陈先生的酒仙指南 篇四：买下这些装备，开始你的调酒师之路吧

Prologue

在西方人的社交生活里，吧(Bar)是一个非常特殊和重要的地方。这里可以说是他们社交的主要舞台，而围绕泡吧和在吧里的吃吃喝喝，一系列的文化应运而生。我们难以想象没了酒馆里的代基里和莫吉托，海明威还怎么写出像《老人与海》这样的传世之作；没了充满男人味的干马天尼，我们的詹姆斯邦德还怎么耍酷。

和Bar相关的职业Barman转职之后不是Barista(咖啡师)就是Bartender(酒保/调酒师)。咖啡师可以说是万千少女都向往的职业，意式咖啡机，各种各样花样百出的咖啡豆，各种冲煮方式，化学家一样的钻研精神。而酒保则是集居家旅行、把妹钓鱼、坑蒙拐骗于一体的梦幻职业。今天，我就以我之前的小酒馆为例，来给大家参谋参谋，如果想做一个酒保，你到底要买哪些装备。

至于我的小酒馆，请参考之前的文章：

#一周热征#租房# 老平房焕然一新成酒馆：硬装软装&酒具厨具全分享起很简单，这是个改造一个破烂到濒临拆除的老房子做小酒馆的故事。安徽芜湖是一个小城市，这里拥有着小城市的全部好处，也有着小城市的全部...3777081444 karmaxxxl

以下出现的任意产品的购买链接，仅供参考。

三招吃遍天的职业

鸡尾酒是混合的艺术，把两种或者更多的材料混合在一起，大致上就是酒保在调制鸡尾酒时所做的全部工作，而一切的器具也就是围绕着混合而来的。

说到这混合的方法，鸡尾酒中的混合方法主要就是三种：

1. 摇(Shake)

2. 搅拌(Stir)

3. 不混合(Build/Float)

   
   

慢着，不混合？对的，所谓“不做选择也是一种选择”，不对材料进行混合，亦是一种混合，那些炫目的“分层鸡尾酒”都是不混合鸡尾酒的代表。不过我先要说一句，分层的鸡尾酒，大多数都难喝，分层越炫目越难喝，如果是为了讨好自己，这还真不实用。

当然，所谓不混合，也包括更为广泛的直接调制酒——这些可算作是老少皆宜，我们接下来慢慢说。

对于鸡尾酒来说，一切调酒器具的目的都是为了这三种手法能够更好地呈现和完成，帮助酒保做出更好的出品。

摇和法(Shake)

哪一杯才是更地道的007呢？

“Vodka Martini,Shaked no stir.”在每一部007电影里，詹姆斯邦德都会这么吩咐酒保给他来一杯他专属的马天尼。对一名酒保来说，他们深知摇和法与搅拌法之间的巨大差异——这杯马天尼会更加柔和。

把材料摇晃混合在一起的方式，就是摇和法。它的特点主要是：

1. 对冰块的硬度要求高于温度，这意味着在制冰机冰块的前提下，摇和法的品质可能会相对搅拌法稍好。

2. 相对来说比搅拌法更容易掌握，混合更充分。特别是波士顿摇。

3. 由于液体在摇晃时会混入大量空气，所以摇和法的出品酒体会偏低(酒精感偏低，柔和不辣口)。

   
   

但是缺点也十分明显：无法做出澄清的鸡尾酒。

搅拌法(Stir)

它可以做出澄清的鸡尾酒，它是酒保水平高低的试金石，它看起来平淡无奇，却需要长年累牍的训练才能熟练掌握。

把材料在杯中用吧勺进行搅拌混合的调制方式就是搅拌法。它的优缺点也很明显：

1. 出品澄清。

2. 可以得到冰块出水量低相对更低的出品，换句话说可以做出更烈的出品，这是很大的优势。

3. 是洗冰等基础技巧的必经之路。

4. 对冰块温度的要求高于硬度，同时可以利用洗冰等方法来弥补一些冰块形状上的问题。

5. 较难掌握，不同人之间的搅拌出品差异比较大。

   
   

不混合(Build/Float)

直调鸡尾酒除了华而不实的分层酒外(在很多地方也被称为漂浮法)，更多指的是直接倒入的调制法，这其中既包括金汤力(Gin Tonic)这样带汽长饮，也包括像教父(Godfater)这样的的短饮。

即便是看起来酷炫的分层，对技术的要求其实也很低。由于几乎不对酒的混合进行促进，所以调配时，一般也不需要什么额外的器具来辅助，是入门的首选。而直接倒入的配方中，也不乏传世经典，各种美好。

鸡尾酒还有一些特殊的调制法，这里面比如爱尔兰咖啡(Irish Coffee)就是其中代表配方。当然，还有一些利用搅拌机的调制方式，被称为Blend，多半是冰沙与混合水果类的鸡尾酒。

