五道菜教你健康用好油 篇四：家常版油泼辣子+手工面扇凉面详解

今天做的油泼辣子（熟油海椒）是家常版的，我这里还有专业版，要看专业版的麻烦评论里说一下，有必要我再写，没必要就不费事了哈

油泼辣子是陕西叫法，字面意思就是—拿油来泼到辣椒上面，陕西话里面，辣子就是辣椒的意思，陕西八怪里面有一怪就是“油泼辣子一道菜”，熟油海椒是四川叫法，意思是把油练熟了与海椒混合，海椒是四川话里面辣椒的叫法，大多数地方直接叫油辣子，油辣椒都是它

油辣子是凉拌菜必备，一道凉拌菜做得好不好，很大程度上取决于油泼辣子做得好不好，还有比如蘸饺子，重庆小面，四川凉粉，凉面，凉皮，红油抄手。。都离不开它

今天一起来分享最家常版的油泼辣子做法，家常版的和专业版的区别是，家常版不用准备额外的材料，用的是家庭最常备的原料，最简单的办法，但是做出最好吃的油泼辣子，按照我的步骤做，如果不好吃，欢迎来揍我（就是这么自信！ ）

专业版的比家常版的多几种材料，工序上也稍微麻烦一丢丢，如果只是家常吃的话，完全不用专业版的也非常好吃了，但是如果大家要看，也可以分享下，众乐乐~~

今天我们的特色是，我是用茶油做的油泼辣子和茶油扇的凉面，奢侈度爆棚！我的茶油已经遭殃啦，还没有做完五道菜呢，已经所剩无几啦。。

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家常版油泼辣子

原料：油300ml，我这里用的茶油，主要是想试试茶油的香味和辣椒的融合，可以用其他的油，正宗的四川熟油海椒用的是浓香香的菜籽油（深色的菜籽油，熬出来的熟油海椒比较浓稠，味道较重）

干辣椒两种，一般都是用两种如果你只有一种干辣椒也是没问题的，这里我选了湖南的黄辣椒和一种重庆的朝天椒，我选两种的用意是兼顾爆辣的味道和火红的颜色，大家在选干辣椒的时候，可以根据自己的口味，选择辣的搭配不太辣的，如果家里只有一种干辣椒，就用一种，不用特意买两种

下图左边是湖南的黄辣椒，非常辣，右边是朝天椒，也挺辣的。。

注意，不要买菜市场磨好的辣椒粉，不要买，不要买，不要买

超辣版本——湖南黄辣椒+重庆朝天椒

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微辣版本——河南天鹰椒+重庆红灯笼

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桂皮一小片，八角一个，姜片3-4片，大蒜瓣1-2头（我不喜欢吃蒜，我没有放），白芝麻一小把（我把家里的白芝麻瓶子打碎了，还没有买，所以也没有放）

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做法：

1、首先把干辣椒用厨房纸擦一下灰，或者用清水冲洗一下，或者不洗都随便你，上面还是有点灰的，你不介意也没关系的，如果是洗过的话，麻烦晾干下，保持辣椒是干爽的

2、小火冷锅，把刚刚洗干净晾干的干辣椒和桂皮八角都放进去，注意桂皮掰成小块，八角掰开一瓣一瓣的的，注意是小火冷锅，小火的意思就是最小的火，燃气灶保留火苗就可以了，因为我一次做的不多，就用了奶锅啦，大家用炒菜的铁锅就可以啦

3、然后不停的翻炒，一直翻炒到颜色变深，会看到锅子冒青烟，然后会有一股辣椒的香味出来，这时候，可以关火了

4、关火之后，还要扒拉下锅里的干辣椒们，不要让他们持续加热（锅子是热的），也可以把焙好的干辣椒倒出来，放一边，等凉

焙好的状态如下图，凉了之后，用手轻轻一捏是脆的那样就对了，一定要注意是开小火，中火一下就糊了。。糊的辣椒打碎有一种特别的香味，喜欢的可以上~~

5、凉了之后呢，拿出你的料理机，我是用的海氏，现在已经停产下架了，其他任何料理机都可以，带研磨功能的，如果实在没有，就用刀切也可以的，把干辣椒和桂皮八角一起放进去料理机，打成粉，不要打得太细了，我这个是打了大概也就10秒钟左右，我感觉已经有点太细了

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6、把磨成粉的辣椒分三分之一出来，另外三分之二用搪瓷杯子或者耐热碗装着，我家是用的瓷盅装的，推荐用搪瓷的带盖子的大杯子装，也可以用玻璃碗，记得一定要耐热的就行

