业余厨师美食菜谱 篇八：不输面包房？ 想做出好面包，你需要知道的一切

哈喽 Everybody好久不见！最近繁忙的工作考试之类的，让我4月之后就没有在写文章。话说5.21值友节那天玩的好开心！让我对张大妈的感情更加深厚！买买买！剁剁剁！在被厨房现场的达人安利的一番之后，在618期间剁入了国产厨师机一台！因为是买4免1那种，同城凑单也是挺好玩的！这台厨师机用着还是可以吗，不过只有揉面功能比较好用，打发蛋白黄油啥的不如自己用打蛋器好用。

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好了话不多说！下面开始进入正题！

▲圆形面包及椰蓉花式面包▲

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面包，堪称烘焙界的魔王了。大家应该都知道，从揉面到发酵再到烤制面包往往需要大半天的时间，而且其中存在很多比较难的关键点。面包堪称烘焙中最难麻烦、最难入门的一项，而经过不断摸索成功入门之后，才发现从入门到精通又是十万八千里的距离。这篇原创中主要并不是想简单罗列很多面包材料的比例、发酵、烤制温度等等等，这篇原创目的是深入浅出的介绍一下制作出好吃面包的方法和重点，让同志们不再无缘无故的失败，制作美食是让大家心情愉悦的事，忙活好几个小时好端端面包总烤成大馒头多么的影响心情！

我身为一个制作过蛮多次面包的老司机，也有了一些心得体会。好了，不多说了，快上车！当然虽然我是一个不专业的老司机，如果值友中有专业的面包师傅，欢迎在评论中批评指正，教我开车带我飞。

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▲热狗▲

雀巢含糖炼乳 鹰唛炼奶 涂抹面包甜点用 搭配奶茶材料 原装185g12.8元天猫精选去购买

▲炼乳面包▲

做出好吃面包的你需要知道的一切

一、为啥自己做的面包不好吃？

二、各种面包简单科普

1. 欧包！欧洲的馒头！没有罪恶感的面包！

2. 汤种（中种）面包，惊人的柔软和细腻。

3. 直接发酵法，最常见的制作面包方法。

4. 丹麦面包，美味与罪恶感同在。。
   

三、面包制作材料、用具简单介绍

1. 面粉
   

2. 酵母

3. 其他

四、关于各项比例要说的一二三！

1. 高粉以及低粉？？

2. 液体该放多少？

3. 调味，调出一个面包的灵魂
   

五、揉面，还是交给机器吧！

1. 面包机揉面
   

2. 厨师机揉面

六、发酵！发酵！发酵！ 重要的事说三遍！

1. 直接法发酵
   

2. 中种法发酵

3. 汤种法发酵

七、后期整形、烤制

1.整形

a.圆形面包

b.抹茶吐司

c.炼乳面包

2.烤制

八、一些实例

1. 中种法吐司

2. 法棍

九、晒吃以及结语

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▲豆沙面包▲

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一、为啥自己做的面包不好吃？

面包，典型的西式面点，对材料比例以及发酵情况要求非常严格，对揉面手法程度要求苛刻，个人认为是烘焙中难度最大的一项。材料比例不对或者发酵不到位都会造成面包味道不好、组织不细腻、口感不好甚至面包变馒头的情况出现 烘焙新人制作面包往往在揉面一项上就会揉到崩溃，往往1个来小时还是揉不出传说中的手套膜。。之后发酵更是经常在一直念叨着怎么还不到2倍大怎么还不到两倍大中度过。。 如果最后对烤箱脾气没有掌握好，火候过大或者过小，面包烤焦或者面包内部发酸那就更崩溃了。。

▲面包机制作出失败的面包（网图）▲

再说说面包机，千元左右的松下等也许可以做出比较靠谱的面包，但是性价比实在一般，因为只能方便的烤制吐司面包，与批量烤制各种花式面包基本无缘，但是他至少可以烤制出靠谱的面包。某些价格500以下的面包机就实在不推荐入手了，那简直就是一个把各种烘焙原料变成“有奶味有甜味的大！馒！头！”的机器。 轻柔的揉面力度，糟糕的发酵温度、单侧加热方式导致注定无法使温度较为均匀再加上机械到有些脑残的程序设计，造就了这一切。举例说明，面包机根本不知道揉面是否揉到位，就开始进行发酵程序。我家的ACA面包机制作面包揉面只揉半小时，而后来事实证明使用它揉1小时面都揉不到位。。发酵更是如此，根本无法保证的湿度，以及不靠谱的温度早就发酵的不靠谱。。用面包机自动做面包，基本没有很成功过。当然我相信如果人为的按照一定方法也可以用面包机制作出8、9不离10的面包。所以真的想在家做出好吃面包的值友，要么购买一个靠谱些的面包机，要么放弃面包机的自动程序，要么购买一个烤箱，当然必不可少的就是继续看下去这篇文章喽！