杯子

如果你愿意的话，其实无需特殊的调酒器，你就可以直接制作鸡尾酒。雪克壶什么的统统都不要。但是你必须要有杯子，否则根本“喝”不起来啊。鸡尾酒的杯子大多时候都是约定俗成的搭配，大体上，基本款的杯子只有三只：低杯、高杯、高脚杯。合适的杯子有助于鸡尾酒的呈现，那么到底该怎么选呢？

高杯(Highball & collin's)

重要程度：★★★★★
擦杯难度：★★☆☆☆
耐久性能：★★★★☆
**能力：★☆☆☆☆

实际上，海波杯(Highball galss)和科林杯(Collin's glass)是有细微的不同的。科林杯会比海波杯更细长一点，容量略大一点。传统的海波杯的容量在8-10oz.(227-284ml)，传统的科林杯则一般在12oz(340ml)。

在情况特殊时刻，高杯可以用任意你可以拿得到的奶茶杯/泡茶杯来替代，只要它的主材质是玻璃即可。如果你只能买一只鸡尾酒杯，那么选它吧，这样你就可以从莫吉托(mojito)喝到金汤力(Gin tonic)再喝到新加坡司令(Singapore Sling)了。但是更多时候我想你根本就不需要去买这个杯子，对吧？

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低杯(Rock & Old fashioned & Lowball)

重要程度：★★★★★
擦杯难度：★☆☆☆☆
耐久性能：★★★★★
**能力：★☆☆☆☆

有时候它叫岩石杯，洛克杯，有时候也叫古典杯。在英国，它其实还有个低球杯的名字——没错，就是比高球杯矮一点的玻璃杯。尽管矮，但是实际上低杯的容量和高杯是接近的，一般来说在6-8oz。

它是很多经典鸡尾酒的重要载体，有历史可考的最古老的鸡尾酒萨泽拉克(Sazerac)就是用低杯来承载呈现的。

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马天尼杯(Martini)

重要程度：★★★★★
擦杯难度：★★★☆☆
耐久性能：★★★☆☆
**能力：★★★★☆

大多数人认识鸡尾酒都是从马天尼杯里的澄清液体开始的。国产007里星爷就是用它在菜市场征服了一位位荧幕前的观众（误）。

马天尼杯和前述的高杯、低杯几乎可以呈现99%的鸡尾酒，如果你对杯子没有特殊的追求，这三款杯子一样一只足够自己喝到天荒地老。马天尼杯的容量要求可以略低，但是一般来说高脚杯嘛，越大越高越酷，而高脚杯的特质也使得劣质的马天尼杯非常扎眼，建议买好点的。

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玛格丽特杯(margarita)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★★★☆☆
耐久性能：★★★☆☆
**能力：★★★★☆

为玛格丽特系列鸡尾酒而特别设计的杯子，一般来说如果没有玛格丽特杯，你也可以用马天尼杯来进行替代。之所以这么设计的目的，是为了增加杯口的阔度，可以蘸取更多的盐粒做盐边。

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塔杯(coupe)

重要程度：★★☆☆☆
擦杯难度：★★☆☆☆
耐久性能：★★★☆☆
**能力：★★★☆☆

在笛型香槟杯(Flute)被发明出来之前，这是主流的香槟品评杯，实际上，这也被认为是马天尼杯的原型——还记得《盖茨比》电影中小李子举起的酒杯吗？就是这款。一般来说容量上较马天尼杯略小，杯茎也更短，收纳要求更低。复古爱好者可以常备。

它可以和马天尼杯几乎完美兼容，除了使用酒签略有不便，同时它也时刻品评香气较为充分的同时又要求温度的酒液。

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笛型杯(Flute)

重要程度：★★★☆☆
擦杯难度：★★★★★
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★★★★

一般来说，笛型杯是承载分层鸡尾酒(Float)的最好载体，由于杯身细长、杯壁薄。杯身细长的笛型杯也适合观察气泡。

但是如果你不喜欢那些中看不中用，还是拿这个杯子喝起泡酒好点，还有一点就是，好点的笛型杯，都很难洗难擦。

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甜酒杯(Liqueur)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★★☆☆☆
耐久性能：★★★☆☆
**能力：★★★☆☆

小号的葡萄酒杯，容量一般在1oz-2.5oz(30-75ml)，我知道你肯定不会单喝利口酒，但是它确实最初是为了品评利口酒而存在的。

甜酒杯是一些双层漂浮鸡尾酒的绝佳载体，代表款是天使之吻(angel's kiss)，如果你真的非常急用，快去借一个你老爹用来喝白酒的小杯子，信我。

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飓风杯(Hurricane)

