灰烬中的重生，一家店面的从无到有

作为一个酒吧品牌的经营者，从第一家店面筹划到现在不知不觉过了四年时光，回想起四年前从建筑行业辞职，对于酒吧的朦胧向往，到现在旗下的四家半店（南京店正在装修中算作半家），小成规模，甚至得到资本青睐，其中跌宕起伏/人间冷暖，五味陈杂。

我们创造的品牌，在大多数人心中，等同于威士忌+黑胶。但其实我心中真正想做的是一个空间品牌。在未来我们也会主动探索更多的可能性，咖啡、餐、图书馆，小型影院等等。

一切的一切从8年半前我还是个学生时说起，那是一个昏沉的夏日午后，一堂普通的建筑课，近半数同学都在打着盹，同桌垂下嘴角的口水更是被阳光折射出金色光芒。但老师那节课所讲的安藤忠雄光风水三教堂，却震撼住了我，觉得建筑还能这么做真牛逼，当然考试还是不出意料的倒数。。。时隔几年，我参观了光之教堂和水之教堂，对于安藤的空间理念有了更加直观的感受。多年以后的现在，我要构建自己的金木水火土教堂，构建我的空间体系。如今我们旗下店面也均已元素命名。

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先放旗下几家店面的照片

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本文要说的店面，是最新完成的一家店面，我们拿这家店的建立，和大家一起分享一下经验。也作为我自己的记录

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1，选址

这家店我们选在了三里屯新东路，一个传统商圈的非核心位置。如果没有特殊关系或者超强资金流，可以直接pass最热门地区了，以北京为例，最核心商业地段的租金能引起普通人的心脏病，大多那些位置的餐饮行业要么是大品牌曝光需求，要么是业主自持，要么是老板的情怀。

但是，也不要选过于非主流的位置，至少品牌下第一家店不要这么选位置。哪怕租金很便宜，交通便利。除非自身品牌做的真的足够强大，媒体、客人资源足够强。酒吧还是有地域性和扎墩性的。一个品质再好的酒吧放在一个老年人密集的区域，想要做起来也挺有难度的。另外建议pass掉交通极其拥堵的地段。可以不方便停车，但至少不会拥堵到人们根本不想去。。。

优先和开发商签约，不要和二房东签约，慎重和个人房东签约。避免后续很多不必要麻烦。同时如果那个地方是个国企开发商会更好，后续很多麻烦可以出面帮你解决掉。整体的物业管理也更加规范化。

2，定位

我把我们做的品牌从一开始就希望具备设计感，产品精致。而不是走低价走量的模式。具体到各个店面，再以或商务或休憩做以区分。所谓顺应消费升级的趋势。从具体的产品上，我们专注威士忌的搭建与黑胶唱片的陈列。也就是主营一类商品，再附加一类商品，从而做到差异化与独特性。也有多个曝光点，也有更多可以彼此转化的客人存在。当然这么做也需要更专业的员工与更多的现金。

3，资金

在装修前期一定一定要事无巨细的列清预算，最后算出的总额再+15%，差不多就是实际支出了。该省钱的地方一定要省钱，比如员工休息室和储物间的装修完全可以只满足功能性，内吧台也是，因为酒吧光线普遍暗，所以一些表面材质也可以分区域节约。

不能省钱的地方一定不能省钱，电器，卫生间，以及基建材质（比如说能用欧松板就别用国产大芯板，地板地砖一定要选好的）

资金筹集，其实在一个互联网高度发达的时代，如果对自己做的事情有足够自信，完全可以找一些专注线下实体的机构，与众筹平台。但慎重选择债权投资，给自己太大压力。也可以号召身边朋友一起参与，但一定选择志同道合的股东。

4，装修

说在前面的话，如果自己没有设计经验，找一个有经验的设计师是上选，这笔钱还是值得花的，也省去后续很多操心事情。另外一个复杂的工程，中间修改设计几乎是不可避免的。靠谱工队也很重要，必要时候塞个红包给工长也是可以的。里面的水电工尤其要找一个经验丰富的。

a，空间布局，

算清楚店内的“容积率”，切忌把店内桌椅排的过于臃肿，无论是空间感受还是视觉上。

查好当地对于后厨空间的要求，务必符合规范

卫生间，查好原有下水点，尽量靠近原有下水位置，切忌超长的排污管道，避免未来的隐患。卫生间也尽可能的宽敞一些。虽然不洗澡，但有条件也额外加一个地漏。

b，消防

大多数城市的消防检查极为严格，但作为一个酒吧场所不起明火好了很多。消防不用考虑钻空子省钱了。老老实实找消防公司按照规定做消防改造是上选。涉及到的点主要有喷淋，烟感，手动警报，消防箱，灭火器，指示牌，应急灯。喷淋、烟感、消防箱，手动警报改位置务必要消防报备。喷淋、烟感、手动警报也是严禁遮掩的。消防箱可以遮掩做成隐藏式的，但必须有明确的指定的指示标识。灭火器、指示牌、应急灯按照规定配置要求数量，然后从当地消防公司处采购即可。

c，水电

俗话说水电先行，好的水电布置是基础。

先说水，对于正常酒吧空间来说，一般有三个位置需要上下水，卫生间，后厨，吧台。

上水，建议上水能走明管走明管，能走墙体走墙体，最下的选择才是地下，如果非要走地下一定要用最好的管子。

下水，总下水一定会在卫生间，吧台、后厨、空调冷凝水都会最终汇集到卫生间。作为一个非主营餐的酒吧，后厨的使用率是偏低的。吧台的使用率是最高的，产生的残渣也是最多的，建议有条件的话在吧台水池上垃圾粉碎机。

