猫冬·来套大满足:黄萝卜羊肉手抓饭+皮辣红+新疆奶茶
最近各种降温, 冻死喵了!窝在家里吃点什么好做又给力呢?嗯——
===接下来是我自己做的功课,急性子可直接跳至菜谱===
百度百科:手抓饭是突厥语系民族的菜品,在我国是新疆少数民族维吾尔哈萨克乌兹别克等少数民族菜品,主要的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是……佐以凉拌菜即可食用。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。在新疆迎客都把抓饭视为上等美餐。
什么时候开始喜欢手抓饭的呢?我还木有去过新疆……大概是从N年前发现学校对面巷子里那家新疆小餐馆开始的。店员和娃儿都是维族外貌,口音也比较难懂,笑容羞涩。食物应该地道吧,反正很好吃~
毕业以后,陆续吃过帝都各种新疆餐厅。从新疆大厦、巴州办到巴依老爷、品质伊犁乃至随便一家路边店,却再也没有找到当年吃过的那么暖那么治愈的一碗汤面片。也许,只有记忆里的味道最让人念念不忘,或者,那味道早已成为记忆的一部分……(咳咳,所以今天要做汤面片吗?!并不是,不要回忆啦,收~专心做饭!上次做甜品引来了一些西北人哈,这次更西北啦…… )
以下是最近做功课密集考察的几版手抓饭,来自不同的馆子,各有特色。手机拍的:
这个月除了不计成本的各种吃各种观摩,作为一个“严谨”的工科喵,自然又像文献综述般的找了各种菜谱研究。在综合了各种观点&考虑到自家操作&饮食习惯后,在尽量尊重传统&满足懒人需求的前提下,本次手抓饭按我自己的方式来做哈,就算不是新疆正宗做法又怎样,只是想用心的做一顿好吃的罢了~(总要有创新点嘛,内化再外化……如有雷同,纯属正常~)
看了太多口水仗,还是先说一下:请不要太较真怎么做最正宗,地方差异和口味差异都太大~就算都是新疆人,我也看见过为了放不放皮牙子(洋葱)版吵的;更不要说羊肉是否水煮,是否油煎、放不放孜然等等各种选择了。自家吃,自己最了解口味偏好啦。欢迎分享经验哈,帮助小的进步嘛。
搜“参考文献”的时候又看了《舌尖上的中国》第二季第三集《时节》。手抓饭可以从33分开始看。第一次发现,做抓饭竟然放了那老大盘西红柿……btw你看人家真是用手抓着吃哈~
==功课部分结束,下文为菜谱==
A. 黄萝卜羊肉手抓饭
一、食材准备
主料:羊肉 大米 黄萝卜/胡萝卜
辅料:油 盐 孜然粉 清水 洋葱 葡萄干 料酒
黄萝卜: 我这种关注点总是很怪的喵把凑食材的重点首先放在了萝卜上……一度想去饭馆买两个,又怕被拒。最后买自淘宝,从乌鲁木齐寄过来真是很贵啊。手抓饭也有素抓饭,也就是说没羊肉也可以做手抓饭,但新疆特有的黄萝卜,则是一眼看上去就完全不同的闪亮存在哇。(颜控没救了!主要我弄不到新疆羊肉,只能弄新疆萝卜呗,恨……)
报纸包着来,看不懂维文~
千里迢迢买来这几只,大的大小的小,最大的一只差不多一斤重了!带泥,蛮新鲜的,水分足。
洗净去皮,这个黄色真的很美 ,拿个胡萝卜对比下:(其实加橙色胡萝卜也蛮好看的,我就先不混着放了,黄萝卜买多了……)
羊肉:特意拜托小伙伴一大早从牛街排队买,我再去她单位拿。是我周边能想到能get到的最靠谱的清真羊肉了,感谢妹纸全力支持爱折腾的我,爱你! 羊肉的肥瘦看偏好~有人说肋条肉比较适合,我这块好像是羊后腿也还不错,略瘦,不过挺嫩,再肥瘦相间点更好。带脆骨部分大多切掉清炖了。
这一大袋子3斤多肉,只用1斤就够做一大锅饭,比外面买的抓饭放肉多太多了……
洋葱、西红柿、葡萄干、孜然粉都可放可不放,看个人爱好啦。
葡萄干:没用上次做牛奶鸡蛋醪糟那袋,特别选了一袋产地是新疆吐鲁番的玫瑰红,饱满不涩,也不会巨甜。各种葡萄干味道差异其实很大,选自己爱吃的就好。(看《我们来了》,里面好像有说吃不出葡萄味的或孜然味的…… )
葡萄干洗净滤干备用,事后证明放少了,因为我做了5个人的量……大人孩子都爱这个,很快挑着吃完了……
