#元气早餐#鸡蛋烹饪宝典:二十余道蛋料理 level up 你的早餐
蛋无疑是最接近生命本源的食材之一,而且也是能被人体吸收率最高的食材之一,根据不同的烹饪方式,被吸收利用率最高可达98%,而且因为易熟、易料理的优点,会成为每个刚开始接触烹饪的人首先要面对的食材。
我想很少有人不爱吃鸡蛋,而在不吃的人群里,也有相当大一部分是为了减肥需要或者只吃蛋白,鸡蛋具有极高的普及型和适用度,说是家家常备不断档,也不为过。
蛋料理的门槛很低,人人都可做,但是要想做好一份蛋料理,还是要了解它的特型,知道一些蛋类烹饪的原理,同时需要一些手法和技巧。
如何做好蛋?
今天楼主就来总结下,蛋料理需要了解的一些最基础的要诀,这些一定能够帮助你在今后的烹饪过程中无往不利,为自己和家人做出完美的一餐。
回忆下我们的早餐,很难不和蛋类,尤其是鸡蛋产生交集。
最常见的各种添加了鸡蛋的煎饼、韭菜鸡蛋馅儿的包子、馅饼,各种小蛋糕、还有中式传统的茶叶蛋、水煮蛋、鸡蛋羹、蛋炒饭,西式的各种煎蛋、腌列等等,中国人的早餐丰富多样,还可能偶尔来一顿和鸡蛋不沾边儿的,而西式早餐简直不可能无蛋。
前天我也刚发了一篇茶叶蛋的教程:
1、之前关于蛋类的早餐,楼主也发过一些帖子,比如这款中式、简单、快速,但是想做好又很考校功底的鸡蛋煎饼:
2、再比如利用隔夜饭,做出的华丽丽香喷喷的黄金蛋炒饭:
如果有做米饭的条件,蛋炒饭是非常适合做为早餐的,简单快速好吃有效。
3、当然,做成蛋炒饭的兄弟蛋包饭,也是可以的:
4、在汉堡包和三明治的制作里,鸡蛋也是出现的常客:
这篇里有法式吐司的做法:
5、简简单单一个蛋,也能做出不一样的**:
6、同时还是面的最佳伴侣:
7、即使是最简单最家常的西红柿炒蛋和鸡蛋羹,也有能让味觉升华的小窍门哦:
8、当然,在各种美味烘焙中,更是少不了鸡蛋的存在:
9、更别说各种中式、西式、日系的炸物,尤其少不了鸡蛋的存在,鸡蛋能使炸物更香酥色泽也更美丽:
10、在鸡尾酒的制作里,也能出现鸡蛋的身影:
11、而流传已久,富于历史人文气息的菜肴里,很多也是鸡蛋来做主角:
好吧,以往菜谱太多,以上发部分相关的供大家参考和复习,下面开始正文。
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鸡蛋的烹饪要诀:
鸡蛋其实也有很多形态,5000年的中华烹饪技艺发展流传下来,我们如今还能享用到让老外们谈之色变的松花变蛋、咸蛋和毛蛋,不过篇幅原因,今天楼主只讲下新鲜鸡蛋的处理要点。
一、鸡蛋具有热凝固性、起泡性和乳化性三大特点,同时蛋清和蛋黄两大结构性质不同,泾渭分明又唇齿相依,根据它们不同的特性,我们能做出花样百出的不同料理。
先来说下热凝固性。新鲜的生鸡蛋是液态的蛋白和蛋黄,而受热后会开始凝固,蛋白和蛋黄的凝固点不同,蛋黄的要低一些,是65度左右开始凝固,而蛋白的要高一些,是70度左右开始凝固,著名的料理“温泉蛋”,就是利用这个特性,把煮蛋的水温控制在65度以上70度以下,做出来的。
蛋清的凝固性还能应用在很多料理上,比如做包子饺子等的馅料,在搅拌馅料的时候加入适量蛋清,能让馅料聚而不散,保持形态的完美和完整,同时增进口感。
而用在吊高汤的制作上(写到这里楼主心里一抖,本来是要写吊高汤的结果偷懒成栗子白菜了),利用蛋白的凝固性能粘附汤内的悬浮杂质,让汤变得更清澈,所以做中式高汤清汤,鸡蛋也是必不可少的用料。
蛋白有良好的起泡性,打发之后能应用于多种料理,达成蓬松柔软的结构和口感,比如在食戟之灵中出现的“舒芙蕾欧姆蛋”。
而蛋黄能乳化水和油,形成粘稠丝滑的质感,比如做成蛋黄酱。
