从零开始学蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚风蛋糕卷

很久之前就说过要写关于制作蛋糕的原创，一直都没有动手。预计要写戚风（海绵）蛋糕、戚风蛋糕卷、慕斯蛋糕、提拉米苏、芝士蛋糕，磅蛋糕，也曾想过想之前一样写在一篇文章中，但是想想那样篇幅会太过巨大，所以就决定另开一个系列来说啦！作为本系列的第一篇，要起到总领全文的作用，所以本文内容稍长，具体制作手法的地方有很多动图，欢迎收藏有空慢慢看~

一、蛋糕的大体介绍

二、入蛋糕坑需要的小物

1.食材

2.用具

三、戚风蛋糕卷教学

1.基础制作方法

a.蛋糕糊

b.内馅和卷制

c.烤制

2.两个整形的小例子

a.千叶纹蛋糕卷

b.抹茶波点卷

四、结语

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一、蛋糕的大体介绍

记得小的时候 ，每次过生日都缠着妈妈要一个大大的生日蛋糕，开始是爱吃奶油，后来慢慢发现厚厚的奶油并不是很好吃，凉凉的蛋糕体夹着少许奶油配合巧克力碎或者水果，那味道才叫享受！那么生日蛋糕大部分都是戚风蛋糕或海绵蛋糕，口感轻盈蓬松，味道蛋香浓郁且清淡，比较常见的杯子蛋糕也可以这样制成。

▲烤制中的戚风蛋糕▲

▲cupcake▲

麦芬蛋糕、海绵蛋糕等也是使用类似方法制作，只不过蛋糕糊不同，比如戚风蛋糕是分蛋打发，海绵蛋糕是打发全蛋，而麦芬蛋糕则不需要打发，追求实实在在的扎实口感。

▲巧克力香蕉麦芬蛋糕▲

制作出6寸、8寸的戚风裸蛋糕不加装饰的话会比较光秃秃，而装饰需要大量的奶油或者奶油霜，有时自家吃真的是觉得有些腻，这样的话蛋糕卷会是不错的选择。用烤出来厚度约2、3cm的蛋糕皮包裹内馅，可以是奶油、果酱、花生酱等等，不需要太多的装饰就可以拥有较高的颜值。另外，戚风蛋糕卷由于较薄，所以不太存在塌陷回缩等问题。

▲各种各样的蛋糕卷▲

下面说说芝士蛋糕，芝士蛋糕也是最近大热的蛋糕的一种，它非常适合冷藏使用，根据奶油奶酪所占比例有重芝士蛋糕和轻芝士蛋糕之分。芝士蛋糕也是需要烤制，但是它的面粉加入量很少很少，所以口感与上述三种蛋糕有着较大的差别。

▲芝士蛋糕▲

说到面粉用量，慕斯蛋糕当仁不让的排行倒数第一。慕斯蛋糕不需要加入一点面粉，也不需要进行烤制，是一款不需要烤箱，只需要打蛋器就可以制成的美味甜点。它利用吉利丁冷却的胶化过程，把奶油奶酪、奶油、水果酱、牛奶、朗姆酒、咖啡酒等等你想加入的调料融合到一起，同时添加蛋糕片、手指饼干等夹层，经过冷藏后变为一个美味可口的蛋糕。提拉米苏本质就是一种慕斯蛋糕。

▲抹茶水果慕斯蛋糕▲

最后说说热量炸弹磅蛋糕，其特点就是巨大的黄油用量，制作出的蛋糕口感扎实、吃起来有种不可言表的满足感 ，不过吃过之后的肉也是嗖嗖的长。

以上说过这些蛋糕都将出现在这个系列中，敬请期待！下面来看看跳蛋糕坑需要什么基础物件吧！

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二、入蛋糕坑需要的小物

1.食材

先说说制作蛋糕所需要的消耗品吧，需要以下这些物品，找到个本地靠谱的店，然后一直买买买就是了

a.低筋面粉

蛋糕制作需要低筋面粉，推荐金像，觉得稍贵的话用很火的新良也没什么问题。

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b.油

黄油购买动物黄油就好啦，植物黄油就留给外面的商家自己用吧~ 我自己常用安佳、总统、威士宝。

烤制戚风蛋糕卷需要比较清淡的植物油，味道清淡的大豆或者玉米油就可以啦。

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植物油 烘焙_淘宝搜索淘宝搜索是最智能的商品搜索引擎，通过大数据的运营，准确的理解商品与用户，提供精准的个性化搜索体验。s.taobao.com去看看

