从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

2018-02-08 15:54:40 401点赞 1437收藏 191评论

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之前也有过多篇珐琅铸铁锅的晒单,家里还有一堆没晒过的,涵盖了从*级大牌staub到国产严选心选,从经典圆锅到各种异型锅,包括各种尺寸的锅具。

在与值友的互动中,发现了一些问题,貌似大多数珐琅铸铁锅的持有者,对铸铁锅的认知和使用上,都存在着一个非常大的误区。今天这个文,就是在晒单过程中,通过staub经典圆形炖锅的设计和结构,来讲述下这个问题,希望能对大家有所帮助,这款也是公认的经典款,被仿制最多的款式,所以以它为例,会更有说服力。

为什么会这么设计?是什么原理?有什么用?

这些问题在下面晒单过程中,随着一张张照片来一一为你解答。

外观展示


这款是亚马逊海外购购入,prime会员再次帮我省钱,不要运费,作为28cm的大尺寸来说,一千出头的价格是很划算了。至于很多人会觉得28的锅太大了?

误区1:

28cm其实真的不大,珐琅铸铁锅一般是比较矮的,这款容积其实只有5.85L.这是什么概念呢?楼主日常用的中式砂锅,是6L容积,楼主以前也多次建议,购买中式砂锅的话,容量至少6L起,这也是轻松的可以放下一只老母鸡的容积。注意是老母鸡而不是童子鸡哈,具体可以参考下面这个菜谱:

枫の私房 篇三十一:做一只有追求、有理想的鸡:“松茸煲鸡汤”≤“双色米线”+“椒麻鸡”今后的菜谱更多要考虑到食材和时令之间的相得益彰。马上步入中秋佳节,天气也渐渐凉快起来了,秋季在中国传统饮食文化习惯上,重滋补。所以楼主近期会开始比较侧重这方面的菜肴。昨天给大家带来的是秋时第一篇:不求治大国,只愿烹小鲜:追忆儿时美味“奶汤鲫鱼”与“明月虾饼”不求治大国,只愿烹小鲜:追忆儿时美味...silencesky| 55 评论76 收藏377查看详情

我想每个家庭,都是要炖鸡汤的吧?也许你会说,把鸡剁成块炖不就好了?那么我要告诉你,同样一只鸡,剁成块炖出来,和整只炖出来的汤,味道是区别很大的,不信可以试试。

具体到经典圆形炖锅什么尺寸做什么合适,这个昨天同样是珐琅铸铁锅达人的妹子给了个具体形象的说明:

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

所以,各位购买铸铁锅,尺寸方面可以掂量下自己家庭的具体使用情况来定。而我建议,同样的价格下,锅具是买大不买小的,留有余地很重要。

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好吧,这款的运输情况不是很好,也可能是因为自重太大的问题,收到的时候外包装盒已经有破损了。
从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

侧面,图示标有珐琅铸铁锅适用的热源和场景。

这里需要注意的是

误区2:

图示上标注,洗碗机是可以使用的,当然可以使用,但是楼主不建议使用,尤其是这种大尺寸的珐琅铸铁锅具。原因有两点。

第一,珐琅锅自重较大,有可能会压坏洗碗机的架子

第二,珐琅铸铁锅尤其是黑珐琅,锅身内侧经过长期的食物油脂保养和填充,各种烹饪过程会保持良好的不黏性能,而洗碗机清洗的过程有可能会破坏这个油膜。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

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另一侧的标签。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

打开盒子,锅盖是反着放的。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

内侧也是黑珐琅,打有法国制造的标识,之前也讲过,Staub和Fontignac同是双立人旗下,不过最大的区别就是Staub坚持在法国本土制造,而后者则已经国产(我国)。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

这一个个的凸起小点,就是staub的一大创造,雨林系统了,作用是加速锅内水蒸气的凝结,在小点部位凝结之后,可以均匀的滴落在锅内,达成和促进一个良好的锅内水份循环,使得锅内的水份得以保持,从而实现少水烹饪甚至无水烹饪,在炖煮过程中也无需添水。

凸起的部分珐琅层比较光滑,这也是加速水滴滴落的需要。不过这个堪称伟大的设计,貌似没有申请相关的专利,已经被国内大量仿制。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

把手部分用了螺丝固定的设计,便于拆卸组装,不过在使用久了之后,倒是不易清洁,容易藏污纳垢,需要拆卸掉才能彻底清洁,比较麻烦,我觉得这里如果能改成内侧一体型设计,把手在锅盖外侧螺旋式扭入,会更好一些。

