的，可以说是先牺牲了这部分蛋白霜，让后面的混合更容易。

第二次再加入1/3的蛋白霜，这次采用的搅拌手法是翻拌法，即翻起+轻压的手法。用刮刀翻起底下的面糊，与上面的蛋白霜混合，注意要轻轻拌压，避免消泡。

最后一次加入蛋白霜，用的搅拌手法是飘落法，这次搅拌一定要注意，不能让蛋白霜消泡了，从底部抄起面糊，让面糊自由落体状落入盆中，手可以慢慢晃动，让面糊落的更均匀。一开始会是一大坨面糊掉落，慢慢的变为断断续续的飘带状掉落，到最后变为连续顺畅的飘带状掉落时，说明面糊就拌匀了。当面糊有断流，说明没有拌匀，继续翻拌直到连续状态就行了。一般来说，面糊掉落后可以叠加4-5层的状态就可以了，如果太顺畅，说明是面糊稀了，所以也不要搅拌过度。

结合我上面的文字，可以看下下面的视频版（因为我一手搅拌、一手拿手机拍，操作比较困难，大家凑合着看）：

10. 把裱花嘴装入裱花袋中，用一个高杯子辅助，把裱花袋撑开，用刮刀把搅拌好的面糊装入裱花袋中。

11. 把面糊均匀的挤在硅胶垫上，手一定要握住裱花袋的收口处，防止面糊溢出，花嘴离开硅胶垫1cm的位置，尽可能垂直的挤下去。

12. 刚挤出来的马卡龙面糊上会有收尾留下的小尖角，不用担心，只要面糊做的成功，放一会儿就会流平了。

13. 挤好后轻轻拍下烤盘底部，面糊表面会有小气泡，用针把气泡挑破就行了，搅拌手法好的面糊气泡是很少的，如果气泡很多，说明面糊消泡不稳定，那烤出来的组织一定也是不细腻的。

14. 正常的小马挤好后，需要放一边进行晾皮再烤，当然技术高超的可以直接烤，我还没有那个自信，所以我都进行晾皮的。这里我分享些晾皮的方法，第一种是我常用的方法，拿吹风机最强档热风，在离开小马30cm的高度，来回摆动吹10分钟左右，即可。第二种是拿电风扇，对着小马吹，吹到表面不粘手的程度即可。第三种是放在空调出风口吹，也很快速，反正就是把小马吹干。还有种烤箱升温法，不过我觉得操作难度有点大不太好把握温度，先把烤箱调到45℃左右，把小马放入烤箱上下火+热风功能，烤15分钟左右，然后直接把温度调到160℃，升温烘烤。这种需要高手来操作了，不在我这帖新手指导范围内，我不做推荐，大家还是老老实实晾皮再烤吧。

15. 晾皮完后的小马，用手指腹轻轻触摸表面，应该是不粘手的软皮状态，如果粘手说明还需要再晾一会，如果一碰就破了，说明晾皮时间有点过了。可以看到成功的面糊表面是有光泽的。

16. 前面说了，一个成功的马卡龙，三分之一靠的是蛋白霜的打发，三分之一靠的是蛋白霜与面糊搅拌时的手法，那最后的三分之一，也是最重要的部分，就是烤箱的温度了。

小马为什么折磨人，因为送入烤箱后的部分，一切全不受自己的掌控，要看烤箱的脸色了，国内大部分的台式烤箱都太差了，容量小、温度不准，真是折磨死人了。烤马卡龙最心酸的莫过于，同一炉小马，一部分不空心但是上色过度，另一部分没上色，但上部空心了（没烤熟）。所以推荐把面糊挤在中间一点，四周就让它空着吧。

烤箱一般提前30分钟预热，让烤箱空烤30分钟以上，这样温度才能达到稳定的状态，要测试烤箱的实际温度，不要被调温旋钮上的温度所迷惑，反正看了也不准 实际温度维持在160℃-165℃之间，就可以烤了。我的烤箱大概烤14分钟左右，大家可以看到小马起裙边后蓬高，再回落，就说明快好了。如何判断小马是否熟了，用手轻推小马，当底部和上半部分两者不分离，推不动，就是熟了。

用一个视频来展示马卡龙在烤箱中起裙边的状态~~（由于我打发时不停停下拍照，搅拌时又一边搅拌一边拍视频，所用面糊状态不完美，最后烤箱的温度又有点飘忽，所以裙边最后有点塌了，不是很高，大家随便看看）

17. 出炉后的小马~~~ 最后烤箱温度有点掉，所以裙边有点塌，稍微有点外翻，直直的裙边更好看哈~~

18.如何判断空不空心，可以看底部，一般来说凹底，就是不空心啦。也可以用手敲敲马卡龙的壳，如果用力一敲就碎了，那基本是空心的，如果敲下去实敦敦的，就没有空心。（PS.这个硅胶垫不推荐，因为上面的圈圈图案是画上去有凸起的，烤出来的小马底部总有2个圈圈，推荐买光面的硅胶垫）

19. 掰开看看组织，虽然裙边有点塌，但组织还是很细腻的~

20. 等小马晾凉后取下，用密封盒装起来放冰箱，待夹馅做好了，再拿出来夹上，继续放回冰箱等一天回潮后，就可以享用啦~~~

五、夹馅篇

基础马卡龙饼身的味道其实是千篇一律的，可以加入抹茶粉、可可粉、榛仁粉来调节。除了饼身的味道，不同的夹馅才是小马味道的灵魂所在。这里我分享一些我在网上搜集来的基础马卡龙夹馅，大家可以试试。

1. 黑巧克力甘纳许：淡奶油+黑巧1:1，黄油0.5%，隔水融化搅拌均匀，待冷却后夹馅（下面省略不写了）。

2. 白巧克力淡奶油：淡奶油+白巧1:2，黄油0.5%。

3. 基础奶酪霜：奶油奶酪70g，黄油35g，糖粉35g.

4. 杏仁霜：黄油+杏仁膏1:1混合。

5. 基础奶油霜：淡奶油+黄油1:1，适当加糖粉。

6. 巧克力甘纳许：巧克力55g，可可粉15g，黄油65g，糖粉30g。

7. 蛋黄酱：蛋黄2个，牛奶50g，细砂糖40g，黄油100g。

8. 焦糖酱：细砂糖100g，水50g，淡奶油100g。（用熬煮焦糖的方法）

9. 柠檬酱：蛋黄1个，水100g，细砂糖50g，玉米淀粉20g，柠檬汁柠檬皮屑少许。

10. 果酱：黄油+各种果酱1:1.

11. 海盐奶油焦糖酱：细砂糖175g，淡奶油125g，黄油100g，海盐适量。淡奶油加热，糖+水熬成焦糖，加入热奶油拌匀，凉到手温加黄油和盐拌匀，冷藏后使用。

12. 伯爵红茶酱：用淡奶油小火煮伯爵红茶，煮出味后，再加白巧拌匀。（用的基础白巧馅扩展的）

    
    

当然还可以在基础奶油霜、奶酪霜中，拌入各种果酱，调整为各种水果口味的，大家可以自行发挥！

最后祝大家都能做出美味的小马~~~~

第一次写烘焙帖，有点小心翼翼的，接下来我会分享更多高颜值的甜点给大家多一点制作的选择~~

希望能对大家有所帮助~~

以上。

感谢观看。