这么吃臭豆腐，我就放心多了

以往，局座带着探员在外吃吃喝喝的时候，没去的探员都是羡慕+嫉妒的。不过听说这次吃的是18家臭豆腐，局座收到的不是羡慕，而是惊讶+同情。

“你们……肚子没事吧？”

一位“好心”的探员还悄悄地拉住局座的袖子管：“我看新闻说臭豆腐之所以那么臭，都是因为都是用粪汁泡出来的……”

连我大食鉴局的探员们，都有人觉得“街头的臭豆腐是粪水泡出来的”，看来是时候来一发调查和科普了，毕竟“美食有难，匹夫有责”。不知道因为各种各样的谣言，臭豆腐流失了多少粉丝，长此以往，这老祖宗的美味发明，岂不是要因为谣言慢慢消失了？

先来看看，这些年江湖上主要流传着哪些关于臭豆腐的谣言吧。不相信臭豆腐的谣言的同学们，请直接跳过次节看后面的市售臭豆腐测评。

传闻1：

臭豆腐都是用大粪汁泡出来的

总结一下这条新闻就是，大概三年前，温州某报报道一位苏先生在街头买了份臭豆腐吃之后陷入一周昏迷，差点死掉，后来医生猜测可能是吃的臭豆腐是粪水浸泡过的，并因此感染了大肠杆菌或沙门氏菌之类。

这样耸人听闻的新闻，传播力自然不可小觑，许多人就是因为这条新闻，才开始diss臭豆腐。我们先不说其他，就新闻论新闻，就像如今大多数的热门新闻那样，这件事也有反转：

没想到吧，事情发展到后面，发表文章的媒体方删了文，医生改口说之前只是怀疑臭豆腐是“不正规制作”，并未确定就是“粪水浸泡”，然后卫生局也站出来指出这件事的一点疑点。整件事，在还没有确定是臭豆腐导致的食物中毒的情况下，臭豆腐就已经背上了“粪水”的锅了。

再查下去，发现“粪水臭豆腐”是一个流传了十多年的“老谣言”了，每年都会流行一阵，各方也曾多次辟谣，没想到这几年依托微信的巨大传播力，变得更加深入人心了。

可能你还是对“砖家”充满了不信任，那么换个角度来说吧。人都是经济动物，商家如果想用粪水来二次增臭或是发酵阶段就用来泡制豆腐，目的无非是节约成本，可现在这么做真的能节约成本吗？有利可图吗？

先看看臭豆腐（非腐乳）的发酵过程吧。

长沙臭豆腐：

图片文字引用自2012年5月1日发表的华南理工大学硕士学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》一文，作者何理，来源CNKI中国知网

总结一下就是，长沙臭豆腐一般是用水煮豆豉，再加上其他调料浸泡15-30天发酵；

绍兴臭豆腐：

图片文字引用自发表于2009年3月《农村百事通》杂志的《浙江绍兴臭豆腐的工艺流程详解》一文，作者周小红，来源CNKI中国知网

绍兴臭豆腐的主要是以苋菜梗等食材来发酵卤水，一年后产生浓郁的香气和鲜味后，才能使用这卤水泡制臭豆腐，制作卤水的原料大家也看到了，并不是什么名贵原料，且卤水可以继续发酵，越老臭豆腐的味道越好。

从发酵过程来分析，商家如果要用粪水二次泡制，要么是减少卤水的成本，要么是为了缩短泡制时间。

首先，如果商家真用大粪来发酵或二次增臭臭豆腐，自己或花钱雇人（不知道花多少钱才能请到愿意碰粪水的员工）来受这份恶心不说，人力成本、时间成本（二次泡制也还是在泡）、食材成本（粪水替代卤水）并不会大幅减少，还不如让豆腐在卤水里多泡几天呢。

其次，粪水制作出来的臭豆腐生胚也不会有香气和鲜味，还从外观和气味上，都很容易被人辨别出来。臭豆腐摊都是摊开了炸的，让客人完全不看到生胚几乎是不可能的事，除非是从某个封闭的小黑屋里直接拿出一份炸好的臭豆腐给客人——但这样，真的会有人买吗？

由此可见，这种几乎“毫不利己无利可图专门害人还容易败露”的粪水豆腐生意，商贩们为什么要那么做呢？真有黑心商家那么做了，吃饱了撑着大概是目前最合理的解释吧。

传闻2：

吃臭豆腐会中毒死掉.....

