什么值得吃之潮州牛肉火锅
前言
值友分享的讲饮讲食在潮汕,勾起了无数吃货的馋虫,作为一个酷爱吃牛肉的土生土长的潮州人,把多年吃牛肉的心得分享给各位吃货,供大家寻觅美食做个参考。
首先,潮州不产牛,据说都是从湖南、四川等地进口,本地饲养一段时间再宰杀。一直都搞不懂一个问题就是既然潮州本地不养牛,那为什么在潮州吃的牛肉,跟其他地方的不一样?后来大致搞清楚了,主要是因为新鲜!!!这里的牛肉几乎都是当天宰杀,不排酸不冷冻!
到外地寻觅美食,大都会看攻略、找推荐、找些知名的食肆。当对于潮汕的牛肉火锅,我反而不推荐去像海x这样名声在外的地方,为什么?其实牛肉火锅很简单,清汤锅底,烫牛肉,沾茶!酱!>,可以说没有什么技术壁垒,理论上说,哪一家都差不多。而为什么能吃出区别来呢?主要是有几个影响品质的因素,依次排序是新鲜>部位>火候>切工。
最重要的是新鲜,这个在潮汕地区,基本上吃到的都是新鲜,为什么潮州官塘镇比较出名,以致市区的牛肉火锅店都打着“官塘牛肉”的招牌,就是因为官塘有屠宰场,越靠近屠宰场就越新鲜。而潮州市区距离官塘仅有15公里,所以,只要店家的牛肉新鲜就能吃到牛肉的美味,不必过于执着追求太知名的,而大部分的火锅店的牛肉都是新鲜的。
第二个因素,我觉得是最重要的,是部位,潮州人把牛肉部位的分类可能比洋人分得还细,其实我也没能搞懂,在网上找了张图,供大家参考,其实部位的分类比图中的还细,不过,下图已经涵盖了常见的几个部位
常见的嫩肉、脚趾、吊龙、匙尖(应该就是匙柄)、胸口朥(这个部位要冷冻切片)这些部位是牛肉火锅店的标配。像脖仁、五花趾、吊龙伴等,就要看人品了,主要是因为量少,很快就被订完了,其中脖仁更是稀缺,我至今吃不到10次。
牛肉分类
脖仁(潮州方言叫牛卜),自行摸摸自己的颈椎脑补画面,是牛活动最频繁的部位,肉质肥嫩有嚼头。↑
脚趾,肉质弹牙爽脆↑
吊龙,应该就是里脊的部位↑
胸口朥,↑个人最喜欢的部位,口感爽脆,牛油的香味浓烈,最主要的是不肥腻!强烈推荐,这东西跟其他都的烫法不同,要煮一下还爽脆,但也要控制火候,煮太久收缩后太韧。个人的吃法是先放胸口朥,煮开后烫一盘其他牛肉,肉吃完了就可以开始吃胸口朥了。
每个部位口感都不同,不了解的人已吃到的部位不同来评判该店的好坏,是不客观的。也是因为部位我认为是最重要的,所以,在去哪家店的选择上,我不推荐去太知名的,就是因为,太知名的店,好的部位、稀缺的部位一早就被吃完了,吃到的都是比较常见的几个部位。反而在不知名的小店吃到稀缺的部位的几率要高一些。
第三点是火候,就是汆烫的时间不能太长,肉类烫至变色即可。用店家提供的大漏勺剩肉,放入煮开的清汤中1-2秒即拿起排干清汤,这叫“吊汤”反而2-3次就可以吃,有点四川火锅的“七上八下”的手法。牛肉切忌煮久,煮太久再好的部位也会变老。
第四是刀工,其实只要按纹路切得薄就可以,潮州牛肉火锅店就只有牛肉一种,所以店里的师傅每天做的事情就是埋头切肉,所以基本上刀工都过关。
个人常吃的几家店推荐:官塘的“有间牛肉店”(算是比较知名,人太多,其实不在我选择的标准,之所以去是因为亲戚的朋友在里面打工,有时会提前预定位置和部位)、象山(个人推荐,人气中规中矩,但每次都能吃到不错的肉),市区吃过的金星、老百姓等好多家都可以,临近高铁站的沙溪镇也有屠宰场,近年来也兴起不少牛肉火锅,朋友推荐了“阿芝牛肉火锅”不过那个地方出了接送,很少停留,所以还没体验过。
针对牛肉就先写到这里,个人拙见。如果有值友来我大潮汕,欢迎来潮州,美食太多了,绝不仅仅是牛肉,街边随便的小店都可能给你惊艳,而且,越不起眼的小店,越有惊喜。有需要这方面咨询的可以私信。
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