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二、做煎蛋的要诀:
1、厨具最好用不黏性能良好的平底煎锅。性能最好的不粘锅能够轻松达成无油煎蛋,可参考我上面的文章,同时手柄要方便拿取,便于随时离火来控制火候,倾斜锅具以调整角度。
2、用不同种类的油,煎出的蛋风味不同,比如用蒜味橄榄油、黄油和猪油煎出的蛋,口感差异区别很大,这个随自己喜好,各种食用油都可以用来煎蛋。
3、如果想要更好看的形态,首先锅底要保持水平,倾斜的话蛋打上去蛋液会流散,各种造型的约束类模具也可以使用,不过有些好用有些不好用,需要多练习。其次冷锅打蛋进去再开火加热,比把锅烧到很热再打蛋进去更容易定型,尤其是做无油煎蛋的时候。
4、如果需要翻面做双面煎蛋,技术好的可以直接颠锅翻面,技术不好的准备个铲子边缘比较薄,和锅底比较贴合的木铲,而且一定要等到蛋白边缘变成金黄开始翘起,再翻面,这表示底下完全熟了,不然的话,底部不熟不够凝固,一翻面就变成坏蛋了。
5、煎蛋中火即可,小火也行,就是慢点。切忌大火。
5、用黄油煎蛋的话,请用无盐黄油,煎的过程中最好不要放盐等调味料,尤其是做单面煎蛋,不然会导致表面缩水,影响美观。
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三、做炒蛋的要诀:
1、首先,除了需要做一些特殊的蛋料理需要呈现黄白相间的效果之外,一般来讲都是需要先把蛋打入大小合适的容器,再用打蛋机或筷子等搅打均匀再入油锅炒制。
2、和做蒸蛋不同,无需担心打蛋过程中形成的气泡,这些气泡反而会让炒蛋的结构更蓬松。
3、往蛋液里加什么会影响到烹饪过程和结果,以什么都不加的纯蛋液为基准来说,加盐和醋会加速蛋液凝固的过程,加水或者牛奶会让蛋更嫩滑,加气泡水则会让蛋的结构更蓬松,加糖也会减慢蛋液凝固的速度,这些都不只是味道的改变。
4、同时,和煎蛋一样,用的油也会影响到蛋的味道和性状,这里,除了黄油,菜油和猪油能赋予炒蛋别致的风味以外,尽可能不要用发烟点低的食用油,以免油烟带来不好的杂味。
5、油温不一定是简单的越好越好或者越低越好,需要看不同的菜式和烹饪目的来定。比如你想做个蓬松柔软的炒蛋,可以在蛋液里加气泡水,热油下锅,水分受热瞬间沸腾蒸发,一下就把蛋的组织结构撑起变得蓬松,当然这个过程就几秒钟,之后马上要把火力调低,避免把蛋炒糊。
6、鸡蛋的吸油能力堪比茄子,少油或者无油虽然也能炒,但无疑是多油烹饪出来的更蓬松更美味,所以不在乎脂肪摄入的话,可多放油。
7、厨具和手法很重要,炒蛋的厨具以中式圆底炒锅,西式平底锅为佳。不同的炒蛋需要的手法不同,比如做滑蛋和跑蛋类,更适合用圆底炒勺,用勺底转圈把蛋液打散铺开,而做中式炒蛋则更适合用锅铲,翻炒和切断的手法和时机掌握,都会影响到最终的卖相和味觉。
8、炒蛋出现在中餐里,经常是和不同的食材同炒,而鸡蛋是很容易炒老的,老了就会影响口感,所以呢,做这些菜的时候,最好把鸡蛋和其他食材根据不同的易熟度来分开料理,达到同等的熟度,然后再合炒。
9、根据蛋液的凝固性,也可以炒出很多和其他食材融合在一起的菜式。一般来说是先行把其他食材炒到半熟,然后再倒入蛋液一起翻炒即可,这样蛋液凝固之后就会粘附在原本的食材上。
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四、做煮蛋的要诀
1、水煮蛋有很多种,可以分为带壳煮和去壳煮两大类,其中再细分的话,带壳煮有白水蛋,茶叶蛋,卤蛋等等,而去壳煮则有荷包蛋,温泉蛋甚至于蛋花汤也算。
(不行!我怎么发现自己有越说越多的趋势?)
