“年”的盛宴 篇十一：牛羊肉篇—粉蒸牛肉

很多人不喜欢吃猪肉，更喜欢吃牛羊肉吧，其实我也是更喜欢吃牛羊肉那类人。。去菜市场，我都是买牛肉，而不是猪肉，其实猪肉类我只喜欢吃排骨，其他都是soso，但是，猪肉始终是我们最大的一类主要肉食

所以我把年的盛宴前10篇都给了猪肉

那么正式进入牛羊肉篇之前，我还是解释下，因为之前羊肉有羊腿八吃和羊排八吃了（没看过的戳下面链接）所以这个系列篇我会更倾向于牛肉的做法，轻羊肉，如果有需要的，可以在评论里面跟我提，当然最好是羊腿八吃和羊排八吃中没有涉及到的菜~

论一只羊腿的自我修养：一腿八吃之羊肉手抓饭大家好，好久不见！已经入冬，准备囤肉过冬了。。双十一在张大妈的殷勤推荐下，我入手了两个羊腿和两个波士顿龙虾，因为老公比较喜欢吃羊肉...4018203248 何小囡

一块羊排的八种打开方式_什么值得买一块羊排的八种打开方式是值客原创频道的长篇系列，包含一块羊排的八种打开方式 篇八：咖喱浓香羊排、一块羊排的八种打开方式 篇七：青豆红焖...post.smzdm.com

本篇开始之前，先科普下牛肉的分部分不同的用法，下图是牛肉分割图，来源于百度

牛肉的分类和各部分用途

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

就是很多卤肉摊上的牛头皮肉，皮和筋很多，卤烂之后，味道也是很好的，再凉拌一下：）

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

牛尾汤是从小印象很深的一个菜，小时候，外公很喜欢牛尾汤，家里经常几根牛尾拿高压锅压了，炖得烂烂的，撒上香菜沫，牛尾一节一节的捞出来，蘸上调料，那个味道非常鲜美，想起来都有幸福感。。现在老公经常说理解不了为什么我那么喜欢牛尾汤，可能不仅因为汤本身，还有童年的味道吧。。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

平时多见涮牛肉用这个部分的肉，家常菜中，如果做牛肉火锅，选用的是这部分，当然也可以用里脊肉，上脑比里脊显得稍有脂肪

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

有一些筋，用来红烧或者煨比较适合，不要用来炒，比较绵，有少量脂肪

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

牛身上第二硬的部位，打碎炒馅儿或者做牛肉丸是用这一部分的肉

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

家常红烧一般用8、9种牛肉，软烂之后，口感很好，另外粉蒸牛肉也是选择这部分，口感有层次，不死板

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

家常炒牛肉，可以选用这部分

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制

腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夹杂着肉筋，一般是用来卤制，切薄片后，肉筋分布透明状，好看，好吃

切牛肉的讲究

根据菜肴类别，一般来说，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉丝，牛肉火锅内的涮牛肉片，这一类的菜，需要横着切，把牛肉的纹路切断，这样会口感比较好

需要口感绵，嚼起来有劲的，需要顺着牛肉纹路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，酱牛肉等

卤牛肉需要横着切，肉筋会呈透明不规则状，视觉效果很好~~

-------------以上大部分是参考百度的--------------

那么正式开始粉蒸牛肉了

粉蒸牛肉我喜欢选择牛腩部分，蒸的时间略久些，但是口感很有嚼劲，好吃，比其他部位的都更好吃，你们可以试试看

原料：牛腩一块，切片，这是天猫超市的牛腩，还挺不错的

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配料：土豆切块

调料：孔师傅蒸肉粉适量（蒸肉粉我用过很多，这个最喜欢）自己磨的辣椒粉和花椒粉适量，一点生抽和盐

一些食用油，有人喜欢放一块腐乳，我没有放（这里还可以放切碎的豆瓣酱，我也是没有放，不喜欢豆瓣酱味道太重了，大家随意）

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做法：

这个做法很简单，从准备到上火，我大概需要花10分钟，上火后，到吃到嘴里大概是25分钟左右，也就是半小时左右吃这道菜，我觉得还是挺划算的~

1、首先把牛腩切片，不要太厚了，不容易烂

2、然后加入适量的蒸肉粉，自己磨的花椒粉，辣椒粉，当然没有自己磨的可以放买的，买的没有那么香，加入一点盐，如果放了豆瓣酱不要再放盐了，放一点点生抽，不吃辣的就不放辣椒粉和花椒粉，改放一点豆瓣酱也是可以的，拌均匀即可

这里一定记得，要放油！！放炒菜的食用油即可，一定要放油，因为牛羊肉的油分很少，如果你不放油，蒸出来是干巴巴的，连米粉都打不湿！米粉嚼嘴里真的就是米粉了~蒸粉蒸肉，用牛羊肉一定要放油~如果是用猪肉五花肉蒸，就不用放油了！如果觉得很油，不愿意放油的，你放点水，总之，最后的状态，出来是如下图的，就是米粉是湿的包裹在肉上面，看起来是湿润的，而且没有米粉会散落在旁边，都是裹在肉上面，这个状态就对了，如果有米粉散落就是米粉多了而且不够湿润，加油加水~明白了吗~~~

这是粉蒸肉好吃的重点！

2、土豆切块，你可以去皮，我比较懒，不去，蒸熟之后，吃的时候去就行了

3、土豆切块垫碗底，然后肉铺上面即可，可以用藕，南瓜等，其他的垫底材料，但是一定要垫底，可以蒸的时候让肉疏散而不是塌在一起。。所以，是需要放垫底的，这道菜最好是用小笼蒸，但是。。我家没有小笼，就用盘子了，一样的

4、高压锅放进去，上汽之后15分钟，关火放气，我用的wmf的高压锅，其他的电高压锅什么的也差不多是15-20分钟即可

端出来就可以吃了

口味重的，比如我，就再撒点辣椒粉和花椒粉

然后洒香菜上桌~话说，香菜和牛肉很配哦~

过年如果要来几道蒸菜，我首推这道，当然还有剁椒鱼头~湖南人的蒸菜~~哈哈哈

土豆酥烂好吃极了。。感觉土豆比牛肉好吃，笑。。。。

嗯，那么就酱紫啦

大家下次见~~

小编注：本文作者@何小囡是什么值得买首席生活家，她的个人自媒体信息为：

微信公众号：囡家厨房手作，微信搜索“hexiaonan0923”。

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