这一点设计,貌似网易严选的新版本珐琅铸铁锅已经做到了,楼主买的是第一批,那时候还没做到,后来的版本有所改进,这个之后的文章里再讲。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

锅盖内侧也有凹刻的尺寸。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

仔细看锅沿部分,是不是有一截比较厚?显得凸起了?这并不是做工问题,而是专门的一项独特的设计,等等咱们再集中讲。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

锅盖外侧,新锅都系有法兰西三色国旗的缎带。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

把手抛光度很好。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

有铸铁锅和staub凸刻。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

另外一个显著的设计,就是锅盖边缘部分,会有一个比较深的,围墙一样的设计,这个设计的作用不仅仅是为了美观和增加立体感,而是配合锅盖内部的“雨林系统”,加速锅内水份循环。

正确的用法是在烹饪过程开始之后,在锅盖上注入不超过锅沿深度的冷水,或者放上冰块之类,这样受热蒸发升腾的水蒸气,在遇到冷的锅盖的时候,会加速凝结的过程,在散逸出锅之前就凝结成水滴,加速循环。

而这一点设计,在国内仿制品中是被模仿的不到位的,无论是网易严选,淘宝心选还是当当优选,这个位置都过浅,而基本无法注水。或者勉强放一点点,也达不到应有的效果。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

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侧面可以明显的看到深度。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

缎带上还有staub的字样。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区

下面来看看另外一个最被人忽视,很少有人提及的设计,这也关乎到我们对珐琅铸铁锅认知和使用最大的一个误区:

下图可以很清楚的看到,锅盖边缘,与锅身直接接触的部位,有个很明显的凸起的设计。这样的凸起,整个锅上一共有三处,120度均匀分布。

误区3:

我听很多人和我说,买到的珐琅铸铁锅跑气,密封性不好。

其实我想说,看看人家staub,铸铁锅之王,专门设计了3个凸起部分,使锅盖和锅身之间出现缝隙,帮助跑气

不说铸铁锅,大部分中式砂锅,比如楼主用的那款,在锅盖上也会有个小孔,来协助跑气。

为什么?

中式砂锅和西式铸铁锅的烹饪职能,其实在炖煮方面是大致相同的,炖煮,锅内需要加水,锅底持续加热,那么其实锅内的水,是处于一个不停的沸腾的过程。

沸腾是什么?是水从液态到气态的转化,是大量的,剧烈的汽化过程。在标准大气压下,同体积的水变成水蒸气,体积会增大1000倍以上。我们利用完全封闭的容器来烹饪,在水份持续蒸发的情况下锁住蒸汽的散逸,加大容器内的气压,达到快速烹饪食物的效果,这就是压力锅了。

而压力锅虽然是密封的,但所能承载的安全内部气压也是有限度的,尤其是早年会经常有劣质压力锅压力过高之后无法排气泄压,最终导致爆炸的新闻。而现在的大牌压力锅,都有多重的泄压和安全设置,所以安全性大大增加。

而如果不是完全密封的容器,比如珐琅铸铁锅和砂锅,持续剧烈沸腾会如何呢?大量产生的蒸汽会加大锅内的压力,把锅盖不断的反复顶起,以气体的逸出来泄压。如果这样的话,在烹饪过程中你就会持续面对咣咣铛铛的锅盖被顶起然后落下与锅身的撞击过程,这无疑是令人心焦的不太美丽的。

其实这也是锅具在提醒你,你这么做是不对的,是不是火力太大了?

很多人觉得,珐琅铸铁锅就应该是非常密封的,要很密封才好,但是如果真的严丝合缝的话,蒸汽在锅内持续增压,没有合适的散逸渠道,最终会像上面描述的那样,把锅盖持续顶起,而出现这种情况的话,有可能会导致溢锅、锅具倾斜、破裂、锅盖被掀翻到一边等等诸多你不爱看到的情况。

所以说,合理的泄压,或者说“跑气”的设计,是有必要存在的。珐琅锅最出色的设计原理,就是通过加重的锅盖,造成出色的水份内循环,同时还可以在锅内达成比一般情况下稍强一些的气压,达到稍微快一点的烹饪效果。

过犹不及。

staub的这个设计,据我观察很多锅内的铸铁锅都没有山寨到。

我又听到很多人在抱怨锅内水位下降厉害,甚至最终导致糊锅的问题。

其实这并不是珐琅铸铁锅的锅,而是灶具,或者直接是烹饪方法的问题。

之前看过我菜谱,尤其是炖汤类菜谱的应该发现,即使我用顶上带孔的中式砂锅来炖汤,长达6小时甚至12小时的炖煮之后,即使中途没加水,最终的锅内水位也不会下降很多,在可接受的范围之内,那么为何你用不带孔的珐琅铸铁锅,炖个东西不到两小时能烧干糊锅?

