吃盘白斩鸡,开启开挂的“鸡”极人生
各位新年好啊~
放假各位都是怎么打发时间的呢?局座差不多刷完了一年份的高分日剧,包括最爱的《孤独的美食家》新SP。万万没想到,咱魔都料理成为了这期的美食主角,这次五郎发现的美食是隐匿在一家上海家庭料理店里。
▲这起名和装潢,还真挺像进贤路一条街上的小店的。
瞧瞧叔这个眼神,这个表情⤵️
更没想到最先介绍的是会是白切鸡呢⤵️
“等一下,白切鸡?那不是粤菜嘛?阿拉上海宁刚白斩鸡的好伐?”
看到这,魔都同学们肯定这样在心里嘀咕呢吧?确实,白切鸡和白斩鸡之间,一直存在着各种争议:有坚持说这就是一道菜的,因为做法几乎一毛一样;也有认为这绝对是两道菜,因为从起源啊,选用的鸡种、调制的蘸汁啊,都是有区别的。
这问题局座先不急着战队,说点实操层面的,先分享最近学会的、源自上海老字号小绍兴的白斩鸡方子,南方的朋友们可以看看是否和白切鸡一样。
巴特!在开始教学之前,局座这里分别有个坏消息和一个好消息告诉大家!
坏消息呢就是,为了预防禽流感,今年上海从1月28日到4月30日暂停活禽交易,也就是接下来几个月里,我们都见不到活的鸡了,哪怕是鸡年也不能例外【手动捂脸哭】
好消息呢就是,我们还可以买冷!鲜!鸡!
目前魔都市场上合法销售的冷鲜鸡,是指严格执行检疫制度屠宰后的鸡,经过真空快速预冷杀菌,使其温度在1小时内降为0℃—4℃,并在后续的加工流通和零售过程中保持此温度的鲜鸡肉,香港称“冰鲜鸡”。所以你不管在超市还是菜场,买到的冷鲜鸡应该都是在冷藏柜里躺着的⬇️
⤴️不知怎么有一种肉体横陈的禁忌感……
根据各种砖家和专业厨师的说法,冷鲜鸡的肉质和味道,应该不输于活鸡。局座很想是否有人能吃出活鸡和冷鲜鸡的区别,奈何想做测试的时候,已经难觅活鸡踪影了,只好另外找来对比对象——小绍兴白斩鸡⬇️
在上一次的👉叫鸡(来吃)的测评中,小绍兴在上海三大白斩鸡牌子中,表现不算很优秀,正好拿来做个及格线。如果局座用小绍兴的方子、冷鲜鸡的鸡肉,做出超过小绍兴的白斩鸡,那多少也能证明冷鲜鸡并不比活鸡差呀(且安全)。
局座的挑战能否成功呢?冷鲜鸡与冷鲜鸡之间,是否也有区别呢?看下去就知道啦。
食鉴开始
这次探员们跑腿买回了魔都3个常见品牌的冷鲜鸡:圣华、爱森、湘佳,以及菜场的无名冷鲜鸡(店主阿姨强调这是她今天入的货,当天凌晨才宰杀好),出身进口超市的City Shop竹园鸡,再以及因为读书少误买的农工商冷冻鸡,共6只。
很明显,误买的冷冻鸡价格比冷鲜鸡要便宜上不少,竹园鸡的价格则要比普通冷鲜鸡贵上一倍。不知道用同样的方法分别做出来的白斩鸡,味道是不是与它们的价格成正比呢?
答案揭晓前,局座先向大家亲授小绍兴派白斩鸡制作大法,拿小本本记笔记啦!
