榴莲&朗姆酒冰淇淋懒人做法,用它治愈你整个夏天!
最近各地朋友都在抱怨他们那好热,比东京还热。
这种鬼天气,不吃冰淇淋怎么说得过去。刚好夏天是榴莲季,今天教大家怎么做一款简单又棒棒的榴莲冰淇淋吧。
什么?不吃榴莲?那就再附送一款朗姆酒提子冰淇淋。
什么?也不喝酒?那方子里的朗姆酒别下就得了,香草提子冰淇淋也蛮不错的。
榴莲味的先来,附方子,大家缺啥买啥:
榴莲肉 200g
白砂糖 100g
牛奶 100g
蛋黄 3个
淡奶油 200g
柠檬汁 10g
首先,买一片金枕榴莲,需要比较成熟,摸起来软糯的。
去壳去核,称重:
刚好可以做两份的量。将榴莲肉放入冷藏室。
将牛奶倒入奶锅中加热,但不要煮沸。煮沸后放入冷水中让其恢复室温。
将蛋黄、白砂糖、柠檬汁加入已经常温的牛奶中,隔水加热并不断搅拌打发。
打至微白起泡后,拿出来和冰镇的榴莲肉混合,此时温度应该不会太高,可以直接丢料理机中,强力搅拌。
这一步一定要搅拌到位,要打到榴莲浆非常细腻柔滑,否则后面过筛会发现很多渣。将所有榴莲浆过筛一遍。
博世的厨师机还是蛮给力的,基本揉一揉,没剩多少过不了筛的。接下来拿出冷藏过的淡奶油,进行打发,可以用厨师机或者电动打蛋器。
大概8~9分打发的程度,有清晰的纹路,淡奶油可以提起为止。
将打发的淡奶油取出1/3与榴莲浆混合,轻轻搅匀即可。
再把剩下的淡奶油加入拌匀,之后倒入模具。
冷冻的过程中,如果比较勤快可以隔2小时拿电动打蛋器搅一下,使口感更细腻柔滑。如果懒癌晚期,就当我没说。
第二天起来,发现还是蛮柔滑的,榴莲味浓郁。
对于不吃榴莲的同学,这里再附一份朗姆酒提子的做法,清单如下:
白砂糖 60g
蛋黄 4个
淡奶油 250g
朗姆酒 20g
葡萄干 30g-50g
香草粉 少许
其实原理是类似的,就是需要将蛋糊水浴打发,再与打发的淡奶油混合。但由于不含果肉,所以不需要料理机也不需要过筛。
这里不需要牛奶,仅需要淡奶油即可。为什么榴莲款需要牛奶,是因为榴莲肉搅拌的需要,也是为了平衡最后蛋奶榴莲混合后的浓度。
这一款还多了香草粉,是为了增加冰淇淋的风味。榴莲款不太需要,是因为榴莲本身的味道已经很浓郁了。当然,如有可能用香草荚就更好了。
做法类似,将蛋与糖混合后,用小奶锅隔水加热打发,打发至略微发白。
将蛋糊放凉。打发淡奶油,打发程度与上款一样。然后将已经放凉的蛋糊、香草精、朗姆酒以及打发的淡奶油混合,也是先1/3淡奶油拌匀,再加入剩下的2/3。再加入提子。不喜欢朗姆酒的就直接不加即可,便是香草味提子冰淇淋。
装入模具,同样,勤快的话请2小时拿出来搅拌一下。如果长时间不搅拌葡萄干很容易沉底。如果中间不打算搅拌的,可以稍微冻硬一点,再下葡萄干,搅拌一次。
大概冻一晚就差不多了。味道也是棒棒哒。
弄点巧克力酱,味道都很不错,周末请朋友来家里吃饭顺便请大家餐后试了下两款,都广受好评。
最后我们来看看影响冰淇淋口感的几个因素,可能对你理解如何做出一份丝滑口感的冰淇淋有一定帮助,在操作的时候,可能可以避免掉坑。
糖:除了提供甜度之外,还提供抗结冰的作用,因此请不要随意减糖。而蔗糖,也就是白砂糖,是比较好的选择。
空气:从上面的操作知道,打发的过程其实就是在淡奶油中打入了无数细密的空气。空气可以增加冰淇淋的蓬松感,但并不是越多越好。意式冰淇淋空气含量大概20%,美式冰淇淋则一般超过40%。
乳蛋白:乳蛋白可以为空气形成一层保护壁,这样气孔不易破裂,可以使口感更佳顺滑。而为什么步骤里在与打发淡奶油混合的时候,提到一定要恢复室温甚至冷却再混合,是因为热胀冷缩原理,太热的时候气泡会被撑破,这样淡奶油就白打发了。
脂肪:除了使口感更柔软顺滑,口味更为浓郁之外,最重要一点还调节了冰淇淋溶点,调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。
冰晶:提供冰凉的触感之外,也起到定型作用。而结晶太大口感会很糙,因此冰晶越小越好。如何让冰晶尽可能小呢?方法一,如本文所述,利用较多的淡奶油,通过打入空气形成的细密气泡,让水分子均匀分散开,不易形成大的冰晶,如果隔一段时间拿出来再搅拌一下会更好。方法二,使用冰淇淋机,使冰淇淋结晶的过程中不断被搅拌打散。
而以上原因,也就是为什么买回家的冰淇淋如果化了,口感会差很多的原因。直接复冻不搅拌,那吃起来可是满嘴的冰渣啊。
看完这篇文章后,建议各位喜欢吃冰淇淋的吃货们自己在家做,毕竟工业化大批量生产的冰淇淋,会添加其他的稳定剂,如明胶、卡拉胶等,以提高冰淇淋的粘度和膨胀率,吃不死人,但也还是能不吃就尽量不吃。
= Tips =
1.淡奶油一定要先冷藏,这样更易打发。
2.淡奶油打发前,请确保榴莲浆或蛋糊已经充分冷却,以确保淡奶油打发后可以立即混合,立刻放冰箱冷冻。
3.榴莲浆要用料理机充分搅拌。
4.冷冻过程如有可能,搅拌几次会更顺滑。如果有冰淇淋机会更好。懒人请忽略这条,口感也不错的。
= 榴莲款步骤 =
1.榴莲肉称重,计算对应材料比例,榴莲肉冷藏。
2.奶锅中加热牛奶,煮沸前离火,并恢复室温。
3.蛋黄、白砂糖、柠檬汁加入牛奶中,小火隔水加热并不断搅拌打发。
4.蛋奶液微白起泡后,与榴莲肉混合,料理机搅拌后过筛。
5.将冷藏过的淡奶油打发,并先将打发后的淡奶油取出1/3与榴莲浆混合,再全部拌匀。
6.倒入模具冷冻。
= 朗姆酒款步骤 =
1.将蛋与糖混合后,用小奶锅隔水加热打发,打发至略微发白。
2.打发淡奶油,将已经放凉的蛋糊、香草精、朗姆酒以及打发的淡奶油混合,其中蛋奶液1/3先拌匀,再加入剩下的2/3。
3.加入提子,装入模具,冷冻。
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