枫の私房 篇一百一十:切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

2016-12-23 13:27:14 276点赞 2304收藏 267评论

过年家里肯定少不了这玩意儿啊,对吧?卤牛肉里面要数牛腱子最好吃,牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块,而牛腱子里面呢,又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉,是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱,一般重320克以下,稀少而珍贵。

就是下图这样的,长长的梭子型的一条,超市一般都有卖,切面超级美丽,做出来自然也是美艳不可方物。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

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不过楼主穷,是买不起这种的,所以只能勉为其难的买点普通的,正好前段时间中粮的牛腱子特价,于是买了几袋,一公斤59.9,然后参加满299-150活动,算下来一公斤只要30元,一斤15块钱!

那么这款便宜牛腱子实际如何,我们等下可以看看,这还是楼主第一次在网上买牛腱子。没办法太便宜了忍不住啊!相信能看到这里的绝大部分值友都是和我一样的选择,对吧?

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说到卤,那不可能没有卤楼主这几天也在码一个卤水制作的帖子,有兴趣的可以关注下。简单的讲呢,家庭自制卤水可以有几个版本。

1、传家版本:

认真保养可以当传家宝几十上百年的老卤。以前楼主奶奶家有这么一罐,几十斤容量的大砂锅,用了几十年,卤啥啥香,养好了做卤菜是非常省事的,但是味道非常好,属于投入大,产出更大的卖卖。

以下就是传家卤的一些香料配方,比较复杂,正在码,有兴趣的可以关注下。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

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切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示


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2、月抛版本:

这种就简单的多,可以去菜市场让专门的香料商给你配好,也可以在网上买现成的,香料肯定种类不会多,配比也毛糙,但是做出来还是大差不差的,做完就丢,或者养坏了,也不会心疼,这是好处,比如楼主以前养过一次2年的卤,最后不小心坏了,顿时感觉人生灰暗,生无可恋,仿佛丢了2000个装满的硬盘那么惨。所以怕麻烦的大可以这么做。

这种就很多选择了,价格不一。不过不要指望你家附近卖的好的卤肉店老板会给你配,给你也不会是正版,而且人家额外加的东西肯定不会让你知道。

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3、日抛版本

咳咳。葱姜料酒酱油五香粉,随意凑合凑合吧。

另外诸如京卤、川卤、潮汕卤等各种流派分别,我们暂时不谈,今天主要是讲下卤牛腱的正确流程和注意要点。

那么我们开始吧。

1、首先把牛腱子解冻,然后找个容器,浸泡在冷水里几个小时。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示为的是浸泡出部分血水,比如几个小时后就变这样了。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

可以看到这块牛腱应该是后腿部位的,比较一般,比不上金钱腱。大概不到20厘米见方,一公斤。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

看看切面。

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2、在制作之前,我们要把大块改刀下成合适的小块。,但是这里需要注意下,如果本身不是很长的肌肉块,一定不要像下图这样从肌肉横截面来切!

原因是什么呢?因为牛腱子是肌肉,肌肉是肌肉纤维和筋腱组成的,那么在卤制的过程中,肌肉纤维会收缩,尤其是顺着肌肉纤维的纵向,这个收缩的幅度会非常大,那么比如这款是纵向长度20厘米的肉,卤出来之后可能纵向长度只剩下10厘米了,会增加切片难度(从美观角度来考虑,如果不在意的话可以无视。)

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

3、焯水,冷水下锅,锅内放一些料酒。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

4、滚沸5分钟以上。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

5、然后冷水冷却,冲洗干净。可以看到这时候已经缩小很多了。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

6、进锅开卤,如果你有老卤,洗干净直接丢进去,大火烧开,转最小火焖炖一到一个半小时(看牛肉块大小而定,最好肉块大小不要超过15X15cm见方)。另外用老卤的话,不要盖盖子。

如果你用的现成卤料包,把卤料包洗干净,热水浸泡一会儿,再放入锅内,加水和肉一起卤。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

7.那么什么程度合适呢?小火焖一小时之后就需要注意下了,用筷子插下,如果能轻松的插入肉块,就可以拿出来了,卤太久会柴。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

8、拿出来之后,先晾制风干。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

这块肉也就中间这块还能看看,筋络比较丰富。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

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9、风干之后,卤水应该也冷却了,那么把肉块丢进去冷浸,最好一晚上。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

10、第二天就大功告成,捞出来就可以开吃了,为了切片更省力,可以再风干下,或者进冰箱冷藏下,冻到有点硬,方便切片,也可以用烤箱烘一下,总之是让肉质变得更干燥紧绷。

切片自然是越薄越好,看,这牛肉会发光!!!切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

原谅楼主的虚荣心,只选了这块中间最好看的部分来切片摆盘。

切二斤腱子肉来下酒?关于卤牛肉的制作流程要点演示

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卤水够好的话,无需什么蘸料酱料,白口吃就很美味,卤味卤味,也就两大要点,一个是好原料,然后是好卤水,当然正确的制作流程也不可少。

希望本文能对大家有所帮助!

