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烘焙大讲堂 篇四:如何自己成功做面包?你只要看这一篇就够了

山贼95270 17-11-24 关注

距离上次“烘焙大讲堂”的分享貌似已经很久了,这次决定和大家聊聊做面包这件事情。即使你已经决定用面包机制作面包,相信本文中的一些知识还是有所帮助。

但是需要明确一点的是,即使掌握了所有关键点,你做的面包可能还不如意烘焙大讲堂 篇四:如何自己成功做面包?你只要看这一篇就够了 。那是因为做面包还受到温度、湿度、材料和预约时间等因素影响。也就是说即使以相同的做法去烘烤,条件稍微有点变化,膨胀程度和形状可能也会随之改变。简单点说,比如我们用烤箱作蛋糕,即使你用的食材都一样,但是因为你翻拌的次数或者手法,也会造成成品的细微和口感差别。

本文主要从食材准备工具准备制作过程包装保存以及可能遇到的问题(Q&A)尽量一个全面的阐述。当然,篇幅和姿势所限,欢迎大家留言共同交流提高。

文章中也做了一些小物推荐,产品的使用感受没有比亲自使用过更能建立认知。当然,你也会因此付出一些代价,比如花了冤枉钱。所以,如果你看到这一篇文章,应该也算是比较划算,少走一些冤枉路!

谨以此文献给喜欢做、即将做面包的你。

烘焙大讲堂 篇四:如何自己成功做面包?你只要看这一篇就够了

一、食材部分

1、面粉

一定要使用高筋面粉,蛋白质含量12-15%。部分食谱会用到少量的低筋面粉中和。性价比比较高的面包粉是新良、风筝。金像和王后面粉也越来越受到关注,就是单价高了一些。

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使用注意点:制作面包的面粉不需要过筛。不同品牌的高筋面粉所含蛋白质会有差异,尽量使用比较新鲜的产品。开封后存放在阴凉干燥处。

2、酵母粉

酵母可以让面团发酵和膨胀。推荐品牌:安琪,燕子牌酵母。关于酵母粉的购买的话,小包装会比较方便一些,也不会太浪费。

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★ 干酵母的保存:一定要放入冰箱冷藏存放。开封后,一定要密封保存。干酵母在受潮之后膨胀能力急速下降。

3、油脂

此处特指黄油、玉米油等油类,可以使面包细腻松软湿润。黄油推荐无盐黄油。参照食谱配方,黄油的量可增值2.5杯,减少至1/2。

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4、乳制品

牛奶或者奶粉,主要是用来改善面包的味道和提香,并使得面包的色泽更好看,也能防止面包硬化。参照配方,奶粉可以增加至2倍,也可以不加。

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★ 备注:使用牛奶时,要扣除同等量的水。

5、糖

包括砂糖、绵白糖、红糖或者蜂蜜

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糖是面包酵母的营养来源,可以加速发酵,也可以改善口味、香味、面包表皮的烤色;参照配方糖的量可以增加至原配方的两倍,也可以减少至原配方1/2,但不可以不加。

★ 备注:(1)增加糖的分量,烤色会变深,减少糖的用量,颜色会变浅。

(2)不可以使用低卡路里的甜味剂,不要使用冰糖类的结晶状的糖;

6、盐

盐少量放入,也可以不妨。演的作用是调味,也可以增加面包的嚼劲。另外,盐也可以防止细菌繁殖。但是在刚开始的时候,千万不要让盐和酵母接触,因为它会抑制酵母的发酵。通常情况下以对角线放糖、盐,酵母放中间。

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7、水

水与面粉结合,搅拌后生成面团。水的温度不要高于40度,否则会杀死酵母。

以上6种是我们最常见的做面包需要用到的食材。如果你想改变口感,制作多种风味的面包,可以参照如下比例标准:

1、蔬菜类面包

也就是面包里增加蔬菜,比如胡萝卜,南瓜,菠菜等。蔬菜重量推荐占面粉重量的15~20%,但是胡萝卜等块状需要碾碎,南瓜等需要蒸熟捣碎,菠菜等根茎类需要煮熟后切碎。面粉的量不变,水的量需要减少蔬菜重量的80%,也就是新的用水量=原有水量-80%*蔬菜重量。

★:不可以使用面包机预约功能。

2、谷物类面包

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面包里增加谷类,谷类重量推荐占面粉重量的100~20%,比如燕麦片、黑麦粉、全麦粉、黄豆粉、芝麻等,面粉的重量要扣除谷物类的重量,水的量不变。

3、果汁类面包

果汁的加入不能超过水的总量。新的用水量=原有用水量-果汁量

★:不可以使用面包机预约功能。

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二、工具部分

1、电子称(必选)