再说电

强电，弱点，380v合理分开。提前和电工核算功率，需要电箱增容时候一定要增容

在前期布电多留插销位、灯位。宁可多浪费一些钱布线，不要后面想要曾改时候没法改。

除了卫生间开关，员工休息室开关，后厨开关在对应房间内。其他开关非常建议全部放在一起（包括空调、新风这些），放在员工方便够到的地方，这样也会延长布线，但以经验来看这样是利于操作的。同时也避免客人的误操纵。同时建议把所有强电弱电照明全部换成可调光。一是施工大多在白天，人在白天夜晚对光的判断没有那么准确，第二未来营业也可以通过灯光营造不同场景。涉及到室外用电一定要用质量好的室外用品。电箱的高度貌似也有一个规范。然后建议也放在员工好操作，而客人够不到的地方。

所有电相关材料采购时选最好的，然后留下防火等级证明，以备日后检查

d，空调

在这家店我们配置了2套空调系统，大厦的中央空调和一套5匹4出风口的吊顶式空调。

先说中央空调，如果当地有中央空调条件建议大量加风机盘管数量，毕竟这玩意省电省太多了。但一般中央空调并不是全时段供冷供热。对于酒吧的营业时间来说，往往后半夜没有冷气可用。所以就单独再需要一套室外机空调

室外机空调，建议选择吊顶式。一是功率足够大，二是比柜机和壁挂省地方。也不要选择传统的一个大正方形出风口的那种吊顶机，但凡空间大一个是不够的，而且大体积放在顶上也不是特别好看。一拖多个出风口的是上佳选择。单个控制风口也更科学。造价也更划算。另外对于底商来说室外机散热务必做好，否则很影响制冷效果。

e，暖气

对于一个威士忌酒吧来说，其实冬天反而是一个小旺季，所以室内供暖尤其重要，不怕太热就怕不够热，能多加尽量多加。但是暖气实在外形有点寒碜，所以我的做法是把所有暖气藏入轻体墙中，然后在表面材质上镂空散热口，甚至一些温度传导性表面材质可以直接蒙上使用。这样会非常节省空间，也更美观。但务必要留好检修口

唯一因为墙体问题没法内置的暖气也喷成金色了

f，新风系统

这个其实是大多数人忽略的一个设备。大多数底商，其实不具备窗户对流条件。我们的店深度又很深，店内如果同时坐30人以上时候，不好的空气是十分可怕的，如果同时有抽烟抽雪茄，更需要良好的空气循环

在这家店我们做了两套新风系统，分别是一套工业级静音抽风机放在吧台上方，吸烟密集区。还有一套hitachi的商用级新风机。

我们遇到过同时有8人在室内抽雪茄，抽风效果非常理想。

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下面聊聊这家店的装修

首先我们将这家店的装修调性定义为“木”，辅助岩石、金属、玻璃等其他材质

1，整体空间

当我第一次见到这个空间时候，一眼就看中了，上家是一个办公室，几乎没有什么装修。一个规规矩矩的长方形，空间中间只有两个承重柱子，也是依托这两个承重柱子，围合出卫生间与后厨。因为有包间诉求也有黑胶柜陈列诉求。我们把空间以半透明黑胶柜为界划分为前2/3和后1/3。让空间尽可能的完整。

在前2/3空间，一组11米长的吧台+酒柜是这个空间的水平方向主视觉。进入二道门之后正面对的是由木方搭建而成的一颗解构主义的“树”用以视觉上分割前后、左右。同时天上与地下用平行的线性led分割，使得空间更加活泼一些。

在2/3处设置三组灰蓝色钢化玻璃黑胶柜子，分割出更为私密的1/3空间。

屋顶最初的设想是满铺钢板喷金属漆，但钢板造价和施工工艺（太沉）都是个大问题，然后也尝试过更薄更便宜的铝板，但极易产生凹痕也作罢了。最终的做法是石膏吊顶喷特质金属漆，最终效果达到了，但是由于石膏的特性，使得喷漆工艺极为繁琐，特质金属漆也属于极重污染漆，施工中屡次被旁边店家投诉，我自己那几天在工地也是各种闻漆干呕。但在施工前我也已经查明最终解决污染途径，一家采用美国进口生物膜技术的除污染公司。事后证明他们也是非常靠谱的。至于为啥用金属漆面做顶，是因为我希望顶面有微镜面的反射。从而更加魔幻也使得空间显得更大。