重要程度：★★☆☆☆
擦杯难度：★★★★☆
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★★☆☆

科林杯的变种，一般来说它是最大号的鸡尾酒杯。它多半用来承载热带水果等类型的鸡尾酒或者是一些特定的搭配，如龙舌兰日出(tequila sunrise)或者是新加坡司令。

它很难洗，而且一般都需要搭配吸管使用，如果你只有铁吸管，它可能极易损坏。有些时候它也被当作是水杯来使用。

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白兰地杯(Brandy)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★★★★☆
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★★★☆

低矮的葡萄酒杯，设计的目的是为了用手掌托起来用手的温度去加热酒液让其散发更多的质感。

尽管很优雅，它在鸡尾酒范围内的应用比较有限。

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铜马克杯(Copper Mug)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★☆☆☆☆
耐久性能：★★★★★
**能力：★★★★☆

莫斯科骡子(Moscow mule)的专用酒杯。是少数不透明的鸡尾酒杯。全铜的杯身是为了极快的导热性能。极端情况下你会发现杯子表现结霜。透心凉说的就是这款夏日特饮。一般来说它的容量从8oz起跳，最多不超过14oz。

不过值得一提的是市面上常见的铜马克杯并非纯铜而是镀铜的，铜马克杯会不可避免地极易出现锈迹，需要及时擦干防止生锈。而铜杯也十分贵，买起来很肉疼。

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吞杯(Shot)

一些常见的吞杯款式，老陈的小酒馆里没这个，没原因，不喜欢。

重要程度：★★★★☆
擦杯难度：★☆☆☆☆
耐久性能：★★★★☆
**能力：★★☆☆☆

小型漂浮鸡尾酒和纯饮的好选择。如果你喜欢脑震荡(Brain shockwave)这样的漂浮鸡尾酒，你需要来一个，同时，它也是各种烈酒的好搭档。

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爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★★★★☆
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★★★☆

“你做的爱尔兰咖啡不好喝，是因为没有酒保的一滴眼泪。”最**的鸡尾酒恐怕就是爱尔兰咖啡了。由于需要咖啡机才能制得的Espresso，这款鸡尾酒的出品一直是酒吧界的老大难，再加上什么稳定发泡的奶油漂浮，热酒体。简直各种格格不入。

由于需要烧烤杯子本身，所以只能用高硼玻璃制作，也难以获得很好的观感。客官们自己看着办。

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苦艾酒杯与酸酒杯(Absinthe & sour)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★★★☆☆
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★★★★

喝苦艾酒的专用杯子。不论是烧方糖，还是滴水，还是致幻的传说，还是动辄70的酒精度，甚至是梵高的怪谈，都为这款酒蒙上了神秘的面纱。

同样，由于需要过火，苦艾酒杯基本都是高硼玻璃，观感上难以完美。

此外值得一提的是，还有一种被称为酸酒杯的杯子与其类似，它是酸酒系列的专用杯，但现在这些鸡尾酒多半以古典杯呈现，所以这个杯型就渐渐地无人提起了。

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基提杯(Tiki)

重要程度：★☆☆☆☆
擦杯难度：★★☆☆☆
耐久性能：★★★☆☆
**能力：★★★★★

用丰富的小块水果和朗姆酒制作的Tiki系鸡尾酒的专用杯子，但是很多情况下，他们也被放在科林杯里进行呈现。我敢打赌，这种酒不会有人拒绝。

在新鲜水果算是奢侈与品质象征的国内，应该没人会用不透明杯子把这些好东西藏着掖着吧，也就渐渐地没什么人用了。

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大型杯(Gibraltar & Pint)

重要程度：★★☆☆☆
擦杯难度：★☆☆☆☆
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★☆☆☆

用来装超大分量鸡尾酒用的杯子，一般来说以500ml容量的直布罗陀杯或品脱杯为主，前者本是奶茶杯，后者本是啤酒杯。但是在调配大分量鸡尾酒（特别是带汽鸡尾酒）方面的优势很大。当然也有Double Rock，double Highball这样单纯的经典杯型加大版，仅供参考啦。

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雪克壶

重要程度：★★★★★
耐久性能：★★★★☆
**能力：★★★☆☆

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雪克壶是最基本的调酒器具，无论如何，我们建议所有准备开始涉及的朋友入手一个。如果是出于玩一玩的目的，建议购买塑料壶，耐久性以及对技术的要求会便宜。价格也很便宜，也方便观察酒体操作。