2、虽然有些厂家会把鸡蛋的表面做清洁处理,但并非所有都如此,超市出售的散装蛋很多上面会粘附脏污,这是异味的来源,这种异味无法去除,只可减弱。
白水煮蛋可以在水里放一些料酒,来减弱异味。做卤蛋的话需要单独分卤水出来,不能直接放卤锅里卤,不然会坏了一锅卤水,而做茶叶蛋的话,则需要先放点料酒把蛋焯水。
3、如果需要形态完整的水煮蛋,则不要把冰箱里刚拿出的蛋就放入热水里煮,蛋壳会破裂,需要让蛋恢复常温后,再煮。
4、做茶叶蛋或卤蛋时,需要先把蛋焯水煮熟,才能把外面蛋壳敲出裂纹,再放入茶汤或卤水里煮。
5、想做出形态好看的荷包蛋,则需要在水温度接近100但是不沸腾的情况下下锅,最简单的做法是等水沸腾后关火,然后在距离水面尽可能近的距离打蛋入锅,或者先把蛋打到小碗里然后倒入,等蛋白受热凝结以后,再开火加热。
6、想做出漂亮的蛋花汤,则需要均匀的打蛋,蛋液里加一点点醋,然后将沸不沸的水温下,匀速倒入锅的一侧然后用筷子顺时针转圈打散。
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五、做蒸蛋的要诀
这个可以参考我蒸蛋的帖子,篇首有连接。当然,蒸蛋的菜式不止一种,先做好最简单的,然后举一反三即可。
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六、炸蛋的要诀
分为炸整个的蛋和炸蛋花两种,这些在家庭料理中不常见,一般是餐厅菜式为增加风味而成的做法,费油很多,且对油质有要求,这里就先不讲了,以后有机会再用菜谱演示。
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本篇再附送三道简单的,基础的西式蛋料理
一、美式炒蛋的基础做法
美式炒蛋在美剧里出现频率也是很高的,大家应该都见过,乍一看上去,和中式炒蛋没什么两样,但实际上是有区别的,区别主要在于往蛋液里添加的是牛奶而不是水,同时烹饪用的是黄油而不是中式的猪油菜油等,美式炒蛋富含水份,奶香十足,口感嫩滑,也是非常好吃的,是一种西式而百搭的早餐元素。
看看今天所需的材料:
鸡蛋 3个
牛奶 30 - 40毫升
无盐黄油 20克
盐和胡椒 适量
芝士粉 芝麻 香草碎等 选配,用来调味和点缀。
1.首先把三个鸡蛋打入大小合适的容器,大家可以看下,这个碗就是略小的,不方便打蛋。
6.等到底部蛋液开始凝结的时候,拿起木铲,用推的手法把底部熟的蛋液推起,让上层生的蛋液流下去填补空白。
7.如此反复这个过程,等蛋液全部凝固则可转小火,颠锅翻炒直到看不到流质的蛋液为止,并顺手整形成近似大小
9.用盐和胡椒调味,并可撒芝麻和香草碎来点缀。楼主这里用了茴香做个样子,你们知道就好了。
这只是最基础的美式炒蛋做法,往上拓展的话,可以加培根,洋葱等同炒,但是食材也需要分别处理,一定要保持炒蛋的鲜嫩度,不然就失去了美式炒蛋的精髓。
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二、芝香欧姆蛋&番茄沙司
相比上面的美式炒蛋来说,大名鼎鼎的欧姆蛋(omelet)可以说是一种进阶的做法,综合了煎蛋和炒蛋的一些操作技巧,最终让我们同时能享用到煎蛋的焦脆和美式炒蛋的鲜嫩。
