Annie 烘焙路 篇四：像蛋糕一样的面包-----最佳CP沙拉肉松及其他内涵

超爱面包星人每次路过面包店都要忍不住流口水，而且其中最爱就是沙拉+肉松的搭配。自从入坑，也是挑战过各种面包，想当初第一次手揉面，过程是可以想象的痛苦结果是可以想象的失败。后来果断入了个面包机揉面，基本成品看着卖相都可以了，味道也不错。然而又开始不满足于表面，开始探索内部组织，想要达到真正的成功。于是又败了厨师机，又是多番尝试，面包组织基本稳定下来了，绵软细腻均匀气泡分布。

先来几张之前的面包图和组织切面给各位审核一下

全景

大片拉丝

切面

然而今天为什么要跑来发帖，是因为，这次的面包组织已经超越了我之前的最佳成品。当然这次的成品面是用撕下来的不是切的也有关系，但是，只看那个撕面，真的感觉组织已经超越了面包的行列，步入蛋糕序列了。无图无真相，来几张组织图来直观感受一下。

黄色的是肉松

好的，前言说的够多了，现在来说正事，来和各位值友分享一下怎么做的。照例，先贴在下厨房的方子链接，欢迎各位值友做了之后去下厨房上多多捧场传图给好评。http://www.xiachufang.com/recipe/102238737/

用料

步骤

1.将中种材料混合均匀。建议材料加一起用筷子搅拌均匀即可。中种混合后很湿，相当粘手。不用怕，拿去发酵。
（中种虽然湿，但是也不是液体状仍然是固体状。如果你们用的酸奶是比较稀的，我建议酌情减少10-20g 的酸奶量）
（我先配一个我用的酸奶浓稠度的图片给各位参考。这次用的酸奶应该会比图中的稀一点点）

2.中种面团冷藏发酵至3-4倍大
（之前参考方子采用室温发酵，但是我变成了冷藏发酵。感觉对最后成品也是一个助攻）
冰箱冷藏室温度4℃，发酵了12H后仅到2倍大，等不及于是我又拿出来放到室温（12℃）发了3H，到3.5倍左右。
发酵好的面团看着表面很多大泡泡，而且用手拨开面团会发现蜂窝煤一样的组织。

扒开是蜂窝状

3.将除了黄油以外的主材料放入厨师机，将中种面团撕开成几块放入，开启机器揉面。
揉至面团成型加切成小块的黄油，继续揉，揉至出膜即可。

不能暴力抻膜，采用割一块下来在手上转着抻才能完整抻开

4.面团盖保鲜膜，湿毛巾醒发40min左右（这里不太准确，因为我玩着玩着忘记面团的事了，时间上稍微有点调整）
（注意室温是12度左右，如果室温高的，一定要缩短醒发时间。室温低的，那和我一样玩忘记多个几十分钟问题不大）

5.将面团分割成自己想整形的方式的大小。我是一共用了四个整形方式，于是面团分了四块。
最大的一块准备整形手撕爆浆圆面包
一块整形牛奶卷
一块整形橄榄形沙拉肉松面包
一块整形成手撕千层肉松面包（这个整形是我重点讲的，应该是属于神组织的第二个助攻）

6.所有面团均要滚圆，盖保鲜膜松弛30min。

7.手撕千层肉松面包整形
面团擀成长方形片状，均匀涂上沙拉酱，撒满肉松。
将长方形片状先切3刀分成4条，将4条摞在一起，然后在将重叠的这一条切成几份。这里怕文字表示不清楚先借用其他人的一张图，等我再做的时候拍自己的图来替换。

就是面团擀开涂沙拉酱撒肉松，然后切4条，重叠后切四块

将切好的面团，竖着依次排列放入模具。放入模具的样子参见图片左上角和右下角的两个。

左上角的是又挤了沙拉酱，

8.其他整形，随你高兴了。①上图那个左下角那一大块是爆浆手撕面包，多多肉松多多沙拉加上也是相当好吃。②上图右上角的那个是牛奶卷，相当软嫩，要是画个猫脸哄小孩子相当不错。只是这两种整形不在这篇文的重点，有兴趣的就移步我下厨房上看吧。附两张爆浆手撕面包的成品图，以及牛奶卷的成品图

9.将整形好的面包放入烤箱进行二发。
烤箱二层放置烤网，面包放于其上。烤箱最下面一层放置一烤盘热水（大概可能50度左右的热水）。不用对烤箱进行任何设置，只是当一个保温容器。大概发了50min-1H，发现各个面团均膨胀的相当饱满即可。
PS：步骤8里的那个图片就是发酵好了的状态图。面团饱满
如果家里有发酵箱，那就更简单了。直接发酵箱就OK

10.烤箱上下温175度预热10min。（这个时间面包放于室温继续发。不过依照12°的室温10分钟也发不到哪里去）将面包放入烤箱，175°，45分钟。表面上色后加盖锡纸。（尤其要注意那个大的圆的面包，要及时加盖锡纸，不然表面的肉松容易焦）
*******敲黑板：温度和时间根据自家烤箱调整********

11.取出拍照

千层手撕

千层手撕，撕开

橄榄形沙拉肉松面包

相当软嫩，一掐就陷进去

再次发一下这个超越了面包的组织图

说几点小贴士：

1.中种面团不用太过考虑面粉吸水性。总体偏湿也不怕。但是到主面团的时候，就要考虑面粉吸水性的差异了。我用的白燕高粉，吸水性总体偏好。
2.酵母不要和盐&糖挨着，放置的时候要把他们分开放在面团不同地方
3.中种发酵的时候只发2倍大并不够。（根据之前经常做中种的经验）至少发3倍