餐桌物种日历 篇五：吃过鹌鹑蛋，你见过鹌鹑飞么？

日本鹌鹑（Coturnix japonica）也就是我们通常说的鹌鹑，野生种群主要分布在东亚和俄罗斯。日本鹌鹑是候鸟，在中国，它们在东北和华北繁殖，在南方越冬。

没见过鹌鹑？鹌鹑蛋你总吃过吧？图片： TRAGLOR

日本鹌鹑来自日本？

尽管日本鹌鹑的分布并不局限于日本，它和日本也还是颇有渊源：如今我们所食用的鹌鹑，最早就是在日本驯化的。野生日本鹌鹑在日本的首次记录出现在8世纪，而较大规模的驯养则开始于12世纪。

日本鹌鹑公鸟。图片：birds-extremadura.blogspot. co.nz

鹌鹑属（Coturnix）是鸡形目（Galliformes）各种鸡里体型相对小的。日本鹌鹑的体长只有约20cm（雄鸟比雌鸟稍小）。雄鸟和雌鸟的背上都是栗褐色遍布着浅色纵纹和深色横纹，腹部也都是浅色，主要区别在于雄鸟繁殖羽的脸到喉部是红褐色的，雌鸟则是浅褐色到灰白色。

日本鹌鹑母鸟。图片：carolinabirds.org

长得像日本鹌鹑的鹌鹑属鸟类有很多，比如原产澳洲的褐鹌鹑（Coturnix ypsilophora）和遍布东南亚的蓝胸鹑（Coturnix chinensis）。

褐鹌鹑，母鸟。图片：nzbirdsonline.org.nz

蓝胸鹑，左公右母。图片：sjl.csie.chu.edu.tw

长着“呆毛”的鹑

说到鹑，就不得不提起我最喜欢的鹑——珠颈斑鹑（Callipepla californica）。尽管并不是鹌鹑属的，珠颈斑鹑的身段也同鹌鹑一样娇小（25cm）。它头顶上的“揪儿”实在太有特色了，我第一次在照片上看到就再也忘不了了。这种不会被错认的小鸡原产地是美洲西部，在19世纪被作为狩猎物种引入新西兰。如今新西兰岛上也还有不少种群，不过主要分布在内陆，住在海边的我目前还没能有幸见到。

珠颈斑鹑，左母右公。图片：geckodan

我和我先生最初得知这种鸟时，想象它们的体型该是有山鹧鸪（山鹧鸪属，Arborophila）那么大（30～40cm），等到我们参观乌普萨拉大学动物学院的博物馆时，看到标本只有那么小一只，简直是大吃一惊。虽说体长看起来相差得不是很多，但体长是把鸟拉直从喙尖量到尾羽尖的长度；山鹧鸪尾羽短，身子就特别浑圆，而尾羽较长的珠颈斑鹑就显得尤为瘦瘦小小了。

红喉山鹧鸪（Arborophila rufogularis）。图片：igoterra

小鹌鹑，松鼠鸡

野生的日本鹌鹑十分擅长把自己藏在草丛里。它的羽色和堆了枯草的土壤十分接近，当它觉得遇到危险的时候，只需要尽量压低身子往地面上靠，就很难被发现。因此，我虽说多次在野外见到过日本鹌鹑，大多数时候却是走着走着突然脚边飞起一个小圆球，往远处去了，我才认出那是一只鹌鹑。作为一种鸡，能用跑解决的问题，日本鹌鹑都尽量不飞。当然，它真飞起来还是能飞相当一段距离的，足够它躲到远处“敌人”看不见的草丛里，然后再跑掉。

飞行中的日本鹌鹑。图片：orientalbirdimages.org

日本鹌鹑的交配制度是一雌一雄和一雌多雄并存。鸟爸爸偶尔帮鸟妈妈孵蛋，不过等小鸟破壳后，照顾宝宝长大的任务就全落在了鸟妈妈身上。鹌鹑的雏鸟身上黑褐相间，从背上能明显看出三条黑色纵纹，像花鼠似的，小小圆圆的十分可爱。有时菜市场上有一箱一箱的“松鼠鸡”售卖，就是鹌鹑雏鸟，看着可爱，实则极难养活。我幼时还不曾学鸟，也曾因好奇买过“松鼠鸡”来养，结果留下很大心理阴影。

小鹌鹑和鹌鹑蛋。图片：quailfarm.co.uk

鹌鹑宝宝，又叫“松鼠鸡”。图片：pets4homes.co.uk

家有鹌鹑

当然鹌鹑还是可以当宠物饲养的。我们就曾经养过一只鹌鹑，毛色养得很鲜亮，喜欢在花盆里趴着，以为我们看不见它。

宠物鹌鹑。摄影：@红嘴蓝鹊

经过选育驯化的鹌鹑除了野生色型外，还有白色型，也很好看，我觉得很适合做宠物。

白化的日本鹌鹑。图片：researchgate.net

如今大规模商业化饲养的日本鹌鹑主要分为蛋用和肉用。鹌鹑个儿小、长得快、性成熟早（5～6周龄就可以交配了）、产蛋多、饲养门槛低，很适合商业化。蛋用鹌鹑年产蛋能多达300枚。而肉用鹌鹑的体重能达到蛋用鹌鹑的2～3倍重。

炸鹌鹑和烤鹌鹑都可以用整只鹌鹑做，也可以拆开来做。做好后可以撒各种调料配着吃，最简单的则直接蘸胡椒面和盐就好了。拿鹌鹑来炖汤也是不错的选择。

叉烧酱烤鹌鹑。图片来源见水印

鹌鹑蛋的斑点能擦掉

通常鹌鹑蛋上遍布着不规则的棕褐色、黑色或紫色的斑块和斑点，也有的鹌鹑蛋上斑点很少甚至没有斑点。这些斑点斑块都是可以擦掉的哟，并不是什么假鹌鹑蛋（见《斑点脱落就是假鹌鹑蛋吗？》）。不仅如此，母鹌鹑还“知道”自己所产卵的表面图案，并能根据斑点颜色选择相应色彩的隐蔽性强的产卵地点（见《鹌鹑蛋，天生一件迷彩服》）。

鹌鹑蛋。图片：Prirodom do Zdravlja

鹌鹑蛋煮2分钟，蛋白还没完全凝固，蛋黄则完全没凝固，煮4分钟时就刚好全熟。它小而易熟，烹饪方法就有很多。蒸、煮、炸、烤、卤，这些都是适合用完整的鹌鹑蛋做的。小就容易进味儿，我个人觉得口味儿要比鸡蛋好。

煮鹌鹑蛋。图片：simplycooked.blogspot.co.nz

烤鹌鹑蛋。图片：cnleka

香卤鹌鹑蛋。图片：phph.info

去年我们也讲过鹌鹑，<戳这里>复习。

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