枫の私房 篇一百三十三:手把手教你做好吃到爆的肉酱,你一定看不出里面用了什么食材
先发一张返璞归真的炒米线镇楼。单看这张图你是绝对猜不出我的肉酱是用了什么材料的,看上去.......好像只有肉末嘛!别嫌弃这盘米线貌不惊人,吃上一口就停不下来,楼主已经在努力控制食量了,还是忍不住干掉了两大盘。
所谓扮猪吃老虎,大概就是这样吧。
那么今天呢,楼主就给大家带来这道私房肉酱的做法,做好之后用来炒饭、炒米线、拌面、炒菜如蚂蚁上树、麻婆豆腐之类的,都可以直接用,非常方便。
特点是:有菜但不见菜,味足但不见料。
那我们开始今天的菜谱:
首先是做肉末:
肉的话我建议选择五花肉或者梅花肉。五花肉更好一点,肥肉够多,做肉酱的时候就不用额外放很多油,而且本身的猪油熬制出来的话,在冰箱里冷藏会协助肉酱凝固,耐放,增加保质期。而且猪油也更香嘛。
然后,肉末最好是自己打制。当然剁的话也可以,不嫌累的话你们自己剁啊,要省事一点的话,我还是建议用绞肉机。家里有厨师机的话,可以上个绞肉配件,电动的要省力很多,部件也很好清洗。如果没厨师机的话,就上个手动绞肉机,以前推荐过高达莱的一款,这次继续推荐下,材质安全,用起来也方便,清洗也简单。
活动价格不到100块就可以拿下,家里备一个吧,从大块肉到肉末,不到5分钟就能全部搞定,自己绞肉主要是卫生、放心。不建议买现成的肉末或者用超市的绞肉机来,超市的绞肉机都是常年不清洗的。
然后这个肉酱呢,肉的颗粒要大一点,所以这个没法用高速搅拌机,搅拌机的话直接打成肉泥,就没法继续了,捏肉丸子还好,做肉酱是不成的,高达莱的这个绞肉机出肉大小还是相当合适的。如果用厨师机的绞肉功能的话,一般都会带几个规格不同的刀片如下图。这里要选择最粗的那个。
如果是用手工剁肉的话,那么粗细度就需要自己掌握了。
1、准备好绞肉机待用。
2、肉块洗净,然后把肉皮去掉。去皮的话需要一把快刀,在肥肉和皮的相接处切进去,刀尖45度角抵着肉皮,然后用力拉肉皮,只要刀够锋利,一刮整张皮就下来了,如果自己操作不好的话,买肉的时候说一声让帮把肉皮去掉就好了。
3、然后切成2CM见方的小块,这里比较随意,能放入绞肉机的进肉口就行。
4、处理肉的同时我们可以先把米线给煮上,用的是云南建水干米线,红米的。关于这个干米线的处理啊,其实也比较麻烦,至少比意面要麻烦。
首先要烧一锅清水,然后把米线放进去煮,煮沸5分钟之后,米线一般还是半生的,然后表面的淀粉溶解,使得汤变得比较粘稠,如果米线放多了,会比较容易糊底,这时候要停火,把锅里水都倒掉,米线用冷水冲洗干净,然后,如果是做汤粉的话,就在锅内放高汤,然后把米线放进去煮到熟就好了,如果是要做炒粉的话,那么就再起一锅冷水,把米线放进去煮,煮到九分熟,捞出沥水待用。
5、接下来就是绞肉啦,肉馅出来暂时不用进行任何处理。
6、然后我们来处理蔬菜。其实肉酱的蔬菜选择也可以是很多的,但是不太适合用绿叶菜,因为出来的颜色会很奇怪~
菌菇类一定要有,这里楼主用了最简单的香菇+白玉菇。其他诸如杏鲍菇也是可以的,当然有条件用珍稀的蘑菇比如鸡枞、松茸、羊肚菌那么肯定会更好。菌菇类可以用新鲜的,也可以用干货泡发,除了蘑菇类,木耳也会是个不错的选择。
然后楼主还用了春笋,放个连接仅供参考,淘宝C店有些会便宜很多 。
其他的材料也可以用,但是不宜太多,比如花生、松子打碎,也是不错的选择。
7、我们先把春笋和蘑菇切小块。
8、然后放入料理机打成细蓉。没有料理机的话这一步可能比较麻烦了,要做到成品肉酱看似无菜却有菜的状态,料理机倒是必不可少的好助手,手工切的话很难达到那种细碎程度。建议大家家里还是备个料理机,用处也挺多的。
在把材料放入之前尽量甩干水份,然后打出来是这样的。
9、这里楼主要请出肉酱的大杀器,可以使肉酱制作变得非常简便的德和帽子:
这个酱本身的调味已经很好,香辣十足,辣度其实还算比较高的,那么唯一的缺点就是没有肉,没有菜,所以我这个肉酱就是在德和帽子上来个补完。
易拉罐设计,很容易打开,打开后里面是这样的,上面一层红油。
10、开始炒肉酱了,起个油锅,然后放少许油。(看肉的肥瘦程度,五花肉的话,少许油就行,梅花肉的话,油要多点。)
11、然后把肉末放入翻炒,这时候开小火。
12、我这是一公斤肉末,加入100克左右的帽子即可。
13、混合翻炒均匀,小火慢熬等出油。
14、额,发现锅太小了,所以先把肉酱装出来一部分,不然没法继续。把菜糊倒入肉酱,比例大概是1:1就好。
15、继续小火,翻炒至均匀。
16、这时候可以加一点花生油或者红油
17、继续翻炒5分钟,就差不多了
18、楼主直接来做个炒米线。把刚才煮好的米线直接放锅里,开旺火,翻炒均匀。
装盘,可以看到肉酱的粘附力非常强,每一根米线上都均匀粘附,色泽鲜亮,乍一看上去的话,只能看到一粒粒的肉末,但是这并不是简单的肉酱,夹上一筷子丢进嘴里,春笋的清鲜,菌菇的醇香,还有无所不在的辣度,一下子在口腔里爆发出来,而且肉末柔嫩,丝毫不会干涩扎嘴。无需多余点缀,即是美味。
这个肉酱方子是基于云南特产老字号德和的米线帽子来制作的,无需自己准备几十种香料,材料和流程简单,但是滋味十足美妙,希望大家能喜欢。
谢谢观赏,招待不周!
狂暴小兔
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消失的海岸線
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滇西一点红
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飘逝的夜
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niaoniao招财猫
其他的肉啊,蘑菇啊什么都是幌子吧.......
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画眉如黛
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Natalie1017
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Natalie1017
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紫夜悠然
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壹玖柒伍
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大叔算了
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我去呦
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