大家都是牛肉面，台湾来的凭什么贵这么多？

是的，局座我又吃面了，而且又是牛肉面。

不过这次的主角从内陆的兰州，飞身到了海峡对岸的宝岛台湾。印象中的台湾红烧牛肉面，似乎要比兰州牛肉面低调不少，出镜率最高的地方大概是在机场火车站的等候室——

有4块钱一碗的台湾红烧牛肉面 ▼

也有这样40块钱一碗的▼

图片来源网络

打住打住，这回我们要测的，是真真正正的好口碑台湾牛肉面，其中不乏在魔都出尽风头的“星店”，提前剧透一些本期highlight——

“潘玮柏牵手发小，李宗盛牵手阿信，明星‘卖肉’可还行？”

“在台湾获奖无数，来到上海却备受冷落？”

“深夜造访一晚800块的精品酒店，只为吃碗牛肉面？”

这面吃着吃着，怎么就吃出了一股子台湾八卦新闻的味道呢……好了废话不多说，想知道答案，那就锁定本期台湾腔很浓的魔都台湾牛肉面测评吧。

有关台湾为什么牛肉面那么出名，又怎么会在上海开出那么多名店的来龙去脉，大概可以写一本书吧，这里只简单说说。

问题一 台湾牛肉面缘何而生？

最多的一种说法是，台湾牛肉面起源于冈山眷村，因为那里聚居着来自成都的国民党空军党校眷属。川籍老兵为了营生，改良了川菜里的“小碗红汤牛肉”，以美军援助的面粉制面，拿台湾本土的黄牛肉入汤，再用冈山盛产的辣豆瓣酱调味，成就了这么一碗满载乡愁的美味。后来流传开来，日渐迎合台湾本省人的口味喜好，“川味”已经没有那么重了，走上了汤底醇鲜的路子，到现在成为了一味台湾的招牌美食。

问题二 怎么样才算是好吃的台湾牛肉面？

台湾牛肉面并不像兰州牛肉面那般有着清晰的界定标准。即便是在台湾，各家老店在味道上也各有自己的特色，很难确定什么才是所谓的正宗，这里只能说个大概。

汤头

首先来说台湾牛肉面的灵魂——汤头。最主流、最经典的汤头有两种，一种是红烧，一种是清炖，后来又出现了番茄、麻辣、咖喱、药膳等等的新派做法。

◆ 红烧派

红烧汤头最基础的做法是先起油锅煸炒豆瓣酱以及各种香料，然后加入到牛骨汤里熬煮。一般红烧汤头的颜色都是略深的，但尽量要清澈，太多的浮油会让观感和口感都打折扣。

▲台湾牛肉面老店林东芳门口的炖汤大锅

▲ 林东芳知名的红烧牛肉面

味道上既要喝得到牛原汤的醇香，又要有香料、蔬果熬汤时赋予它的鲜味和回甘。此外，店家在调味上有的偏咸有的偏淡有的偏甜，主要还看个人喜好。

◆ 清炖派

▲台北名店刘山东的清炖牛肉面

清炖汤头的观感上其实有点像兰州牛肉面，熬汤时只需加入少许去膻的胡椒、花椒等香料以及提鲜的蔬果即可，要的就是汤色清亮、鲜得原汁原味。更考究些的店家，还会以高汤为底来做清炖牛肉面，鲜味更胜。

◆ 其他派

台湾牛肉面界竞争激烈，为了实现差异化、获得更多新客的青睐，不少店家如今在红烧、清炖之外都有研发其他汤头。

比较常见的，有据说是台北老张牛肉面（这家店下面会写到）首创的番茄汤头，酸咸开胃，有新竹段纯贞牛肉面兴起的老火锅汤头（我们也去了），重塑地道川味，再有加入中药材炖煮的药膳汤头，更添温补功效。这些咱们具体问题具体分析，这里就不展开了。

牛肉

说完汤头，再来说说牛肉。台湾牛肉面根据自己的喜好，可以有纯肉、纯筋、半筋半肉、牛三宝（牛筋、牛肚、牛肉）等选择，讲究一点的会告诉你牛肉的产地。大部分店家会选用牛腱或牛腩，加以香料炖煮之后肉酥而不烂，筋软糯可口，还要做到肉和筋统统入味，咸香味浓才算功夫到家了。