c.糖

糖的话一般使用细砂糖，颗粒比较细那种比较好，较容易溶解和混合。超市卖的白砂糖有的颗粒太大，制作蛋糕不是很好。打发奶油或者制作慕斯蛋糕最好使用糖粉，更加容易混合。

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糖粉_淘宝搜索淘宝搜索是最智能的商品搜索引擎，通过大数据的运营，准确的理解商品与用户，提供精准的个性化搜索体验。s.taobao.com去看看

d.奶油

和黄油类似，买动物性淡奶油就好了，除非一次裱花用量很大，不然推荐购买小盒装，家用大盒装开封后很容易放过期。我常用雀巢淡奶油。

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其他太过具体的食材就先按下不表了，制作特定蛋糕需要时会重新提起。

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本次另外使用了到的材料如下。

1.抹茶粉

务必要买日本产的那种，这次使用的是比较入门的若竹抹茶粉，使用青岚和五十铃更好。若竹价格一般是每克不到1元钱，做一次8寸蛋糕用个8到10g，也并不是太贵。

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2.可可粉

这里用的可可粉就是制作花纹所用的，所以对口味影响并不是很大，如果制作可可味儿的蛋糕使用好的可可粉就很有必要的。我使用的是歌帝梵的巧克力粉，一罐100多块，也是非常禁用，没事还可以用牛奶冲一点当高乐高喝！

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2.用具

首先，一个电子秤是少不了的，刻度要精细，精确到0.1克最好，秤盘大一点，省的放盆时候挡到显示屏~买个几十块钱的香山就好了。

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然后就是打蛋器，如果说奶油手动打发还好的话，蛋白乃至全蛋手动打发就太难了，所以一个打蛋器还是比较必须的，购买打蛋器选大品牌一些，功率150w以上的即可。

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一个面粉筛是必须的，如果面粉没有筛开就放入蛋糕糊中，蛋糕糊很容易搅拌不好，成品出现组织不均匀、结块等情况。我使用的是杯子状的面粉筛，单手即可轻易操作。

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然后就是各种模具啦，模具也是一个大坑呀，什么圆形、心形、方形，4寸、6寸、8寸，中空、锯齿边、实心，随便排列组合一下感觉就是好几亿个模具了 ，这还没算杯子蛋糕等小个儿的模具。这里就先说说本次使用的模具。本次使用的模具基本是烘焙必买模具之一了，三能28cm金盘，一般30L烤箱都可以放进去，不沾效果比自带的一定好很多，底部受热均匀分散，做工什么的也是没的说，烤饼干、蛋糕都要备着一个。

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除此之外，一个翻拌用的搅拌刮刀是必不可少的，蛋糕糊后期翻拌的时候没有什么东西可以代替刮刀~

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为了裱花比较常用的还有裱花袋、各种裱花嘴、裱花台。。奶油抹刀等等等等，总之真是一个大坑~不过制作戚风蛋糕卷这些都不需要使用，本次制作提到的两种花色需要一次性裱花袋，在SMZDM上有人对比评测过一次性裱花袋，如果需要可以自己搜索查看~

一次性裱花袋_淘宝搜索淘宝搜索是最智能的商品搜索引擎，通过大数据的运营，准确的理解商品与用户，提供精准的个性化搜索体验。s.taobao.com去看看

以上，就是蛋糕坑入门所需要的各种工具食材，终于可以正式进入正题了！如何制作一个戚风蛋糕卷呢！

三、戚风蛋糕卷教学

1.基础制作方法

a.材料比例

首先先列出个人常用的制作方子，所使用模具为38cm正方形烤盘。

蛋黄糊：蛋黄4-5个（根据大小），牛奶65g，无味调和油65g，细砂糖15g，低粉95g。

蛋白糊：蛋白4-5个（根据大小），细砂糖45g，分三次加入，每次15g。柠檬汁2、3滴，加不加均可。

个人不是很喜欢甜，喜欢甜的糖可以多加20%到30%。

b.面糊

这部分主要讲解搅拌手法。戚风蛋糕搅拌手法都是类似这样，所以特意截了一些动图，以便讲解的更清楚。

（一）制作戚风蛋糕要进行分蛋，蛋黄和蛋白进行分离。分离后的蛋黄中加入白砂糖、牛奶、清淡的食用油后进行搅拌。搅拌均匀后即可筛入低筋面粉，搅拌均匀。（面粉一定要筛入）

