枫の私房 篇二十九：川香麻辣！最简明的干煸豆角教程：枫の私房川味“干煸豆角”

干煸是川菜中一种特有的烹饪手法，一般来讲是在锅内放少量油，然后放入原料，开小火，持续不断翻炒，使国内食材在不至于焦糊的高温下不断“吐油”“出水”，本身所蕴含的油脂和水份被逼出之后蒸发掉，最终达到风味的浓缩和质地的变化而成菜。

干煸豆角这道菜，相信大家在出去下馆子的时候，也是点单率非常高的菜肴之一，特点是麻辣鲜香，爽脆适口，豆角经过煸炒，会浸润肉类的香气和质感，非常开胃下饭。

其实呢，这道菜其实对烹饪环境和技术要求不高，不需要中餐后厨那种猛火大灶，我们每个人在自己家厨房里，都能花上十几分钟简单的做出来。今天楼主就给大家演示下干煸豆角的流程，一般来讲这道菜搭配猪绞肉的比较多，这里楼主做了一些改良，用到了四川本地熏制五花腊肉，让它蕴含的“川味”更加浓烈一点。

那么我们开始吧。

首先是选材，在众多可以用来干煸的豆角类别中，楼主最喜欢用四季豆。新鲜的四季豆质地鲜嫩，粗细适中，很适合做干煸。

有些值友可能会担心四季豆的毒性问题，四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的，皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。

所以四季豆的普通做法，我们一般会将新鲜的四季豆煮沸几分钟来去除毒性，再进行炒制或者炖制。但是这里我们用干煸做法的话，就无需焯水这个环节了，直接炒制即可。一个是焯水会影响它本来的鲜嫩脆硬，使质地变得软糯，最后成菜也软趴趴的毫无口感，再一个是我们的煸炒过程是长达5分钟以上180度左右高温持续加热，这种烹饪环境足以去除全部有害成份。

不信你们看楼主现在不是还能好好的码字吗？

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原材料准备：（在配料上楼主选择了极简的方子来做演示，你们也可以根据自己的口感喜好另行添加）

四季豆 约500克

四川腊肉 约200克

麻椒和干辣椒若干

盐

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切配和烹饪时间：大概15分钟。

首先我们把四季豆洗干净，摘去两头的筋络。

五花腊肉一块，先切成大小适中的块，然后下锅煮沸几分钟。

煮腊肉的同时，我们来切配豆角。豆角这里最好切滚刀，一个是方便出汁，加速干煸完成进程，再一个是更容易入味，其次也比较美观。当然网上一些教程都是让直接用手掰成5CM左右长的小段，懒的话也可以那么来，节约时间。

麻椒和干辣椒准备好。 干辣椒也切丝。

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切好四季豆之后，把腊肉捞出来，然后切薄片。

这腊肉的品质还真不赖，忍不住拍一张特写，其实用来干煸比较可惜，早知道换块后腿肉，这块留着下酒了。

这里楼主用了菜油。 小榨的菜籽油烟点比较低，但是做这道菜非常合适，一个是川菜用菜油更纯正，再一个是烟点低蒸发快，干煸过程中能减少菜品油脂含量，还能带起来锅气和烟火气。

我们先把麻椒入锅然后爆香。你们可以看到油烟很浓。

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然后下腊肉。

这里开中火，持续煸炒至出油。

腊肉开始有焦脆感觉的时候，把豆角下锅。转小火。

然后就是耐心的持续翻炒，这个过程不要少于五分钟，火力一定不要大，也不要加水，也不要加盐，腊肉本身的盐分此时已经融到锅里了。

耐心，耐心，注意看颜色，豆角表面出现虎皮花纹，又没有焦黑的时候，就可以撒盐翻炒两下再出锅了。

装盘。是不是很简单？完全不需要猛火大灶，就是相对平时的炒菜，时间可能要长一点。但是相对能吃到的美味来讲，又没什么啦。

说到这里，有个美中不足的事情，楼主装盘后本来应该撒点芝麻才更好看，但是呢找了下家里居然没有白芝麻了，只有黑芝麻。。。试着撒了几粒，完全没效果，还是得白芝麻

谢谢观赏，招待不周！哦！！等下，还有彩蛋。大概5分钟之后。。。。。。