简言之还是火力太大了。

正确的炖煮方式是:

1、大火开始炖,这时候不要加锅盖,炖到锅内沸腾3-5分钟后,再转小火。

为什么不要加锅盖?一则是为了锅内杂味在沸腾大量蒸发的时候,能散逸掉一部分,有助于最终味道的提升,二则是大火沸腾状态下如果加了锅盖,就有可能造成溢锅,或者上面所说的锅盖咣当响等情况。

2、在沸腾时间够了之后,转最小火,盖上锅盖,根据食材的不同,进行时间不同的持续炖煮。这里的最小火,就是最小火,小火苗就成,能开多小开多小,有些人的灶具最小火也很大,不过大部分灶具的火力是可以自己调节的,如果没法调节,就是很大,那就没办法了,炖煮过程中你还是多看着点就好。

再重复一次,炖煮过程并不需要持续沸腾,不然低温慢煮机的原理是啥?100度的温度足矣。除非你是要鲫鱼汤、大骨汤那种浓稠的白汤效果,不过那些也用不到珐琅铸铁锅,也不太需要长时间炖煮的烹饪方法。

保持将沸不沸,锅内液面波澜不惊的状况,是最好的。这样的话,你水位下降会非常缓慢。

3、炖煮的最后阶段,可能会需要一个大火收汁的过程,这个过程我建议还是开盖操作,以免收汁时候液面过低导致糊锅。


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锅身,其实28cm的口径,也不是很大。

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把手上也有staub字样,不过这口锅送过来是有瑕疵的,可以看到锅沿上有个部位貌似是受到了重击,缺损了一块。亚马逊客服说可以退货,然而懒得退货邮寄,最终给打了9折补偿。

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锅沿的其他部分,做工还是很细腻的。

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锅内侧就是标准的黑珐琅了。

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在烹饪之前,锅壁的标签记得要揭掉。

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还有锅底的标签哦。

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把手底部细节。

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锅壁珐琅层细节。

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把手内侧的设计和锅内诸多款式也有不同,这里是特意设计成粗糙的手感,而锅内诸多仿制款,都是在内侧也是光滑的珐琅层,staub这个设计应该是为了防滑,增加摩擦力。

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两个把手下方也是有区别的,一侧有个小小的刻印。

从Staub的经典圆形炖锅,说下对珐琅铸铁锅认知和使用的最大误区


希望本文的内容对大家有所帮助,之后还会有LC、Lodge等品牌的铸铁锅晒单比较,在最后应该会写个关于珐琅铸铁锅选购、使用的大文,敬请期待,谢谢观赏。

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191评论

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  • 楼主说的都很有用,但也都是非常入门的东西,如果连这些都不懂的话也不用做饭了。另外我觉得锅的大小还是量力而行吧,也许我家里人不多,也没有吃整鸡的习惯,反正我从小到大是没在家里炖过一回整鸡的,我自己就买了个24的珐琅锅,个人觉得炖个红烧肉做个排骨煲个汤啥的够用了,珐琅锅真心沉啊!

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    太多人不知道这些基础原理了

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    所以需要推荐的是厨艺入门讲座类,以及实操联系类,而不是这些器物,否则“厨神,我买了你说的哪个好锅啊,为什么我做出来的味道还是不对”“为什么还是容易糊锅啊”……你看评论就知道,好多人跟风买,结果一年也就一两次一……问题是咸鱼上也没见转的啊 [抠鼻孔] [抠鼻孔] [抠鼻孔]

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  • 什么误区?这文章除了说外观,还是外观

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    这么说你除了看图,就会看图

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  • 做了一次失败的煲仔饭糊锅了,清洗的时候锅底受损,还有救吗 [喜极而泣]

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    万一糊锅,温水浸泡或者加多水炖煮一下,锅底焦糊软化了再清洗,不能拿钢丝球硬刷

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    要命,我就是那钢丝球硬刷的 [喜极而泣]

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  • 感觉没什么吸引力 [抠鼻孔]

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    这篇文不是商品安利

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  • 入了这个锅,觉得很烂,不如酷彩

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    抛开黑珐琅与白珐琅的差异,staub的设计比lc高的多了

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    lc好看,staub没lc好看。用起来不知道有什么区别。

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  • 作为双立人前员工表示,厨神把我们就staub培训销售人员的卖点都提到了,几年前24cm一个锅卖2688还是那么多人买,现在的价格真的很亲民了,我家一个26的,炖鸡还是不够大,炖牛尾汤ok,爱煲汤的的确需要一口大锅,用28炖汤,24烧菜挺好的

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    这么说我已经是一个合格的销售人员了 [惊喜] 问下工资高么?