同时,欧姆蛋可以变幻出随心所欲的上百种花式,不过需要对其它食材进行额外的单独处理,所以本篇只讲下标准的欧姆蛋怎么做。当然,由于楼主在口味上的一点点小私心,在里面也加入了一些奶酪碎来增加风味。
网络上很多所谓omelet的做法,其实都是错误的,有些干脆就是一块折叠起来的“煎蛋”,而另外一些则变成了半熟不熟的“蛋饼”,甚至我见到还有用玉子烧做法来冒充omelet的。
首先欧姆蛋一定要是足够成熟的蛋,不能有未凝固的蛋液。
其次欧姆蛋应该是由两部分组成:1、薄脆金黄色的底部。2、和美式炒蛋一样嫩滑的上部。两部分的比例大概是1:5。
然后欧姆蛋应该是个橄榄球形或者说梭型,而不是半圆形。。。。。。实在是看到太多的半圆形蛋饼了,只要最后出来个半圆形的,做法都不对。
在《食戟之灵》里曾经出现过一款“舒芙蕾欧姆蛋”,在我看来其实更接近于舒芙蕾的做法,但是口感不会比舒芙蕾更好,也不会比欧姆蛋口感更好,至于好不好吃,有兴趣的你们可以自己下去试一下。
下面楼主就来演示下正确的欧姆蛋做法。
看看所需材料
鸡蛋 3个
牛奶 30 - 40毫升
安佳芝士片 1片
黄油 30克
番茄沙司 适量
盐和胡椒 适量
1、首先把芝士片切碎,可以折叠再折叠然后再切。
2、打鸡蛋进容器,然后加入牛奶、盐和芝士碎,之后搅打均匀。
3、起个煎锅,融化黄油(注意这里黄油的用量是要大于美式炒蛋的),中火,等到黄油大量起泡的时候,倒入蛋液。
4、然后就是omelet烹饪的关键所在了,转小火,然后在肉眼可见蛋液边缘部分已经开始凝结的时候(如下图),用木铲把边缘凝固的蛋皮往中央部位推,推过之后未凝固的蛋液会填补空白,然后继续凝固,就继续推,在这个过程中,尽量把omelet的形状整理成橄榄球型。
5、这个形状并非刻意去决定的,而是比较适合在圆形锅具内堆积的。重复这个过程,中间底部的蛋液不用动,直到如下图这样没有流动的蛋液为止。这时候底部的边缘应该呈现金黄色。
6、装盘,用番茄酱和香草点缀即可。
这样做出的欧姆蛋,有煎到金黄焦脆的底部,同时上部则是保持着美式炒蛋的鲜嫩口感,而且结构上是层层叠叠的,是有厚度有层次的。
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三、芝香黄桃蛋酥
谁说炒蛋不能有甜的?我为甜党代言!
看看所需的原料:
鸡蛋 3个
牛奶 60-80毫升
芝士片 一片
无盐黄油 20克
黄桃 半个
绵白糖 若干
肉桂粉等 选配
1、还是先把芝士切碎,加细糖粉调味,然后打成混合蛋液,注意这里牛奶的用量是翻倍的。
2、起锅放入黄油融化,然后转小火,倒入混合蛋液。
3、蛋液会逐渐变得粘稠,这个过程中用锅铲不断搅拌,等待水份蒸发。
4、水份蒸发到一定程度,会变成下图这种状态,先取出备用。
5、打开个黄桃罐头,切个黄桃。
6、把黄桃粒加稍微一点罐头糖水,在平底锅内煎炒,到里面糖份把黄桃表面部分变成焦糖色即可。
7、倒入刚才的蛋,一起煎炒,小火慢慢来,等待水份蒸发到一定程度,蛋块表面也会染上金黄色,变成蛋酥。
8、装盘即可享用。
今天总结了一些蛋料理的经验,并且给大家带来三道简单的西式蛋料理,希望本文能对大家有所帮助,谢谢观赏!
小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。
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