得意家的厨房 篇七:厨神 Gordon 的披萨
又找到个机会介绍意大利著名的美食--披萨饼。
Gordon的菜谱做到了第十一集,里边全是烘培类的东西。
前四个是面食,有Focaccia:
有苏打面包:
无酵饼(说得好听,其实就是煎面饼)
还有就是这次的主角---披萨饼!
OK,简短介绍一下,咱们就开始
维基百科:比萨饼(意大利语:Pizza)其字义,根据字典上的解释为:“混合著不同香品、番茄及奶酪烘焗而成的饼”,发源地是意大利的那不勒斯,在全球颇受欢迎,世界各地都有比萨饼店。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼皮上面覆盖番茄酱、奶酪和其他配料,并由烤炉烤制而成。奶酪通常用马苏里拉奶酪(Mozzarella),也有混用几种奶酪的形式,包括帕马森奶酪(Parmesan)、罗马乳酪(Romano)、意大利乡村软酪(Ricotta)或蒙特瑞·杰克奶酪(Monterey Jack)等。
以前我还没自己动手做过披萨之前,对于这种食物,其实是很好奇的。虽然经常吃(加班多),不过看样子,应该很难做吧,得把面饼弄出来,还要有很好的奶酪,和很多各种材料铺满面饼,最后还得烤出来什么的,光是猜,就觉得挺难做的。
其实,真正动手做了,才发现,原来这!么!简!单!
基础版本:马苏里拉乳酪迷迭香披萨
Mozzarella and rosemary pizza
烹饪难度:⭐️⭐️⭐️
需要和面和发酵,估计这是做披萨的过程中,最复杂的工序了,其他基本无难度。
Gordon的这个方法,是先将面饼放在平底锅里煎一会,再入烤箱烤制。好处就是披萨面饼可以预先定型,这样对于烤盘的要求就降低了,普通烤盘铺层锡纸就可以做出圆形的披萨。
*用料
面饼:高筋面粉200g 温水100ml 干酵母10g 橄榄油20g 白糖10g
基础配料:番茄酱 马苏里拉奶酪 迷迭香 黑橄榄(我自己加的,原菜谱里没有)
采购提示:
亨氏的番茄酱口味会比较浓郁正统,小瓶装适合平时使用频率不高的值友;
金象面粉是我用过的国产品牌小包装面粉里,品质非常不错的了,价格不贵;
太古的糖品一直是我的首选,包括砂糖,绵白糖,糖粉和转化糖浆;
安琪酵母本身就是国内大牌,100g金装的安琪酵母非常好用,而且耐存储;
马苏里拉奶酪碎我试过妙可蓝得、安佳和琪雷萨的,安佳包装太大,琪雷萨200g一包,价格也不贵,用起来无压力。不过需要注意的是,最好能尽快用掉,存储的时候,放在冰箱的0度保鲜层里最好。
*做法
面饼用的材料提前称量好,用容器装好备用。最好能准备一套量勺,这样在取用液体的时候,会非常方便;
首先制作披萨的面团,这和做面包的步骤差不多:
小碗装好10g干酵母,加入100ml的温水,水温大概在40度左右即可;↓
加入10g白糖到酵母碗里;↓
用小勺子搅拌均匀后,放置一旁;↓
200g面粉过筛到大碗里,挖个洞,加入20g橄榄油,然后把刚才搅拌过的酵母加入到面粉里;↓
100ml的水对付200g的面粉,应该可以揉搓成面团了。不过考虑到不同品牌面粉的吸水率,如果觉得过干,建议边揉面,边视实际情况加少许水继续揉至柔软光滑,每次加水的量控制在大约10ml;↓
放在案台上,揉面大概10分钟;↓
直到把面团揉光滑,把面团放回到碗里,用保鲜膜盖好,进行发酵至两倍大小;↓
面团发好后,取出排气,并将面团平均分割成两个。
实践证明,200g面粉做成的面团分成两个皮萨饼,是比较薄的,烤出来后,口感很脆。如果喜欢美式披萨那种厚底的,可以将整个面团作为一个披萨饼,烤过以后会比较软糯。
