咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇五：上篇：从研磨及水温谈单品萃取

前一段时间工作太忙了，一直没时间更新这个系列的第五篇，现在终于腾出点时间，谈谈我对单品咖啡的理解。事实上，如果我们常去咖啡店，咖啡师通常会问你想喝意式还是手冲，仿佛咖啡只有意式和手冲两种制作方式。爱好者们也通常会把单品咖啡称为手冲咖啡，因为手冲是最常见的出品单品淡咖啡的方法。实际上，人类喝咖啡的历史有好几百年，萃取咖啡的方式也千奇百怪，现在常见的包括各种滤杯的手冲咖啡（包括各种各样的手法）、聪明杯、虹吸壶、土耳其咖啡、冷萃取咖啡（冰滴、冷泡、加氮气）、意式机萃取淡咖啡、奶萃取咖啡等等。但是为了通用性，我还是想主要谈最常用的手冲，剩下的萃取方式原理其实都是类似的，如果涉及到了，想到了就带几句。

单品萃取这里到底怎么写，随着我对咖啡的逐步学习逐步领悟，构思也一直在变化，最近算是定下来了。为了层次分明，我想分两个部分写，上篇通过对比不同磨豆机的出粉情况谈手冲的原理，下篇写手法上该怎么调整，为什么调整，以及不同器具之间的区别。和之前的文字一样，为了行文简洁，萃取率，粉水比之类的基本概念，就不解释了，不明白的可以自己动手上网搜一下，就明白了。另外我也默认读者明白萃取不足和萃取过度，并且能够通过味觉分辨。

我个人水平有限，写东西是想跟大家分享交流，共同进步共同提高，有不对、不足、不妥之处，还望大家指正，我一定虚心接受。

下面就开始聊聊单品咖啡部分的上篇：从研磨及水温谈单品萃取

谈及单品萃取，来我家喝咖啡的朋友以及看过我冲咖啡的朋友，都会问我，某某豆用多少克粉，多少克水，用多少度水冲？我每次都无法回答，因为确实器具不同，用水不同，不具备参考性，我只能说个大概，告诉他们该怎么调整。所以，我写这篇文章的目的也是，跟大家探讨，到底该怎么调整冲煮，毕竟授人以鱼不如授人以渔。在最开始，我想先谈我的两个观点，这两个观点是贯穿在单品萃取部分里的。

观点一：过度萃取通常在萃取的开始阶段就造成了，萃取后段会加重过度萃取，但不起决定性作用。

观点二：咖啡液体的层次感应该来源于咖啡豆本身物质的丰富和多样性，而不应该来源于萃取不均匀。

对于这两个观点，可能有的朋友同意，有的朋友不同意，下面我给出自己的解释，供大家参考。

观点一中我想表达的是，一杯咖啡抛开口感、酸质什么的不谈，在手法一定的情况下，最初研磨度和水温的组合，就基本确定了这杯咖啡究竟是萃取不足、萃取恰当、还是萃取过度。因此，如果在一杯咖啡中喝到了干、涩、不正常的苦、过多的木质味，排除烘焙问题，判断这杯咖啡出现了萃取过度，最有效的办法是在最初的研磨和水温组合中找原因，减少溢出量虽然能够在一定程度上抑制不干净的口感，但并不是最有效的，通常也不是最优的。值得提到的是，有一些咖啡豆本身自带一定程度的木质、谷物味道，比如一部分浅烘焙的哥伦比亚和肯尼亚，几乎全部的卡杜拉和卡杜艾品种（巴拿马、哥斯达黎加等产区咖啡豆最常见），以及卡迪姆品种咖啡豆，在这种豆子中喝到上述味道，不见得是萃取过度。而如果一杯咖啡中喝到了空洞、刺激的酸，缺乏甜味，口感过淡，排除烘焙问题，判断这杯咖啡出现了萃取不足，最有效的办法也是在最初的研磨和水温组合中找原因。但是萃取不足是可以通过增加粉水比，即多冲一些液体出来来调整，虽然会在一定程度上牺牲口感，但通常咖啡液温度下降后，口感会逐步变得浓厚，所以也是可以接受的一种方法，但通常也不是最佳的解决方法。