吧台，首先有一个使用规律，作为一个超过七米的吧台，一定要左右各留进出口。七米以内可以只留一侧。

选择一侧放置功放，收银系统等。其余部分则平均分配冷藏冷冻冰柜，水池，垃圾桶。冰柜是固定尺寸，水池垃圾桶放置则可以定制一体不锈钢，水龙头位置也可以灵活放置。没有燃气的话用电热宝很方便。内吧台是用电集中区域，务必留够电位，留足电量。其他消毒柜，毛巾柜，烤箱插空放置即可。

吧台作为一个使用频次高的区域，务必要设计合理，我们将朝向客人区域挑檐尽可能做长，并包裹一层皮子，让客人更舒适的放手，外立面做成向内倾斜，同时贴近地面的地方做出一个台子，让客人更舒适的放脚。台面则是用了特种可透光超薄石材。背面衬以散射led，得到一个更原始的质感。吧台上则选择全铜灯罩的吊灯，和顶面的金属漆呼应。

酒柜用的是橡胶木，属于便宜的实木，用烘烤工艺得到更斑驳自然的效果。四层，上面三层陈列威士忌，最下一层陈列鸡尾酒基酒和杯子。柜门里则放置杂物。可以大约放置三排酒，总容量大约是700瓶酒左右。

卫生间

卫生间以我们经验来说，在预算范围内不要省钱，而且地面一定要防滑。空间足够的话，尽量在单独设置一个小便池。墙面一定要防水。这家店的卫生间我们地面我们实验了一下，用定制的喷砂钢化玻璃做地面，地下衬托led灯带。

唱片柜

定制的灰蓝色钢化玻璃，一片片粘出来的，幸亏遇到了一个很有责任心的师傅，做工很细致。但中间也返工了若干次。工艺很复杂需要无影胶与玻璃胶相互配合，尺寸完全严丝合缝。所以三组柜子是超预算不少的，但好在最终效果十分满意。在这家店，三组柜子双面放置黑胶唱片，总容量大约有5000多张唱片的陈列

试听间（包间）

对于我们，还是有包间诉求的。但我又非常不想破坏空间的完整性，所以选择了半封闭的包间。客人的反馈不一，但总的来说还可以。一左一右包间完全对称，以一个唱片柜子作为房间的分割。墙面上用旧木料做装饰，配以led勾勒出墙面地面两个三角，让不大的包间（约12平）更有延伸感。中心位置放置一个音响柜子。两家包间使用的室内扩香不同，陈列的音乐风格不同，这么加以区分。

地面

其实对于餐饮行业，尤其是光线条件弱的酒吧来说，客人几乎很少视觉上关注到地面，但并不代表地面不重要。大的色调，脚感都是潜意识会产生影响的。但先决要素，无论哪种材质都需要防滑系数足够。从成本上考虑一定还是砖更划算。但从脚感来说还是木地板更好。尤其是软木地板。复合地板虽然便宜但往往在公共场合是使不住的。我们在大厅区域地面也用led灯带勾勒出线条，把客人视线往地面引导，所以地板选的还是不错的地板，大约550一平米。。施工时候伸缩缝没留好，返工了一次。。

材质

因为有了超长吧台和硕大唱片柜两个主视觉，在剩余的墙面上尽量朴素与统一。主要用了两种材质，厚麻布和旧木料。因为麻布的宽幅有限，所以正好用木料去压住拼缝，显得更加完整。木料采购自废木料场，单价很便宜，但加工却是废了劲，需要先找车间加工成两公分片材，再拉到现场打磨掉水泥块，油工再厚刷木蜡油。

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上面的工程大约花费了2个月20天，期间各种小挫折不断，但看到最终成型的一刻还是很开心的

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再谈谈后续的运营

1，员工

一批负责上进的员工，是店正常运营的基础所在，在严肃纪律的前提下，充分给予他们权限信任，积极和他们沟通是一个好团队应有的姿态。

2，媒体

在信息如此发达的现在，互联网媒体的作用是非常重要的，和媒体人保持良好的关系。但前提是自己的产品足够过硬

3，酒

作为餐饮行业，最终要回归的还是产品本身，毕竟做的是一个酒吧属性的店，我们在选威士忌层面上是非常不计成本的，三十多年的酒开单杯一点也不犹豫。这也得到了积极的反馈，好酒点击率很高。为了保证开瓶后的状态，我们也用了封口膜，注氮气装置等等。

鸡尾酒的制作我则是完全放手给我的员工，不计较鸡尾酒材料与食材。鼓励他们积极与客人沟通。

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百年老店，一个极具诱惑的名字。但在这个浮躁的年代，以百年老店为目标做一家店却是一件很难的事情。餐饮人的辛苦心酸只有自己才真正知道。抛去杂念，诱惑，踏实做事，回归事情应该有的样子，是坚实的基础。希望所有餐饮人共勉。