特色蘸料系列篇一:潮汕豆酱
今天我们来介绍一款特色的蘸料,潮式豆酱。这个蘸料,如果去地道的潮汕菜馆会经常见到,例如吃砂锅粥、海鲜火锅、潮汕野味,基本上都会配这么一小碟豆酱蘸料,甚至某些地方的牛肉火锅都会有,虽然我知道在大部分人心中,潮汕牛肉一定是搭配沙茶的。为了避免待会有人说我胡说八道,我还是上图为证:
多年前手机拍的图,当时顾着吃对焦没对准,且像素有点渣,请谅解。
#图中是在潮阳的牛肉火锅,搭配的就是豆酱。这牛肉馆在潮阳是非常有名的——七老牛肉,师傅刀工神奇,一片牛肉可以薄而不断,目测20cm以上,一片塞满你一整口,但是非常薄非常嫩,很有满足感。#
还有最近在汕头路边吃的虾蟹粥(恩,没我自己做的好吃),搭配的也是特殊调制的豆酱。
市场买了几斤龙趸,老板附送的酱料也是豆酱。
#这是本人打火锅最爱的鱼类,没有之一!龙趸是石斑的一种,这条鱼有四五十斤,所以富含胶质的鱼皮很厚,吃起来弹而不腻!肉质鲜美#
(不好意思,蘸得到处都是,不是很美观。)
和潮汕牛肉火锅店配的沙茶一样,这种豆酱蘸料也是市面上买不到的,都是店家用基础酱料再添加其他材料调出来的。豆酱一般基础酱料是用的普宁豆酱,沙茶用的是汕头的皇牌沙茶。恩,这两款基础酱料在潮汕也是有着神一样的,不可撼动的地位的。
如果你喜欢在家吃砂锅粥、或者火锅喜欢下海鲜、牛肉、野鸡、蛇肉、兔肉(怎么可以吃兔兔!?)等,不妨做一款这样蘸料,实际上也不麻烦,而且保存得当放几个月完全没问题。
材料不多,但一定买正宗的普宁豆酱,超市买不到就去网上买吧,一般潮汕地区发货的普宁豆酱都不会错。用其他豆酱,味道和咸度很难保证一致。除了普宁豆酱,还需要红皮花生,白芝麻以及麻油,如果喜欢带点点辣味,还需要一点辣椒酱。
材料配比如下:
红皮花生200g
普宁豆酱140g
水70g
芝麻10g
麻油10g
辣椒酱(可不下) 10g
首先,花生要先炒熟去皮。用铁锅炒或者烤箱烤都可以,铁锅炒可以快一点,但是火候比较难把握,家里如果有烤箱的,可以放到烤箱180°,烤15分钟左右。铁锅炒的话就建议中小火炒,炒到表皮变干变焦里带黑就差不多了。宁可炒半熟也别炒过头,过头会有股焦苦的味道。后面还要再熬制的,所以没熟透也还有得救。
炒完或者烤完,需要将200g花生去皮。皮要去干净,不然影响味道。部分去皮比较难,可能是没熟,回锅再炒一炒即可。
嫌麻烦的,其实也可以买去皮的花生,但要注意选好店家或渠道,买新鲜的去皮花生,放太久的花生味道也不好。去皮花生生的话,也要炒熟或烤熟,只不过不用去皮而已。
接下来炒芝麻,芝麻量少,只需要10g,全程小火炒1-2分钟即可。
接下来,将花生与芝麻研磨成细小粉末状。有料理机、破壁机的,可以机器代劳。
研磨后,将140g普宁豆酱、70g水及10g芝麻油倒入研磨杯中,再一并研磨一下,大概豆酱成泥状即可。
接下来,将研磨成泥的豆酱加热熬制。如果打算加辣椒酱的,此时可以一并加入,辣椒酱不需要研磨,直接加入即可,但不建议加太多,10g是上限了,不然会喧宾夺主。
熬制过程全程小火,且需要不停搅拌,不然容易糊底。小火加热到轻微有水气化的感觉,些许冒泡即可离火,此时豆酱颜色会变深一些。
放凉后,就可以装罐了。装罐时,注意8分满即可,上面留点空间,加入少量熟油,以没过豆酱为宜。这层油主要是为了延长保存的时间,避免豆酱变质。所谓的熟油,即食物油加热得来的,倒一点油,用小锅加热1分钟后倒入罐内即可。
平时勺的时候,也注意勺的时候表面的油尽量留在罐里。
恩,美美的一碗牛腩粿条,搭配完美的酱料,完美。
咦?后面有一碟沙茶?恩,这次蘸料篇先来篇豆酱,下次我们来聊聊,怎么在家做出潮汕牛肉火锅店里的特调沙茶,敬请期待,也欢迎关注。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
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揭西产的昌泰铺货也广,但是黄豆没有去皮,汁有味而豆之味不足,不是很推荐。
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