其他

在台湾吃到的牛肉面，以小宽面居多，有些店家也可以选细面。无论是机切还是手擀，筋道爽滑才叫好，考究点的店家会询问面条要煮得软些还是硬些，这算加分。

佐面少不了客家酸菜，需得酸咸辣平衡。面里搭配些绿叶菜是允许的，一般还会提供辣油或者辣子给顾客自行添加 。

问题三 局座在上海吃了哪些台湾牛肉面？

因为种种原因，魔都的台湾牛肉面店还真不少。此次测评局座总共挑选了22家店，多为台湾名店的分支、台湾老板创业、台湾本省人推荐等，相对来说都已经算是魔都台湾牛肉面里的权威了。

从台湾开来的“星店”

见面台湾牛肉面 | 段纯贞

洪师父牛肉面 | 老张牛肉面 | 永康牛肉面

台湾老板来沪创业之作

有练 | 韩妈妈精致台湾料理

吉亨面馆 | 谈面馆 | 胡舍台湾私房牛肉面

玺乐厨房 | 唻吃面

遍地开花的连锁品牌

千秋膳房 | 康师傅私房牛肉面

友乐达台北精致面馆

在沪台湾本省人的推荐

宝贝面馆 | 秋巧面馆

非常台北 | 吉呈台湾私房面馆

这里居然也有牛肉面

东方商旅酒店 | 黑武士 | 佳思多料理超市

台湾牛肉面卖得比本帮面要贵，比兰州牛肉面也要贵，总体价格水平和台湾本土的持平，其中单价30元至50元的，有16家；单价50元至70元的，有3家；单价70元以上的，有3家。贵的几家是否就有贵的道理呢？马上来看。

本次局座一共推荐7家店，红烧派的有5家，清炖派的有2家。单价50元以上的有1家，单价30至50元的有6家，还好还好，不算太离谱。

先说其中最贵的一碗，价格稍高但恰恰是局座的心头爱，前后吃了三次都很满意——

NO.1

韩妈妈的名气很大，原因有二，一是老板是潘玮柏的发小，潘玮柏也是投资人之一，二是韩妈妈17、18年连续两年成为米其林指南必比登推介餐厅，这对于15年才开业的韩妈妈来说是个很不错的成绩。

局座有个朋友曾经在K11写字楼上班，她说尽管韩妈妈真的不便宜，午市套餐最便宜的也要48元，但她和同事们就是很爱他家的牛肉面，她尤其爱喝牛肉面里的汤，每次都能把喝奶茶的胃口省下来把汤喝到见底。

Ξ 局座点单

红烧半筋半肉面 58元

麻辣牛肉面 58元

韩妈妈的牛肉面选择并不多，红烧的只有牛肉面和半筋半肉面两种。麻辣牛肉面则是冬季刚上新的，局座也一并点来尝尝。

红烧半筋半肉面

韩妈妈的汤头有着漂亮的琥珀色，颜色比较深，但比起别家的要更澄澈。据说为了达到这般不见红油的境界，老板在炖煮过程中不厌其烦地加上了两次撇去原汤表面油脂的操作。喝上一口汤，鲜得不带杂质、干干净净，香料与骨汤的味道早已浑然一体，既没有用过度的咸味来粉饰滋味，又没有一味追求原味而让人食之索然。

韩妈妈选用的牛肉来自乌拉圭，这是老板在尝试了多种牛肉后，认为最接近台湾本地黄牛口感的牛肉。三四块牛腩肉炖得酥透，只消用筷子轻轻一夹便会断开，精肉之间带着点牛筋，吃上去当真入口即化，相当惊艳！

点单的时候，服务员会询问是要宽面还是细面、面要偏硬偏软还是适中。局座选的是软硬适中的宽面，刀削面片得薄厚均匀，口感筋道，在汤里泡久了也没有觉得入口糊烂。

单独装盘的酸菜和香菜可酌情加入，酸辣味比较温和，全盘放入也不见得会抢了汤底的风头，可以放心大胆地往里加。

麻辣牛肉面

麻辣的汤头比起红烧的，免不了多了些辣油的呈色，但是喝上去倒不觉得有太明显的油腻感，balance把握得还是挺好的。辣味也没有想象中的豪迈，是有点暖嗓子的辣豆瓣酱味儿，吊得汤里的咸鲜味愈加浓厚。