第一段加黑的部分就是制作出好面包的最重要的因素，面团的揉制、材料比例以及发酵。来，跟我一起踏上面包入门的第一个台阶吧~

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二、各种面包简单科普

面包分类简直太多了，我就以制作方法来进行分类，简单介绍一下常见的我所知道的面包。

1.欧包！欧洲的馒头！没有罪恶感的面包！

欧包，法棍等面包在欧洲是作为主食的咸面包，其特色是多孔的组织、不加糖、含水量高，吃起来外壳硬硬有嚼劲，内里则是柔软，充满酵母发酵的香气。由于它没有糖没有油，所以吃起来没有丝毫的罪恶感，就和吃大馒头一样。为了得到多孔的组织，欧包含水量很高，而且有些方法可以几乎不需要揉面，直接进行发酵，之后的整形时候动作也是要非常的果断小心。想要做出合格的欧包也是非常考验水平的，从发酵、整形、割包、烤制，各个方面都是需要注意再注意。为了得到酥脆的外皮，欧包烤制过程中需要250度的高温，为了使表皮保持湿润，可以扩张，开始烤制的阶段对湿度要求也比较高。

▲法棍，酥脆外皮和多孔柔软的内部▲

2.汤种（中种）面包，惊人的柔软和细腻。

汤种（中种）是指面包的一种发酵方法，我使用过的有直接法、中种法以及汤种法3种。汤种是由日本传来，就是先用少量面粉和水加热搅拌形成汤湖，之后再与主面团结合的一种发酵揉面方法。汤种法制作的面包组织非常的细腻，另外由于汤种并不像中种一样需要在冰箱低温发酵很久，面粉糊化后放入冰箱放凉即可，比较节省时间。

中种面包是把面团分为两个部分。因为酵母和面粉单独在一起时候最能顺利发酵，所以中种面包的最开始的面团让酵母和面粉单独在一起，好好发酵，在冰箱中冷藏发酵十几小时后，在加入黄油、糖分、盐等影响发酵的材料，混合揉成面包面团。这种方法发酵也是需要较长的时间。

3.直接发酵法，最快、最常见的制作面包方法。

如果想要较快的吃到一份好吃的面包的话，直接发酵法也是不错的方法。顾名思义，直接发酵法就是把面团所需的所有材料按一定顺序一股脑的加入，开始揉成面团，之后经过一次发酵、二次发酵后烤制而成的面包。如果面团揉到出现手套膜的状态后，面包的组织也不会很差，吃起来的味道也是让人一颗赛艇的！

▲直接发酵法制作的炼乳甜面包和吐司。▲

4.丹麦面包，美味与罪恶感同在。。

丹麦面团面包也是面包中很重要的一种，比如可颂、拿破仑等各种酥、各种派、以及蛋挞等小点心都是由丹麦面团制作而成的，黄油的香味让人无法抵抗。丹麦面团对于揉面程度要求并不严格，不需要揉到扩展状态，把黄油包裹到面团的过程也并不困难，只是比较浪费时间，每次折叠后都要放到冰箱让面团冷静放松，不过这一切在吃到酥脆可口的可颂后都将烟消云散。（注：本篇中未涉及丹麦面包，未来有机会会单独写丹麦面团）

面包还有好多好多好多，我只是挑我知道做过的说，不过也算覆盖常见的面包了吧，各种制作方法都有N种面包可以做，一周吃一种半年不重样。。

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三、面包制作材料简单介绍

1.酵母的选择

酵母可以分为湿酵母、干酵母和自己培养的天然酵母三种。

a.湿酵母安也就是鲜酵母，是没有经过后期加工的新鲜酵母，需要全程冷藏运送，因为没有经过干燥等步骤，所以用量也比干酵母多一些。发酵能力也比干酵母强一些。但是家庭上使用感觉并不是很实用。