这里请跟着局座看2个关键词“自制”和“肉毒素”。新闻里的中毒者有个共同点都是因为吃了自制的臭豆腐才中毒的。心血来潮想自己自制臭豆腐不是坏事，但是必须得知道“自制”的危险性。

导致中毒的肉毒素是由肉毒杆菌分泌的，而肉毒杆菌在自然界中天然就存在，并不是只在臭豆腐里出现。事实是低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼类（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）中，都会容易有肉毒素。这是因为，腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵，如果污染了肉毒杆菌，都会产生毒素，因此在食物的腌制或发酵过程中必须遵循科学指导下的卫生操作。“自制”没有完备的杀菌步骤，因此容易出现杂菌感染，引发食物中毒事件。

在正规企业里，生产臭豆腐有一套行业标准和监督体系来保证质量和安全性。

作为普通大众的我们只需要记住，别再盲目相信自制臭豆腐，请购买品牌厂商生产的合格产品。

传闻3：

臭豆腐没有营养，吃了对身体有害

这里局座就可以告诉各位，答案是否定的，早有人专门做过这样的研究分析，只不过食用时的确需要注意适量。

图片文字引用自发表于2013年3月8日，05期《中国农业信息》杂志的《臭豆腐营养价值探究及功能开发》一文，作者李圣峰，来源CNKI中国知网

研究证明臭豆腐不仅含高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，还可以有效预防老年痴呆！当然食用时依然有注意事项，因为臭豆腐本身含盐量超标，多吃肯定不健康。如果再经过油炸，营养更是损失不少，热量也会飙高。

关于臭豆腐的三大谣言的解释，基本上就是这样了。适量吃臭豆腐对身体是有益无害，只要你吃的臭豆腐生胚符合生产标准，来自正规厂商。这样看下来，摊头臭豆腐仍然有风险——因为魔都18家臭豆腐摊的探访中，有摊主被采访时都说是自家发酵的臭豆腐生胚。上面也提到了，自制臭豆腐，由于无法监控整个制作过程，确实是有安全隐患。要最大程度地吃上安全又美味的臭豆腐，解决方式就是购买品牌厂家的产品，并在家中自己烹饪。

不过，局座倒是常常听到姆妈抱怨，说现在买到的臭豆腐味道没以前好了。还有牌子在坚持制作美味的臭豆腐吗？于是，就有了这次市售臭豆腐的测评。

食鉴开始

为了能更安心踏实的吃臭豆腐，局座找来目前市面上正规豆制品厂商生产的生胚，分别来自魔都各大菜市场和网购，共14种，一起食鉴下看看哪家的臭豆腐最好吃呢？

14种臭豆腐到我局，臭气的威力完全不比鲱鱼罐头差。当天每个打开走近我局的人，表情都会有那么点扭曲。为了更好保留臭豆腐本身口感，此次食鉴不用传统油炸（其实是办公楼不许油炸，味儿太大），而是采用了清蒸臭豆腐的的手法。

一般制作清蒸臭豆腐时还会加点辣油、笋末、火腿肠末、虾皮等等辅料，但这次食鉴里那些辅料都被局座狠心得去掉了，只加了少许油、盐、味精做调味，蒸个6-7分钟，便出锅了开始试吃，为的就是吃出各家臭豆腐的原味。

局座不会告诉你照片里的葱花和辣椒只是用来拍照用的，为了原汁原味，真实测评里连这没有的.....