浸满麻辣汤汁的牛腩肉相当入味，吃起来要比红烧的更过瘾，食肉动物们千万别错过了。

麻辣牛肉面局座选的是适中的细面，手工拉制而成。明显要比一般的阳春面更粗更韧，有着不输宽面的嚼劲。

要是胃口大，韩妈妈是可以免费续面的。就是这好喝的牛肉汤是就没法续了，有点可惜。

NO.2

吉亨久负盛名，开业至今已有整整十年，是魔都数一数二的老牌台湾牛肉面馆，如今分店有六家。局座去的这家店正是原先开在古羊路上的总店，去年三月随着古羊路拆迁后便搬来了1699广场。工作日中午有许多古北附近的上班族光顾，局座到得巧，在我们之后的一桌客人就等了大概十分钟才入座。

店里的装潢朋克，还能看到老板心爱的机车元素，不过最“机车”（指意见多，很挑很难搞）是吉亨的老板娘，丝毫没有台湾本省人的嗲里嗲气，伙计一有工作上的疏失她就会当众斥责。凶是凶了点，但也是为了把事情做好，也正因如此，吉亨才能立于不败之地吧。

Ξ 局座点单

红烧半筋半肉面 36元

咖喱牛腩面 36元

红烧半筋半肉面

不知道是不是熬汤时加入了番茄的缘故，所以汤头有点泛橙黄色。大概也正因有番茄的加入，使得吉亨的红烧汤头在牛原汤的基础上竟多了点鲜甜的果蔬芬芳，比起韩妈妈汤头的温婉，似是有了少女的俏皮。不过呢，局座我个人还是更偏爱韩妈妈的浓醇，大概因为是天生本帮舌头的关系吧。

三块牛腩肉三块牛筋，分量和吃口都与韩妈妈的相当。牛肉质地细软，牛筋糯而不粘，每一块都炖煮得绕有味道，它的每颗分子似乎都在分泌着鲜味。

牛肉面同样可以选择宽面或者细面，局座选的细面。不过这细面就是一般的机切面，无功无过，吃起来比韩妈妈的手工面要无聊一些。

吉亨的面是要稍稍等待的，就局座午餐高峰时期的体验来看，下单到面上桌大概等了一刻钟，算是比较久的了。为了安抚食客情绪，所以店家也聪明地会先给每桌附赠一份开胃冷碟。当天的花菜莴笋是醋渍的，酸甜爽口，解腻开胃都很不错。

咖喱牛腩面

除了红烧之外，吉亨的咖喱牛肉面也很有人气，只不过这味道就有些普通了。咖喱粉和满大街的河南拉面是一样的配方，这样做出来的汤少了牛骨汤的精气神。如果你是冲着台湾牛肉面去的，局座我还是建议你们吃红烧的吧。

NO.3

宝贝面馆和网红汉堡Charlie’s Burger是同一个老板开的，原址在装修，于是老板便把面馆挪到了同样是他开的PIRO Restaurant里……我说老板啊，歇业装修干嘛把大众点评页面也关了，要不是看到门口的菜单内容眼熟，局座我还真以为宝贝面馆没了呢。

宝贝面馆最出名的是半只鸡汤面和小龙虾葱油拌面，但有认识的台湾省朋友告诉局座，这里的红烧牛肉面味道很接近他们在台湾吃到的味道。有当地人指路，果然吃下来味道不赖。

Ξ 局座点单

红烧牛腩汤面45元

汤色相当暗沉，就着反光看还以为碗里装着的是可乐呢。虽然浮油、香料等杂质使得这一碗的汤头没有韩妈妈的那么干净诱人，但喝上去那鲜美却是有几分相似，咸甜比例刚刚好，而眼前那红艳艳的辣油星子在嘴里，抿不出半分的辣意，也是蛮有趣的。