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267评论

  • 精彩
  • 最新
  • 等你出卤水方子 我就去找人配 在把自己家的牛杀了 [吐舌] [吐舌] [吐舌] [吐舌]

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    [大妈三宝] 羡慕家里有牛的壕!

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    [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] 别羡慕 我是农民 [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣]

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  • 请教下楼主配方
    第一张图只认出了桂皮和山楂片,剩下3个不认识
    第二张图认出了草果,小茴香,白芷,大料,剩下2个不认识
    第三张图认出了花椒,艾叶,剩下7个不认识
    第四张认出了砂仁,陈皮,柠檬片,姜,剩下的3个不认识。
    麻烦楼主告诉我下,谢谢

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    [傻笑] 要不把图片存了。去菜场按图索驴了。 [傻笑]

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    预计周一详细的方子和做法就发出来了。 [大妈三宝] 码字中

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  • @silencesky 预热好久了吧,眼看过年了,就等你的卤水方子了,急死了!要不你先私信我? [么么哒]

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    昨天已经提交了

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  • 厨神碉堡!我家养着的那锅卤水,这周停用一次,礼拜天换你的方子!盼星星盼月亮终于来了。

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    明天周六日啊,小编估计又放假,今天写不完,估计周一才能发出来了最早。

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  • 看封面小图以为是个烤糊了的烧饼呢。。。。你这锅老卤快到撇油的时候了哈 [傻笑]

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    没,这个是刚开的新卤,第一锅土猪肉开卤,油比较大,第二锅进牛肉,第三锅要来只鸡,三次完了才算差不多可用。

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    你8寸的盘子多少钱?我那个链接的9寸的是12一个。

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  • 哈,这个我也买了,好大一块,部分带筋,实惠型。中粮的金钱腱哪个好,有看到新西兰的和澳洲的

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    安至选澳洲金钱腱。安至选是中粮主打品牌,品质还是比较有保证的

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    又下单中粮的安至选澳洲金钱腱了,到手有点失望,并非真正的腱子芯,只是带腱子芯的牛腱子,评价里晒单有人买的是整条状的金钱腱,看来中粮也是混着卖的。筋倒是比乌拉圭的牛腱子多些

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  • 姥爷经常做,味道不错 [长草]

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    [赞] 老人家做的应该是京卤

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    嗯,不知道,反正还不赖 [傻笑]

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  • 这个正好。上次媳妇自己试了一下,不怎么成功。改天试试日抛型的先

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    想速成的话可以试试酱卤,做出来酱肉酱牛肉等等,不过风味主要是酱香而不是卤香。

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    酱和卤还有区别的 [无奈] 我一直以为是一回事

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  • 第一次做成功了,但是第二次做用的张大妈推荐的中粮乌拉圭牛腱,不知道是因为没有外面那层筋膜的关系(第一次是在超市买的牛腱上面的筋膜都在),做出来的牛肉很散,一切就掉渣,最后两斤牛腱做的酱牛肉丢冰箱忘记了结果起霉了 [哭泣] [哭泣] [哭泣] ,另外想问下楼主卤水怎么养?我现在刚刚开始保存卤水,每次都要重新配料加进去么?还是直接老卤加水到合适量开煮?谢谢!

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    散应该是因为你炖的时间太长了,关于卤水的帖子是今晚11点发布。

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    原来是这样~谢谢!期待卤水教程~ [买买买]

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  • 好期待你的卤水方子 [大妈三宝]

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    已经发了→_→

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    刚刚拜读完!超级牛!回家让家人试试,辛苦啦~~~

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  • 为什么卤制的过程不要盖盖子啊

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    因为盖上的话,草药的苦涩味道发散不出来

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    原来如此 学习了

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  • 为什么在楼主的调料包里看到了栀子?我看错了?

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    没看错,栀子基本上的作用是用来上色,是非常漂亮的金红色。

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  • 卤料方子在哪里 [傻笑]

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    年前就发了

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    找到了,谢谢分享 [欢呼]

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  • @silencesky 要是有个天天给我做好吃的男朋友,对于吃货来说那就是天呐

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    姑娘你多大了?醒醒 [大囧]

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    哈哈哈哈,好尴尬呀 [尴尬] [尴尬] [尴尬]

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  • 有木有好方法保存卤汁,总不能直接放冰箱冷冻吧,那最多一个月撑不了1年更别说传承

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    每日滚沸啊,参考我卤水帖子

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    这个我知道,但是太累了 。我知道有种方法就是用炭火(最好是木火)常年在土炉子上小火烧制。火不能断。又或者像你这样,每天煮沸放凉,然后再煮沸,再添加新的。但是毕竟我不是天天吃牛肉,半个月吃一次了不得了。 [大白菜]

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  • 沙发!楼主牛

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    楼上喊着要杀牛呢,你说楼主牛?

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  • 我以为是恶魔符文 [铁茄子]

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    其实有点像WOW大灾变鼠标,熔火之心之类的 [大妈三宝]

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  • 围观圣光牛肉 [doge]

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  • 我就冲着这张图来顶的

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  • 谁有祖传秘方啊?😀

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