【上海臭豆腐品牌】

清美绍兴臭豆腐6元/16片

根据《行业标准》，正规的臭豆腐生胚需要在感官上达到以下3点要求：1、色泽：淡黄色或青灰色、青黑色；2、气味：具有植物和香辛料发酵后的特有气味，无异味；3、组织形态：块型完整，大小均匀，无破损，无肉眼可见外来杂质。

打开清美包装盒，豆腐基本都是无破损的，细闻下也只是有股淡淡的臭味，很符合标准嘛！不过也情理之中，毕竟上海清美绿色食品有限公司可是《行业标准》的参加起草单位之一。

清蒸后

清美的豆腐很嫩，吃起来口感松软，就是味道稍微有点咸（不是局座手抖盐放多了，而是本来就带有盐分），闻起来吃起来都不是很臭，感觉油炸会更好吃。局座觉得，之前探店的不少家，大概就是用的清美臭豆腐生胚，味道非常接近。

汉康臭豆腐3.5元/6片

汉康的臭豆腐很大块，不过豆腐表皮上有黑色斑点。黑色点点一般是霉菌，不过不要听“霉”色变，认为就是坏的。得分情况看，如果是发酵时留下的，则为正菌，是有益的。如果是后期滋生出来的，则必须丢掉不能吃。

清蒸后

整体豆腐偏老豆腐的口感。入口时有着很丰富的发酵物的美味，不过咀嚼吞咽的时候会觉得有点酸臭，一般般，不推荐。

长宁臭豆腐散装：0.4元/片

长宁的卤水呈青黑色，霉菌也比较多——这样散装的臭豆腐，在市场里已经不多见了，连长宁这个牌子都很少有人听说过。

清蒸后

老豆腐的口感，吃起来很扎实的感觉；虽然有豆腐的香味，但是味道不酸，也不臭，感觉就是在吃豆腐一块，那我为什么不直接买老豆腐吃呢……

阳洋臭豆腐散装：0.5元/片

卤水颜色几乎接近于一般豆腐汁水的颜色，横截面也很光滑，几乎无孔洞。看着都不像块臭豆腐啊。

清蒸后

果然尝过后，探员们都觉得阳洋的臭豆腐的豆腥味浓重，卤水调味不够入味，不够臭。有探员表示：“你就是和我说这是块普通豆腐，我也是信的。”

旭洋臭豆腐3.5元/7片

旭洋的卤水颜色和豆腐外形都很符合标准，只不过横截面这么光滑，让人不免担心口感。

清蒸后

事实证明，味道要吃了才知道，前面的担心是多余的。基本上所有探员吃完后都对旭洋的臭豆腐赞不绝口：做到了闻着臭，吃着香，豆腐是从内到外口感都很嫩，咸淡适中，用来做清蒸臭豆腐最适合不过了。

艺杏臭豆腐2.5元/6片

绿色的卤水，看着有点瘆（shen）人。

清蒸后

原本以为有着绿色卤水的艺杏吃起来味道会怪怪的，但意外的是吃起来口感和阳洋的一样，奏是一块老豆腐，没有多少臭味。

天乐臭豆腐散装：0.4元/片

买天乐时也有有趣的事情，去了几次，天乐品牌的豆制品店老板都说自己不进天乐的臭豆腐，好说歹说才给进了一批。问老板为啥不卖自家牌子的臭豆腐？老板说“天乐牌子的臭豆腐不好吃~”也是好耿直的老板啊……那味道到底如何呢？

清蒸后

豆腐的质感比较扎实，闻着还蛮臭的，吃着也有点臭，不过酸味最明显。总体来说不算难吃，勉强及格。

新康园臭豆腐散装：0.4元/片

新康园的豆腐是呈完整块状的。之所以前面照片里会有碎掉的样子，因为我局探员买回来时“看护”不周，可不能随便甩锅给厂家。

清蒸后

豆腐略老，但入口后没什么怪味，臭味一般，但也不会很咸，觉得很适合做辅料和其它食材一起炖煮。

【长沙臭豆腐品牌】

火宫殿臭豆腐（网购）27.99元/20片

没错，臭豆腐确实可以网购，而且销量还不错，火宫殿已经开了自己的旗舰店，让全国各地的臭豆腐爱好者都能买到这长沙特产。

漆黑如墨，简直和背景板完美融为一体了。

清蒸后

火宫殿的臭豆腐含水量明显比其它的低，有点像豆腐干的质感，吃下来也没什么臭的味道。大概只有油炸才能最大程度发挥出火宫殿臭豆腐的美味吧，蒸着吃有点浪费啊....

