一路向“西”—男人的烘焙之路 篇一：成功率高，适用场合多的戚风蛋糕

写在最前面（一堆废话，可以跳过）

做菜我是没什么天赋的，中餐的路越走越窄，直到只剩下蛋炒饭、煮面条和饺子了。作为器材爱好者，索性投身看上去更专业更唬人需要更多设备的西点烘焙之路了。

其实我做中式饭菜也不全是黑暗料理

虾仁炒饭

茭白肉酱面

这个不用说了

其实我还尝试过蒸馒头包子

这是我觉得挺好吃但被朋友认为是黑暗料理的德芙包子

卖相一般味道还行的葱油饼

烤的烧饼，卖相基本为0

西行漫记

烘焙第一步得有个正经的烤箱，买了烤箱觉得还需要个打蛋器和电子秤，有了能和面的打蛋器感觉发酵也是个问题，又买了能和面还能发酵的面包机。面包机这种重设备轻技术的东西简直是入门玩家的心头好，按要求投放原料后按一下就等着吃了。

长帝（changdi）电烤箱家用多功能 搪瓷内胆 智能操控 CRWF32PDJ599元我的长帝是很多年前买的，落后了，推荐这款京东去购买

客浦（caple）家用电动打蛋器 和面机 HM4400339元京东去购买

Midea/美的 MM-TSS1501 新款WIFI智能家用全自动双撒面包机399元我也不知道为什么我买的这款面包机只有马云家有天猫精选去购买

面包机的正确使用

但是一般的面包机做出来其实离面包店里卖的口感差的还是很远的（不代表进口高端产品的情况），这里分享几点小心得：

想要更香就把油替换成黄油

想要组织更松软就要把面揉的更到位，可以延长揉面时间或者揉面程序结束后重启面包机再来一遍，但是这些都没有面包机揉好面之后暂停面包机把面团取出手工再揉过之后分割面团单独卷成卷放回面包机烤的效果好

重新整理的面团烤出来后面团之间很容易分离

掰下一块来看，组织细腻柔软，比面包机自动程序做的好吃多了

最后，做好之后一定要及时从面包机拿出来，否则余温会让烧色比你预期的重很多，甚至在面包外面形成一圈厚厚的硬壳

在曲折中前行

面包尝试了多种口味和馅料之后开始寻找新的方向了

香菇鸡胸肉披萨

媳妇儿说想吃饺子还想吃披萨

这都不是事儿，太简单了好么

烤蛋挞时其实在蛋挞液上面撒点芝麻还是很香的

朋友小聚烤几个蛋挞当个配菜挺不错的

之前发过的榴莲千层

用平底锅也能做的西式甜点——榴莲千层第一次吃榴莲就喜欢上这种口感甜腻的水果了第一次吃榴莲千层就喜欢上这种口感甜腻的甜品了第一次……前几日在淘宝买了点树熟榴莲，一尝确实挺好吃，于是想着这两袋只这么吃是不是太浪费，是不是可以做一个榴莲千层什么的吃，这样会不会比直接吃显得高端一丢丢其实我吃过榴莲千层的，但是没自己做过。上网搜了下，发现挺好做糙汉子| 赞40 评论58 收藏278查看详情

抹茶马芬妮，口感不是很松软，但这其实是往蛋糕方向的探索

按照微博上的方子用了几十块钱的巧克力做的芝士蛋糕还是什么来着忘记了，做出来卖相挺好就是不好吃，后来再也不按照微博里的简化的方子做东西了

大妈推荐的山贼95270 出品斑马纹蛋糕方子，觉得很是酷炫，于是再次上马

烘焙的那些美好时光 篇十三：斑马纹蛋糕敲下文字的此刻是周末，烤箱里还在烤着面包，满屋开始飘香。因为事情多，有时候周末反倒更加珍惜这来之不易的自由，心里却在默念，好希望像这只装死兔呼噜噜睡啊！吃货如我，每次看到好吃的方子都忍不住要去尝试，今天推荐的这款斑马蛋糕具有独一无二的颜值，推荐尝试。相信我，因为每次做的花纹都不一样，你可以做出独一无山贼95270| 赞65 评论35 收藏411查看详情