牛腩丝丝入味，肉、筋、油花在唇齿间完成着柔与韧的较量，口感比起干巴巴的牛肉片真的要好上十倍百倍。

店里用的应该是日本拉面，较细，在汤里浸泡过后尤其吸味，每口面在嘴里嚼烂都像是要化成鲜美的汤汁一般。

面里的半颗卤蛋吃就吃了，不过那几根长长的香菜在没有询问是否忌口的情况下就往里搁，便觉得服务有点不够仔细了。

NO.4

看这招牌土里土气的，很难将它和进口超市联系在一起，更难想象的是超市里还开了家餐厅。佳思多最早在台湾做冷冻食品起家，后来开来上海、苏州将超市和餐厅做结合，形成了独树一帜的“复合型”超市。局座去的是静安店，餐厅的规模不算小，坑位足足有四五十个。

虽然开在超市里，但光是看看菜单，就不得不感慨它做起料理还真是毫不含糊啊，有多达七十多种餐食，更不乏各色经典的台湾小吃。难怪工作日中午有些附近上班的白领选择在这里用餐，三四十元的套餐价格还算合理。

Ξ 局座点单

台湾牛肉面 42元

佳思多的这一碗汤给得很紧，刚刚没过面条和牛肉的样子。表面有一层明汪汪的油花，但入口倒觉得还挺清爽，有纯正的牛骨熬出来的醇厚风味，还能尝得出点豆瓣酱带出来的甜辣。

牛腱肉卤得也特别到位，酥香味浓，肉感极佳，嚼起来会明显感觉到肉汁在口中迸发。如果光说牛肉的话，局座觉得推荐的几家都是一等一的好吃，实在很难分出高下。

面条长了一张大众脸，但是基本还原了台湾的小宽面，还被山西籍探员夸奖为“像在家里吃到的手擀面”，韧劲十足，和碗里嚼起来过瘾的牛肉简直配一脸。

配的酸菜味道也挺像回事儿的，咸中泛甜，没有什么酸味，口感脆嫩，很迎合上海人的口味。

NO.5

没想到吧，如今遍地都是的千秋膳房，牛肉面味道出人意料的惊艳。虽然是做快餐化的牛肉面，但它的味道就是比友乐达和康师傅的好，好到一尝就愿意推荐它，连局座自己也没想到啊。

Ξ 局座点单

红烧牛肉面 36元

性价比特别高，面碗被牛肋条肉铺得满满当当的。论肉量，它可要比同样36元一碗的吉亨给得大方。典型的红烧汤头，汤色深、没有多余的浮油，鲜味要比韩妈妈的清冽多几分醇厚，和宝贝面馆的比较接近。

每根牛肋肉都是饱满的一长条，看着有点干瘪，一口咬下却是让人惊喜的酥软。虽然没有筋与肥肉的加持，但口感还是保持住了如此的弹嫩立体，也是实属难得了。

鸡蛋面爽滑，但少了点筋道，局座个人还是更偏爱手工出品的面条。

和红烧牛肉面相比，魔都做清炖牛肉面的台湾面馆并不多，不知道是清炖对于店家来说做起来更难，还是魔都兰州牛肉面风头太劲的缘故——

NO.1

胡舍同样是有台湾省友人推荐的，虽然开了四家分店，但都远在大浦东，好在味道尚可，没让局座白跑这一趟。

Ξ 局座点单

清炖牛肉面 38元

红烧半筋半肉面 36元

清炖牛肉面

冬天的晚上卸下一天的疲乏，最该来上一碗清炖牛肉面，享受只属于自己的满腹温暖与滋润，实在是人生幸事。清炖的汤头初尝兼得牛肉的香气和萝卜、洋葱等蔬果的淡淡甜味，后调则是枸杞和九层塔的芬芳，几口汤下肚手脚都觉得暖和。