孜然粉:买黄萝卜的时候在同一家淘宝店顺带的。我家喜欢孜然味道,且孜然可以去腥膻气,也不多放,一点点就好,不会遮了抓饭本来的香气。家人让我下次多放……我总觉得用孜然粒更好。
1、大米淘洗后清水浸泡。然后就可以去收拾别的食材,算着大米半小时后下锅就好。我家这米偏硬,多泡了会儿,没关系。
2、羊肉冷水泡去血水,滤干,切块。切小块易熟,切大块过瘾,厚片也行,随你喜好。我喜欢粗犷点,哈,又不是扬州炒饭……黄萝卜切条,别太细~(如果放西红柿,烫去皮后切块。)
3、热锅凉油,放一半洋葱爆香。(这步可以略去直接炒羊肉,或者直接炒全部洋葱。主要是我平时做菜喜欢用葱蒜先爆香,这次拿洋葱试试,也可以去腥~有肥肉可以先干煸出油再炒其他的。)
洋葱的香味儿炒出来后,加羊肉入锅炒。出油后加入剩余洋葱,翻炒。
4、加黄萝卜炒软(再加西红柿的话,炒出汁)。期间加少许料酒去腥提香,孜然少许洒入,加盐调味。
5、把泡好的大米放在炒好的菜肉上摊平。加水,与大米齐平或刚好没过即可,不要加太多。(我直接用的泡米冷水,也可以用开水)水如果放少了其实后面还可以再加开水补救。手抓饭除非你特别偏爱软烂,最好做的稍干一点,大米颗粒分明才好。
原计划是:炒好的菜肉全部倒入电饭煲,实际上:我直接用的不粘锅,因为炒了这么一大锅肉出来,我家4L鉄釜电饭煲感觉有点费劲。哈哈,太随意的人就是要随时改计划……这样一锅端的好处是,只需要洗一个锅!懒人的意外收获!
6、(如果用电饭煲的话,盖盖,走一遍普通煮饭程序就ok。)
盖锅盖,小火焖饭,等汤水收干,关火,开盖。(那个香啊啊啊……)扔几个葡萄干进去(加多少随个人口味,不加也ok,建议不要早加,煮久了不好吃)。
忍住口水,搅拌均匀,再盖上锅盖焖几分钟,成了!出锅!棒!试吃下:超好吃超满足~ 喷香的羊肉和黄萝卜完美结合,洋葱像消失一样融合进去,完全不腻。每一粒大米都带着汤汁的浓香,偶然吃到颗甜丝丝葡萄干的惊喜感觉像在寻宝,哈哈哈~成功!
Tips(碎碎念):
1、喜欢清淡的人可以把炒羊肉换成煮羊肉,有水煮羊肉再用肉汤焖饭的做法,我觉得也蛮好。只是一来我本次买的羊肉不错又很嫩,就不想先焯水;二来从快手的角度来说直接下锅炒更省时省力哈。另外,绝不好好说话的《舌尖上的中国》说:“羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道里溶解,在酶的作用下,转变成人体能够吸收的维生素A。”所以放在一起炒更营养哈。炒的喷香四溢那种状态和炖煮完全不同风格,羊肉和萝卜、洋葱一起炒香、互相激发的感觉特别妙~
《舌尖上的中国》真的是太会形容了,允许我再引用几句:“这就是超越时节,穿越四季的葡萄干!……西红柿,将大米染成鲜亮的橙黄色。葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重,不仅去油解腻,更为抓饭带来了丰富的味觉层次。”你自己脑补一下它那个语气那个配乐……)
第二次做的时候,我放了半个西红柿,纯是因为看《舌尖上的中国》勾起了好奇心~做好后,吃不出之前担心的番茄酸味儿,但也没有特别提亮颜色,放的少嘛。西红柿和洋葱最后都会不见哈,这版味道也特别好~
2、米先泡过可以节省时间保证熟透,后面就不要加过多的水了,控制水量是关键。
3、这个做法,电饭煲,铁锅等等都可以。明火的话注意控制火候,不要弄得干了糊了。
4、同样做法,羊肉可以换成羊排、牛肉、鸡肉等等。抓饭有无限种可能哈。
5、肉米菜的比例看你喜欢什么多些,我是用了约1斤肉、两杯半米、约1斤黄萝卜,出来一大锅约5人份的成品,肉的比例灰常高……适合我家肉食动物……
6、网上很多手抓饭菜谱里写了生抽(我看的10个里面竟然8个有)。我脑子一热没有坚持自我,有次炒肉看太白了就放了点生抽,结果味道没咋提升,颜色可是黑了,这次买的生抽怎么这么重色……建议不要放酱油,想要把抓饭做成酱油炒饭质感的当我没说。下图就是比较黑版本的,其实还好~毕竟也没多放。味道也不错,就是拍照不是我想要的效果……
