传家小厨篇一：老板，来盘泡菜

前段时间值友@silencesky的“最是回家的感觉：枫の私房“回锅肉”简明做法&进阶指导”

最是回家的感觉：枫の私房“回锅肉”简明做法&进阶指导回锅肉是川菜的当家花旦。其历史悠久，始于北宋时期四川民间，到了清末，郫县豆瓣的出现大大提升了回锅肉的风味，使得其在川菜中的地位更加...23987574 silencesky

活生生勾起了我的展现欲，我想，可否把家里（其实是媳妇娘家哈，我们老家是各家都做只是口味不尽相同）制作一些小菜的做法展示给大家呢？正好，是泡辣椒的季节了，嗯，就从这里开始吧......

首先，端上来一盘四十年前青蛙王子高凌风奉献给大家的《泡菜的故事》：

嘿嘿，老板，来盘泡菜

嘿嘿，老板，来盘泡菜

泡菜 泡菜

不是什麽大菜

泡菜 泡菜 只是一盘小菜

每当大伙桌旁一坐

我就可以往那桌上一摆

我的目的就是要客人把他的胃口打开

我就是叫泡菜 泡菜

我就是叫泡菜 泡菜

我就是叫泡菜 泡菜

我就是叫泡菜 泡菜

人人都喜爱 啊你说奇怪不奇怪

只要桌上摆上一盘

我就可以看到人群百态

有男有女有老有少 有胖有瘦也有各种人才

我就是叫泡菜 泡菜

我就是叫泡菜 泡菜

我就是叫泡菜 泡菜

我就是叫泡菜 泡菜

人人都喜爱 啊你说奇怪不奇怪

泡菜 泡菜 不是什麽大菜

泡菜 泡菜 只是一盘小菜

泡菜 泡菜 不是什麽大菜

......

据说当年由于太卖座，还被禁卖了，所以啊，这小小一盘泡菜令你满口生津开胃健脾，家里常备，是炫技、应急的佐餐美食啊......偏了偏了，拉回正题来，还是去菜市场买个十来斤辣椒回来吧，各位看官请看：

这是朝天椒，或叫小米辣，那种长长的二荆条也可以，但是一定要新鲜的，最好是才摘下来就拉到菜市场卖的那种。今天我买了十二斤小米辣，估计可以泡一坛吧。嗯，我的泡菜为啥从泡辣椒说起？因为泡辣椒的水啊，是泡菜的神水，其他各样泡菜都可以用到这坛泡椒水，文章最后给大家上个彩蛋吧。

接下来，把洗菜池清洗干净，关键是不能沾油，全过程手和各种器皿、工具都不能沾油哦，把辣椒倒进去清洗下。

淘洗一下然后捞出来滴水，现在你可以听听高凌风的《泡菜的故事》，喝杯茶，小个遍哦不，小个便等等，让它滴下水，接下来才是费时间的工作了，有两道工序比较费时间......

开始剪掉辣椒的把，同时，把烂的、已经发软的清理出来，只留下硬的辣椒，记得要将把端留着，不要剪尽了，这样泡椒不容易变软，口感好。

这是剪好了的辣椒。忘了告诉大家，上图里的这双手没有戴手套哦，待会手的主人会很难受的哈，会几天都辣乎乎的，所以大家一定记得戴上一次性手套或者手术手套来操作哦（这双手的主人认为自己是家务超人，不怕辣来辣不怕，不怕烫来烫不怕欧耶......）。

下图清理出来不能泡的辣椒，可以用来炒菜，拌黄瓜，最好就是做辣椒酱（这里简单说下：找个大一点的盆，把菜板放进去，这个辣椒和仔姜三比一的比例，全部切碎，适当加点盐，撒一把花椒，然后装瓶，放几天，哎呀呀，吃火锅啦，蘸素菜啦，甚至做炒菜的调料啦，都很爽。这个东东加进去豆瓣就可以做豆瓣酱哦，不过那个涉及到发酵，另外开篇讲啦）。

接下来有两种做法，一是每个辣椒塞一颗花椒进去，工具是牙签，这样做比较麻烦，但是泡出来的辣椒最好吃。据说是辣椒吃进盐水后胀起来，那颗花椒就会堵住那个眼，辣椒内外都满是盐水泡着，花椒本身就是泡辣椒不可少的配料。不过这样淘神啦，可以简化一下，第二种就是用牙签把每个辣椒都戳一个洞，是为了让盐水能够渗进去。

当然，再懒一点，也可以直接装坛泡啦，不过这样的话泡椒泡好的时间比较长而且也容易坏。每粒辣椒都戳个洞再泡，只要你够量，可以吃到来年新辣椒上市哦。

继续让它们滴水吧，然后我们请出今天的大神，duangduangduang，泡菜坛子来啦：

这种土陶坛子购买时一定要选好，不能漏气，卖家会现场试好卖给你。第一次看卖家测试时觉得好神奇哦，感叹劳动人民的智慧就是高啊：荷叶边装点水，扯点报纸点燃了扔进坛子里面，立即盖上盖子，你听噼噼噗噗一阵响，几秒钟之内，荷叶边里的水就吸进坛子里去了，揭开盖子，荷叶边干干净净一滴水都没有，这就说明坛子不漏气，密封性好。

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这种土陶坛子某宝很多，有些还附送泡菜水，不过基于运输等方面考虑，建议尽量在家门口的店子里买吧。另外值友们喜欢泡短时间就吃掉的泡菜的，比如白菜、萝卜、四季豆之类，可以选择透明坛子，很好看啦，看着就有食欲呢。不过泡椒、泡姜、泡蒜、泡豇豆等等要吃到来年的，最好还是用不透光的土陶坛子吧，这样不容易坏。原理我也不知道，老人们就这样传下来的。

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现在我们把滴干水汽的辣椒装坛吧，不要装得太满，坛口留点余地吧，嗯，就这样：

准备好的配料是这些：

泡菜盐一袋、冰糖、花椒少许、桂皮、草果、山奈、八角适量、高粱酒二两，现在我们把配料放进去：

坛子里加入半坛水，有些说的是要加凉开水、纯净水，其实只要没沾油，生水也可以啦。然后把荷叶边也加满水，盖上盖子，大功告成。放上半个月，就可以开吃啦。川菜调料神器之一泡椒也就做好了，泡仔姜更简单些，坛子容量够的话，仔姜可以洗净了滴干水直接放进去就行了。另外，泡椒坛子里可以加进去增加独特风味的调料比如香草叶、麻糖等等，各家都有各家的秘诀啦。

正是：

秋风秋雨不用愁

一坛泡椒解烦忧

冬日围炉来朵颐

何求！

打油诗吟了我再把彩蛋献上：家里要吃凉拌萝卜丝咯，那个萝卜皮连着切丝口感不好哈，那就把萝卜皮削下来吧，随便削，厚薄宽窄都由你啦，是这样：

然后把泡菜坛子里的盐水舀点出来，盖住萝卜皮，再搁点花椒在上面，放一晚上，第二天，一盘脆生生的跳水萝卜皮就可以上桌啦，讲究点的，可以把萝卜皮取出来装盘，然后淋一点油辣子在上面，色香味俱佳啦，这就是真正的“老板，来盘泡菜”。