清炖里的牛腩肉卤得香料味不重，味道就跟齐整的切块般干净利落，咸淡得体。如果你吃得清淡，想要吃到更多牛肉本身的鲜味，胡舍的清炖应该不会让你失望。

不过这面嘛，就没什么说头了。和千秋膳房的没什么区别，爽滑有余筋道不足。

和清炖的表现出色相比，当天吃到的红烧半筋半肉就有点差强人意了——

红烧半筋半肉面

清炖用的牛腩肉块块酥软，但是红烧用的牛肉却有几块偏老，牛筋也有咬不断的情况出现，看来出品不太稳定吧。红烧汤头味道也有点寡淡，综上来看，还是清炖的更让人满意些。

NO.2

清炖牛肉面果然有种远离人群的淡泊感，继大浦东之后，推荐的第二家店开在了遥远的七宝。秋巧自1999年开店至今已经快要迈入第二十个年头了，只此一家别无分店，低调地开在小区楼底下。知道这里有家面馆的，不是居民就是熟客。

Ξ 局座点单

清炖牛肉面 32元

一碗台湾的清炖牛肉面，有着兰州牛肉面的影子，却让一个山西人吃了想家，是不是蛮神奇的。秋巧的清炖牛肉面扑面而来是香菜和蒜白的香气，有点农家菜的粗犷，但是喝上一口汤，牛原汤的那股子醇香又合乎时宜地溢满口腔，味蕾即刻被征服，忍不住喝了一口又一口。

牛腱肉出色地完成了肉酥筋糯的演绎，这种程度的牛肉还真不是家里随随便便能炖出来的。而手擀面的筋道又一次征服了同行的山西籍探员，直夸这面就像她妈在家里会擀出来的质感。

踩雷的有3家店，不知道平常水平如何，但至少局座当天吃到的那碗面很难让人满意，写出来给你们一点参考吧。

见面，还有个更响亮的名字，是台湾花莲的江太太牛肉面，一家开了50多年的老字号。可就是这么一家在台湾省赫赫有名的老店，开来上海的大陆首店却让局座不敢恭维，红烧、清炖两大汤头都做得失败，所以改头换面确定不是怕坍台吗？

Ξ 局座点单

官邸红烧半筋半肉面（小） 32元

特色清炖牛爽腩面（小） 48元

官邸红烧半筋半肉面

✎局座吐槽

小份的红烧半筋半肉是测评里价位较低的32元，还真应了那句老话“便宜没好货”。红烧汤头刚上桌就是乌糟糟的，浑得像被别人搅过一样，局座看着这汤就有点食欲不振了。汤头非常糟糕，除了牛原汤味外几乎没有一点咸味。牛肉又干又老，塞牙严重。

特色清炖牛爽腩面

✎局座吐槽

当天刚过下午一点，店里牛腱心肉就已经售罄了，所以我们改点了清炖牛爽腩面。最大的问题是，清炖汤头有股非常浓重的碱水味，就像在喝面汤水，连牛原汤的味道都被完全盖过去了。牛爽腩本身是一层薄薄的带筋膜的肉，煮得倒是还算酥韧。总体吃下来相当失望，这样的台湾老店，只能呵呵了。

永康牛肉面是台北牛肉面界响当当的老字号，开店至今已将近60年，在台湾的老店天天排队，局座碍于当时时间有限，没能吃上。如今上海也开分店了？那可真是喜大普奔，必然要去测一测。

局座到店之后，问了一下店员他们与台湾永康牛肉面的关系，对方给予的答复是“对，是一家。我们是加盟的。”将信将疑地走近店里，这映入眼帘蹩脚的巨星墙绘真的不算侵犯肖像权吗？

由于牛肉面的味道吃下来差强人意，事后局座又上网找到了台湾永康牛肉面的官网，发现上面写着“本店位于永康商圈仅此一家别无分店”，此外官网上也没有关于寻找加盟商的信息，这就很奇怪了吧？

更好笑的是，台湾永康牛肉面是创于是1963年，而上海的永康牛肉面招牌上大摇大摆地写着“SINCE 1952”，简直不打自招嘛。

事已至此，局座按耐不住给台湾永康打了个国际长途，对方的答复果然是并未在台湾省以外开设分店。所以胖友们，继阿花发现了大言不惭地号称自己是“澳门正宗”的山寨澳门添发之后，局座我又发现了山寨永康牛肉面——下次再看到什么哪儿哪儿开过来的名店，记得擦亮你们的眼睛，分辨真假再吃。

