得意家的厨房 篇二十一:来,铸铁锅煎的牛排
Mini talk
上一篇说的是怎么买一块靠谱的牛排,日子过去了一个多月。虽然天天都刷张大妈,不过由于懒,所以没写帖子。既然懒了一个多月了,是该把买来的牛排吃掉了,所以,有了这篇。
阿东哥说他吃肉是认真的,对比起我只是吃牛排认真而已,阿东哥格局都大一圈。写下这几句话的时候,我低头看了一下下,用手摸了摸肚子上那一圈肉。注意,我说一圈肉,真的是有一整圈肉的。耳边仿佛有个声音在说:羡慕什么,好好吃你的草。
但是,不吃肉,身材很难保持啊。所以,不要压抑自己,放心吃,然后去游泳吧,不会沉下去的。
那么,这篇我们来探讨一下煎牛排。
也许通过以下几个小节点,可以比较清晰明了的把煎好一块牛排的步骤说明白:
1、买怎么样的牛排,除了牛排还有什么别的配料要买;
2、用什么锅来煎;
3、要不要放油,如果要,放什么油;
4、怎么煎;
5、是不是还需要一些配菜;
6、喝什么酒来搭配牛排;
7、吃饱了以后,谁洗碗;
最后一点可以值得商榷。
来,开始
1、买怎么样的牛排,除了牛排还有什么别的配料要买;
这篇大概是我值目前对买牛排这个话题说得相对比较齐全的帖子;
要是你不想看,拉到帖子下边的链接直接购买就好,在这就不赘述了。
写这篇帖子的时候,京东有款冰鲜牛排正在促销:
配料的话,盐和黑胡椒是必须的,新鲜的迷迭香、黄油这两样,可有可无:
莫顿粗粒海盐
可达怡黑胡椒——黑胡椒就用这个
迷迭香很好种,买一盆回来放在阳台,时不时浇浇水就好,可以一直都有新鲜的用
或者买干的迷迭香
黄油
基础的材料就是这些,接下来说说锅
2、用什么锅来煎;
我用的是这个,Lodge L8SGP3
反正怎么着,都得要有一口厚重的铸铁煎锅,不管有没有条纹的都行,但是必须要铸铁的,够厚重,这样才能保证锅烧热后,存储有足够的热量,不会因为牛排一下锅,温度立马直线下降,当然,除了上面这口锅,你还有别的选择,例如:
这种铸铁锅,除了煎牛排以外,煎鸡腿排,鱼排,土豆,胡萝卜等等,都很好用,所以,不用担心买回去只能用来煎牛排。
3、要不要放油,如果要,放什么油;
我一般不放油。
如果牛肉本身肌间脂肪比较丰富,煎的过程就会有很多油;
如果是品质一般的牛排,我会把牛排本身带有的一点肥肉切下来,热锅的时候就放到锅里,把油煎出来;
把红线部分的肥肉,稍微修一些下来,煎出油;
当然,非要放点油,也是可以的,选烟点高一些的油即可。烟点高的油更加适合高温煎,我从维基百科抓来了一张图,黄色底色是烟点比较高,而且容易买到的油:
精炼牛油果油的烟点很高,达到了271摄氏度,但是很贵。
不过我还是建议,直接修牛排上的肥肉来煎出油。
4、怎么煎;
牛排有了,配料有了,锅有了,接下来,开始煎咯;
冷冻的牛排,事先低温解冻,至少提前8个小时,最好能提前一晚。例如,明天晚上吃,今天晚上就从冷冻室拿出来,放到冷藏室里解冻;
当然,买的是冰鲜牛排就没有解冻的过程了,直接剪开包装,放在烤架上回温就好。
所谓回温,就是让牛排的温度,从冷藏室的0-4度,升高到20-30度左右,这个过程大约需要半个小时,所以,这是第一步要做的事情,把牛排晾在那,就可以去做别的事情了,例如弄点蔬菜,做个土豆泥什么的;
我也试过把解冻好的牛排放烤箱最下层回温,设置烤箱到发酵档,30度,没问题。