所有的食材一定要称量,所以一份精确度高的电子称还是有必要滴。推荐使用能够精确到0.1克的电子称。我现在用的比较顺手的就是法焙客,自带托盘。

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2、量杯

计量杯主要是称量液体。个人觉得玻璃材质的比塑料的更易清洗,就是小心会摔碎。给大家种草hario家的刻度玻璃料理杯,杯身内外都带刻度,可以用于液体计量,也可以用于粉类计量。鹰嘴的设计让倾倒液体的时候更加流畅。

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3、硅胶垫

耐高温揉面垫,推荐买大号。但是一定不能用刀在表面切割,否则就被剁成稀巴烂了。推荐铂金硅胶揉面垫,比普通的硅胶垫多了一层覆膜,玻璃纤维打底,使用起来也不会滑动。

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另外一种很久之前用过,感觉质感稍逊一筹。被刀切坏以后就买了铂金硅胶材质的。烘焙大讲堂 篇四:如何自己成功做面包?你只要看这一篇就够了

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4、擀面杖

这个就不用多说了。面团擀平的时候,建议从中间往两边擀开。之前有入手宜家的擀面杖,讲真,觉得不太好用,清洗也不是很方便。可能是每个人的使用习惯吧!

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普通的擀面杖用着挺好好,有大小型号选择,推荐榉木材质。

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5、刮刀

刮刀真的很实用,强烈安利给大家。不管是切割面团,抚平蛋糕面糊表面或者协助牛轧糖造型,都会用到它。不推荐大家买不锈钢的,一来清洗不方便,遇到质量不好的时间久了就生锈了。二来切口没有塑料的来着安全。三来的话当然塑料的拿着轻巧啊!

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6、面包机

想吃面包又嫌面包制作繁琐、外面面包不健康的人首选,当然,面包机也可以用来和面。想入手的可以参照之前的文章,如果有不妥之处也欢迎留言交流。不差钱的买松下,准没错。

7、厨师机

主要功能就是用来和面。这个是自己一直没有入手的设备,一来担心吃灰,二来觉得家里用面包机就足够!但其实身边很多朋友还是推荐拥有一台。

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不知道有没有人看过英国的《少年烘焙大赛》,里边的厨师机很迷你,颜色也很好看,心水。希望有机会能好好研究一番。

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8、烤箱

这个就不用多说了,平台上也有很多选购攻略。我的烤箱选择建议:烤箱容量不要低于30L,内部有照明灯更佳,操作界面有液晶显示屏显示温度,这样调温更准。很多新手购买烤箱会选择长帝(其实我也是),但现在的烤箱选择已经很多了,长帝烤箱的通病可能在于温控这一块。

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9、隔热手套

不管是面包机还是烤箱,出炉的面包都会很烫,大家一定要带着质量OK的隔热手套操作。这种隔热手套和微波炉手套还是有点差别,微波炉手套比较薄。推荐宜家的隔热手套,厚实也好看,深颜色的比较耐脏。

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大家在搜索TB的时候也会看到各种硅胶材质的隔热手套,希望大家不要被宣传卖点所忽悠。真心不好用,别问我我怎么知道。

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三、面包制作的几个关键过程

1、称量

按照你喜欢的食谱配方,用电子称、量杯精准测量即可。这个相信大家都可以easy get。 目前在用的是法焙客,个人觉得蛮好用,能够精确到0.1克,推荐给大家。

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2、搅拌

搅拌,又称“揉面”,主要是形成面筋。什么是面筋?

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须耗费大量的力气。新手还是推荐用面包机或者厨师机进行搅拌。有时候面包机揉面揉至扩展阶段的时候,可也借助手工揉面,可以使揉面时间大大缩短。比如摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿,买一个面包机帮助你也是必要的。

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★:(1)不同的面包需要揉的程度不同。一些甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。但是大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

(2)关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

扩展阶段示意图:

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面团被搅拌后,面筋的强度逐渐增加形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

完全阶段示意图:

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完全阶段的面团能形成坚韧的很薄的薄膜,表面透明没有纹路,用手捅不易破裂,像手套一样套在手上,也称手套膜。即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

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这张图片是揉面过度,没有韧性,一扯就破。

3、第一次发酵

好吃的面包一般都需要两次发酵。有些配方使用冷藏发酵,得到别具口感的面包。

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第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?面团发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。如果洞口周围的面团塌陷,说明发酵过度。

发酵的方法可以参照如下三种:1、烤箱/面包机发酵功能;2、可以在烤箱下方放一盆烧开的热水,关上烤箱发酵即可;3、温度比较高或者太阳比较好的时候,可以把面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵,可以盖上毛巾。突然想起小时候外婆过年做包子就是这样,一个大面缸和好面团,然后盖上一个大棉被去发酵。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团28度需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

