皮酥里嫩的菠萝包详细教程,附揉面原理与指南
一、什么是菠萝包
菠萝包这个名字可能大家都不陌生,但可能不一定都吃过。其实菠萝包就是西点餐包基础上加上一层酥皮,由于凹凸有致的酥皮花纹酷似菠萝,因此得名,在香港、台湾及广东都非常常见。
什么?包菠萝馅?跟老婆饼里没有老婆是一样的,这个也是没有的…
一般来说,经典款的菠萝包是没有馅料的,不过大家喜欢加馅料也没关系的,开心就好。反正我自己是包了奶黄蔓越莓馅料。
菠萝包分成两部分,一部分是面包,另一部分是酥皮。由于需要发酵,所以需要时长约3-4小时,大家也安排好时间,免得时间冲突了。
二、材料篇
面团部分
高筋面粉300g
低筋面粉60g
牛奶150g
鸡蛋(小一点,约40g) 1个
淡奶油50g
糖50g
盐4g
酵母6g(天气冷可以加1g)
黄油 30g
酥皮部分
黄油90g
糖 90g
鸡蛋(略大个,约50g)
盐2g
低筋面粉150g
奶粉10g
馅料部分我由于使用的是存货,就没称了,随便勺的,以能包下为准。
三、面团处理
首先是面团部分的处理,将除黄油外的所有面团材料混合。
放到面包机或厨师机中和匀并揉至扩展阶段。
没有机器的,就只能自己手工和面了。
这里插一段原理部分,不感兴趣的可以直接下一part。
揉面的目的是什么?
首先,面团的主要构成,就是水和面粉,这两种东西结合后,会出现一种长链式结构的分子——面筋。而揉面团的目的,是为了使面筋不断折叠交织,面筋蛋白质进一步展开,并生成众多低强度键结,面筋可塑性、弹性、延展性都大大提高,最后达到出手膜的状态:即手可以慢慢撑开面团而不破,形成类似手膜般的质感。这样的面团烤出的面包,撕开后有拉丝的结构,内部非常绵软。
那为什么黄油一定要后放?
因为油脂会影响面筋的形成,也就是说,如果提前加了油脂,根本就不会有长链的面筋形成,后面的折叠交织也就无从谈起,想做出拉丝绵软的面包也就不可能了。所以一定要等到面筋充分形成,面团达到扩展阶段才放油脂。
那什么是扩展阶段?
就是在面团充分吸水且经过一定揉捏之后的状态,大概是拳头可以伸入面团并轻微张开不破,但手掌完全张开就会出现多个裂口的状态。大概揉面20分钟后的样子:
此时加入黄油,继续揉面揉到接近完全阶段,即出手膜:
出了手膜后,将面团搓圆,找个容器盖上保鲜膜进行第一次发酵。由于各家发酵环境(温度、湿度等)不同,所以没有准确的标准发酵时间,只能自己根据经验观察,发酵到原有面团的2倍以上,如果此时手指戳面团,面团不回弹,也不会坍塌(如气球泄气),那么说明发酵程度刚刚好。
此时将面团排气(用力压扁)。
然后分成12等份,盖上保鲜膜醒醒面。
在面团前面处理的同时,例如发酵或醒面的空闲时间,要将酥皮部分完成。
四、酥皮的处理
软化的黄油与白砂糖各90g,打发后加入一个略大的鸡蛋,充分打匀。
加入2g盐,以及过筛的低筋面粉150g与奶粉10g。
由于是低筋面粉,筋度很低,不需要揉面,直接用刮刀拌匀就可以了。
将酥皮面团同样分成12份。
五、菠萝包的制作
如果打算包馅的,将醒面后的面团皮擀圆,全部并包入馅料后,收口朝下。收口一定!一定!一定要朝下。不然后面发酵后,表面覆盖的酥皮会一下子就被撕破,菠萝包就破相了。
接下来,酥皮怎么均匀地覆盖到面团上呢?
我们需要借助两张保鲜膜。首先在工作台上铺好一张保鲜膜(不能太小哦),然后把酥皮放到保鲜膜上。
再覆盖上一层同样大小的保鲜膜。
用擀面杖把酥皮擀成薄皮。
撕开上面那层保鲜膜,然后用手从下面那张保鲜膜下方,将酥皮连保鲜膜一起拿起,并覆盖到面团朝上那面。此时酥皮朝上,面团的收口依然是朝下,并且没有被酥皮包住。
将酥皮盖紧面团。所有的12个面团与酥皮都是这样操作。
全部完成后,将面团放入烤盘。
准备一个鸡蛋黄,只要蛋黄,打散后刷到酥皮表面。
找一个易操作的小刀(我用的是水果刀),用刀背在酥皮上压出花纹。
此时进行第二次发酵,大概发酵到原来的1.5倍大小即可。
发酵完成后,烤箱预热180°,放入烤箱中层15-18分钟。
出炉的菠萝包~
撕开一个,细密的气孔,还有软软的奶黄馅与蔓越莓,面包绵软,表皮酥脆!
如果家里人不多,可以不用一次性做12个这么多,可以所有材料减半,这样也不会太累。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。
烟熏的夜
校验提示文案
值友1962889593
校验提示文案
值友2289409818
校验提示文案
beer
校验提示文案
云在流浪
校验提示文案
weijoe
校验提示文案
小燕了
校验提示文案
wqzxhpx
校验提示文案
有哥哥真好
校验提示文案
日小金
校验提示文案
sharon1106
校验提示文案
darcular
校验提示文案
Meikyoku
校验提示文案
自由飞的猪
校验提示文案
啦啦啦3003
校验提示文案
我是猪鼓励啊
校验提示文案
泼冷水
校验提示文案
mikewolf
校验提示文案
请叫我的小名
校验提示文案
A7牛小文_
校验提示文案
值友2289409818
校验提示文案
蜷川新右卫门
校验提示文案
值友1962889593
校验提示文案
德菈
校验提示文案
东东那个西西
校验提示文案
annie0701
校验提示文案
健健不是贱贱
校验提示文案
SupRommel
校验提示文案
suki726
校验提示文案
A7牛小文_
校验提示文案
请叫我的小名
校验提示文案
mikewolf
校验提示文案
泼冷水
校验提示文案
我是猪鼓励啊
校验提示文案
beer
校验提示文案
啦啦啦3003
校验提示文案
自由飞的猪
校验提示文案
Meikyoku
校验提示文案
darcular
校验提示文案
sharon1106
校验提示文案