带你撸串带你飞——那些“撸”的记忆

一把缺乏烟火气的串儿勾起了无数与串有关的回忆，不妨把它们分享出来。

另有沪上撸串指南，本厨亲测后推荐，赶紧约起~~

文末给大家做了一道以羊肉串为主材的冬季小食

通过这几天的失败，本厨得到了两个教训：

1. 不要再问如何用烤箱烤串，也尽可能不要尝试用烤箱烤串。

想用烤箱烤出好串，还不如买幢带露台可烧烤的房子来得实际，当然，除了北上广深厦南杭苏等城市...

2. 不要轻易尝试复刻那些承载自己太多记忆的美食。

如果真的很惦念，可以去当年那爿店那个摊怀个旧，如果它还存在的话。回不到其时，少了其人，但至少能回到其地，可以拍几张照片，圈几位老朋友，再发发骚，煽情一下。但是，千万不要尝试在自家厨房里复刻它，时间不对、人不对、地点也不对，在入口并失望的那一刻，你一定会懊悔到想砸锅。本厨最近多次手贱，尝试用烤箱将每斤百元的极品羔羊肉串烤成一把记忆中的好串，实在是二得不要不要的。

串儿是有生命滴。好肉是一枚基因优异的卵子，好香料是一群活性强且基因过硬的小蝌蚪，烤炉是子宫，烟火燎烤的整个过程，则如同孕育，如同教育，如同成长；最终，一把好串的精气神就在那一抹揉卷着复杂香味的烟火气里。用烤箱烤出的串儿，肉再好，料再好，火候再好，也没有魂魄。

作为一个可以独自撸完50~100支串儿（小串）的串魔，从小到大有太多关于撸串的记忆。来来来，小板凳摆起来，既然聊到了，今天本厨不妨来盘点一下那些记忆，那些城市，那些串。

家乡宁夏就略过吧，可能因为太熟悉了，反而没有了什么特别的记忆。那些大家名字都没听过的七八线城市也就略过吧，以下城市按本厨吃串儿的时间顺序排列。

城市：延安

时间：上世纪末叶，依稀记得那是在1996年的夏天

地点：与宝塔山隔河相望的一个夜市广场，大体位置应该在东滨路与东大街之间

回忆：

在那个年代，跨地域的餐饮业的流通量还比较小，川湘菜和麻小还没有打遍天下。延安宝塔山夜市的规模虽然相当庞大，但是美食的品类却还比较单一，主打牛羊相关的各种肉串、羊杂汤、泡菜，煮花生、以及麻食之类的当地面食。

当时的肉串价格是2毛钱每串，而且这个价格应该持续了很多很多年。那时没有所谓“食品安全”的问题，至少在朴实的陕北，牛肉就是牛肉，羊肉就是羊肉，没有人作假。对于串儿的口味，记忆中也是朴实无华的，调味够足但是并不复杂，孜然，十三香，盐，辣椒粉，仅此而已。

映象最深刻的，是羊肉串与泡菜的配搭。肉串一定是用铁签，出火上桌的时候通常还很烫；延安的泡菜大多藏于冬暖夏凉的窑洞或地窖，从粗陶坛中捞出来的时候，还是冰冰凉的。想象一下，狂撸数十串热辣浓香的肉串，再吃一大口清凉鲜脆又酸爽的泡菜，宝塔山下延河边的小夜风一吹，好比刚泡完温泉蒸完桑拿，每个毛孔都已张开，再一个猛子扎进深山清泉，每个张开毛孔的都被清凉的泉水滋润清洁，舒爽得魂儿都要飘起来了。

西鲜记 盐池滩羊 羔羊后腿肉串 盐生草甸放养 整肉原切 320g/袋 8串肉嫩无膻，清真无公害￥49京东

城市：合肥

时间：2002年~2006年

地点：黄山路金寨路路口街边摊，槽郢路沿路街边摊及烧烤店，见地图

回忆：

那是一段毕业以后做梦都想再回去重新刷一遍的日子，干净，简单，清淡。

听说那时某些一线城市的院校已然虚荣成风，攀比成风，学生党过个生日也要组个趴弄个局，玩玩排场；我们简单，有人过生日就大家一起撸嘛，直接在黄山路中间的绿化带间隙里码放几张简易小桌，最多能聚三十多人，路边地摊烤出的串儿就呼啦啦地送过来。两侧汽车穿行，汽车尾气混合着烤串儿的烟火气，那酸爽。兄弟们开心就好，不讲究。

在合肥常撸的串儿实在不是什么好串儿，但是贵在价格便宜，适合学生党，依然是2毛钱每串，而且也没听说有谁吃出过问题。进入了21世纪以后，叫牛肉的就不一定是牛肉了，叫羊肉的十之七八都不是羊肉了，现在回想起来，当年吃的那些2毛钱的羊肉串，估计都不是羊肉做的，最大的可能是用羊油腌过的猪肉和鸭肉做的。

城市：兰州

时间：2006年~2007年

地点：盘旋路飞天酒店门口的大漠烧烤，孙子烤肉皋兰路店，黄河啤酒广场

回忆：

其时正在兰州出差，认识了不少当地通信行业的客户和朋友，都是些实实在在做事的年轻人。大家一起搞项目，互帮互助，互利互惠；推诿扯皮的事情几乎没有；项目进展顺利的时候，就一起酒肉无度一场，相处得颇是愉快，不过如今已经很少联系了...