▲湿酵母▲

b.天然酵母，自己在家用苹果、蜂蜜密封起来，得到酵母菌，之后用面粉不停的喂养，培养出来的酵母。培养过程不是很难，自己培养出来感觉**很高，邪恶科学家培养细菌的feel~！不知道天然培养出来酵母味道如何，我没有尝试过，如果以后尝试过会另外开一片文章来详细介绍培养方法和口味的对比~！

c.干酵母，市面上最常见也是使用起来最方便的酵母。安琪的金色装耐高糖酵母就可以7、8元100g，完全可以做出不错的面包效果。如果想要追求更好的味道和更好的发酵效果的话，日清天然酵母粉是不错的选择。价格为30元50g，也够做好多次面包了，价格稍贵，但是也还好。酵母使用完毕之后要使用封口夹密封好，放在温度不会太高的阴凉处。

▲日清酵母和安琪耐高糖酵母▲

▲安琪的普通酵母，制作糖超过6%的面包一般不使用这种。

安琪(Angel)高活性干酵母15g*10袋9.9元京东去购买

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面粉高低粉的介绍看下一章节就可以了，这里只说说我用过高粉。国内出售的高粉基本上都带有些许的添加剂，看着那么白的面粉感觉也不是很靠谱，增筋剂、增白剂等等都是难免的，但是能够上市售卖的相信添加的量也是符合标准，也没什么大不了的。不用见到添加剂就如惊弓之鸟。像我常购买的新良一般配料表就只有小麦粉，价格稍贵一些的金像中配料表中除了小麦粉还标有增筋剂谷朊粉。但是要说新良中一点添加剂都没有我是打死都不信的！

如果真的想要购买放心无添加的面包粉，可以购买巴黎大磨坊的面包粉，T55、T65都可以在淘宝方便的购买到分装包，颜色不像国内的那么洁白，制作欧包可以选用这种面粉，正宗一些。

值得一提的是，不同面粉甚至同品牌面粉不同产地的吸水率是不同的，比如新良面粉用的水我感觉就要比金像略多一点，所以面包方子还是需要个人通过经验总结，才能总结出最合适的方子。

▲常见的新良、金像和巴黎大磨坊T55高筋粉（分装）。▲

3.其他

a.温度计 摸清烤箱脾气对于烤面包来说非常重要，可以购买一个烤箱温度计或者一个针式温度计。烤箱温度计用来查看自家烤箱的温度是否准确。而针式温度计可以查看面包内部温度，当面包内部温度达到90度时，面包就算烤好。

建议大家一步到位买一个针式温度计，熬糖色、烤肉、烤鸡时候都可以用到！

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烘焙工具模具 三能吐司模具 土司盒 烤箱用面包波纹不粘带盖烘培450g 金色不沾56元值得信赖的牌子京东去购买

b.模具 想要制作吐司，一个吐司模具是必不可少的。花式面包不需要模具，烤盘就可以，某些圆形面包需要用到蛋糕的模具。其他面包用一般烤盘就可以，不需要额外的模具。

c.割刀 欧包、法棍以及一些面包需要割包时需要用到的一种刀具，可以使用锋利且薄的一切刀片，比如美工刀、刮胡刀等。

▲割包刀以及被割的法棍▲

▲割开的甜面包，放入黄油▲

厨格格 法棍欧包面包割包工具塑料刀单个装2元京东去购买

d.可可粉、抹茶粉

可可粉和抹茶粉建议购买比较靠谱比较贵的，比如好时、歌帝梵、法芙娜等等，单价贵很多，但是自己做东西，就图个材料好不是！抹茶粉更是如此，国内产的感觉和日本的真是天壤之别。。 购买了若竹之类的抹茶粉后，国产的就不能看了。

百钻(Bakerdream)抹茶粉80g9.9元京东去购买

▲跑个题，看看这绿色，另外味道也是好很多！▲

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四、关于各项比例要说的一二三！

当拿到一个面包的方子后，首先玲琅满目的就是各个材料的比例。每个面包方子中材料的比例都会有所不同，那么为何每个方子中材料的比例都有些许不同？如何判断这个方子靠不靠谱？大家一般比较简单的方法是看看其他人的评价或者网上评分等等，下面我介绍一下自己学到并且实践过的面包面团中各项材料比例的问题。

一、高粉以及低粉？？

高筋粉低筋粉说的是面粉中蛋白质的含量，顾名思义，高粉蛋白含量最高，中粉次之，低粉更次之。（简直废话！ ）制作过凉皮和面筋的人应该知道洗面，使用同样的面粉，使用高筋粉洗面，最后会得到更多的面筋，而低筋粉则会得到更多的面水。一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不需要且要避免搅拌出筋的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最容易出筋，适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。高筋粉制作出的面团比较“有劲”，发酵之后可以较好的保持形状，所以面包面团一般使用高筋粉。高筋粉搅拌过程容易产生面筋，这也是面包饼干等需要酥脆松软食品使用低筋粉的缘故，有时为了更加酥松，还会加入一定的淀粉。