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7、炼油，冷锅冷油，中火加热，到4成热放入姜片和蒜瓣，烧到8成热，捞出来姜片和蒜瓣抛弃不用，然后油继续烧到9成热，用筷子试油温，或者看锅子上面会冒青烟，这时关火，等油温降到6、7成热左右，把油倒入刚刚准备好放辣椒面的容器中，并不停的用勺子或者筷子搅动降温，千万要降温到6-7成才能倒入辣椒面中，否则一进去就把辣椒面烫糊啦

8、油都倒完之后，等凉到4-5成热的时候，把之前放一边的三分之一的辣椒面再放进去，搅拌均匀，如果准备了白芝麻的，也是这个时候一起放进去！

9、好啦，等凉透就可以用啦，保存的话，放置常温就可以，但是油泼辣子放太久就不香不好吃了，所以推荐一次不要做太多，根据自己家里吃凉拌菜、油辣子使用量来决定每次做多少，吃不太辣的拌菜的时候不要舀下面的辣椒，而是只用辣椒油，就会很好吃啦，刚做出来的油泼辣子特别特别香。。“邻居家的菜最香”感觉能吃下三碗饭

成品图

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只有油泼辣子怎么行，必须要有凉面来配！

夏天我家要吃不少凉面，因为老公太喜欢吃我拌的凉面了，所有吃过我拌的凉面的，都说太好吃了，我自己评价谈不上秒杀自贡街头的凉面摊摊，但是起码可以齐名。。这点自信我还是有的

闺蜜来我家吃了我拌的凉面之后我还在她家教过她一遍，然而她还是觉得没有我拌的好吃，就是这么嘚瑟

我们分享一个家庭扇凉面的简单办法，的确很简单，酱紫不买凉面或者没空去买，或者菜市场的凉面卖完了，还是可以轻松吃到凉面哦~

今天扇凉面的特点是用茶油扇的，我买这个是一级的精炼茶油，几乎没有杂质和异味，扇凉面不会有额外的气味，往常扇凉面我是不敢用大豆油、菜籽油和花生油的，只能用调和油和玉米油，但是因为几乎不买调和油吃啦，就只能用玉米油扇

原料：手工面一把，我这些是3块钱的，门口卖粉面的小店买的，没去菜市场。。请注意，尽量要用手工面，不要买太细的面，中等就可以了，喜欢吃碱面的可以用碱面，但我不喜欢吃碱面，就买的普通的鸡蛋面，这个面偏细，但是没办法，门口的粉面店毕竟不是菜市场，如果没有的，可以买这种袋装的手工面，在超市或者京东天猫都有卖

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尽量不用挂面做！实在没有手工面，又非要吃凉面，你就用挂面吧。。哎

配料：茶油一丢丢不用练熟，直接用

做法：

1、大锅烧开水，面放进去，划拉散，等煮开，放一小碗水进去，继续煮到开，煮面的水要宽一些，不要用小锅煮

2、捞起来（把面煮熟的时间根据各自买的面定，我这个面比较细，我一个不小心煮久了一点点，如果粗点的面要煮久一点）放进准备好的冷开水大碗中，迅速让面条冷却

3、面条多过几次冷开水，如果有冰水，是最好的，过几次冰水

4、捞起来，初步控干水，一边用筷子挑面起来，一边加入茶油，用筷子把面条抖散，保证每根面条上面都沾到茶油，然后用各种容器（下面滤水的就好），四川用簸箕。。我用的烤箱的架子下面接烤盘，把面条摊开，下面不要积水

5、正确的做法是，用簸箕装着面，然后放在风扇下面（夏天一边开着空调一边用风扇吹）一边挑面，一边狂吹风扇，直到面条变得根根分明，我呢比较省事，就放在窗口吹风就可以啦，过会儿去挑散一下，实际上，过会儿吃的时候，面不会坨，而是根根分明的就可以啦

看下图，是不是比上图根根分明啦

6、在等面凉的时候，我们来准备拌凉面的佐料，我比较简单，就用到了，刚刚做的油泼辣子、一丢丢盐、一点生抽、姜蒜水（姜蒜切细，用开水冲开，凉了使用）、芝麻油、葱花，我就放了这些，其实我要放花椒粉的，但是因为我老公完全不吃花椒，我就照顾他的感受一下，并没有准备花椒粉，就没有放，还放了一点金针菇（或者放豆芽，先焯水）

姜蒜水▼

这里根据自己的口味来调，成都口味的会加点醋和白糖，我不喜欢，就没有放

可能还有其他筒子喜欢放腐乳或者芝麻酱什么的，大家随意，根据口味来，我拌这个是自贡口味的~~

好啦，成品就酱紫啦

谢谢大家，鞠躬（我发现发美食原创真心划不来，我自己每次写帖子都在咽口水）

觉得学到了油泼辣子做法和咽了口水的都自觉打赏

小编注：本文作者@何小囡 是什么值得买首席生活家，她的个人自媒体信息为：

微信公众号：囡家厨房作手，微信搜索公众号“hexiaonan0923”

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