Ξ 局座点单

眷村红烧半筋半肉牛肉面 38元

招牌番茄牛三宝面 39元

眷村红烧半筋半肉牛肉面

✎局座吐槽

同行探员喝了口汤就表示调料味太重了，根本尝不出牛原汤的味道，有点像豪华版的“X师傅红烧牛肉方便面”。汤不给力，肉更不给力。别看牛腱肉切得还不错，但咬开来柴得塞牙，是一点都不入味的傻肉一块。

招牌番茄牛三宝面

✎局座吐槽

番茄汤里明显是加了不少番茄沙司之类的调味料，完全不是新鲜番茄熬出来的味道。再看看面条上躺着的那片孤零零的生番茄，就对这碗面完全不抱啥指望了。牛筋不够软，牛肚更是有股不太新鲜的骚味。

这家店的面其实没有那么差，但是论服务，真的是局座本次探店里遇到的最差没有之一了。和外观雅致不同的是，服务员都是有点非主流的小年轻，对顾客爱答不理的，点单、开发票都全程冷着脸一声不吭，要不是看到他后来和另一个服务员手游玩得起劲，局座我差点以为对方是位聋哑人呢。

Ξ 局座点单

红炖半筋半肉面 31元

✎局座吐槽

汤里虽然浮油略多，但至少还是咸淡适宜、有点原汤本色的。但是牛肉就又难吃得要骂脏话了，感觉就像是随便焯了下水就丢到面里去了，肉里干巴巴的没有味道。

不是每碗牛肉面都能让局座和探员们“爱”“恨”分明的，以下这些牛肉面的口味很难达成意见的一致，如果你有兴趣可以自己去吃吃看，不一定惊艳，但至少不会踩雷啦。

首先出场的，是价格不菲的百元选手。一碗牛肉面到底做到了什么程度，才敢开价百元还让人买账呢，一起来看看——

首先，你得开在一个贵贵的地段。东方商旅是一家外滩的精品酒店，有不少名人住过。老板是个台湾省人，据说当初为了让大厨能做出最接近台湾当地味道的牛肉面，老板每次从台北飞来上海都会带一份牛肉面来给他们品尝和钻研（也不知道是怎么带的，怎么经过机场安检的）。

抛开味道正宗与否，吃碗牛肉面还能欣赏到浦江夜景，也难怪卖个高价，毕竟“观光费”也包含在内了吧。

Ξ 局座点单

牛肉面 128元

（另需15%的服务费，总计147元）

✎局座点评

牛肉牛筋、原汤、配菜都是另外分盘装的，仪式感很强。牛腱肉是半个手掌大小的厚切，块头巨大却依旧能煮得够酥够入味，不费时间是办不到的。

那么装在“阿拉丁神灯”里的汤好喝吗？Ehhh……厨师似乎太过重视原汁原味了，这汤喝上去牛膻味蛮明显的，入口浓郁但是没什么鲜味，比推荐的几碗牛肉面少了点滋味。标榜不放味精的店有很多，但不能因此就让顾客味同嚼蜡吧……你说是不是？

局座过年时与友人逛太古汇，发现之前不卖牛肉面的非常台北居然上新了几款牛汤面，来得早不如来得巧，那就点一碗药膳汤头的吃吃看吧。

Ξ 局座点单

药膳滋补牛腩牛腱汤面 128元

✎局座点评

牛肉和面条上横卧着黄芪、党参、枸杞等等中药材，都不用尝，光是闻一闻，药膳味就扑面而来了。你懂了吧，喜欢的人会觉得好喝，不喜欢的人光是闻一下都会皱眉。抛开个人喜好问题，药膳汤是广式煲汤那种清澈见底的程度，喝起来还有回甘。

局座个人尤其喜欢里面的五大片带筋的牛腱肉，酥中带韧，肉质上乘，躺在肉下的刀削面吃口筋道，也很不错。整碗面内容还是很丰富的，花个128块钱补补身子也不亏吧？

Ξ 局座点单

红烧牛肉面 78元

✎局座点评

李宗盛和五月天阿信合开的咖啡店，当年大排长龙的盛况还历历在目。虽然也有简餐，但局座观察了一下，身边的顾客主要还是喝咖啡、吃甜品的居多，来这里花78块钱吃碗牛肉面的是少数。红烧汤头和东方商旅的很接近，也是强调原味但像是忘了放盐的主。牛肉比较碎，量少，总体性价比偏低。

