枫の私房 篇四十四：北茄盒，南藕夹——外酥里脆满口香，藕夹茄盒南北合

茄盒相传源于山东省，是一道非常受民间爱戴的小食，取北方绿皮茄子切片，两片之间将断不断，中间夹上一抹调味鲜香的肉馅儿，再裹面衣油炸而出，可以出锅即食，满口香脆，也可以进行蒸、烧、烩等再加工，华丽转身变作一道席上大菜。

藕夹来自于江南民间，藕，出淤泥而不染，为食材中气节高洁之君子，以藕入菜，清脆润口，秀外慧中，藕片特有的孔洞塞满肉馅，荤素之间相互缠绵，滋味交融，深得中华饮食文化中“奇正互变，五味调和”的意境神髓，也是众多南方游子最为想念的家的味道。

那么今天呢，楼主就为大家献上一道起源于茄盒和藕夹，但是尝试贯通南北的一道菜，集合两种菜式的优点，融合材料差异，进行互补，相得益彰。

首先原料部分：

主料：绿茄子、莲藕、猪绞肉（猪肉可用五花肉、梅肉为最佳。）

调料：玉米淀粉、金兰油膏（可选添加调料：花椒油、香油等），油炸用食用油（这里楼主用的花生油）

面糊配料：低筋粉、玉米淀粉、鸡蛋、盐（可选添加调料：白胡椒粉、味精等）

【京东超市】舒可曼（SUGARMAN）食用玉米淀粉（栗粉）生粉 炒菜勾芡蛋糕...￥3.9京东

中国台湾 金兰 油膏 590ml￥18.6京东

开始制作：

首先我们把绞肉加入适量玉米淀粉和金兰油膏，然后搅打均匀，放在一边待用。如果喜欢香一点，也可以再加入一些十三香之类的其他调料。

然后把茄子削皮洗净，再切成0.5公分左右厚薄的圆形片。这里注意下，因为我今天要做的是南北贯通的菜式，所以这里不和北方茄盒一样切成每两片相连的样式，而是完全切断成一片一片。

如果你单纯只做茄盒的话，那就可以和片鱼片蝴蝶片一样，两刀一断，这样连着的两片茄子中间方便夹肉和裹面糊时候进行整形，简单而美观。

北方茄盒有个缺点很明显，就是刚炸出来的时候，酥脆好吃，但是放一段时间之后呢，里面茄子出水萎缩，就开始变的软塌塌的，需要重新回锅油炸，才能恢复部分口感，或者干脆红烧，清蒸或者烩菜吃。所以楼主今天呢，就想把南北这两种相似菜式的食材加以融合，弥补这个短板，成就一道新的菜肴。

把莲藕也削皮，切同样厚薄的圆形片。

切配完成之后，我们就可以调制油炸用的面糊，还是楼主的老方子，低筋粉和玉米淀粉1：1的比例来，加入鸡蛋和少量水、少量盐和白胡椒粉，然后搅打均匀，用水量来调整面粉的粘稠度，大哥比方来说最后要稠一点，大概是潮汕砂锅粥那种浓度就差不多了，具体表现是用筷子把面糊提起之后，筷子上的面糊呈线形落下并且在容器的面糊表面有堆叠。

百钻(Bakerdream)低筋小麦粉500g￥3.6京东

【京东超市】味好美（McCormicK）白胡椒粉10g陪伴成长的调料之五￥4.5京东查看百科详情

先把藕片放置在案板上，然后把适量的肉馅码上去，压进孔里一部分。不过这里楼主发现自己脑~残~了

应该直接在下面垫上茄子片再放肉的啊摔！还能增加藕片和茄子片之间的粘连度。

总之呢把肉馅压实一点，就可以再放上一片茄子了。再稍微压实。

放进面糊的容器里裹上面糊，前后左右上下都来哦。然后就可以下油锅炸了，这里油温要高一点，180度左右，便于快速凝固面糊帮助成型。茄盒和藕夹的结合品，差不多就是这样拉~

如果想做茄盒的话，就是把茄子切片的时候2刀一断，两片相连中间夹上肉馅就好了，非常简单。那么如果要做藕夹的话也简单，放藕，加一坨肉馅，再放藕，压实，就好了。如图。

炸到通体金黄色就可以出锅拉，炸好之后可以白口吃，也可以加点酱料之类，比如这款韩式年糕辣酱。很搭的哦~

韩国进口 CHUNGJUNGONE清净园 淳昌炒年糕酱300g￥29京东

这个小一点的是藕夹，加了年糕酱，吃吃吃~

大一点的就是南北合作的茄藕汇拉。这里教你们一个小方法，吃不完的话，下次可以调制一点鱼香汁，然后烧出来，能兼具鱼香茄子的美味哦，另外预告下，过两天来一个鱼香肉丝+鱼香茄子的双拼教程。

切开来看看结构。可以看到藕夹的藕孔里都是塞满了肉馅的。另一边的茄子藕夹也是很漂亮的分层结构：面衣-茄子-肉馅-莲藕-茄子-面衣。外表香酥，内心爽脆，而且因为里面有了藕片的支撑，即使放上几个小时之后，外面茄子软下来，整个形体仍然会被藕片支撑着，吃起来也不失爽脆，同时能享受茄子的绵软温柔一面，很好吃的哦。

谢谢观赏，招待不周！