从包装残留的汁液可以推测,解冻过程并没有损失太多水分
但是,这个时候的牛排,就像是一块海绵一样,挤挤就会有肉汁流出来,所以,就让它静静的躺在烤架上,下锅前再用厨房纸巾擦拭表面就好了:
用这种铸铁锅,最好能准备一副隔热手套,还有一个烹饪用的夹子
把锅烧热,放入肥肉,煎出油即可
牛排用厨房纸巾吸干表面的水分,这次煎的牛排大约是2厘米的厚度
烤箱打开,调个150度左右,把盘子放进去稍微加热一下,开着烤箱门,这样方便取盘子;别心疼那点点电费,等会煎牛排的时间很短,所以需要迅速的从烤箱里取出温暖的盘子盛放煎好的牛排,让它们在盘子上静置5分钟左右;
开火烧热煎锅:4-5分钟;
煎牛排,第一面:45秒 煎牛排,第二面:30秒 煎牛排,第三面:45秒 煎牛排,第四面:40秒
看视频吧,总长度7分20秒的视频,烧热锅用去了4分30秒,煎牛排总共用了2分40秒:
煎好后,放在温暖的盘子上,静置5分钟左右,顺便洒上盐和黑胡椒
是不是觉得奇怪,为什么盐和黑胡椒在煎之前没有放,甚至牛排都没有腌过。
是的,还记得那张Gif动图嘛,牛排想海绵一样,稍微挤挤就能出肉汁的情况下,放盐不就相当于用渗透压把水分挤出来吗,那这样煎出来的牛排,怎么会香嫩多汁呢。
所以,盐和黑胡椒最后放,摆好盘再放都不迟。
5、是不是还需要一些配菜;
当然了,光吃一块牛肉很腻的,而且没有碳水化合物,哪来的饱腹感,怎么保持桶型身材;
所以,我乘着之前牛排回温的间隙,煮了土豆和胡萝卜,还用煮土豆的热水焯了一些菠菜;
土豆和胡萝卜都是冷水下锅,水烧开后,再继续煮5分钟,捞出来,把土豆压扁:
菠菜择好,我喜欢用刀切段,然后用煮土豆和胡萝卜的热水,淋到菠菜上进行简单的焯水:
煎好牛排后,用煎牛排的锅把胡萝卜煎出纹路;
用一口平底锅,烧热后加多些橄榄油,把压扁的小土豆煎香,捞出,最后把菠菜放到热锅里炒软就好了;
看图,这比用文字来形容更直观,这就是香嫩多汁。
再来两块牛排,厚切的上脑:
这次用了百里香、大蒜和黄油
同样,回温的间隙,用来处理蔬菜
用的这口铸铁锅是波比哥在网易严选上买的;
牛排静置的过程是在烤箱里完成的,毕竟切得比较后,我煎的时间都很短,基本都是控制在3分钟之内;
色泽很不错,牛排的状态很好:
从吃完的盘子残留的汁液来看,牛排静置的过程,对水分的保持起到了非常重要的作用;
我用的刀叉不是切牛排的那种,所以比较钝,这种情况下,都不会把汁液给挤出来,也从另一个角度证明了牛排本身的多汁。
这四块牛排都是在甫田网买的,价格还算不错:
6、喝什么酒来搭配牛排;
红葡萄酒当然是搭配牛排的好选择,我和Nia太平时各有各的口味喜好,她喜好梅洛,我喜欢赤霞珠,
对于搭配牛排的红葡萄酒,我就不做推荐了,平时我都是跟着厨神和karmaxxxl的后头撸酒,把“葡萄酒”“洋酒”“酒”这类型的关键词,都关注上,打开张大妈APP端的推送,这样每个月可以减少损失至少一个亿。
我平时喜欢喝的酒,是干露的红魔、珍藏、典藏这三个系列,当然,黄尾袋鼠也是非常高性价比的葡萄酒。
酒的价格跨度很大,所以,我的建议是:
买你舍得买来喝的最好的酒,来搭配你舍得买来吃的最贵的牛排
就这个逻辑。
7、吃饱了以后,谁洗碗;
当然是我洗碗了,上次众测的洗碗机没申请到,所以,继续充当人肉洗碗机。
但是别人家,也许会有惊喜呢。
祝你好运!