4、排气

第一次发酵完成后,需要给面团减肥,把变胖的面团排气,通过手按压、擀面杖都可以让它重新瘦身,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行接下来的二次发酵。

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5、醒面

醒面在室温下进行即可,一般为15分钟。这一步完成后可以把面团整形成需要的形状。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。

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★:整形时候一定要将面团中的所有气体排出,否则有气体的地方最后烤出来就会变成大的空洞。

6、 二次发酵

第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。过程中大家要随时观察发酵的状态,同样是达到原有面团的2倍大。如果开水冷却还没发酵充分,及时更换水。 二次发酵一般在40分钟左右。

7、烘烤

此处主要指用烤箱。有时候为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,会在面包表面刷上一些液体,比如水、牛奶或者蛋液或者撒一些高粉。不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液适合大部分甜面包。大家参照成功的方子制作贴士就好。

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另外,将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹。

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四、面包保存与包装

1、面包如何保存?

面包一般室温储藏即可。如果想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,进微波炉或者烤箱烤一下即可恢复松软。但是千万千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。

2、面包包装

面包出炉以后,冷却到手摸上去感觉温温的,就可以装起来了。这时候装入袋中,面包表皮就会比较松软。如果是自家吃的话,食用保鲜袋就可以。如果想送朋友,或者想更加专业一点,推荐购买专门的面包包装袋。类似这种,个人更喜欢全透明包装这种(图二)。

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五、面包制作答疑(Q&A)

这里整理了几个常出现的问题,如果大家还是有疑问,欢迎留言交流。

1、面包底部发粘,侧面收缩下榻

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原因:(1)出炉的面包一定要迅速从模具里脱模,放在网架上散热。另外,如果室温高的时候,可以减少10ml的用水量。(2)没烤透,火候不够,也有可能和模具有关;(3)水等液体偏多;(4)下面这张图就是因为整形的时候松弛不够或者过紧。

2、面包外皮太硬

等面包冷却到人体温度后,立即放入保鲜袋,这样面包外皮就不会干。

3、如果判断面团第一次发酵成功?

面团发酵至两倍大后,用手指蘸干面粉,戳一下膨胀的面团中间,如果面团洞洞不回缩则发酵成功。如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度。

4、手揉面团黏在手上?

是否都按照食材配比?揉的时候可以撒点高筋面粉。

5、面包个子长不高

面没有揉到位。回头看一下揉面需要达到的完全扩展阶段。我们可以做一个比喻,同等质量的气球让你吹,一个厚一点(没有揉到位的面团),另外一个薄一点(手套膜),是不是薄的比较容易吹大?烘焙大讲堂 篇四:如何自己成功做面包?你只要看这一篇就够了

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看清动图上写的文字了么??吃下这个(吐司),就可以记住上面写的东西。哈哈,烘焙大讲堂 篇四:如何自己成功做面包?你只要看这一篇就够了 这么多文字是不是有点看花眼,不如找个方子实践一下吧!度娘自行搜索或者美食APP上选择评分比较高的去尝试哦!

我是山贼95270,和你一起分享好吃的!

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全部评论 (63)
值友5497621876
10
2017-11-25

没L用的文章,东拼西凑抄都抄不对,还有常识性的错误,这种水平跑出来写文教人做面包,牛*牛*

冬色寂寞
5
2017-11-25

一上来第一条面粉就讲错了,新良那面粉很差,根本做不出好面包

逆流917
3
2017-11-25

看完后更加坚定了买面包的决心

光明六翼
1
2017-11-26
值友9780132725: 我的面包能做好,但是为什么每次做好后用保鲜袋装起来,,第二天面包就会变硬,不松软,,面包店的面包可以放几天都不硬,为什么呢??到底哪步错了 1

自己做的面包水分容易丢失,不好存放;面包店的会放很多添加剂,可以保持水分。

man5
1
2017-11-25

我还是买一个好的面包机吧。

山贼95270
1
2017-11-25
大智若愚聪明: 看到最后,我觉得我还是买面包比较好[苦恼][咽气] 1

用松下105做了几次面包、真心觉得赞

CNMDGJY
1
2017-11-25

感觉这篇没啥用呀,看完照样不会做!

大智若愚聪明
1
2017-11-25

看到最后,我觉得我还是买面包比较好[苦恼][咽气]

dearniya
0
2018-02-01

外皮的厚和硬与烘烤时间温度有关,另外,你是不是喷水在面团上了

哈啊
0
2017-12-17

盐和酵母放对角线?以前刚开始做还老老实实的按教程在面粉里挖坑埋酵母,后来闲麻烦盐糖酵母直接倒一堆,还是一样发得好好的。现在的教程都是直接倒进去了。楼主好好研究下再发教程

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