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烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士

山贼95270 17-05-23 关注

前言很多人对于黄油的家谱、分类等并不是很熟悉,作为一枚吃货分享者,吐血整理,供参照,也欢迎收藏!留言点赞第一的小伙伴们获得小牛小背包一只(神秘礼物plus)啦(值友节特供,烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士 )。

烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士

→ 如果你没有时间仔细阅读完整,请参照如下几句话即可,同时推荐您收藏。同时提供给史上最简单的黄油宝典。

烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士

烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士 黄油宝典精编版:

烘焙首选发酵黄油总统牌

普通黄油威士宝,银宝也可价稍高

发酵黄油别做牛角包,其他全部应付鸟。

黄油内外颜色一致才新鲜,密封保存少不了。

话说还记得刚入烘焙这个坑的时候,买黄油都是看哪一款便宜就买哪个?后来才知道,黄油购买也是有学问的,黄油的口感也决定了饼干本身的口感(详见黄油大测评)

(一) 黄油是什么?

黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪,而奶油是新鲜牛奶搅拌后提取的乳脂。奶中的油脂,即奶油,所以有时候黄油也被叫做奶油,英文是Butter。为了让大家有一个更清晰的认识,画了一张黄油家谱图。

烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士

黄油营养是奶制品之首,营养价值高但含脂量也稍高,含维他命,矿物质,脂肪酸,醣化神经磷脂,胆固醇,不仅营养丰富,而且很香醇味美,绵甜可口。市面上大多数的黄油来自于牛奶,少部分是从从水牛、山羊奶中提炼。大陆的西餐业管butter叫黄油,在香港、台湾地区的厨师把黄油叫牛油,英文Beef Fat。所以有时候我们会听到牛油饼干的说法。这里需要说明一下,这里的牛油区别于我们经常吃的牛油火锅。牛油火锅里的牛油是牛脂肪层提炼出的油。

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平时说蛋糕上的奶油真好吃,此处奶油应该叫做稀奶油,英文Cream。稀奶油和黄油的区别在于脂肪含量上,也就是油脂含量上:奶油:脂肪含量不小于80% 稀奶油:脂肪含量10~80% 。

(二)黄油的分类

黄油分为:有盐黄油Salted Butter和无盐黄油Unsalted Butter

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含盐黄油:味道微咸,具有独特风味,更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪,可以适当减少食物中的用盐量。
无盐黄油:保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡,不妨也直接用无盐黄油涂抹面包吧!

在这里要说一下,有盐黄油里的盐会遮住黄油本身的甜味,而且不同黄油的盐分不同,因此使用有盐黄油总要改变烘焙配方,不免太过于麻烦。考虑到上面两点,烘焙还是选择无盐黄油比较好。

另外一种分类就是发酵黄油和普通黄油。发酵黄油更加香,更多的是法国的品牌.总统,艾乐薇,常温,用刀侧面就容易压扁,普通黄油要用大拇指才可以压扁变形。所以发酵黄油更加柔软,适合抹面包,口感也更加好,但是发酵黄油起酥的效果不是很好,做羊角包就不推荐。

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(三)如何保存黄油

黄油含脂率较高,短期保存可放入5℃的保鲜冰箱(冷藏0-10°)中,长期保存则应放在冷冻。黄油容易氧化,所以要避免阳光直射,密封保存。推荐用锡纸包裹(淡奶油的保存道理一样哦)。

为了方便使用,可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成固定克数的小块,放入密封的保鲜盒或者盖保鲜膜,防止串味,再放回冰箱冷藏或冷冻保存。

无盐黄油冷藏的保质期三个月左右,有盐黄油的保质期会长一些,大概5个月左右。

备注:分装的黄油保质期会短些。冷冻一定程度上会影响黄油的质地,改变它的含水量,造成黄油软化的时候因为水滴而颗粒化。

(四)如何判断你的黄油是否新鲜?

肉眼识别:切一块下来,如果外面的颜色和里面一样,说明新鲜。如果外面比里的深,说明黄油已经被氧化了。

有人说有霉点的黄油怎么办?用上述同样的方法鉴别即可。如果里边没有氧化,也要记得去除掉霉点。

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(五)如何打发黄油?