那么既然高粉这么适合做面包，为何某些方子中还会在高粉中掺入10%到20%的低粉呢？这是因为某些面包并不像吐司一样只追求那样的口感，日式的甜面包以及一些追求柔软口感的面包中，往往会掺入一些低粉，从而达到中高筋粉的效果。除此之外，纯使用高筋粉制作的面团由于筋度高，往往很难加工，擀开和塑性的时候都会比较困难，比如制作丹麦面团的时候，如果使用纯高筋粉制作，很容易由于难以擀开的面团造成操作过力，导致混酥。

二、液体该放多少？

面团中液体材料的比例非常的重要，往往根本性的决定了面包的成败。不同的方子中液体种类和比例千差万别，有的是牛奶加鸡蛋，有的是水加鸡蛋，有的是水加奶油巴拉巴拉的，有的说一个鸡蛋，有的说Xg鸡蛋，看起来十分精准，但是也有些随性，那么面包中液体材料到底应该放多少呢？

1.一般的面包面粉：含水量应该大于等于60%。即如果加入100g面粉，加入的水总量至少应为60g，吐司含水率往往在65%至70%之间。某些强调柔软的吐司含水率会更加的高。一些免揉的欧包含水量甚至可以达到75%。

2.水的质量并不等于液体的质量！！这点也是比较重要的，按照经验来说，牛奶含水量为95%，全蛋为75%，蛋白为90%，蛋黄为50%。黄油不属于其中，奶油比较特殊，品牌不同数值不同，需要适量减水。另外加了奶油黄油量也要适当的减少。那么一个面包中含水总量的经验公式为：

含水量=水+0.95*牛奶+0.75*全蛋+0.9*蛋白+0.5*蛋黄+经验数值*奶油。

面粉*（60%至70%）=含水量

掌握了这个公式，就可以不按口味，就从面团材料靠谱程度上简单分析一个方子是否靠谱了。大家可以找两个用的顺手的高分方子实例看一看，是否都符合这个公式。而且知道了简单的方法，自己也就可以算出所需要的水量，从而按需要制作合适的面团。

3.调味，调出一个面包的灵魂

知道如何揉一个靠谱的面团，但是如何调出好味道呢?在还没有把握的时候，follow高分的方子是没有错误的，多做几次，往往可以根据自己的口味进行些许调整。下面简单介绍一下调味面包比较重要重要的几种料~

a.鸡蛋 鸡蛋还有很多的蛋白，可以很好的改善面包的组织增加体积，鸡蛋质量一般应为面粉的5%至10%，大于10%这个数值鸡蛋的味道就会过于浓。不能说好与不好，但是过于浓厚的鸡蛋味道并不是一个正经的面包应有的。一般一个鸡蛋40多g，所以除非制作400g面粉，所以最好一次还是不要加入一整个鸡蛋。

b.糖与盐 面包中糖的比例比较随性，一般不超过15%（甜面包）(咸面包中糖几乎可以不放)，当然喜欢的甜蜜蜜的话可以再放一些。。个人觉得糖有个8,9%就挺甜了，当糖比例超过5%时需要使用耐高糖酵母，否则酵母就会活度降低。无论什么面包中都应该也加入一定的盐，一般为1%。盐可以增加口味，引发出黄油的香气，并且可以抑制发酵速度，防止酵母发酵过快，无法控制。咸味面包可以加2%甚至更多的盐份，面包中盐不可以加的过多，加入过多的盐会导致组织过硬，口味偏齁甚至苦

c.牛奶、奶粉、奶油 奶味可以有效的抑制面包中的酵母味，所以面包中加入一定的奶制品是应该的，奶粉应选用全脂牛奶，加入奶油时应减少黄油的用量，加入牛奶时应记得比水稍多一些。加入奶粉可以较大的增加面团的吸水率，奶粉中的蛋白质也有使面筋增强的效果。每加入面粉含量1%的奶粉对应的水量就要多1%，所以加入奶粉也可以获得更多的成品，降低成本。奶油加入时应该减少一定用水量，但是减少比例不好确定，要根据面团感觉自己控制。

d.油 制作面包一般使用黄油，食用油也不是不可以，但是味道一定不如使用黄油那么浓厚。黄油一般和糖的质量持平即可，5%到7%的样子，油在揉面时要最后加入。具体会在揉面那里说一下油的加入时机。

e.可可粉、抹茶等粉制 比较好的抹茶粉加入量为面粉的2%就可以达到改变颜色增加口味的效果，含水率不用有太大改变，具体使用时与粉制材料混合均匀即可。加入抹茶粉后，糖可以稍多一些调节口味。可可粉加入量较多，一般替代高粉量的10%，和高粉混合均匀，之后加入液体即可，含水率的就使用总粉量乘百分比就好。