Ξ 局座点单

台湾牛肉面 68元

✎局座点评

黑武士是台湾有许多明星光顾、人均超三百的精品火锅店，最近开到了上海。面对进店只点一碗牛肉面的局座，倒是一点架子都没有，这点职业精神还是过关的。牛肉面里应该是为了去膻放了点咖喱，所以汤头喝起来有点不伦不类。店家大概是要炫耀牛腩炖得时间够久，所以每块牛腩都很省刀，足足有小半个拳头那么大，局座我这个大嘴都吞不下啊……

又是一家从台湾开来的名店，开张那会儿各路美食KOL都来打过卡了。段纯贞的路数，简言之就是重现“川味”，所以无论是台湾店还是上海店，味道都是比较一致的“重口”，要是你吃得比较淡，那大概是欣赏不了段纯贞的牛肉面了。

Ξ 局座点单

老火锅麻辣腱心牛肉面63元

三宝面 58元

老火锅麻辣腱心牛肉面

✎局座点评

段纯贞的招牌，以老火锅的制作方式熬制23味香料才有了这么一碗有点“恐怖”的汤头，让人觉得自己在喝麻辣锅的汤底，还是那种吃完2小时火锅以后的汤底的错觉，齁咸。不过重口味的探员倒是对此很买账，表示这汤别看油凶了点，但喝起来其实没有很腻，辣度也还好。Well，为了大家的健康考虑，有兴趣的几个人合点一碗尝一下就好，推荐还是算了吧。

三宝面

✎局座点评

推荐榜第二的是牛三宝面，红烧汤头比起别家的要偏咸。牛肚和牛筋则质地柔软，但腱心肉肉上的筋却有点硬，口感像在嚼橡皮糖，看来出品还是不太稳定呀。

洪师父目前在上海只有一家店，并且是从台湾省开来的直营店。这家曾经几度在台北牛肉面节夺冠的“网红”，店里这又是陈列奖杯又是标榜“第一名”的，看起来有点飘飘然啊。

Ξ 局座点单

经典半筋半肉面38元

秘制番茄牛肉面 32元

经典半筋半肉面

✎局座点评

汤里去膻的蒜白放多了，喝上去有比较重的蒜味。牛肉和牛筋质地尚可，但卤煮得时候大概盐放多了，吃起来有点咸。

秘制番茄牛肉面

✎局座点评

番茄汤应该是新鲜番茄熬出来的，酸甜自然，还蛮好喝的。但是切片的牛肉肉质偏老，不够入味。番茄汤里还放了些卤肉饭里常见的黄萝卜片切丁，清爽脆甜，有加分。

台湾老张牛肉面同样开在台北的永康街上，也是一家人气很旺的老店。老张的官网上显示上海店原址位于静安寺江宁路，局座到店后确认，如今的七宝店就是从江宁路搬过来的，是有根有据的加盟店。

Ξ 局座点单

招牌番茄半筋半肉面 36元

✎局座点评

据说当年是老张率先以番茄入汤，台湾牛肉面自此之后才有了这一新味。不过局座喝到的番茄汤味道偏酸，比洪师父的要差一些。牛腱肉倒是饱满酥腴，带筋的部分胶质软糯，这肉要是配上洪师父的汤，大概就能成就一碗值得推荐的番茄牛肉面了。

Ξ 局座点单

原汁半筋半肉牛肉面 35元

红酒*级牛肉面 45元

原汁半筋半肉牛肉面

✎局座点评

友乐达也算是沪上台湾牛肉面连锁店里的老面孔了，有着明确的快餐属性，但品质却还挺靠谱的。友乐达本身没有红烧汤头，原汁汤头则属于汤清而味淡的style，喝上去难免有点无聊。

红酒*级牛肉面

✎局座点评

好奇心使然便点了碗红酒汤底的试试看，不过味道让我有点失望。闻起来确实有热红酒的味道，但是不知道是红酒加热还是原汁的问题，汤味有点发酸，让人没有太多喝下去的欲望。所谓的“*级”，其实指的就是牛三宝，卤得有咸香味，不难吃。

