枫の私房 篇三十:不求治大国,只愿烹小鲜:追忆儿时美味“奶汤鲫鱼”与“明月虾饼”
今后的菜谱更多要考虑到食材和时令之间的相得益彰。马上步入中秋佳节,天气也渐渐凉快起来了,秋季在中国传统饮食文化习惯上,重滋补。所以楼主近期会开始比较侧重这方面的菜肴。
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今天为大家带来的是一菜一汤的搭配,楼主地处中原地带,平时比较难得吃到海鲜,不过池鲜、河鲜,还是经常可以有的。
记得从很小的时候就特别爱吃虾,尤其是那种个头细小,近乎透明的河虾,爷爷用来淘洗干净,炸成虾饼,新鲜出锅,金黄焦脆,味道也是非常鲜,咬上一口真是香气四溢,无比满足。那时候也不是经常能吃到,所以就一直企盼着“开河荤”的那天早点到来。有时候邻里的小伙伴家里也会做这个,远远的就会闻到虾子特有的香气,于是马上恬着脸上门去套近乎,对小伙伴称兄道弟仿若亲生,对叔叔阿姨嘴巴甜蜜叫个不停,往往都能如愿以偿,嘴巴里塞满这种喷香耐嚼,又富含钙质和蛋白质的营养美味。
一晃好多年过去,即使在大洋彼岸的那些岁月里,坐在海岸边明净的落地窗前,配着冰爽昂贵的香槟,一块块的叉起澳龙刺身送到嘴里的时候,还是会想起这种儿时的美味虾饼,粗糙,但朴实,充满了生活的真味,那是中国味。
而和虾饼一起出现的,往往是奶奶拿手的奶汤鲫鱼,用古老的家传砂锅炖出来,简单的葱姜来佐味,明明都是很清透的材料,在汤水滚沸后却渐渐变得浓稠而奶白,让幼小的我一看到,口水就不知不觉的掉下来。然后再放入冻好的豆腐,随意加一些配菜,只须一小会儿,一锅鲜美到发甜的鱼汤就端了上来,喝一口鱼汤,啃一口虾饼,唇齿之间,满溢着都是幸福的滋味。
小鱼,小虾,不金贵,平常得见;
但若烹得法,其味美无边。
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我们回到菜谱:
需要准备的配料:
必需品:
鲫鱼一条(萌萌哒,越新鲜越好,最好是当时宰杀清洗干净马上下锅,内脏,腹内黑膜,血块等需要清理干净)
老豆腐一块(如果有闲,用冰箱里准备好的冻豆腐更好,多孔结构在炖煮时候吸收鱼汤入内,美味加倍)
嫩姜一块(如图粉嫩粉嫩的,没有的话也无所谓,普通姜即可)
盐
配菜若干(自行选择自己喜欢的,可以注意色彩上的搭配。这里楼主选择了黑色为主的木耳几片,香菇一只,潮汕牛肉丸几粒,香菜几瓣)
小河虾若干
低筋粉(或者普通面粉)
红薯淀粉(或者玉米淀粉)
非必需品:
葱、蒜(不是必需品,喜欢可放)
料酒(鲜鱼其实非常少腥气,有嫩姜足以,喜欢的可以放一点)
香油(出锅后点缀增香用,喜欢可放)
虾籽酱油(给虾饼增香添色用,没有可以用普通酱油做喜欢的蘸料,或者椒盐粉、沙拉酱等代替来调味)
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准备和烹饪时间:
30分钟之内完成。(炖煮和煎炸同时进行,炖煮大概20分钟左右)
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首先,萌萌哒小鲫鱼一条,上文已经说了越新鲜越好,最好是当时宰杀清洗干净马上下锅,内脏,腹内黑膜,血块、腥线等需要清理干净,不过腥线这个需要一定技巧,鱼很新鲜的话私以为可去可不去,我看很多买鱼的都是活着装水袋里拎回家自己杀。当然不会杀的不苛求这个拉。
老豆腐和紫姜又叫"子姜"
鲫鱼清洗干净之后,用厨房纸巾把正反面和鱼肚子里水份吸一下。
起油锅,热锅放油,然后油热后转小火,同时放入姜片。
如果觉得你的锅会粘皮,那么可以把鱼放在姜片上,小火来煎。其实楼主的锅直接煎更好的,不过为了拍照演示下也这样了。姜片其实要比楼主养好的大铁锅更粘
油不要多,先煎中段,然后可以把锅倾斜提起,煎鱼的头部,头部比较重要这里可以煎久一点。
然后如法炮制,煎制尾部。
煎到微微金黄色就好。
然后进砂锅,加温水,这里楼主用的小砂锅,所以有点放不下就把鱼尾剪掉了丢进去。
趁着加热的档口,我们来把老豆腐切块。
开旺火加热。
旺火加热到沸腾,大概10分钟左右,汤色已经变白。
这时候加入豆腐块和其他配菜,转中火继续炖。
那边炖鱼,基本不需要照看,那么我们趁着空闲来搞定虾饼。小虾需要反复淘洗干净,捡出里面的杂质,差不多到水体清亮,就可以了。
把水沥干待用。
然后调制拌虾的面糊,低筋粉和红薯淀粉按照1:1的比例调制面糊,然后再加入鸡蛋,搅打均匀,面糊的量看你需要做的虾的数量来。
然后把虾拌进去,搅打均匀,再加入一点点盐(调味的话可以按照自己口味,加椒盐什么的都行,也可以先不加,做好了选择各种蘸料。)
在不粘锅里加少许花生油然后中小火煎,双面煎,每面大概2分钟即可。这里楼主用了网易严选买的小奶锅,方便造型。
煎好的叠放在盘子里,饼体金黄,里面的虾历历可见。
好了,虾饼大功告成。色泽明黄,形如满月。至于为什么边缘有些不规则不圆润啊,你问楼主?那是因为“月有阴晴圆缺”嘛
吃的时候蘸上一点三和四美的虾籽酱油,那可是极好的。
虾饼做好了,这边奶汤鲫鱼也可出锅,出锅前一分钟撒盐调味,然后撒点香菜上去点缀下。
一起享用吧!
不求治大国,只愿烹小鲜,平淡生活也自有诱人真味。
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