其实这里有两种方法，1是让面粉先与液体（牛奶、油）搅拌均匀后加入蛋黄糊中，2就是我使用的直接放入干面的方法，个人认为干面方法也可以搅拌均匀且不起筋，如果手法不是很熟练，可以使用第一种方法，就是又要多刷一个碗了~

▲正常搅拌即可，搅拌时候要把面粉块在盆壁挤一下，利于其分散▲

▲搅拌到这种状态即可，一般搅拌个1分钟不到就可以了▲

（二）打发蛋白

蛋白打发使用电动打蛋器，可以加入几滴柠檬汁让其泡泡更为坚挺。其中要分3次加入细砂糖。第一次高档稍微打5s加入即可，蛋白变为大泡泡的时候。

第二次加入时机如下图所示，变为小泡泡的时候加入。

第三次加入白砂糖时机为蛋白表面有了基本的纹理。如下图。

制作蛋糕卷需要将蛋白打发至湿性发泡，什么叫湿性发泡呢，请看下图。

▲将少量蛋白拉起来后，下面的蛋白会有一个小弯尖。这样的程度蛋白就打发好了！

（三）混合搅拌

混合蛋白和蛋黄浆算是制作戚风蛋糕的难点所在了，如果搅拌不到位组织会不均匀，有的部分是蛋黄有的部分是蛋白，如果搅拌太过了则会造成消泡，如果制作出的戚风蛋糕总是塌陷请重点关注一下几张图。

▲首先，把打发的蛋白的1/3加入蛋黄浆中▲

▲注意搅拌的手法，一个手转盆，另一个手拿着搅拌铲从底到上进行翻拌。这一部分的力度可以大些，让蛋白和蛋黄浆充分均匀混合▲

▲搅拌均匀后，将混合浆倒入蛋白糊中▲

▲这是仍然是使用这个搅拌方法进行搅拌，但是要稍微轻柔一些，搅拌基本均匀了即可▲

▲搅拌好的蛋糕浆的状态。我看了看录制的视频，从最开始混合蛋白和蛋黄浆到制作完成，总共用了2分钟时间，一定要防止搅拌过度▲

（四）装入模具

随后步骤很简单，把蛋糕糊装入模具即可，本次是装入28cm的金盘中。装入用铲子后抹一下平，随后震几下，震出气泡。

▲震动模具，震出气泡▲

然后将其放入预热好的烤箱就可以进行烤制了，基础戚风蛋糕卷的制作非常简单吧~

c.内馅

关于内馅，可操作性很多，可以打发各种口味的奶油，同时配上新鲜的水果，可以制作卡仕达酱，可以购买或者自制果酱。个人觉得戚风和少许奶油搭配还是最相得益彰的，一般制作8寸戚风方子就打发130g奶油，抹出来刚好也不会很腻，味道也很OK。

给戚风卷抹内馅的时候要记得开始卷制的这边要抹的比较多，卷制到头的那边要抹的比较少。如果需要放水果的话也应该放到开始卷制的这边，这样水果才会美美的出现在正中间~

d.烤制和卷制

▲戚风蛋糕卷的烤制▲

戚风蛋糕卷比较薄，所以烤制时间比较短，温度一般用180度左右烤制18到20分钟即可。还是那句话，各家烤箱不同，15分钟后记得随时观察。原味的戚风卷对上色要求较高，所以烤制10分钟后应打开热风功能，让上色均匀。抹茶蛋糕卷对上色较为敏感，如果使用正面的话应随时关注并及时加盖锡纸，使用底面的话下火温度后期应适当调低10到15度。

蛋糕烤好取出后，戴着隔热手套震一下，然后等待它自己冷却就好了。冷却的差不多后，把四边用脱模刀弄一下，倒扣到油纸上即可。如果您想制作毛巾底的蛋糕，就在蛋糕还有点温热的时候脱模即可，比如下图的反面就是毛巾底。