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  • 请问,玻璃尖顶的蒸饭锅和双层盖的蒸饭锅,不知道厨神是否用过,哪个好用?

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    我以前写过一篇蒸锅的文。不过你说蒸饭锅?专门用来蒸米饭的吗?

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    两种锅体都是陶瓷的,两种分别是中亚的“ HARIO GNN-200B 玻璃盖蒸饭锅”和“招待日式煮饭锅 2合炊き”,有过使用经验吗?

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  • 这真是30年一轮回,搪瓷又杀回来了,这次有了个高大上的名字:珐琅!

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    材质和做工都不是一码事

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    厨神也来科普一下吧

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  • 厨神,我入了个淡粉色的日本小v铸铁锅,是我家所有锅里密闭性最好的,号称无水炖,也比s家锅貌美

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    你比我还少女心啊

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  • 能用百洁布毛的一面刷锅吗?

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    当然可以。

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  • 我用这个牌子的母鸡锅,每次都糊底,现在那个锅底清洗完了干了以后像生锈了一样,是为什么,是珐琅脱落了么

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    你要分辨下是真生锈还是假生锈,真生锈的话,那就是珐琅层受损了

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    就是干了以后像有一圈圈的痕迹,而且经常糊底,糊底以后很难清理干净,也涂过油什么的,有什么好办法么

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  • 厨神麻烦问一下,staub出的新款珐琅锅,24的京东基本在900左右,比经典的这款便宜挺多,新款的好吗?值得买吗?谢谢~

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    Essential系列的话,是锅盖缩水简配版

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    24的900左右可以入手吗?或者什么价位入手合适呢?最近才开始关注珐琅锅,对价格什么的不是很懂… [害羞了] [害羞了]

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  • 我特想知道 为啥你的到货这么快?

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    因为是以前买的

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    哦 这样啊 下次来个护锅 洗锅的 帖子吧 好物需要维护啊

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  • 看了一晚上想入此巨锅。不过请教下,这锅底部有很细的裂纹,是火大导致的?还是用久了都这样(我有只staub的小猪锅,人生自买的第一口锅)。

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    造成裂纹的原因有可能是碰撞或者骤冷骤热,正常使用不会出现这种情况,不然珐琅铸铁锅也不会有传世美名了

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    等锅冷却后再清洗

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  • 那么问题来了…为毛lc的盖沿没有高出一大块…

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    lc的设计本身就没staub出色,过两天我写到的时候再说吧

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  • 同事推荐Lodge,暂无下叉,静待下篇。

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    lodge的已经发了

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  • 亲,请教一下这个锅盖顶部的凸起促进水循环,是不是家用就不用再买个塔吉锅了,感觉两者原理应该类似……

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    塔吉锅讲真没珐琅铸铁锅好。

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  • LZ我单纯想问一下整个鸡炖汤和切块炖汤最后味道的差别在哪里?

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    切块骨头断面的骨髓和血沫会对汤的味道有影响。

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    原来如此,感谢解答!

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  • 厨神,我家是煤气可以直接明火烧吗?还是要垫金属垫?

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    我反正是明火。。。没啥问题。

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    谢谢。你说摩飞啥了?文章不存在了。在微博上叫的出点名号的人都在推这个锅,我也是醉了……

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  • 大佬 美亚上看到4夸脱的staub锅 尺寸是11 x 10.2 x 4.9 inches 厨房小白不懂11*10.2是否指的是外径和内径 这个对应国内多少厘米的锅啊 美亚上99.95美刀感觉还挺便宜的,等着放假想背一口回家,求指点

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    4QT意思是4夸脱,约等于4升容积,就是24cm口径。

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    [高兴] [高兴] 多谢厨神指点 看厨神文章各种种草 暑假背一个staub 4qt一个lodge 7.5qt 黑白珐琅就全了hhhhh

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