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枫の私房 篇八十七:意大利最经典国食,突破天际的拉丝 - 玛格丽特披萨薄脆底+面包底双版本教程

silencesky 16-11-24 关注

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由绿色的罗勒、红色的番茄及白色的马苏里拉芝士制成的玛格丽特皇后披萨,因与意大利国旗颜色相似,被意大利人民亲切的称其为“国食”。

看上去简单,只仅仅三种主料的玛格丽特披萨,每一种原料却都需要把关。番茄最好要用维苏威火山脚下肥沃的土壤养育出的圣马扎诺番茄,因为它最为酸甜多汁;芝士必定要用坎帕尼亚省出产的新鲜马苏里拉水牛芝士,因为它奶味浓郁却滋味清新;罗勒的叶子要大而舒展,香味浓郁。这些材料才是做玛格丽特披萨的上品。

玛格丽特披萨的面团制作,必须是纯人工鞣制,然后足足需要经过36小时的发酵,继续人工手抛成型,放入烤炉之内定型之后取出,再铺满浓郁鲜香的马苏里拉芝士碎,加入新鲜番茄去皮制作的番茄酱,淋上罗勒橄榄油,最后点缀上新鲜罗勒叶,烤炉专用的燃料则是山毛榉的木屑,这样会给披萨的香味加分。将披萨送入升温至500℃的窑炉,经过1分30秒的烘烤后,即可出炉,大功告成。

玛格丽特披萨第一次出现在1889年6月6日。制作者是由王妃玛格丽特亲自请来的Pappino Brandi。为了讨好国王,将Pizza用意大利国旗的颜色装点了起来:番茄—红色,马苏里拉—白色和罗勒—绿色。王妃果然非常喜欢这个创意,授给Pappino Brandi证书。此证书被Pappino Brandi在家好好地保存了起来,成为了这个披萨名字来历的证据。

当然,以上讲的都是玛格丽特披萨的光荣传统,实际上目前即使在意大利本土,也很少有坚持传统的披萨店完全遵循古法和严格的选材来制作了。完全正统的玛格丽特披萨,是简单却极致的美味,如果能遇到正宗的店,请一定要吃个饱。

那么今天呢,楼主为大家带来的是家常版本的玛格丽特披萨做法,分为两种,一种速成薄脆底,一种冷酵面包底的,请各位看官各取所需。另外由于家庭的器材所限,是不可能达到传统烤炉500度的高温的,而且什么圣马扎诺番茄、水牛芝士等等原料,我们也很难买到,所以无论是原料还是在做法,楼主都做了家庭版本的改变。

以前楼主也发过一篇披萨的基础教程,没看过的可以看看,配合一起食用更佳:

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那么看看今天所需的材料:

低筋粉:150克

高筋粉:150克

马苏里拉芝士(250克,新鲜水牛奶的可以买到,但是价格不菲,建议还是用普通的安佳就好。)

番茄酱:若干(这里用了百味来的罗勒风味意面酱)

新鲜番茄(两个小的,越小越好)

橄榄油浸番茄干(若干,主要用于面包底版本)

橄榄油:(10克)

新鲜罗勒叶:若干(没有可不用)

干罗勒碎:3克

盐:10克

酵母粉:5克







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1、把酵母粉用40度以下的温水泡开,搅拌均匀待用。

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2、把高筋粉150克,低筋粉150克和10克盐混合。然后放入搅拌盆。

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3、再加入10克橄榄油,和刚调好的酵母粉。

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4、再放入3克左右罗勒碎。

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5、适当加水,一起搅拌均匀到出膜(其实也可以不出,手工的话不会揉还是比较难的。)

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6、把面团揪掉一小块,先来个6寸速成的薄脆底版本。

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7、烤盘底部均匀的涂上一些橄榄油。

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8、把面团在烤盘内整形,活用你的手掌尤其是大拇指肚部分来推压到面饼底部尽可能的薄,边缘稍微厚一点。

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9、奶酪切片。用奶酪碎的会更方便。

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10、把饼体表面均匀的扎孔。

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11、再均匀的涂上番茄酱。

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12、铺一层奶酪。

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13、番茄切片。罗勒只用叶子(可怜楼主用顺丰买的新鲜罗勒,运费比罗勒贵)。

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14、铺在上面。

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15、烤箱上下管预热220度,然后丢进去烤10分钟即可。

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搞定!