兰州的串儿是真的好吃，西北清真烧烤用的肉，还是要更实在一些，牛肉通常还是牛肉，羊肉至少也是牛羊肉混合。大漠烧烤在当地颇有名气，离酒店又比较近，所以常去光顾，味道是极好的，内地很难吃到类似的口味。串儿相当弹嫩，口感极佳，现在回想起来估计嫩肉粉八成还是有加的。

兰州的烧烤师傅手艺颇高，一把同时烤上百串都不是事儿，整把肉在手中以极快的速度码放翻转，确保整把都受热均匀，这种所谓“大把快码”的手艺确实也对提升串儿的嫩度有一定效果。

幼年认知的烤串大体传自新疆，调料上以干料为主，不知道从哪年开始陕甘宁三省的烧烤除了传统干料以外开始广泛使用番茄酱裹浆，口味层次上多加了一层淡淡的酸味儿，初尝感觉相当惊艳。现在回头细想，这绝对是一个很有心机的改变啊，番茄酱颇有去腻开胃的效果，多了一味番茄酱，烤串儿就变得怎么吃都不会觉得腻，越吃越想吃，只要胃够大就完全停不下来的节奏。

插播个段子

甘肃项目杀青后，为甘肃某运营商客户安排了一整天的培训，本厨花了36小时通宵准备了培训材料，开始讲讲讲讲讲... 培训当天，我们的老板也在旁听，至少上午是在的。到了下午三点多，老板就不见了，五点多培训结束的时候，老板又出现了，不过多了一些变化；嘴巴在脸部的延长线上有一道细细的血痕，被烧烤签烫的。丫的，大白天偷跑出去吃串了，这么着急啊，不等我啊.... ε(┬┬﹏┬┬)3

万一当年的老板看到了这个段子...

城市：北京

时间：2006年~2008年

地点：西直门外大街距西直门地铁站不远的一爿小店，民族大学外东北角的烧烤摊

回忆：

其时虽然在北京工作，但是大部分时间都在出差。在仅有的不出差的日子里，通常也只保持公司与住地之间两点一线的生活，帝都出行太麻烦... 西外大街的小店离住地比较近，晚上加班结束常去撸点儿喝点儿，老板是个地道的老北京，生意一般，只有三四张桌子，夜深人少的时候他也会拎一瓶啤酒坐过来，大家一起吹吹牛扯扯蛋，北京人能聊天，不知不觉一个多小时就过去了。串儿的口味偏东北风格，中规中矩，搭配冰啤酒喝个微晕，放松心情的效果是极好的。

有一段时间开始玩轮滑，时不时的会在某个星期五加班到两点，然后刷街回家。几乎每次刷街都会遇到在民族大学外东北角一对夫妻摆的烧烤摊，凌晨两三点还不收摊，赚钱不容易。老远闻到味儿，我的轮滑鞋就会自然而然的偏个弯儿，杀将过去。串儿不错，可能是因为开在路边大学旁，混杂着汽车尾气，更有合肥年代的味道吧，竟然感觉比西外小店的更好吃些。恰巧刷街出汗，就在这里坐下松松腿，吃点儿串，喝瓶冰啤酒，汗消了就继续出发。

城市：蒙特利尔

时间：2011年

地点：Atwater地铁站附近的Residence Inn往西北方向约两三个路口

回忆：

在海外碰到一家挂着“串”字招牌的小店实非易事，而且恰巧这家店离酒店不远。到达蒙城的第一个周末下着小雨，出门散步突然就看到了，那是怎样一种亲切和欣喜撒。还清楚的记得当时在店里点的菜，一盘木须肉，一大碗西红柿鸡蛋打卤面，十小串羊肉串，两串烤蒜，一罐啤酒，总价25加元，外加2.5加元小费。串儿是纯正的东北风味，调味简洁，用肉不错，很嫩很正，也没什么膻味，话说枫叶国的羔羊肉也是相当不错的。

老板是辽宁人，然而态度比较冷淡，除了强调小费因为小费税的原因必须给，也并没有什么其它的交谈，毕竟加国的中国人实在是太多太多太多了。由于感觉价格略贵，后来也就只去过两次了。这确实是个人唯一一次在海外碰到挂着“串”字招牌的店，因而映象极深，也就一并分享了吧。