戚风卷卷制的时候先把四边的边角切掉~，下面用油纸拖着，提起油纸，让蛋糕卷弯曲，随后用油纸裹一下蛋糕卷，紧固一下，然后再继续提起油纸，接着卷下一部分。（这里我的私人摄影师我爹去开电话会了。。所以就没有视频了）

▲切掉的边角料，也很好吃的！▲

▲倒放在油纸上▲

▲图为提起油纸使蛋糕卷弯曲，紧固之后继续提起一块，就这样慢慢卷起来▲

卷好后的戚风卷最好就用这张油纸包起来，两边固定锁死一下，放到冰箱里定型30分钟以上。

学会了戚风蛋糕卷的基本做法，下面先来跟我学两个小小的美化方法，制作时候多使用１０分钟左右，却能让成品看起来高大上不少~

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2.两个整形的小例子

a.千叶纹蛋糕卷

先说第一个例子吧，成品是这个样子的

▲千叶纹蛋糕卷▲

成品表面有着整齐有漂亮的纹路。看起来是不是比光秃秃表面要好很多呢~其实制作起来并不难，只需要多制作一种浆，并在把蛋糕浆倒入模具后加入小小的一步。首先先看看浆的制作吧。

▲把制作好的蛋黄浆和打发好的蛋白浆盛出少量到一小碗中，蛋白量要少多些，因为随后要加入可可粉，蛋白水性较大▲

▲可可粉过筛加入，不过筛的话后期很容易裱花时挤的不顺畅，加入的量根据巧克力粉不同而不同，我大概加了2、3g,加到糊变色▲

▲将搅拌好的巧克力糊装入一次性裱花袋，在底端剪开一个较小的小口即可，挤出来纹路粗细同我下面图片即可▲

然后就可以开始挤了，把蛋糕浆倒入模具中，震出气泡后就可以开始啦！

▲用裱花袋沿着对角线划直线，尽量划直一点▲

随后取出一只头比较尖的筷子，按下图沿和刚刚对角线垂直的方向划开。

▲动作要利落一点▲

然后就可以上烤箱进行烤制啦！烤制和卷制都和基础制作方法一致~就是这么的简单！

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b.抹茶波点卷

▲抹茶波点卷▲

抹茶卷的蛋糕糊的制作和普通的有所不同。蛋白方面不变，蛋黄方面有变化，具体为用抹茶和水代替牛奶。

蛋黄糊：蛋黄4-5个，热水75g，抹茶粉10g，油65g，低筋粉60g。

▲首先，抹茶和开水充分搅拌均匀▲

▲之后往其中加入蛋、油、搅拌均匀后筛入低筋面粉。由于有了一定抹茶粉，所以低筋粉用量也少了些（我使用的还是先蛋法，如使用后蛋法就是先加入面粉搅拌均匀后再加入蛋黄）▲

随后打发蛋白过程同上。留下少许蛋白，加入牛奶和面粉混合的浆少许，让它成为粘稠状，装入一次性裱花袋中，放入冰箱备用。

▲那次刚好没裱花袋，用了个塑料袋。。▲

▲蛋糕卷制作过程同基础蛋糕卷▲

▲在烤盘上点出小白点，放入180度烤箱烤制1分钟▲

▲随后把蛋糕浆缓慢倒入烤盘，用160度至170度中层烤制16分钟，下火温度不能太高，因为这个卷下层要露在外面▲

▲出锅后冷却，然后倒扣至油纸取出，然后上面再铺一层油纸，再倒扣一次▲

▲然后按照之前的方法卷制就行啦，卷好后冷却定型即可▲

抹茶的戚风卷味道非常的OK，特别是冰过之后，苦涩又清凉，甜蜜又柔软，像初吻一样哦~

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四、结语

以上，蛋糕这个坑就算用这篇文章开了个头。这篇文章介绍了只做起来只要掌握翻拌手法就基本不会失败的戚风蛋糕卷，希望您有空可以尝试~ 从开始制作到烤制成功只需要1个半小时不到，还是非常适合工作日下班后制作转天当做早餐的~想想就觉得幸福感满满~！

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