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烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

山贼95270 17-06-05 关注

自从上次和大家分享了黄油的基础理论后,很多小伙伴希望能够详细介绍一下黄油打发。所以这一次决定来个专题,虽然来的有点迟,但绝对带着满满的诚意,比心~~~烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿


烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

一、黄油打发究竟是什么鬼?

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

不要被这个术语吓倒,其实还是很简单。黄油打发的原理其实就是打入空气,有点类似膨松剂的作用。这样蓬松的黄油,俗称羽毛状,可以和面粉更加充分的混合均匀,让口感香味均衡,蛋糕/饼干也会体积变大,变得松软。所以,太硬的黄油,太软的黄油(指融化成液体的状态)都无法成功实现黄油打发。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

二、黄油究竟需要如何打发?

通用步骤:


烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

1、室温软化的黄油用打蛋器打至体积膨胀、颜色发白后,分次加入细砂糖(和盐,当然,盐不是必须),糖也可以一开始就和软化的黄油混合打发;

2、用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右即可。最终打发的黄油以光滑细腻、蓬松、体积变大、颜色变浅为最佳。可以以挑起一些黄油以不会滴落来确认,俗称的羽毛状。(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的关键部分)

这一张图顺带回顾一下黄油被氧化的概念,表面的颜色明显比里边的颜色深。我切,切,切,切走黄色氧化部分哦~烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

3、电动打蛋器低速搅打融化的黄油,会有些许黄油不断的溅在碗壁上,这时候可以用刮刀将碗臂上的黄油与糖挂杆机构。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

4、黄油打发后,如果配方要求需要加入打散的蛋液,注意必须分次加入(不能太多哦),每一次都要彻底搅打均匀,否则会造成油水分离。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

关键词解析:如何进行软化?

黄油软化的标准是用刮刀或者手指按黄油,会出现一个凹槽,如图所示。也就是黄油比较松软,但还是没有变成液体。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

对比一下三张图,左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了,右下角的太软了。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

注意!!!千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。道理很简单:如果拿家里的液态植物油进行打发,怎么打都打不发的。黄油如果打发过白,也有可能是黄油打发过度。

如何进行软化?如下几个小妙招,也可以结合使用。

1)用刀(或者橡皮刮刀)将黄油切分成小块,加速融化。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

2)最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同。冬天的话就不推荐室温软化。

3)将黄油块放入微波炉加热几十秒。黄油的量和自身温度不同导致软化的时间不尽相同,可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。

4)将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化,具体原因会在第三部分讲到。

5)用吹风机吹,道理和上面一样,相对来说还是比较好掌控的。

三、课堂答疑

针对小伙伴们日常烘焙当中出现的问题,做出如下整理。如有遗漏,欢迎留言给山贼君哦~

1、黄油打发前加糖更容易打发?

经过多次尝试确实是这样。只要黄油软化到位,加入糖,不用电动打蛋器,手打都很快,顺时针搅打,黄油颜色明显变浅,蓬松就可以。还是看个人习惯。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

2、为啥我打发出来的黄油渣渣的感觉?

根据经验判断,这是黄油打发过度造成的油水分离。

3、我每次打发黄油都打不好,一打黄油就到处飞溅,还都沾在打蛋器头上,该怎么办?

造成黄油飞溅的原因主要有三种情况:打蛋盆不够深、黄油奶油之类量太大,或者软化不够。前两种情况的处理方式可以用油纸或锡纸盖住打蛋盆,在中间铰个口子,能够放打蛋器头即可。最好的办法是直接买一个打蛋时专用防溅的盖子,基本挡住所有的飞溅。这也就解释了为什么现在厨师机都会有防溅盖子。如果是软化不够,参照第二部分谈到的内容哦~(请回看)

P.S. 如果打的量不大,而且软化到位,可以用手动打蛋器实现,也可以避免飞溅。

关于打蛋盆,个人还是比较推荐圆底的玻璃材质或者不锈钢材质。一来方便清洗,二结构简单,省事省料,相比平碗更加容易打发,用刮刀也会刮得很干净。推荐宜家的布朗达系列,也有三种大小不同的尺寸供选择。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

4、黄油融化能不能直接开火加热?

当然不可以,一般推荐隔水加热。原因有俩:一来实际操作没有必要。因为黄油的熔点较低,28度左右就能融化,可以理解为体温都能融化,也就没有需要用火加热融化的必要了。二来是黄油本身的性质。看过上一篇简述的人都应该有个概念,黄油虽然可以作为一种烹调用油,但归根结底还是奶制品,含有大量的蛋白质。高温状态下,蛋白质受热变性,会影响风味。

5、黄油被一不小心加热过头,变成了液体怎么办?

一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

6、配方中黄油打发后加入鸡蛋,对于鸡蛋有要求么?

如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,就会造成油水分离。同样一次性加入太多鸡蛋液也会出现这种状况。需要分次加入,每次搅打混合均匀。

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿

好啦!有关黄油打发就科普到这啦!欢迎留言。欠大家的奶油篇希望能够尽快补上哦~~6月,好心情!

烘焙大讲堂 篇二:手把手教你如何打发黄油,顺带说说打发这件事儿



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全部评论 (13)
我是zhu
1
2017-06-05
M-慢性子: 下一篇讲讲 蛋清打发 那个更麻烦 什么干性 湿性 头大 1

干性就是往死里打,湿性就是打得要死不死

我是zhu
1
2017-06-05
M-慢性子: 下一篇讲讲 蛋清打发 那个更麻烦 什么干性 湿性 头大 1
我是zhu: 干性就是往死里打,湿性就是打得要死不死 2
展开隐藏评论
调色盘子: 往死里打就分离了…最科学的就是看蛋清钩,手感也有区别的,湿性到干性会明显觉得打蛋器的阻力变大了 3

分明是调侃语气…干湿区分很明显,多烤几次戚风就明白了

山贼95270
0
2017-06-05
啥捏: 感谢作者,评论要有爱 1

降温了,需要一点温暖

山贼95270
0
2017-06-05
M-慢性子: 下一篇讲讲 蛋清打发 那个更麻烦 什么干性 湿性 头大 1

打蛋器提起来蛋清直直的就是打发到位,所谓的干性发泡,湿性发泡就是小弯钩!

山贼95270
0
2017-06-05
调色盘子: 前面的几条直接照搬菜谱描述是什么鬼,也至少给别人一个什么是打发到位,什么是过头的图啊……而且打发黄油也有很多程度的,发白和羽毛状,还有顺滑,都不一样的 1

言之有理!

调色盘子
0
2017-06-05
M-慢性子: 下一篇讲讲 蛋清打发 那个更麻烦 什么干性 湿性 头大 1
我是zhu: 干性就是往死里打,湿性就是打得要死不死 2

往死里打就分离了…最科学的就是看蛋清钩,手感也有区别的,湿性到干性会明显觉得打蛋器的阻力变大了

调色盘子
0
2017-06-05

前面的几条直接照搬菜谱描述是什么鬼,也至少给别人一个什么是打发到位,什么是过头的图啊……而且打发黄油也有很多程度的,发白和羽毛状,还有顺滑,都不一样的

阿豆豌
0
2017-06-05

我的黄油每次都没有打发好,诶

值友4401660513
0
2017-06-05

感谢作者,评论要有爱

qzaoiu
0
2017-06-05

可以可以,提拉米苏面包蛋糕什么的都可以做好了,就是唯独曲奇做不好,每次挤都万分煎熬。。

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