Ξ 局座点单

红烧半筋半肉牛肉面38元

✎局座点评

想来想去，还是来试试康师傅吧。康师傅如今加盟店众多，很难根据其中一家店的表现就来全盘肯定或否定整个品牌，至少局座这次吃到的红烧半筋半肉不难吃。方便面的调料味并没有在红烧汤头里出现，还能清楚地喝到牛肉原汤的味道。不过牛腩肉卤得不够入味，牛筋则煮得不够时间，没有友乐达的功夫到家。

Ξ 局座点单

主厨半筋半肉牛肉面48元

✎局座点评

玺乐厨房里的服务员几乎都来自台湾省，来这里吃饭的也有不少住在附近的台湾省朋友。虽然人员配置很“地道”，但是当天局座吃到的牛肉面汤里的油脂、肉渣实在太多了，让整碗面的卖相看起来有点恐怖。要不是看在肉和筋都很好吃份上，怕是给个差评也不为过了。

Ξ 局座点单

红烧半筋半肉牛肉面 36元

麻辣牛肉面 40元

红烧半筋半肉牛肉面

✎局座点评

老板娘虽然很亲切，服务很周到，但是味道比不过老板娘凶巴巴的吉亨也是事实。感觉当天的牛肉汤熬得有点着急，原汤味道不足，更多是在喝豆瓣酱兑水调处来的咸味。肉和筋倒都口感调味俱佳，勉强扳回一城。

麻辣牛肉面

✎局座点评

似乎就是在红烧汤里加入一勺蒜蓉辣酱就做出来的味道，所以贵出来的4块钱是拿来买一勺辣酱了？

Ξ 局座点单

招牌半筋半肉面32元

牛气冲天霸气面 48元

招牌半筋半肉面

✎局座点评

距离吉亨不远处有这么一家吉呈，食客们难免都会将二者比较一番。局座的直观感受是，吉呈更懂“营销”，比如有幸成为最近热播的《谈判官》的取景地、搞了碗大胃王牛气冲天面等等。红烧汤头比吉亨的逊色不少，喝上去有股突兀的花椒味。面条也煮得偏烂，还是定定心心把面先做好吧，别总是想着要搞大新闻啊。

牛气冲天霸气面

✎局座点评

这么一大碗“五宝面”，只是各种牛肉部位的随便堆砌。各种切片切块的牛肉傻乎乎地躺在一块儿，前期卤煮肯定偷懒了，吃起来都是一样的淡而无味，需要借着略带麻辣的汤汁才能勉强吃下。

我是2018年继续傻吃猛长的局座，这回又吃了22家店、32碗面。吃下来觉得魔都版本的台湾牛肉面，跟局座在台湾省吃的比起来，还是有许多不同之处。

青蒜VS小葱 比如在台湾，不管大店小店、名店还是无名店，牛肉面里基本不会出现香菜，连用小葱的都很少见，都是往面汤里撒一大把喷香的青蒜叶。到了上海，青蒜叶换成了小葱，还会给你来一叠香菜。

清汤VS浊汤 台湾的牛肉面，有不少店家好像更偏好清澈的汤色，即便是红烧，汤色也更淡更透明，而上海的就看上去更浑厚色深，不知道是否也沾染了本帮菜“浓油赤酱”的气息？

切片VS切块 台湾当地的牛肉面，有不少采用切片的牛肉，到了上海的店家里，切块的牛肉则占了上风，很少见到切片的店家，大概咬起来更过瘾吧。

两地台湾牛肉面的这种种不同，很难说孰优孰劣，但这其中的演变倒是挺有趣的。好了，大概是魔都最新最全的台湾牛肉面推荐清单在此，喜欢面食的你们可以约起来了——

哦对了，台北纯K的牛肉面也是公认的味道正宗，局座在年末趴体聚会吃喝指南里有写过，以后要是去纯K通宵，记得点碗牛肉面垫个饥啦。

本文系我局综合探员个人观点形成，不能代表广大消费者自身对产品的理解和个人意见，请看官老爷们理性判断。