黄油推荐冷藏。动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度放置一段时间,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。

快速让黄油软化的方法:切成小块,吹风机吹或者烤箱发酵温度,28度左右

黄油室温软化的标准(一般室温30-40分钟左右),当你用手指轻轻一摁就出坑的时候就可以了。

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室温黄油的温度在18-21℃的时候最适合打发(打发时间最长4-5分钟),在这个温度范围内,可以允许最大量的空气进入黄油。加入糖,有助于黄油的打发,因为糖会产生气泡。

备注:千万不要过度软化黄油,否则不易于打发,同时做出的饼干面团会成糊状,不易成型。

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(五)如何挑选黄油

重点来了:市面上这么多黄油,我该用哪一种?烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士

人门烘焙之初,选用黄油完全是胡买乱买。看哪个顺眼买哪个。现在需要做一个理智的剁手党。

1、动物黄油还是植物黄油?

一般家庭烘焙,动物黄油是首选,健康为重,不要选择植物黄油。植物黄油又叫人造黄油,英文名字叫Margarine,中文名称,麦琪琳,植物黄油、人工奶油,它不是真正的黄油,是植物油经氢化的,含反式脂肪酸,尤其对心血管的危害极大。

除了多美鲜,市场上还有花旗、光明、车轮等品牌都是植物黄油。价格也很美丽。

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2、动物黄油最简单的鉴别方法

(1)在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体,而是保持比较软的状态,个很有可能是植物黄油冒充。
(2)如果是动物黄油,先加热至液化,然后过一会儿,黄油会自己冻起来,在刚冻时,会发现有一些牛奶状的液体。如果是一些色拉油状的液体,那就是植物黄油,如果是一些黄色的水,根本再也回不到原来的样子了,那就是劣质植物黄油。

3、如何鉴别好的黄油

好的黄油在室温下应该是密实平滑,没有气泡,没有鼓包,不粘,不易碎,无附着水汽。

望、闻、问、切、尝、试六大秘诀:
1. 望-颜色:天然的色泽,颜色偏黄;
2. 闻-气味:原装的黄油不会太浓的味道,但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上,虽然经过香皂清洗,但是依旧能留有黄油的味道;
3. 问-商家:是否是临保质期的销售,黄油的品质等因素都需要考虑在内;
4. 切-质地:质地紧密,黄油切割的横断面比较平整,不会发生松散断裂的情况;
5. 尝-味道:绝对的入口即化的感觉,且感觉丝滑;
6. 试-温度:0至4度冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32-35度逐渐融化成的液体。

烘焙讲堂 篇一:黄油知识大扫盲以及选购小贴士 坚决不能买的!切记!切记!切记!
凡是标有:
人造黄(奶)油/氢化植物油/植物黄(奶)油/起酥油/麦淇淋等字样,一律不能买。不是贼人挑剔,实在是影响家人的健康。会诱发癌症、糖尿病、不孕症对婴幼儿极其不好!

山贼小推荐

初次接触黄油的小伙伴,推荐安全又香浓的“总统”黄油。经过发酵后淡淡的酸奶味沁人心脾,口感则醇厚不腻,也更容易打发,即使光吃黄油也会觉得它非常好吃,用它来烘焙饼干的话,香味更是能弥漫整个房间。

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另外一款发酵黄油,也会推荐金凯利,性价比比总统高一些,它的颜色深黄,所含胡萝卜素丰富,用来烹饪美食不仅美味且营养。入口就会慢慢的化开,奶香味浓郁,但是经过发酵之后又有了另一种独特的风味。也会推荐法国的爱乐薇(Elle&Vire),大家以后可以试试。

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不追求发酵黄油的话,性价比方面威士宝胜出,可以作为第二梯队的品牌考虑。

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不介意价格银宝也可以作为备选。

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貌似这次安佳的测评效果并不是很理想,味道无,奶味几乎没有,也就算及格吧!加上反式脂肪的名头,可能并不推荐购买,尤其是某宝上的分装。安佳黄油原装一般是5kg和25kg。分装的黄油一般有二次污染的问题,请谨慎购买。

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其他品牌的口感也和大家做简单的分享,希望可以有所帮助!

银宝:味道综合来说比较淡,奶香味也比较淡,对奶味比较排斥的亲可能会比较喜欢这款。

威士高:在舌尖融化时间较长,无论是奶味还是香味都几乎可以忽略不计,非常寡淡。

爱乐薇(铁塔牌):清香不油腻,比较细腻,入口即化,很多大厨都喜欢用的铁塔牌黄油.

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多美鲜动物黄油:会有比较重的奶腥味,没有很明显的奶香味,口感相对顺滑。

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(六)为啥你做的曲奇不够软?