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五、揉面，还是交给机器吧！

关于手揉ｏｒ机揉，个人是推荐交给机器揉面。并不是说手揉不好，只是手揉方面我不是很有心得，之前使用面包机揉面的时候，最后要揉出膜的话自己手揉个5分钟会比较快。手揉讲究的事撵开和摔打，掌握技巧的话从面糊到揉出手套膜3、40分钟应该没有什么问题。关于手揉的技巧、心得等本文不会涉及过多，因为对于面包面团我很少有手揉的经验。

▲手套膜▲

关于面包机和厨师机我都使用过，先说面包机吧。注意有面包机的使用面包机烤面包的同学也可以改变面包机的揉面程序，得到一个合格的面团，之后使用面包机烤制出的面包效果也会好些。我家的面包机是ACA，直接做面包简直是让人失望透顶，揉面的程序是30分钟，我用它揉面的话需要1小时，揉面的话都以以直接法举例。

1.面包机揉面工序为：

a.在揉面盆里加入所有粉制材料，用筷子搅拌均匀。

b.酵母溶解到液体中，如果冬季的话可以使用温水，然后加入搅拌盆内。

c.开始执行揉面程序，把面团揉制光滑后再揉10到15分钟，我家面包机半小时一个程序，一般我就揉半小时。

d.加入软化的黄油，再揉半小时，揉到光滑，拿出来切一小块测试手套膜，不行的话就拿出来手揉一下。

2.厨师机揉面工序：

a.在揉面盆里加入所有粉制材料，搅拌均匀。

b.酵母溶解到液体中，如果冬季的话可以使用温水，然后加入搅拌盆内。

c.低档位揉面，揉制面团光滑，出现较厚的膜，（初步成筋），加入软化的黄油。

d.低档位揉面， 揉制面团光滑，开中高档位几分钟，揉出手套膜即可。

我家使用的海氏750厨师机大概20分钟可以揉出手套膜。

▲工作中的厨师机▲

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六、发酵！发酵！发酵！ 重要的事说三遍！

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。酵母这种萌萌的小东西默默的贡献了自己，发酵的时候大厨师们好生的伺候着它们，当发酵完成后，就直接把他们扔入了一百六七十度的烤箱，酵母大军们灰飞烟灭

在做面包上，发酵这件小事，我感觉说三遍都不够，得说个300遍。发酵是面包的灵魂，没有发酵好的面包一定是不成功的，无法补救。首先上几张发酵的图片和一个视频。

▲成品面包与未二次发酵面团的对比▲

▲二次发酵前后的对比▲

▲一个萌萌哒发二次酵的延时摄影，更加直观▲

发酵是如此神奇，那么成功发酵需要注意些什么呢，下面就发酵的不同方法，详细介绍。

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1、直接法发酵

直接法发酵制作面包就是最普通的制作方法，通过两次发酵的过程使面包的口感美味组织蓬松。这种方法制作的面包由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足。制作中需要注意面包的含糖量，一般都要使用耐高糖酵母，使用酵母时先用温水或牛奶（摸起来和体温相近）溶解酵母，然后把酵母液加入粉中。面团揉好后进行一次发酵。

a.一次发酵 夏季在室温下蒙好保鲜膜即可，不需要进入烤箱发酵档，一次发酵面团温度一般在25-28度之间，不宜超过30度，湿度75%左右为最佳条件。和二次发酵不同，一次发酵温度不宜过高，发酵温度过高会导致发酵过度、不均、面团软塌等情形，另外一次发酵温度过高速度过快还会影响面包的风味；温度过低的话会造成发酵速度过慢、面团僵硬等情况。再说湿度，湿度过低会导致面包面团面皮发硬，从而限制面皮膨胀；而如果湿度过高，表皮过软，则会导致发酵出很多小面泡在表皮，影响美观。

