为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

锅罩侠 17-03-14 关注

成为一名光荣的奶爸之后,我的生活发生了巨大的变化,业余时间既不能随便出去浪,也不能宅在家里肆意刷剧打游戏。只好寄情于厨房,烹饪水平飞速精进。自从去年入了烘焙的门,算是补上了自己厨艺最后一块短板。隔三差五烤个面包,做个戚风,或是乳酪蛋糕,娃和娃的娘吃着高兴,我看着开心。

转眼又是一年,这一天早上,被来自中国移动、中国石油、中国联通、招商银行、国泰君安、平安人寿、工商银行、一汽奥迪、京东商城等行业巨头的信息密集轰炸,我才意识到是自己的生日。一时兴起,琢磨着做个巧克力慕斯蛋糕,和家人一起分享。

这是LZ第一次做慕斯蛋糕,参考了几个方子,结合自己对烘焙的理解进行了修改调整,成品非常不错。但由于时间有限,又有个磨人的女儿在旁边调皮捣蛋,所以某些步骤处理得不够精细,但方法和流程是很合理的,供大家参考。

LZ是黑巧爱好者,日常吃的黑巧都是70%起步,86%主力,99%用来提神,所以这款巧克力慕斯的方方面面都有可可的参与,不是特别喜好这一口的朋友,可以酌情调整可可制品的用量,这一点我会在后面具体的步骤中提到。

这次做的是六寸巧克力慕斯蛋糕,主要分三个环节:烤巧克力戚风蛋糕、调慕斯糊、整合与定型。

需要的器具:烤箱、六寸活底圆模、电动打蛋器、硅胶铲、厨房秤、手动打蛋器、面粉筛、蛋清分离器、大大小小的盆碗若干。

1.巧克力戚风蛋糕

首先我们要烤一个巧克力戚风作为慕斯蛋糕的基础。戚风是烘焙的基础,也是难点。我也是经过了一段痛苦的试炼过程,才做到得心应手。现在可以不看方子,任意增减蛋、奶、糖、油、低粉的量,实时调整炉温,做出形状规整、内部组织均匀细腻、口感如云朵般轻柔的戚风。

吹了一顿牛,其实这回的巧克力戚风是不太合格的,具体后面讲到。

首先是配方:鸡蛋2个,低筋面粉30g,牛奶25g,玉米油20g,可可粉7g,绵白糖30g。

统一放京东链接,方便大家选择。

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这个量是不够做一个满模6寸戚风的,但考虑到慕斯所占的体积,这个两蛋配方刚刚好。

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

准备两个无水无油的干净容器,将蛋黄和蛋清分离。↑

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蛋黄里可以掺杂蛋清,蛋清里绝不能有蛋黄。将蛋清放到冰箱冷冻室待用。↑

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往蛋黄中加20g玉米油。或者葵花籽油,总之不能用花生油芝麻油这种有强烈气味的食用油。↑

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加入25g牛奶或清水(配图中的牛奶量偏少),用手动打蛋器充分搅打,使混合液乳化融合。↑

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称量30g低筋面粉。↑

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再称量5~10g可可粉。不喜欢太强烈的可可苦味的就少加一点。↑

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将面粉和可可粉筛入蛋黄液中。↑

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用硅胶铲翻拌均匀。形成蛋黄面糊。↑

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再称量30g绵白糖。注意,我不喜欢太甜的蛋糕,所以用糖量较少,通常这个步骤要加入50~60g糖,蛋黄中也要加入10g左右的糖。↑

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这时从冰箱中取出蛋白,表面可能会形成一些冰碴,不要紧。低温会令蛋白打发更加稳定,烤制时不易消泡。用电动打蛋器打发蛋白,期间分两到三次加入绵白糖。↑

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打发到什么状态呢?提起打蛋器,会拉出一个直直的尖角,这样就可以了。↑

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刮取三分之一的蛋白霜到可可面糊中,充分搅拌。↑

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拌匀后,再整体倒回到蛋白盆中。用翻拌或切拌的方式将二者混合。具体手法网上看视频,千万不要搅拌,消泡严重必然导致失败。↑

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混合液倒入模具中。操作台垫块厚实毛巾,双手举起模具,从约三十公分处自由落体十次左右,震开其中的大气泡。面糊中的小黑点是我加入的巧克力屑(我是有多爱巧克力),不加也无所谓。

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放入预热好的烤箱,中层,上下火150度,50分钟。这里的温度和时间都是个参考,需要跟自己的烤箱反复磨合才能确定适合的火候。关键之一是要烤熟,时间差不多的时候把模具拖出来听一下(小心烫到耳朵),没有密集的“沙沙”声就是烤好了。