所谓授之以鱼不如授之以渔,不管软曲奇还是硬曲奇,了解一下其中的道道会简单很多。

1、食材比例不同

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酥脆的硬曲奇含有较多的糖和油,少水分(特指鸡蛋)

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软曲奇有嚼劲,少糖,少油,多水分(鸡蛋)。如果想更软的话,可以将10-15%的砂糖换成蜂蜜或者糖浆。

2、黄油的打发决定了曲奇饼干的状态

如果黄油过分打发,造成面糊饼体比较薄,会散成一摊,很酥脆。软曲奇的话,微微打发就好了。而且混合粉类的时候轻轻搅拌均匀就ok啦!

3、烘焙时间

硬曲奇温度会低一些,时间长一点。软曲奇温度高,时间短。还需要自行拿捏。颜色刚上色基本就可以了。

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好啦!啰里吧嗦说了这许多,看懂了么?希望大家都能做出可可的美味。

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下一期烘焙大课堂,我们了解奶油里的奥秘~

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全部评论 (155)
M153ry
18
2017-05-24

看标题我还以为是黄油,点进来发现还真是黄油[喜极而泣]

剃毛器八百米
7
2017-05-25

威式宝刚开始上市时才16元一块,后来越卖越贵

山贼95270
2
2017-06-07
米田共土亢: 植物黄油全反式脂肪酸?呵呵哒 1
山贼95270: 呵呵呵呵哒 2
展开隐藏评论
blueers: 不能说植物黄油或者氢化植物油就全是反式脂肪,而且这也有个用量在里面,黄油怎么的也不能当饭吃啊。[狂汗] 不过动物黄油确实更好吃[亲亲][亲亲] 3
桐桐的颖颖: 吃动物黄油不见得健康,但吃植物黄油肯定是不健康!现在用氢化油的地方太多了,所以自己还是尽量不要买了。 4
DDDDean: 那要做蛋糕面包,用什么黄油?有没有牌子推荐? 5

比较达成一致意见的就是总统了

[已注销]
2
2017-05-25

对黄油又有了新的认识,涨知识了

山贼95270
1
2019-12-31
值友7600050248: 请问总统可以直接抹面包吃吗 1

可以啊,几乎黄油都可以直接抹,现在更喜欢买那种小份装

山贼95270
1
2018-04-03
小豌豆大射手: 一直没搞明白发酵黄油和一般黄油区别,还有块状和卷状的区别 1
山贼95270: 普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的,只是发酵黄油需要先将淡奶油发酵再提炼,而普通的黄油直接提炼出来就行了。它们的区别基本是体现在风味上,发酵黄油有一股浓郁的发酵后的酸香。另外,普通黄油它的配料通常都是:巴氏消毒奶油和牛奶,但是发酵黄油会多出一个酵母或者发酵粉。还有一个很简便的区分办法,那就是看它是哪里产的,一般如果是法国产的无盐黄油(French Butter,如总统、爱乐薇等),哪怕它没有特别注明,通常都是发酵黄油。而别的地方生产的黄油(比如新西兰的安佳),通常都是普通黄油。当然,这里指的都是无盐黄油。 黄油卷和黄油块没有大区别,形状不同,卷的话我记得好像有刻度线,价格贵一些。 2
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jclking528: 总统只有250g黄油卷是发酵了,发酵还是要看后面配料表,我用的就是澳凯星淡味黄油,绿地超市买的,用的还行 3

块状包装的也有发酵菌种啊

山贼95270
1
2017-11-17
小豌豆大射手: 一直没搞明白发酵黄油和一般黄油区别,还有块状和卷状的区别 1

普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的,只是发酵黄油需要先将淡奶油发酵再提炼,而普通的黄油直接提炼出来就行了。它们的区别基本是体现在风味上,发酵黄油有一股浓郁的发酵后的酸香。另外,普通黄油它的配料通常都是:巴氏消毒奶油和牛奶,但是发酵黄油会多出一个酵母或者发酵粉。还有一个很简便的区分办法,那就是看它是哪里产的,一般如果是法国产的无盐黄油(French Butter,如总统、爱乐薇等),哪怕它没有特别注明,通常都是发酵黄油。而别的地方生产的黄油(比如新西兰的安佳),通常都是普通黄油。当然,这里指的都是无盐黄油。 黄油卷和黄油块没有大区别,形状不同,卷的话我记得好像有刻度线,价格贵一些。

我的个天呀
1
2017-06-19

看到你的空气凤梨了[观察]

家有一个核桃
1
2017-05-25

刚买了植物黄油,看完这篇,只能默默的扔了 [喜极而泣]银子啊,哎

lopopoo
1
2017-05-25
lopopoo: 评论拿积分,烘培是弱项啊 1
山贼95270: 同在吃货路上栽坑呢!请问强项是什么,先受我一拜![嘿嘿] 2

强项是长胖[傻笑][傻笑]

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