做一只有追求、有理想的鸡:“松茸煲鸡汤”≤“双色米线”+“椒麻鸡”
今后的菜谱更多要考虑到食材和时令之间的相得益彰。马上步入中秋佳节,天气也渐渐凉快起来了,秋季在中国传统饮食文化习惯上,重滋补。所以楼主近期会开始比较侧重这方面的菜肴。昨天给大家带来的是秋时第一篇:
那么今天为大家带来另一道汤:“松茸竹荪煲鸡汤”,以及其衍生菜品:“重生版椒麻鸡”和“双色米线”。
这道菜的构思,大概来源于周围一些朋友的困惑和抱怨。非常多的人都会喜欢熬鸡汤,而且大家都知道,熬制鸡汤的最佳材料,应该是足年的土鸡&老母鸡。但是呢,土且老的母鸡的肉质是非常韧的,炖制时间不足的话,更是难嚼,且炖鸡汤不加调料会导致平淡无味。
这就最终导致了,很多人炖好了鸡汤只喝汤,而原本作为上好食材的老母鸡,却被动的变成了“鸡肋”,甚至直接就丢掉了。殊不知任何形式的鸡汤、肉汤也好,能融入汤汁内的,只是食材本身的鲜美风味,和极少一部分营养素,而营养的大头,还是蕴含在鸡肉内的,那么这样丢掉实在太可惜了,等于是弃其精华。
那么楼主今天这个汤呢,其实是道功夫菜,不过这个功夫,和刀工、厨艺等没有一毛钱关系,大可放心,或者不如更直接改叫“工夫”,因为并不需要厨艺或者太多的操作,需要的只是耐心等待较长的时间。所以呢,比较适合周末有闲的时候,早上或者上午炖起,晚上就可以美美的吃上一顿了。
那么首先看看我们今天的材料:
材料非常简单
1、两岁以上3斤左右老母鸡一只。楼主发现目前很多地方,比如杭州等城市,已经禁止活禽买卖了,那么可能食材的选择会差一点。楼主这边菜市场还是可以买到鲜活的鸡鸭的,挑选毛色光鲜,鸡冠红润完整,眼神明亮,腿脚便利的母鸡,请商贩宰杀,毛褪干净,就可以拎回家了。
回家后继续冷水冲洗干净,把鸡身内外都反复搓洗,去掉杂质和血污,尤其是鸡脚和鸡头部位,连舌头也要拉出来清洗哦 另外腹内如果鸡油很多,可以割掉一部分。不过按道理讲,土鸡不会自带很多脂肪,楼主照片里这只已经够多了。
把洗好的鸡放入砂锅,这里楼主选用中式砂锅,容量是5.5L,炖整鸡是没有压力的,你们可以看着参考下大小。
经常参加半价活动,楼主是80块钱入手的。
那么这里要说下炖锅的选择,从几十块到上千块都有,比较有代表性的,一个是这种中式砂锅,一般只要百十块钱一个,再一个就是L和S家的珐琅铸铁炖锅,价格4QT的就在1000元以上,容量大的更贵。但是!重要的结论来了,虽然是一中一西,两者用来小火焖炖,最终的效果其实是没有什么区别的。这个等下我们就可以比较直观的看到。
所以,除非是为了**,或者经常做一些西式的浓汤、炖煮、生焗,传统中式烹饪的话,还是中式砂锅更好,物美价廉。也许这里会有人说,珐琅铸铁锅保养的好能用好几代人,传家之宝呢。但是楼主家里也有传了百年的大砂锅我会告诉你?每年都卤出好多年货。
珐琅锅(包括黑珐琅和白珐琅)和中式砂锅楼主都有,只是给你们个最划算的建议。
竹荪,找不到我这个的连接了,放个类似的吧,建议买云南产的竹荪。
还记得楼主网购的松茸吗?没吃完的用速冻法保存,放保鲜盒里丢冰箱。现在到了物尽其用的时候了,拿出来用热水快速解冻。
随意切片,这里是炖不是煎,所以形状什么的不要太在意了。
把竹荪和松茸也丢进去,然后注入农夫山泉,水位线大概如图。这里主要是凸显松茸真味,所以不需要加其他任何调料。
盖上盖子,先旺火烧到滚沸。然后转小火持续煲制。楼主是早上8点33分开始的。
2个小时后,可以看到水位线并没有降低多少。可以看到最小火也可使汤汁持续沸腾。另外这里楼主测试了下,把火关掉,砂锅的预热仍然能让国内汤汁持续沸腾一分钟左右。这个煲汤过程虽然长,其实能耗是不大的。
下午1点半,煲足5个小时,水位如图,这里已经大功告成,一锅松茸竹荪煲鸡汤就完成了。
利用砂锅的余热和表面油脂层的保温效果,我们盖上盖子放在一边,继续温养。另一边我们可以把晚上的主食-米线来泡上。这里楼主买了点新鲜货,红米的米线,看上去倒是颜色挺红的,不知道做出来效果如何,楼主也是第一次做。 习惯性尝鲜。
为了对比,楼主又加了一些白色的米线。
然后又是一个在超市发现的新鲜物。看上去像是口蘑和香菇的合体,口蘑的外型和香菇的颜色。但是这货居然还是有名字的,而且比较恶俗的叫“牛排菇”,这货应该是未成熟的小个体,为什么就拿出来卖了?
----》牛排菇
简单切片。待用
另一边我们把鸡肉拆骨,非常简单的事情,炖足5个小时即使是土到掉渣的老母鸡,也能轻松用手脱骨了。
准备点杭椒、紫姜、香葱
这样切一下。
然后是一些调料。花椒油、红色剁椒、小磨香油、酱油、撒粉。花椒油一直用友加的,这款是新品试用下,感觉还可以,但是还是不如友加。
然后的步骤就是很简单拉,搅拌均匀,调味到咸度适中即可,喜欢的可以稍微放点糖来提味。于是,浴“汤”重生版本的椒麻鸡就出来了。
然后我们开始做米线。这时候楼主也摆一下过桥米线的谱,装一下。那么盘子里的材料是牛排菇切片,冬笋笋衣,油豆腐皮,鹌鹑蛋三个(为什么又是三个 有人来吐槽楼主惯例3个蛋吗?)
把泡好的米线和配菜丢进装满纯鸡汤的小砂锅里煮。鹌鹑蛋等下再放。
沸腾大概5分钟,细细的米线就吸收了鸡汤的精华,变得饱满圆润起来。这也是米线美味的秘诀,必须要高汤来炖煮。这时候起锅,把鹌鹑蛋丢进去。
然后锅的余温会把鹌鹑蛋催熟。撒点刚才做好的椒麻鸡、剁椒和香葱来点缀,那么长久的辛苦总算有了结果,可以开始吃拉
这鸡汤简直是。。。非常,非常,非常的好吃哦。 不过!楼主突然想起来一件事情,喵的劳资做的不是双色米线吗?为什么看不到明显的红色啊魂淡!
看来是被店家给坑了,还卖那么贵,完全没有特色嘛!
另外注意啊,鸡汤在从头到尾的过程中都是不要放盐的。把鸡捞出来之后,可以放盐了。不然我想没人喝淡口汤吧。这个也算是高汤的一种,可以应用到各种菜色里增鲜提味的,楼主用来做个米线只是大材小用。
谢谢观赏,招待不周!
希望此文能对大家在鸡汤的吃法上面有所帮助。
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