我担心太松软的戚风撑不住慕斯糊,所以延长了烤制时间,蛋糕偏干偏硬一点。后来发现没必要,正常的戚风就没问题。

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出炉后,自由落体几下,然后悬空倒扣,我的做法是倒扣两个碗,然后把模具架在碗底边缘上。↑

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凉透之后,脱模。

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用刀将蛋糕均分为两个圆饼,并将外圈切掉,用保鲜袋密封,待用。有蛋糕刀最好,没有的话用菜刀也没问题,不过注意刀洗干净,不要沾上葱花味为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

2.巧克力慕斯糊

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

配料:黑巧克力100g,淡奶油200g,牛奶50g,糖粉20g,吉利丁片10g(两片)。

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黑巧的选择随意,想要味道浓一些的就用纯度高的,多放点;想要苦味淡些的,就用纯度低的,少放点。我用的这块金象70%黑巧,打开后嘴馋咬了一口,就剩不到90g了,也无所谓。总而言之,慕斯糊的方子并不严格,我给出的数值只是个比较合理的组合之一。

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黑巧掰碎,隔水化开。↑

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吉利丁片用冷水泡软,然后挤去多余水分,加入牛奶,放入微波炉,高火30s,将其融化。↑

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将融化后的巧克力和吉利丁片混合。如果室温偏低,要注意对其保温,避免凝固。↑

此时最好加一点朗姆酒,会明显增加风味。我这个因为要给女儿吃,就不加酒了。

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

淡奶油加入糖粉,用电动打蛋器打发。↑

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倾斜容器,淡奶油能缓慢流动,提起打蛋器,能垂下一个小小的尖尖。打发到这种程度就可以了。↑

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

取一点打发过的淡奶油,加入到巧克力酱中,完全混合,然后再整体倒回到剩余的淡奶油中,充分翻拌。这样做有利于混合均匀。↑

慕斯糊就做好了。

3.整合与定型

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

裁一张烘焙用硅油纸,垫在6寸圆模底部。↑

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

先倒入一点(约五分之一)的慕斯糊,用硅胶刀大略摊平,然后放入一片蛋糕,倒入一半的慕斯糊,再放入另一片蛋糕,最后倒入剩余的慕斯糊。↑

因为慕斯糊流动性较差,所以每步操作都在台面上轻轻磕一磕,避免形成过大的空洞。

蒙上保鲜膜,冷藏四小时以上。

取出后,不要强行脱模,取一个电吹风,中档功率,对着模具外侧转圈吹一两分钟,然后将其倒扣在平底容器中,轻轻抽离模具,再撕掉硅油纸。成品是这样的——

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

顶部的白色部分是巧克力糊与奶油混合不匀所致,孔洞是倒慕斯糊时没完全填匀的结果。操作细致一些的话卖相会更完美。不过没关系,已经很带感了是吧。为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

再筛上一层可可粉。↑

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

切开咬一口,口感丰富充盈,多种来源的可可香和奶香交相释放,在口中缓缓流淌。美食带来的满足感和制作成功的成就感,形成了沉甸甸的幸福感。

以这一只能量炸弹,为自己庆生——

为自己庆生 — 巧克力慕斯蛋糕

锅罩侠,生日快乐!

全部评论(30)
锅罩侠
7
2017-03-14
浅rabycat 有一种疑问是为什么好男人都结婚了2333 1

结婚后才变成了好男人,婚前也是一个二B青年。[惊喜]

锅罩侠
3
2017-03-14
zx1632 看完后感觉饿了,急需要买一个烤箱,虽然明知道用不了几次[喜极而泣][喜极而泣] 1

买吧,烤箱是提升幸福感的利器。觉得烤蛋糕麻烦的话,烤肉就简单多啦。

浅rabycat
1
2017-03-14

有一种疑问是为什么好男人都结婚了2333

旁若无人
1
2017-03-14

求打蛋器链接

man5
0
2017-03-15

不喜欢吃蛋糕,但是喜欢吃芝士蛋糕。

dieselchan
0
2017-03-15

我去,自己做的,表示有才,而且有精力折腾!

大方和小方
0
2017-03-14

半夜表示饿疯了

luckytaotao
0
2017-03-14

学习了,我娃也爱乳酪蛋糕

锅罩侠
0
2017-03-14
一界污夫 楼主也写个黑巧的对比测评吧 1

爱吃,但吃过的品类不多,市面上容易买到的品牌中,最爱金象。

Cucrt
0
2017-03-14

生快生快。。。