材料准备
制作步骤
1
把整理好的鸡放入锅中,冷水没过四分之三鸡身,加葱结、姜片和料酒,大火煮沸。
2
水煮开后,转小火十分钟;中间翻一次鸡身,熄火后加盖焖十分钟。
3
时间到把鸡捞出,焖过十分钟后的鸡仍然很烫,先过一下冷水,带走表面的油脂。
4
然后再放入冰水里浸没使鸡皮紧致,这样处理过口感才会韧中带脆。
5
取出浸泡的鸡,沥/擦干水份,使表面略显干燥后刷上麻油。
局座为了这只鸡的肌肤和筋骨得到充分的滋润和舒展,还使用了祖传的按摩大法,做了一次马杀鸡~
6
最后要等鸡完全冷透不存余温,才能斩件装盘
6盘白斩鸡做好后,局座也快累得半死了。
装盘后,隐去每只鸡的来历出身,再把小绍兴的白斩鸡作为7号鸡加入阵容浑水摸鱼,才算是做好了全部准备工作。最后甩给每位试吃测评的探员一张问卷调查:
探员们嘴上抱怨着吃个鸡还要做卷子,但其实一边还是仔仔细细地品尝,认认真真地答卷⤵️
24位探员们做完问卷后,经过一番统计,真是出现了很多有趣的现象。
有16位探员觉着在吃白斩鸡的时候,更重视口感嫩不嫩的问题。引用某一位探员的解释是,鸡肉味再浓有什么用,又不是煲鸡汤,反正最后蘸上调料,嘴里更多的是调料的味道┑( ̄Д  ̄)┍
白斩鸡更重要的是——
3号无名氏鸡和小绍兴的白斩鸡各凭8票被选为心目中颜值最高的MISS白斩鸡,当选理由:鸡肉看起来很紧致,肌肤颜色显得略黄,还闪着一点油光,很符合传统白斩鸡的“审美”标准——
局里人人都爱标榜自己嘴刁,那么最基本哪只是冷冻鸡,总该吃得出来吧?
这个投票结果让人非常意外,每只白斩鸡都有人投票,认为它是用冷冻鸡做的。只有3位探员吃出正确答案—1号鸡是那只农工商冷冻鸡。局座一面感叹那3位探员的舌头是不是传说中的“神之味蕾”,另一边不禁猜想,也许对于大多数人来说,冷冻鸡和冷鲜鸡分别做出来的白斩鸡,真!的!没!特!别!大!的!区!别!吗?
PS:事后采访,被打脸的21位探员都觉得另外一只鸡比1号更难吃,所以想当然地把那只最难吃的鸡当做冷冻鸡了……
2号圣华的浦东三黄鸡虽然在颜值上输了,但是口感上却高票得出:鸡肉嫩,口感顺滑,有鸡肉香气;还有3号鸡虽然是来自菜市场的无名氏,得票率也很高,再次证明好鸡不问出处~当然这都不是局座要讲的重点,重点是局座做的白斩鸡以微弱优势赢了小绍兴的白斩鸡呢,哈哈哈哈......
4号湘佳的土鸡和6号City Shop的竹园鸡双双被选为最难吃的白斩鸡,不过当选的原因完全不同。湘佳的鸡吃着有股异味,很多探员怀疑鸡肉有问题(所以冷冻鸡不小心背了这个锅,在冷冻鸡那一题中4号得票最高);但City Shop的竹园鸡嘛,鸡肉滋味浓郁,口感紧实,嚼起来真的有点老,感觉需要再炖烂点。换句话讲,鸡是好鸡,炖鸡汤清蒸都哈灵的,做白斩鸡就不太适合了┑( ̄Д  ̄)┍
食鉴结论
好消息是,买只冷鲜鸡好好做一下,味道还是不输给上海名店小绍兴的,所以接下来的3个月,大家也不必过于纠结于鸡到你手里是死是活,好好享受美味吧。
坏消息是,冷鲜鸡的确也有味道不怎么样的,甚至比不上冷冻鸡。局座这次的测试范围比较小,也不能很肯定地说,某个牌子的鸡一定就比另一个牌子好吃。保险起见,还是去家门口熟悉的菜场,是不是大品牌看起来不是很重要,新鲜的总是更好吃,请卖冷鲜鸡的阿姨推荐一只,炖汤适合用哪一只,白斩鸡用哪一只,摊主最是门儿清了。一般现在菜场做的都是熟客生意,不敢欺客。
不好好吃个几顿白斩鸡,又怎么算是给新年开了个好头呢?上班第一天,请开启你的的“鸡”极人生吧!
小编注:为了丰富原创频道的内容,原创君与优质媒体号进行合作,引入更多优质原创内容,同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号——“魔都食鉴局”,微信搜索“Footopia”。
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