英式雪克壶

英式雪克壶

传统的三段式雪克壶，也是日式调酒师的标配，有一个壶身，一个过滤器和一个壶盖构成。

不需要滤冰器，可以单独工作是英式雪克壶的优点之一。实际上它确实是现行三款雪克壶里最后一个被发明出来的。

法式雪克壶

不配备过滤器，只有上盖和壶身的英式雪克壶，就是法式雪克壶，它需要搭配滤冰器才可以正常使用，不推荐新手使用。

波士顿雪克壶

由一大一小两个厅杯相扣而成的雪克壶，相比之下对手法的要求稍低，它也是花式调酒指定的雪克壶，由于一些款式采用半透明设计，你也可以很好地观察雪克壶内的摇晃情况。

但是需要配备滤冰器才可以正常出品。

雪克壶的奥义是快稳准。在尽量短的时间内，让材料与空气一起充分混合并且滤出。理想的冰块应该是长条或者锥形。一名技术过关的酒保应当尽快地进行材料混合，在滤出酒液时，壶的表面应当结霜或结雾，这是快速冷却的证明。

尽管我们有足够的证据表明，如今的酒吧里雪克壶使用过度，但是雪克壶依旧是每个调酒师必备的武器。

吧勺、搅拌杯与滤冰器

重要程度：★★★★★
耐久性能：★★★☆☆
**能力：★★★★☆

搅拌法(Stir)的核心就是对这三样东西的控制。

吧勺的一端是勺子，另一端则是叉子或平头，分别用于叉装饰物或者制作漂浮用。

此外还有拨片、圆头、小勺等多种样式，但总体来说，一端是勺子。

搅拌杯则像极了小时候化学课的烧杯，容量一般在500ml-700ml之间。

将材料与冰块倒入搅拌杯后，迅速搅拌冷却并混合材料，用滤冰器滤冰后倒出就是基本的调制过程。

技术过关的酒保，搅拌不出声速度快，冰块出水少，比例恰当。

搅拌杯多半长得和烧杯差不多。还有就是必备的滤冰器。

滤冰器不仅仅用在搅拌杯上，同时法式雪克壶与波士顿雪克壶也必须搭配它使用。

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制作完美的冰块（冰锥与开冰刀）

重要程度：★★★☆☆
耐久性能：★★★★☆
**能力：★★★★★

冰锥是任何一个有追求的酒保都必须配备的工具，有了它，切割老冰成为可能，你终于可以不用使用品质低下的制冰机冰块了。

对于在保鲜盒里制作完成的大块冰块，一把合适的锯齿刀用来切冰也是很实用的。

最后别忘了冰夹

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苦精

重要程度：★★☆☆☆
耐久性能：★★☆☆☆
**能力：★★★★☆

一般来说，苦精是很多鸡尾酒中类似“味精”一样存在的东西。很多时候我们都会选择安格斯特拉苦酒(Angostura)来作为苦精。但是其实苦精还有很多选择，其味道也不尽相同。

Angostura Bitters

一些高级的苦精会为鸡尾酒增色不少，而且苦精的用法都是“滴”，不用太担心，他们很耐用。一些牌子也不算难买，比如bittermens

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榨汁器具

重要程度：★☆☆☆☆
耐久性能：★★★★★
**能力：★★★☆☆

在复原果汁已经如此发达的今天，鲜榨似乎成了一种奢侈，不过鸡尾酒榨汁器的效率多半低得令人乍舌。如果你有一台正儿八经的榨汁机，就不要用这个玩意。

吸管

重要程度：★☆☆☆☆
耐久性能：★★★★☆
**能力：★★★★☆

金属吸管对于大部分人来说显得陌生，但是在鸡尾酒的领域内并非如此，金属吸管有些时候很好用，特别是带有搅拌辅助功能的款式。

量杯与酒嘴

重要程度：★★★★☆
耐久性能：★★★★☆
**能力：★★★☆☆

用来确定所有材料的量，如果你想得到比例比较规范的鸡尾酒，这可是最值得的道具了。

同时，酒嘴也常被忽视。

讲道理的话，这玩意也很重要，分层鸡尾酒有了这个，成功率大幅度上升。

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捣棒

重要程度：★★☆☆☆
耐久性能：★★★★☆
**能力：★★★☆☆

一根用来捣碎原材料或者碾压原材料的棒子，碎冰糖什么的都是非常实用的，在大热的鸡尾酒配方莫吉托(Mojito)里，捣棒也是非常必备的工具，碾碎薄荷叶是必须的步骤。

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混合的艺术

无论如何，按照酒谱做出一杯酒，就已经是在做鸡尾酒了。而做得好或者说精确，有自己的理解则是难上加难。鸡尾酒的乐趣也恰恰在于此。

大多数人无法在这件事上投入巨大的精力与金钱来达到100的程度，但我相信，偶尔做一杯东西娱人娱己，确是十分有趣的。

混合自己的人生吧，少年们。

Epilogue

以我自己的酒馆为例，我给大家简单地介绍了做一杯鸡尾酒需要买那些器具，实际上，基本的器具只要一两百即可满足，买了器具之后，自然是开始制作了。

鸡尾酒的配方千千万万，可能也是对材料要求最高的饮食制作之一。配方也好，原料也好。关于原料的那些七七八八，我们下回分解。