要是一次用不完面团,我是先将面团擀平,撒上少许面粉,用保鲜膜包裹好放在冰箱0度保鲜层里,大概放个4-5天都没有问题。要吃的时候,提前取出来,撒上少许面粉,回温就好了;↓
把面团摊平,同时也稍微整圆,放置大约10分钟醒面;↓
烤盘先放进烤箱里,设置180度,预热烤箱;
同时,平底锅放在炉子上,稍微加热后,加入少许橄榄油,把摊好的面饼放到锅里稍微煎制一下;↓
转成中火,看到面饼开始鼓包,晃动一下平底锅,面饼非常顺畅的可以在锅里滑动时,转小火;↓
然后加入成品的番茄酱,用刷子抹匀;↓
热烤盘从烤箱里取出来,铺一张锡纸,把煎好的皮萨饼滑倒烤盘里,撒上马苏里拉奶酪碎;↓
家里刚好还剩有点黑橄榄,于是我自作主张的放了些到披萨上;↓
入烤箱,180度大概烤10分钟。看到奶酪化了,而且开始有点变焦黄就好了;↓
延伸版本A:香肠奶酪披萨
*用料
面饼:高筋面粉200g 温水100ml 干酵母10g 橄榄油20g 白糖10g
配料:番茄酱 马苏里拉奶酪 香肠 玉米粒 黑橄榄 青椒
*做法
和面还是跟之前一样,趁着面发酵的时候,把配料切好。
香肠用哪一种估计都问题不大,我这次用的是Nia太在超市买的中式香肠,偏甜一点点,没有太多烟熏味,也不用过火炒,不然烤好以后,香肠可能会很干。
烤箱烤盘都预热,面饼摊平进平底锅煎出泡泡,然后涂番茄酱,换到烤盘,铺上配料,进烤箱180度上下火烤10-15分钟即可;↓
多放些奶酪,拉丝效果会更好;↓
延伸版本B:蘑菇培根奶酪披萨
*用料
面饼:高筋面粉200g 温水100ml 干酵母10g 橄榄油20g 白糖10g
配料:番茄酱 马苏里拉奶酪 蘑菇3-4朵 洋葱半颗 培根3片 青椒粒少许
*做法
和面,照旧,趁发酵的时候处理配料;
蘑菇切片、培根、洋葱、青椒切丁,平底锅烧热,加点橄榄油;
把洋葱下锅炒香,加蘑菇下锅炒得稍微干水一些,再把培根加进去,炒出油后,盛出;
烤箱烤盘都预热,面饼摊平进平底锅煎出泡泡,然后涂番茄酱,换到烤盘,铺上配料,进烤箱180度上下火烤10-15分钟即可;↓
多说两句:
看到这,估计值友们应该搞明白这个套路了吧,面饼是基础,面上的配料,除了番茄酱和奶酪外,其他的其实可以很随意的添加,切成小块或切丁是为了吃的时候方便。
Tips:
*如果用的面包机或者有和面的机器,披萨的面饼其实就是用做普通白面包的那套流程与配方即可,把牛奶和黄油换成水和橄榄油即可;
*入平底锅煎是为了定型,当然也可以直接进烤箱,参照首席生活家 @Silencesky的那篇,也是非常不错的
*我还试过用小番茄切半,放到面饼上烤的,鸡腿肉煎好切丁烤。总之,披萨饼上放啥东西,是值得开开脑洞的;
*奶酪一定要多!奶酪一定要多!奶酪一定要多!
下一篇把11集最后一个姜汁奶油蛋糕发出来,这个蛋糕被朋友们给出全五星好评。
值友们,国庆长假快乐!
以上。
哎咋咋的
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Vicar-nono酱
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值友-醉
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wydaxl
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小芳草不折腾
真的是披萨的奥义所在!
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jenny1986
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