臭咕咾臭豆腐（网购） 19.98元/20片

外观呈灰黑色，不知道是卤水没有泡制好还是其它原因。

清蒸后

同样是长沙臭豆腐，你从剖面就可以看到它和火宫殿的不同，几乎只黑了外面一层而已。臭水沟的味道——这是所有探员对臭咕咾色评价。大部分探员基本都是以痛苦的表情把这臭豆腐吐了出来。

【绍兴臭豆腐品牌】

祖名臭豆腐 4元/8片

负责任的告诉你，打开祖名的包装闻了之后，局座差点晕过去——真的很臭。

清蒸后

外皮特别像豆腐干，内部比较嫩滑，没有怪味酸味，刚入口时觉得就是块豆腐，随即就会有股臭味散发出来，闻着和吃着是臭的，但也谈不上好吃。

崧厦臭豆腐 6元/12片

崧厦臭豆腐的横截面有很多孔洞，整体就像一块冻豆腐。

清蒸后

外皮比较干，但豆腐里面还是能吃得到豆腐汁水，松松软软的，也能吃得出淡淡的臭味，整体还是不错的，就像在吃一块微微有点臭的冻豆腐，感觉用来涮麻辣锅一定相当赞。

乌镇臭干3.5元/10片

乌镇的臭豆腐薄薄扁扁，更像快豆腐干，从形态上就和其它牌子有比较大的不同。

清蒸后

闻上去很臭，没想吃到嘴里却比较嫩，也没有怪味，口感接近于前面的旭洋牌。有多位探员吃了一口表示，虽然是没什么调味的清蒸，但居然也挺好吃，还能吃得出来就是小时候街边摊头用来炸着卖的那款臭豆腐，又臭又香又嫩。

西塘管老太（网购）33.98元/36片

横截面倒是挺顺滑，外表看起来就有点霉菌太多不放心的感觉。

清蒸后

整体口感是比较绵密嫩滑的，虽然闻着臭味很浓，没想到吃到嘴里味道会淡掉许多。有个探员给了神比喻“软乎乎温臭脚的味道”....（看来这位探员闻过不少味道，见过不少世面啊！）

食鉴结论

讲真，吃完10种臭豆腐，局座终于知道姆妈为什么不再常做这道菜了，因为好吃的臭豆腐牌子，真的不多，多数就像一块扎实的老豆腐，再带点酸臭，不知道是不是因为大规模生产，制作出美味臭豆腐的工艺被简化或消失了。街头的不敢吃，合格的又不好吃，臭豆腐这种传统美食的命运，真的让人有些担心。

最后，照例给出臭豆腐的推荐清单，这三款还能吃出小时候的味道：

对于长沙火宫殿的臭豆腐，局座觉得有点遗憾，因为它并不是豆腐不好，而是真的更适合油炸，拿来清蒸，你只会收获一盘干硬的老豆腐。

买到放心美味的臭豆腐，在家油炸一下是非常简单的，炸一盘大家分分，几乎是秒光的美味。不单单只是美味，从文化传承的角度来说，我们似乎也该让下一代，至少记住并品尝过这种曾经让我们沉迷并想念的中华美食吧。这也是为什么，即便臭翻了整个办公室，我们仍然坚持想找到一款好吃的臭豆腐原料。

谣言，不该是臭豆腐消失在餐桌上的理由。

如果你对臭豆腐仍有怀念和热爱，就帮局座转发本篇一起辟谣吧。

小编注：为了丰富原创频道的内容，原创君与优质媒体号进行合作，引入更多优质原创内容，同时也为这些优秀的自媒体号提供展示平台。此篇文章来自于微信公众号——“魔都食鉴局”，微信搜索“Footopia”。