一次发酵的目的是通过酵母不断吸收面团中的养分，不断繁殖，放出C02，改变面团的结构和风味，赐予面包面团以生命。一次发酵要达到的状态是发酵到约2倍大，用手指蘸干面粉戳个洞，面团不会很快的回缩且表面光滑就OK了。如果面团表面有了大泡，按下去就凹陷了，就说明发酵有些过度了。一次发酵过后就可以对面团分割、整形了。

b.二次发酵 二次发酵需要湿度80%以上，温度35度左右。需要借助烤箱发酵档或者发酵箱进行发酵。使用烤箱发酵时要在烤箱里面放一个装有热水的烤盘，通过水蒸气提高湿度。由于面包面团的味道通过一次发酵已经改变的差不多，二次发酵的目的就是让整形过后的面包面团组织重新蓬松，体积变大，达到适合烘焙的阶段即可。

注：各种发酵方法都需要一、二次发酵，而面包机根本不可能改变不同的环境湿度甚至温度来进行两次发酵，而部分面包机都没有设计这个程序，这也是傻瓜面包机制作面包很容易不成功的原因。

c.酵母的使用 直接法中酵母（干酵母）用量一般为面粉的1%左右，冬天一发温度低的话可以稍加一些，但不应超过2%，量太多容易发酵过度，时间不易把握，另外揉面加入酵母时要注意要避开集中的盐，过于集中高浓度的盐份会杀死酵母，分散开的盐就没有什么关系啦。加入酵母时最好使用37、8度的温水融化一下，可以确保加入面团时更加的分散。酵母称量时候需要一个精确的秤，加入反应迟钝往往容易加多，200g面粉多加个半g就是度了0.5%的比例了。如果没有比较精准的秤的话建议购买一个酵母量杯。另外要酵母注意封口保存。（有的酵母量杯背面就是个密封夹~ 给这个设计点个赞！）

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2、中种法发酵

中种法的发酵的灵魂是除去盐和糖，让酵母、水、面粉充分的进行发酵（低温或常温），常温的话其实和一发比较类似，不是很建议常温发酵，低温发酵的话就是放在冰箱冷藏间发酵十几个小时，在低温下减缓发酵速度，提高发酵质量，充分酝酿面包味道，低温发酵的面包还会具有更长的赏味期限。另外低温发酵还可以提高面包的含水率，这些从中种法的面包方子中可以看出。除此之外，低温发酵后得酵种撕碎重新揉制时，也一定程度改善了面包的组织，中种法是面包组织最为细腻、最容易出现拉丝的制作方法。另外中种法把面包面团制作流程分到两天制作，一定程度上减少了每天的制作量，第一天晚上制作好中种发酵，第二天晚上和面做面包，我还是蛮喜欢这种模式。

▲拉丝的面包组织▲

中种法发酵一般使用主面团70%的面量，添加上液体材料和酵母，之后不需要进行太费力的揉面，直接进入发酵程序即可。如果常温发酵，还是使用36、7度的液体，如果低温发酵，夏季可以使用冷藏过的液体，这样制作出的面团进入低温发酵时内外温度一致，发酵的比较均衡。低温发酵时，可以用保鲜袋把面团装起来，扔进冰箱发酵，或者直接在揉面器具上套一个保鲜膜，保持湿润发酵即可。酵母用量一般为粉量的1%（全部粉量。）

▲中种面团发酵前（就是个面团吧喂！）▲

▲中种在冰箱中发酵20个小时▲

酵母为1%到2%面粉量，酵母发酵速度在0-5度至少需要17个小时，有个公式是温度每降低几度酵母发酵速度减缓一半，具体想不起来了。。所以中种法发酵一般要放到17小时以上，一般不超过48小时。发酵20小时左右后，就可以拿出中种，撕碎，加入剩下的面粉、液体以及糖和盐，进行面团的制作了。制作主面团时，可以再往其中加入最多0.5%的酵母，以确保之后的一次发酵和二次发酵顺利完成。

▲揉制主面团▲

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3.汤种法发酵

其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。汤种法发酵利用淀粉糊化原理，将面粉和水加热至65度，有条件使用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。也有用微波炉的方法，但是感觉各家各户微波炉都不一样，所以不是很建议使用。汤种应彻底冷却后再使用。

汤种中的水和高筋粉比例为5:1，另外，汤种总重量一般为面团总重量的20%左右，不宜过大。比如主面团为300g粉，含水率0.7，则汤种一般为100g左右，汤种中粉为18g，水为82g。（大概其）