最后,放上波比哥赠送的牛排镇楼:
漂亮的Wagyu牛排
还有充满着肉感的安格斯西冷
所以,那天喝的是侯爵。
以上。
猫大爷
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crazydj555
几个问题和作者探讨下:
1、我现在用的也是南部铁器的条纹锅,但为了美拉德反应更充分,准备换平底锅。注意到一个问题,上海的美式餐厅一般会用条纹锅,但算得上排名的几家牛排屋都适用的平底锅。
2、黄油我是不放的,经过一段时间大量牛排的熏陶,自然而然地越来越崇尚原味,很多时候黑胡椒都不放了,撒点海盐就可以。当然就喜欢奶味重也没错,这就是个人的选择。
3、我一般是把解冻好的牛排从冷藏拿出来后擦干血水,就用刷子刷一层尽可能薄的油,这样也可以比较好地封住血水。
4、煎锅里也是刷上一层薄薄的精炼橄榄油,一定要精炼,初榨的不行,等出大烟了就可以下锅了,比较好控制温度。我在某宝上搜到了有炼好的纯牛油块卖,等橄榄油用完了准备买来试试看。
5、煎好后放入有点度数的烤箱里静置和我想到一起去了,效果确实不错。我也试过像高档牛排馆那种用滚烫的盘子装,不行的,明明五成熟的给我烫成七八九成了。
6、关于网购牛排,我的经验是认准澳洲的牛排厂,常见的有533和243,533的西冷好,243的肉眼不错,就按这个去某宝搜,一般谷饲西冷100以内一斤,肉眼150以内一斤,保证是正货就没啥问题。
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banboo02
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VIP21
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差不多得了
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值友5647818949
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冰封的八月
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隔壁老王帶你飛
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gudafei
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八条小鱼儿
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邮梦人
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jackie3427
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Patt_Z
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红茶温迪
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stolentime
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走街
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COldish
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乌拉小丸子
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Aaron_sm
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满屋星何自装500平
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名字都被占用
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isalee
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crazydj555
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1、我现在用的也是南部铁器的条纹锅,但为了美拉德反应更充分,准备换平底锅。注意到一个问题,上海的美式餐厅一般会用条纹锅,但算得上排名的几家牛排屋都适用的平底锅。
2、黄油我是不放的,经过一段时间大量牛排的熏陶,自然而然地越来越崇尚原味,很多时候黑胡椒都不放了,撒点海盐就可以。当然就喜欢奶味重也没错,这就是个人的选择。
3、我一般是把解冻好的牛排从冷藏拿出来后擦干血水,就用刷子刷一层尽可能薄的油,这样也可以比较好地封住血水。
4、煎锅里也是刷上一层薄薄的精炼橄榄油,一定要精炼,初榨的不行,等出大烟了就可以下锅了,比较好控制温度。我在某宝上搜到了有炼好的纯牛油块卖,等橄榄油用完了准备买来试试看。
5、煎好后放入有点度数的烤箱里静置和我想到一起去了,效果确实不错。我也试过像高档牛排馆那种用滚烫的盘子装,不行的,明明五成熟的给我烫成七八九成了。
6、关于网购牛排,我的经验是认准澳洲的牛排厂,常见的有533和243,533的西冷好,243的肉眼不错,就按这个去某宝搜,一般谷饲西冷100以内一斤,肉眼150以内一斤,保证是正货就没啥问题。
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isilent
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samzy
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Typezero
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Typezero
看过您第一期视频果断推掉了正要买的天猫的牛排,买了厚切。
看您视频中煎牛排都是直接煎,最后放盐和胡椒,而视频中两位大神,都是提前放海盐和胡椒,甚至还洒上了橄榄油来腌制(请问是说腌制20分钟就可以吗?还是其实需要更长的时间?)
这两种方式有什么区别吗?请问一下。我一直是打算采用第一种方式来进行的。
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