可是又失败了

结果惨不忍睹

我是戚风

这特么究竟是怎么回事呢？难道向西也是死路。。。不，我不甘心这样的失败，我要化悲痛为食欲

而且老婆的生日就快到了，送个生日礼物不如干脆做个生日蛋糕好了，有诚意又便宜 ，找个详细的教程于老婆生日前一天再次努力尝试——万幸，居然成功了

原味戚风配料：

鸡蛋4个

白砂糖40g+50g（分开称，分开放）

低粉80g

泡打粉2g

盐1g

牛奶40g（也可以用脱脂奶粉20g+纯净水30g代替）

色拉油40g

以下没有也行，有了更好：

香草香精2滴、柠檬汁几滴

备料

按照以上清单把所有材料准备好，面粉和液体尽量精确，油和糖多点少点，根据个人喜好相差不大，也行。

白糖一定是分两份，一份多，一份少，少的那份用于蛋黄液的调配，多的那一份用于蛋白打发。

蛋黄糊准备

蛋黄，牛奶，色拉油，香草精（据说能改善蛋清的腥味），盐搅拌均匀，小份白糖分三次加入

面粉和泡打粉过筛加入蛋黄液

面粉放进去时不要再用打蛋器了，以免面粉起筋，手动翻拌

蛋白霜打发（此处是成败关键）

处理好蛋黄糊后开始打发蛋清

第一次因为经验不足蛋清打发不足，虽然没有成功烤制过蛋糕，但直觉告诉我这会是戚风成败的关键

上网搜索了半天，找到这篇符合我猜测的蛋白打发的纲领性教程，把蛋白倒了重新准备4个蛋清打发

此处把原文引用出来供后来者学习

蛋白打发要点：

什么是蛋白的打发，蛋白的打发是指物理打发蛋白，通过快速搅打使空气充入蛋白，从而使其体积膨胀像发起来一样，之所以打发蛋白就是为了在蛋糕面糊中发泡使面糊蓬松，受热后帮助蛋糕膨胀

首先，是选择新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时较难有膨胀的作用

其次，掌握好蛋清打发时的温度也很关键，最佳打发温度为23度左右，用手触摸比体温稍微凉一些，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打，如果是从冰箱里取出来的鸡蛋，要注意回温

再次，打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离，且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器，因铜质容器可以释放出微量的酸性物质，有利于维持气泡的稳定性，如果没有铜质容器，可以选用不锈钢容器，其它如塑料、玻璃或铝质容器，尽量不要选择，塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰

第四，要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值，没有铜质容器，我们可以额外添加少许酸性物质，让气泡达到稳定的效果，打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等，家庭制作时用白醋是最简单方便的了，只要放几滴即可，用量是少许

第五，打发蛋清的速度也必须掌握好，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定

第六，打发蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，还让气泡细腻和持久稳定，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键，加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比较少，在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大，如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象

以下以8寸戚风蛋糕的蛋白用量来作蛋白打发的介绍：

1、取一个干净的不锈钢盆，擦拭干净，保证无油无水，倒入蛋清液，称重准备好细砂糖，在搅打之前在蛋清中加入少许塔塔粉或白醋或柠檬汁，只要3-5滴即可，有助于中和酸碱度，使蛋白更加稳定

2、用电动打蛋器低速搅打蛋清，是蛋白呈现鱼眼泡的状态（粗泡泡），颜色还是淡黄色，此时，顺着容器壁加入三分之一细砂糖

3、再低速搅打蛋清，当粗泡泡变成细泡泡，颜色变白时，顺着容器壁第二次加入三分之一的细砂糖

4、由低速过渡到中速搅打，细泡泡开始消失了，蛋白变得越来越粘稠，但是还无法挂壁，此时，将剩下三分之一的细砂糖沿容易壁缓缓加入

5、由中速过渡到高速搅打，蛋白逐渐呈现出光泽的奶油状，开始发泡了，呈现少量波纹，提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出倾斜弯曲的尖角，打蛋器头上的蛋白尖角自然下垂，此为湿性发泡，这样的状态适合做幕撕蛋糕

6、继续高速搅打蛋白，蛋白的光泽度越来越强，也变得更粘稠，波纹越来越细腻明显，提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出弯弯向上的尖角，打蛋器头上也呈现弯弯的尖角，此为中性发泡，这样的状态适合做乳酪蛋糕

7、由高速慢慢过渡到中速搅打，蛋白的光泽度更强，更加粘稠更加硬，搅打时的波纹越来越多，能明显感觉到搅打的阻力，此时要随时提起打蛋器头观察蛋白霜被拉出的尖角状态，盆中的蛋白被拉出的尖角应当是坚挺直立不倒塌的，打蛋器头上拉出的蛋白霜交角也是坚挺的小三角状，用一根筷子插在打蛋盆中，筷子不倒，倒置打蛋盆，蛋白霜也不会掉下来，此为干性发泡，适合做戚风蛋糕