得到合适的汤种后，就可以和主面团的除黄油的其他材料一起揉制，之后也是需要经过1次发酵和2次发酵，方法与以上的相同。

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七、后期整形、烤制。

如果你能看到现在并且成功实践，那么恭喜你，你距离一个美味面包已经触手可及了。后期整形是在第一次发酵和第二次发酵之间。一次整形的面团进行排气、分割后，松弛15分钟。松弛的作用是让面放松，松弛后的面没有那么大的收缩性，使后面的整形变得轻松。在高筋粉中掺入部分低筋粉也可以是面筋度稍微减少，从而容易整形。

1.整形

整形的手法千千万万，我属于手笨党，也可以做的七七八八。一般花式面包就是卷成条然后编辫子，不同颜色或者有馅料的花式面包呢就是馅料包好，然后开始扭吧扭吧或者编辫子。。总之整形部分跟着步骤走就没问题，当然特别要求手工的就要看个人手笨程度了，我先摇白旗投降一下！

下面简单放做两个面包的图讲解一下。

a.圆形面包

1. 面团分成6团，让他冷静后分别擀成薄圆形，然后在上面抹上黄油。

2. 把薄圆片叠在一起，最顶面这层不用抹黄油。平分成12块三角形。（分的不太平 ）

3. 分的不太平也没关系，挑出一个最大的，把它打开，变成两倍长，然后拉长~卷成卷放在中间。

4. 其他三角形的面块卷成卷，把角压在下面，放置于圆形周围，留些空隙。

好的，这个像花卷一样的面包就做好了。。。

▲来看看成品如何，个人觉得还是不错的▲

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b.抹茶吐司

1. 抹茶面团和蜜豆白面团分别冷静15分钟，之后把白面团擀成面饼。（白面团，干啥欺负我 ）

2. 把抹茶面团包裹住，接缝压在底部，之后擀成长圆形。

3. 切成3条，分别卷成山楂卷状，放在吐司盒里就可以去2次发酵啦~

   
   

吐司面包非常简单，都是卷吧卷吧扔进土司盒就好了

好了，看看成品如何~

▲抹茶吐司面包，美嘟嘟的▲

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c.炼乳面包

1. 一个大面团冷静完毕之后，擀开，抹上黄油与炼乳的混合物，撒上内容物。

2. 切成四条，然后轻轻重叠在一起，再切成麻将块大小的块。

3. 随意堆在模具里就行，为了中空放了个包好锡纸的杯子。

   
   

如此的随意，看看成品会变成什么鬼

▲日式炼乳甜面包▲

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d.法棍

制作法棍实在是不方便拍照片了，一手面两手油的，放个推荐的视频。我就是根据这个视频学的手法，注意，要坚定且轻柔。

法棍、欧包等实在是复杂，且我也不是非常的专业，这里就不献丑说太多了。。如果大家有兴趣，可以单独写一篇，大家互相学习指教。

▲揉法棍▲

▲没有涨大的大耳朵，不是非常合格的一个法棍▲

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2.烤制

烤制部分就只说用烤箱的部分了，用面包机没什么好调节了，如果用面包机的话，把一个这么靠谱的面团放进去烤应该也是可以得到一个比较靠谱的面包，不过上色应该会差一些。

每个人家的烤箱温度都不尽相同，很多人都不一定能很好的掌握自家烤箱的温度。而每个人制作出的面包面团大小也不尽相同，所以制作出的面包烤制时间自然也是不同。除此之外，烤箱大小、高度等也直接影响面包上色程度，方子中的上下火180度烤制40分钟，也许40分钟后你的面包上表面已经黑了，而内里还湿湿的没有烤熟。面包成熟判断比较复杂，不像饼干和蛋糕那么简单。前面说过，面包烤制多久才算合适取决于一般面包最中心的温度，一般面包中心温度达到90度就算烤制完成的一个面包。测试温度的时候需要从面包底部插针，这样不影响面包的外观。除了这种方法就只能按按或者尝尝了，如果内部没有变硬成型，按一下面包就会瘪下去，但是这样面包就不美了。。至于尝尝，如果还有较大生味儿，那就再回炉一下吧。

一般薄薄的小花式面包烤制10到15分钟就可以成熟，450g模具的吐司需要40分钟左右，180g左右法棍需要烤制25分钟左右，掌握自己烤箱脾气和秉性后，烤制多久也就可以了然于胸了。