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再点缀新鲜罗勒叶,薄脆版的玛格丽特披萨就大功告成,从备料开始到吃进嘴里大概不到半小时。

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别急着关页面呀,上面只是个开胃小菜,重头戏在下面呢。下面我们继续来做面包底版本的玛格丽特披萨。

这是昨晚做好,在冰箱里冷藏发酵足够24小时的面团。

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已经有明显的蜂窝结构了。

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1、但是呢,我们要把它从容器中取出来,然后重新揉实。

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2、再用擀面杖,擀之。

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3、反复的擀成饼状。

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4、烤盘内涂油,由于这次的比较大,楼主上了方形烤盘。

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5.把面饼放入烤盘,然后继续用手整形

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6、辅料也准备好,依旧是意大利国旗三色,绿色的罗勒,红色的番茄和白色的奶酪。

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7、这次我们再添加一个美味的秘诀:橄榄油浸的番茄干。

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里面是这样的

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8、整形完毕,其实意大利馆子里很多披萨都是这种不规则很随意的形状。突出纯手工的特点。我们继续均匀的扎孔。

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9、涂番茄酱、铺上芝士等辅料。

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10.烤箱预热220度,进去烤10分钟即可。

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11、快烤好的时候来手撕一些罗勒碎。

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12、出炉后把罗勒碎均匀的撒在上面,要趁热哦,然后点缀个罗勒叶子,大功告成。

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接下来就是各种美拍时间。

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烤盘有点搓,上个有**的吧。

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然后就是你们喜闻乐见的拉丝环节了,楼主掰掉一块,开始拉,面包底的非常蓬松柔软。不用刀,手撕即可搞定。

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往上拉!

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继续拉

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突破30公分了,还没断,这拍照真是高难度啊。

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突破60公分了,还没断。

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已然突破天际,楼主的手已经撑到极限,镜头都装不下了,还没断!目测起码有1米以上。嗲不嗲啊?

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再来张切面图看看内部结构,多孔,喧软,非常适口。

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好了,这次的教程就到这里,希望大家都会喜欢这款意式最简单也是最经典的披萨(虽然是经过了楼主的家庭版改良,没办法受原料和器材各种限制。)

谢谢观赏,招待不周!


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全部评论 (96)
苍空空小仙女
16
2016-11-24

能不侮辱意大利国食吗[喜极而泣][喜极而泣]

麻花依旧
1
2016-11-28

哈哈 看到拉丝60公分的时候 突然想起了那个咬不断。。。

Vicar-nono酱
1
2016-11-24

饿死了。。。下班路上看到这个[倒地]不给打赏

silencesky
1
2016-11-24
chao-tek: 厨神 那个薄底面团大概要多少水 另外,要发酵到什么程度啊 1

错了,是0.64:1,水兑面粉,0.48是千层面的配比,老想着这个了。,薄脆底不需要发酵,面团揉好就开做

喜欢惊喜
1
2016-11-24

沙发是我的

山风1994
4
2016-11-24

俺做披萨的 楼主做的可以

血红新月
0
2020-03-11
血红新月: 看配料就笑了,请教一下,高筋150克和低筋150克,和300克中筋面粉的区别在哪? 1
silencesky: 哥们儿做过烘焙吗?那么告诉我,为何同是高筋粉,不同牌子的面粉做出来效果也不一样? 2

不知道,所以请教

silencesky
0
2020-03-08
血红新月: 看配料就笑了,请教一下,高筋150克和低筋150克,和300克中筋面粉的区别在哪? 1

哥们儿做过烘焙吗?那么告诉我,为何同是高筋粉,不同牌子的面粉做出来效果也不一样?

血红新月
0
2020-03-08

看配料就笑了,请教一下,高筋150克和低筋150克,和300克中筋面粉的区别在哪?

silencesky
0
2016-12-07
alexchujin: 缺了一个灵魂,水牛芝士 1

还是要新鲜的啊,不好买啊~~~~~~~

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