父亲教我的家常菜:红烧排骨、蚝油双菇、炒土豆丝、鲫鱼汤
作为一名80后自从接管家里的厨房以来(原来都是老爸烧,我打下手),老百姓过日子柴米油盐,每天去菜场买菜是件头疼的事,经常在菜场转上半个小时不知道买什么菜吃,难呐 。后来决定把每天烧的菜记下来,做成一周菜谱,每天三菜一汤,这样一来每天菜不重复,二来节省了买菜时间。今天是周四,今日的菜谱是红烧排骨、蚝油双菇、炒土豆丝和鲫鱼汤。都是比较简单的家常菜,但每家的烧法不同,一样的食材一样的佐料每个人烧出来的味道也会有差别,今天和大家分享一下我家的烧法。
一、红烧排骨
红烧排骨这道菜是老百姓餐桌上的常客。食材:猪仔排(3-4根) 佐料:油、葱、姜片、料酒、红烧酱油、耗油、盐、糖、水
▼首先将排骨用清水浸泡5-10分钟后洗净,放入锅中加凉水煮开去腥
▼水开后就关火,煮出不少血沫
▼将排骨捞出,控水备用。如果血沫比较的多可以用水再冲洗一下,我捞排骨时用筷子夹住在锅里晃晃再夹出,基本就没血沫了
▼生姜切薄片,老爸说薄片才能更好的煮出姜味,这张是他切我拍,六十出头的人了手还挺嫩 。木砧板现在很少有家庭用了吧,我家这块木砧板用了三十多年比我岁数都大,据老爸说是白果树木的,一直舍不得换
▼葱切长段,太短容易煮化
▼开火上锅,家里的红烧菜基本都用这口砂锅烧
▼锅烧热后倒油
▼油不用太多,平平一层就可以了
▼油热后,放入姜片和葱段炸出香味
▼放入排骨翻炒一下
▼加入一汤勺料酒去腥继续翻炒
▼加入一汤勺红烧酱油上色,我用的是六月鲜红烧酱油比一般的老抽味道要鲜,如果用老抽的话可以再加两勺生抽,继续翻炒
▼每块排骨都上色后就可以加水了,最好加热水,如果加冷水会造成肉质紧缩不易煮透入味
▼加热水没过排骨即可,再放入一小勺盐, 盖上锅盖大火煮开后转中小火继续煮
▼煮上40-50分钟水少了后,开盖加入些蚝油提鲜(家里已经不用味精和鸡精很久了)
▼再放入些许糖调味,盖上锅盖继续煮
▼再煮上约20分钟汁收的也差不多了,关火搞定
总结:这道菜做法不是太难,容易上手,在煮排骨的过程中不要老揭开锅盖(水可以多放点),否则不容易煮透,我奶奶那时常说(南京话):一揭三把火,三揭吃不妥。吃起来肉质很嫩,味道鲜美微甜,如果招待客人可以撒上点葱花提升**
二、蚝油双菇
这道菜是有次买了一瓶李锦记的旧庄蚝油,瓶身上介绍的菜,做法非常简单,这次是用海天蚝油做的,李锦记的旧庄蚝油用完了,家门口的小苏果没卖,要开车去大超市买,有点远(其实是因为贵,25块钱才250ml )
▼就是这货,李锦记的招牌产品,味道确实鲜美,就是贵、贵、贵
食材:鸡腿菇一根,小蘑菇若干个 佐料:蚝油
▼将鸡腿菇和蘑菇放入水中浸泡片刻,用小牙刷刷一下清洁
▼鸡腿菇斜着切片,小蘑菇竖着切片
▼炒锅烧热倒油,我有个习惯,倒油后晃一下让锅底周围也沾上油润个锅,媳妇说这是病,得治
▼油烧辣后,倒入双菇翻炒
▼炒至差不多熟了,放入蚝油翻炒均匀
▼起锅,这次炒之前忘记焯水了 ,还好不影响口感
总结:这道菜炒简单,佐料只用蚝油就可以,根据个人口味,想保持双菇原有的鲜味就少放一点蚝油,吃起来非常嫩滑爽口,如果用李锦记的旧庄蚝油味道会更好,就是有点小贵,居家过日子长期吃有点奢侈
三、炒土豆丝
土豆丝的做法很多,清炒、酸辣、炒肉丝等,我家最喜欢吃清炒的。
食材:土豆(中等个头2个) 佐料:盐 生抽
▼土豆外皮冲干净,削皮(强烈推荐这款削皮器,维氏的,产地瑞士,目前用过最好用的削皮器没有之一)
▼切薄片,我刀功一般,见笑了
▼再切成丝,刀功真的一般,凑合看吧
▼切完丝,泡冷水里去淀粉,不会变色
▼炒之前,再用冷水冲洗一下,如果做酸辣土豆丝,可以再用开水焯一下,吃起来口感会更脆
▼油烧辣倒入土豆丝翻炒
▼放点盐,加点水继续翻炒
▼倒入生抽,吃惯了放生抽抄的土豆丝,继续翻炒
▼起锅
总结:切完的土豆丝一定要用水泡并冲洗,这样口感更脆。放了生抽的土豆丝味道更鲜一些,我们全家都爱吃
四、鲫鱼汤
鲫鱼肉嫩味鲜,尤其适于做汤,鲫鱼汤味美且营养丰富。
食材:鲫鱼一条 佐料:水、盐、姜片、葱
▼鲫鱼洗净控水,每次去买鱼都跟老板说麻烦把鱼鳞、内脏处理干净些,老板都满口答应,**,回家后都得再加工一下
▼老爸常说鲫鱼要两面煎一下汤才会又白又浓,之前半信半疑,看了电影《重返20岁》,信了
▼油温微热,放入鲫鱼,两面各煎一分钟左右
▼接了个电话,煎的有点过了,样子难看了一些 ,不过不影响口感
▼加水,放入姜片和一根葱,开大火煮开后,转中小火继续煮
▼约半小时后汤的颜色变白了,鱼煎的过了,肉有些散了,放盐,再煮约10分钟,关火
总结:洗完鱼后一定要控水,以免煎鱼时鱼皮粘锅,多放几片姜不会有腥味
▼全部搞定,开饭
我会做的大部分菜都是老爸教我的,前几年都是我给他打下手,负责洗、切,现在老爸给我打下手了,不是我厨艺提高了,是因为老爸老了,该我接手了。但正如开头所说,同样的食材、同样的佐料、同样的做法,最终做出来的味道还是会有些差别,老爸做的就是好吃,一句话:姜还是老的辣 。
谢谢观看。
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