后来还有一版做的不完美,当时我出去了一下,回来发现我妈扔了整个大洋葱进去在炒……西红柿也有点多了,整体口味上不够和谐,虽然也还比较好吃:
哈 总之我这N版debug试下来,配菜比例和做法基本就固定了,以后就算熟手啦~
B. 皮辣红
焖饭的时候,就可以开始做搭配的凉菜和奶茶啦~也超级简单~
这个皮辣红(读“皮拉哄”hong四声),就是用盐、醋来凉拌洋葱,辣椒,西红柿。具体含义和做法参见百度百科。是配手抓饭吃的爽口凉菜,非常搭,抓饭伴侣一般的存在。一起吃的话既美化了视效,又均衡了营养,还帮你多下点儿饭……
虽然我没买到号称完全不辣的新疆皮牙子,但是平时我家也经常吃生洋葱(两岁的大魔王都说不辣)。
C. 清爽版新疆奶茶
也是买黄萝卜的时候,顺了盒新疆茯砖茶。新疆牛奶实在搞不到……同样不要较真正宗与否啊,这也木有统一标准,我只能选一种做法啦。第一次熬,成品味道不错~
茯砖茶,是古老茶类黑茶中的高档品种,据《明史•茶法》记载,早在明嘉靖三年即公元1524年前,茯茶就被规定为运往西北供少数民族所需的茶。其加工工艺独特,独具菌花香。数百年来,茯茶以其独特的、不可替代的作用和功效,与奶、肉并列,成为西北各族人民的生活必需品,被誉为“中国古丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命茶”。
之所以是清爽版,首先是没酥油,当然本来也不一定要放(加酥油会增香,但加多了我也不习惯);其次,我个人偏爱茶比例多些、奶比例少些,而且感觉要配手抓饭的话,茶更解腻,清爽些。平时在饭馆吃手抓饭,用茶或酸奶配也不错。
准备食材:茯砖茶、全脂牛奶、盐/糖
制作过程:(以下所有时间、比例是店家说的……我都凭感觉。)
1、先将茯茶敲碎投入沸水中,投茶比一般为1 : 20。
2、煮10分钟后,根据个人偏好,放入相当于茶汤1/5~1/4的牛奶煮开。这个比例非常不严格哈,随意随意~我做饭一般不精确称重,除非是严格的西餐或甜品……而且煮茶时可以再调整嘛。我是直接加了150ml左右的牛奶,最后出了3碗奶茶。
3、煮沸后再熬一会儿,关火。用滤网滤去茶渣即可。根据口味,加适量盐/糖调成咸味奶茶/甜味奶茶。我分别试了试原味、咸味、甜味,喜欢在温度降下去后加点蜂蜜出来的清甜版本哈。
自己做这一锅的成本应该也就几块钱,远低于我在餐馆点的那壶。虽然人家的壶比较有feel:
好啦好啦,黄萝卜羊肉手抓饭+皮辣红+新疆奶茶,全套大满足凑齐啦~可以召唤一只米奇~喵!
有菜有肉有饭、随便一个锅就能做出来的超级好吃的快手羊肉手抓饭,是给辛苦猫冬的人们最好的慰藉~(仿舌尖体咩~)无论是全家一起干掉热腾腾的一锅,还是单身汪奖励自己、款待特别的人,都是灰常拿得出手哒~
于我而言,好食物和好心情是相辅相成、互相促进、缺一不可的。(胃直接连着心的无脑喵……)
虽然我下厨不是专业级别,但是用心准备(食材、菜谱、餐具、心情……),专心烹饪,开心品尝,终会收获属于自己的好食物与好心情。
后记:
1、大魔王狼吞虎咽吃完一碗又来抢,开心!她爸更是猛吃三大碗,然后,躺床上不动了……说是这三碗饭比前几天去内蒙喝的三碗酒还劲儿大~ 没一会儿还睡着了,真跟醉了似的,3小时才醒……戏太好……
2、念念不忘,必有回响。巧了,在我稿子写得差不多时,竟然单位食堂也有手抓饭了,哈哈哈虽然远没我做的好吃,不过12块一份肉超多:
好啦,谢谢你看完我的碎碎念,祝吃的顺心,天天开心!~
顺手的话,麻烦点赞留言啥的让我知道你路过吧~以后我再整点儿啥好?
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先锋不要急
哈哈,楼主这么爱抓饭啊,过年回新疆我打算带俩羊腿回来……
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蓝水
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