干性发泡再接着往下打的话，一段时间后就容易打过头了，因为若搅打的时间过长，蛋白霜会呈现棉絮状，就不能和蛋黄面糊好好混合，等于作废了，但因干性发泡到打过头还需要一段时间，所以不用过于担心会打发过头而打不到干性发泡的状态，影响蛋糕的制作

还有一点需要注意，就是搅打的时候要沿着打蛋盆四周均匀搅打，不能仅固定搅打盆中央的蛋白，以防搅打不均匀，影响蛋白霜整体的状态

掌握了以上的小技巧，应该可以打发出高质量的蛋白霜了，但还要记住打好的蛋白霜必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了

漂亮的纹路并不是关键

干性发泡成功的重要标志是容器倒立不流不散，另外据说打发蛋白霜之前加几滴柠檬汁或者白醋能让蛋白霜结构更稳定

把蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，每次加入后都手动翻拌，注意，是翻拌均匀，不要同一方向搅拌

开烤吧，戚风

模具中铺上油纸会容易脱模并且好清洗模具

把处理好的蛋糕糊加入模具中，然后用力摔几下模具，把气泡震出来

烘焙的温度很关键，多次失败，我一直觉得是自己的烤箱温度计不准，又买了一个，结果发现温度计误差其实不大，误差大的是烤箱旋钮上的温度刻度，根本达不到标称温度……烤箱提前预热到230℃上下，因为烤箱一放东西进去温度会迅速下降

等放进去模具之后把温度调整到150℃并保持这个温度，因为模具太低，戚风烘烤中爬升的时候没有凝固成型的部分蛋糕糊溢出了，后来专门买了个深的烟囱戚风模具，不会溢出，而且中间有镂空部分更容易烤透

烘烤35-40分钟左右用细筷子捅进去没有糊状物带出就是烤好了，取出摔几下模具摔断蛋糕组织同时倒扣到凉网上晾凉以尽量避免蛋糕塌陷

因为垫了油纸很容易脱模，但是记得撕掉油纸

从戚风进化成生日蛋糕

如果直接吃那切三角就好了，下午茶，聚会，聚餐都可以切几块露一手。但是作为生日蛋糕准备的蛋糕底，只能从中间剖成两半了，切蛋糕一定要用锯齿刀慢慢锯开，决不能用普通刀切，不然会压扁切口，口感不柔软绵密卖相也会大打折扣

由于蛋白霜没有和蛋黄糊混合均匀，能看到明显的蛋白霜

不过总体还是疏松多孔的，而这多孔的结构主要来自打发的蛋白

作为生日蛋糕难道不要裱个花什么的么，但是看到网上说要用裱花钉，一个类似下图的东西，可是我没有，拔下来用总感觉不干净，还是算了

直接放点水果，糊点打发的奶油算了

买了简易的裱花台和抹刀，因为没有买色素想用火龙果给奶油调个色但并不成功

不过好在最后装扮完成后也还能看

装饰用的小零食

【京东超市】新加坡进口 明治（Meiji）熊猫双重巧克力夹心饼干50g9.9元京东去购买

【京东超市】明治（Meiji）雪吻巧克力草莓味 62g15.8元京东去购买

【京东超市】泰国进口 怡可诺牌罗望子香蕉片30g9.9元京东去购买

泡个茶

剩下的奶油加点芝士做成抹茶奶盖

加上特邀主厨烧的菜也是一场成功的生日宴呢

关灯点蜡，是不是特别唬人

无论卖相还是味道都是棒棒的

再次感谢当天的中餐大厨和烘焙师——对，我就是那个烘焙师傅

后记

成功了一次，后面的成功就唾手可得了。

想起山贼老师的斑马纹教程，把可可替换成了抹茶试试，不过加的太少了，条纹效果并不明显

烤的太老结果表面有加了一层提拉米苏的效果

成功过但是并不代表每次都会成功，烘焙之路不欢迎盲目的创新者。

打小我就好奇为什么没有人把面包和蛋糕做到一起的，直到我自己试着做了一个带抹茶面包作为夹心的可可戚风蛋糕

模具放入烤箱的那一刻，我突然意识到烤面包和烤蛋糕需要的温度不一样_(´ཀ`」 ∠)__

烤面包需要175摄氏度，蛋糕需要150摄氏度，如果想把里面的面包烤熟就会把外面的蛋糕烤糊，想保住蛋糕面包又很难熟，而且面团上的黄油影响了蛋糕的爬升，面团的存在还导致蛋糕结构太过松散，最终我得到了这么一坨………

写在最后：

其实斑马纹的做法和彩虹蛋糕的做法一样的，后来我买了色素和吉利丁粉做了好看的彩色慕斯蛋糕，下一篇会分享详细过程，谢谢支持。