至于烤制温度，就根据方子先来，之后看哪面比较火大，就调低一些温度。面包上部上色达到满意程度后，如果距离烤制完成时间还比较久，说明面包长的有点高，应及时加盖锡纸，防止过于上色。

总之，一门心思照搬方子中的温度是不可取的，应该进行记录下次方便改进。

▲面包的烤制▲

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八、一些实例

说真的，到了现在，已经没必要看什么实例了。但是还是放两个实例吧

1.中种法吐司

配方：总：面粉250g；总水175g（70%比例）；糖20g；盐2.5g；酵母3g；黄油20g。

中种：面粉和水的各70%，酵母2.5g

揉制主面团是加入:剩下的材料。

注：总水175g，可以添加鸡蛋、牛奶等，总之最后总比例没错就可以。鸡蛋最好不要超过面粉总重的10%。

方法：

1.揉制中种面团，揉制光滑即可加盖保险膜进入冰箱冷藏发酵17h以上。

2.将中种面团撕碎后，加入主面团除黄油外的其他材料，开始揉制到出现较粗的较容易撕裂的膜。

3.加入黄油，继续揉制到出现手套膜。

4.面团放置于利于一次发酵的环境1发到2倍大，用蘸干粉的手戳出洞不会回缩、塌陷。

5.面团松弛冷静15分钟后，进行整形。

6.整形完成后放入利于2发的环境下进行二发，吐司的话一般发到模具的80%处。

7.上下火180度，烤制40分钟左右即可。

8.烤制完成后立刻脱模，完全冷却后切片即可。

中种法制作的吐司具有较长的保质期，注意密封常温保存，面包千万不要冷藏，如果想长期保存可以冷冻，吃时候烤制一下，不过也是影响口感，最好一周内吃光。

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2.法棍

配方：面粉230g，纯净水170g（含水率73%）（使用纯水即可，牛奶等有甜味影响风味）；盐4g；酵母2.3g。

法棍配方超简单~就是这么四样！

1.四样加入一个保鲜盒内，注意盐和酵母离远点（搅拌后没啥关系，盐浓度不过高即可）搅拌均匀到下图状。

2.盖上盖子，发酵3小时，前1个半小时每半小时把四个角翻折上来一次，让面团发酵充分均匀，提高风味。

3.发酵3小时的时候，一发就算完成了，应该发酵到2倍大。

▲发酵2小时时▲

▲发酵3小时时▲

3.把面团取出，多弄点干粉，由于含水率高会比较黏，分成2粉，松弛15分钟。

4.按之前那个视频开始揉法棍~法棍面团制作有很多方法，这种方法是最简单的，所以也成为练手法棍的最简易面团版本。

5.揉好后放置到适合2发的环境发酵到合适的大小。

6.合适大小后在法棍表面撒干粉，开始割包，同时烤箱开始预热250度。烤箱底层放些比热容大的东西，制造蒸汽。

7.温度合适后往下层烤盘浇半杯热水，制造蒸汽，同时上火调低到220度，烤制10分钟。烤箱中蒸汽少的时候喷一些水雾。使烤箱保存湿润。

8.之后上火温度调高到250度，继续烤制10到15分钟。

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感觉就是单纯重复了上面的内容部分，如果看了前面部分的内容，这实例部分真的不是很需要看啦~因为大家自己心中都有了方子，并且知道了操作的方法和成败关键点。我相信你们一定可以做出靠谱面包的！ 来，放松一下，进入大家期待已久的晒吃时间吧！

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九、晒吃以及结语

▲乳酪蛋糕！▲

▲巧克力曲奇！▲

▲麻小~~▲

▲鱼香茄子！▲

▲腰果虾仁鳕鱼▲

▲玉米烙▲

▲芋圆和烧仙草

▲一碗美味的牛又面▲

▲cupcake▲

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最后，我想一定会有人说， 做个面包，这么麻烦！买这么多东西！够我去面包房吃几年了好吗！

在这里统一回答一下，做好吃的是个爱好，就像有的人喜欢打游戏一样。一头扎进厨房忙碌大半天，当冒出滚滚香气，端出一个香喷喷吐司走出厨房的时候，那幸福感、满足感不异于升了一个段位、开了一个Boss、掉落了稀有装备；不同的是，制作美食这个爱好，可以吃哦~

那么，到了喊口号的时间！唯有爱与美食，不可辜负。

▲祝大家做好面包！吃好面包！聊好！有收获的话请打赏几两碎银▲

▲穿着值得买文化衫写原创，越写越带劲！加成满满！ ▲

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