城市：上海

时间：08至今

还在沪上漂，没啥回忆的必要，索性给大家盘点一下本厨亲测的沪上优质串店吧。

先科普一下：羊肉串的口味在我国有大体可非严格划分为以下三大派系。

内蒙古东部/东北/京津，口味比较接近，香料用量较少，还会很轻微地加点儿甜味，主打小串。

陇北/陇西/青海/新疆/内蒙古中西部，口味比较接近，传统经典的新疆烤串，香料用量比较足，主打大串。

兰州大区/宁夏/陕西，口味比较接近，除传统香料还会使用一些诸如番茄酱之类的湿料，主打小串。

以下推荐的串店会三大派系都有，大家可以根据自己的喜好自由选择，本厨亲测，都是蛮不错滴。

当然如果深究肉质的话，本厨实测之后只能说，他们使用的原材料是对得起自己的定价的。其实钻石的“克拉溢价”原则，同样适用于很多东西，比如音乐，比如绘画，比如红酒，比如乐器，比如古董，比如各种优质食材，讲起来也许只差分毫，但是对于挑剔者却谬之千里。

1. 阿凡提大饭店，以前的新疆驻沪办餐厅

口感指数：★★★★

口味指数：★★★

服务指数：★★

点评：经典新疆风味，要吃就吃大串，肉质不错，口味经典，但是服务很一般。

2. 敦煌楼

口感指数：★★★★

口味指数：★★★

服务指数：★★★

点评：肉质和新疆驻沪办差别不大，据说是同一家供应商，曾经是甘肃驻沪办的合作餐厅。这家店最知名的是正宗的兰州拉面，号称沪上最好吃的牛肉面。但是羊肉串的味道却是比较传统的陇北风味，主打大串，以干料为主，口味上与兰州当地的串儿差别略大。服务态度么也就比阿凡提稍好一点。

3. 嘻嘛香·兰州巷子

口感指数：★★★★

口味指数：★★★★★

服务指数：★★

点评：这家店比较年轻，串的口味最接近正宗兰州口，主打小串。个人其实比较偏爱小串，不容易腻，可以吃很多，看着满桌的签字会很有成就感。另外，这家的牛肉面也是很不错滴。服务么，因为这家店比较偏快消，所以没有什么服务上的亮点。

4. 陇上人家

口感指数：★★★★

口味指数：★★★

服务指数：★★★

点评：这家店主打手抓羊肉，不过串也是相当不错滴，串儿的风格是传统的陇西风格，干料为主，中大串，和敦煌楼比较类似。服务还可以。

5. 很久以前只是家串店

口感指数：★★★

口味指数：★★★★

服务指数：★★★★★

点评：这家店一直很火，而且最近两年开始凶猛扩张，开了挺多分店。不过，这家店的亮点在服务，做得真的很不错，态度热情，不卑不亢，本厨自己也经常去。这家店的口味偏向东北风味，肉质一般，只能说还可以。

6. 郭记内蒙烤羊腿

口感指数：★★★★

口味指数：★★★★

服务指数：★★★

点评：这家店主打烤羊腿，不过串串也是不错滴，蒙西风格比较明显，肉质中规中矩，主打大串，服务也蛮好的，总体均衡。

上面几家店，还没吃过小伙伴们赶紧约起吧~ 开！撸！

哦，本厨自己用烤箱做的羊肉串儿还是要晒一下的，虽然没有烟火气，少了魂魄，但是滩羊肉串的肉质用烤箱做味道还是不错的，但强烈建议购买西鲜记极品滩羊肉串的朋友，尽量不要用烤箱，可以选择户外烧烤，或者找个烤串摊子，出点儿加工费。

洋葱圈配羊肉串儿

1. 备料

充分化冻的羊肉串 / 羊肉烧烤料

洋葱切成洋葱圈 / 鸡蛋混合低筋面粉打成糊 / 研磨花椒粉 / 盐少许

2. 腌制肉串

依照个人口味，将适量羊肉烧烤料均匀撒在肉串上，翻滚羊肉串使调料均匀，然后用保鲜膜包好，腌制30分钟。

3. 煎制洋葱圈

鸡蛋面糊中加入花椒粉少许，盐少许。洋葱圈投入调配好的挂浆中，浸润均匀。

足量植物油热至150度左右，大约5~6成热，转小火，下入已挂浆的洋葱圈，煎至出金。

4. 烤串

烤箱只开上火，设置为200度，预热三分钟。

将腌制好的肉串直接放在烤架上，下层可以用烤盘加锡纸接油。

表面刷油，烤制3~4分钟，

然后，翻面，刷油，再烤3~4分钟。

5. 出锅

摆盘，洋葱圈上撒上番茄酱

看球！喝酒！吃肉！可惜少了烟火气...

西鲜记 盐池滩羊 羔羊排段 盐生草甸放养 550g/袋 2-3块清真无公害，肉嫩无膻，清炖煎烤佳品￥49京东

（小编注：知乎同文与本文，均为作者本人原创）