观点二中我想表达两个层次的意思，一是咖啡中的层次感具体说来应该是能够喝到很多种味道，这应该是由较多种类的风味物质组合而成的结果，这种结果通常来源于生豆品质较高、烘焙过程得当从而梅纳德反应和一爆后发展充分完全且不过度等，载体应该是“好”的熟豆。二是萃取过程中，这些风味物质能够得到较为恰当的提取。而有些朋友讲咖啡的层次分明来源于研磨过程粗细不均匀，不同咖啡颗粒萃取程度不同，从而造成一杯咖啡由不同酸苦程度的液体叠加而成，这种观点我是不赞同的。我个人认为，没有集中的风味和萃取均匀带来的甜作为主调性，一杯咖啡通常是不太好喝的。

顺着上述两个观点的逻辑，就可以发展出下面的理论：

一杯好的手冲咖啡，应该来源于以下几个环节：高质量的生豆、恰当的烘焙、方法得当的养豆（后面会讲到我认为该如何养豆）、适当的水温+研磨+粉水比、均匀的萃取。对大多数人来说，生豆和烘焙无法控制，养豆之后的环节是可以控制的。

我自己在家烘焙后的豆子，养豆方法如下：深烘焙豆子，烘焙后暴露在空气中4小时，之后直接密封，养1周左右，开喝。喝之前，如果有条件，可以醒豆2小时，即开封后的豆子在空气中暴露2小时。浅烘焙豆子，烘焙后暴露在空气中8小时以上，之后密封2天。第三天开封，摇晃豆袋，让豆子接触氧气，再密封。以此类推，每2天开袋摇晃一次。烘焙后10天左右，香气开始浓郁，很多浅烘焙日晒埃塞豆30天达到巅峰，1个月甚至2个月，风味依然很结实。

萃取部分，我个人认为越简单的逻辑越容易掌握，我的观点如下：优先满足研磨、水温和粉水比这三个参数的组合，特别是研磨和水温这两个参数组合，用研磨控制萃取率，水温控制酸质，粉水比控制浓度。由上述三个参数定一杯咖啡的基调，之后用手法（大或小水流、闷蒸时间、手动搅拌或水流搅动、是否断水等）进行微调。毋庸置疑，研磨越细，萃取率越高，咖啡本身的浓度、甜感也就越高；水温越高，酸度越高，酸质也越上扬，水温也会提高萃取率，但提升不如调细研磨明显；粉水比越高，咖啡越淡，但香气、风味也会因此拉得开。上述三个参数分别控制一杯咖啡的一个主基调，但同时也会相对弱的影响另外两个，咖啡师要做的就是调整这三个参数组合，得到一个喜欢组合。

手法方面，需要自己试，搅拌会增加萃取率，会使萃取一致性增加，但也会增加不确定性；断水比不断水增加萃取时间，从而增加萃取率；大水流会扰动粉床，从而增加萃取率等等。总之，每一种手法都可以归结于对萃取率的贡献上，从这个角度去考虑可以使控制更加有依据，也更简单。

接下来，要考虑的就是器材了，其中最主要的是磨豆机。对萃取率贡献最大的并不是肉眼可见的粗粉，而是粗粉四周沾着的细粉以及极细粉。因此，一台单品磨豆机创造的极细粉越少，比极细粉稍粗一些的细粉越均匀，出品效果越好，或者说越容易出品好的咖啡。磨豆机多种多样，常见的高端单品磨豆机包括EK43，Ditting804，以及Baratza BG等等。上述三台机器我都有，在这里我顺便谈谈这三台机器的出品倾向。Ditting 804、Ditting 805、迈赫迪坦桑尼亚基本上是一个东西。

EKK43T

Ditting 804

Baratza BG

直接谈结论，从单品出粉的标准来看，我觉得最好的是ditting804，磨粉香气最上扬，极细粉少，出品干净，酸质最活泼，但肉眼看来会出很多粗粉，好在粗粉无害，只是ditting出品甜区比较小，不注意就会错过。其次好的是Baratza BG，出品和Ditting不相上下，只是干香略逊，但这台机器研磨非常均匀，不粗不细，出品甜感高，容易冲出高分咖啡，实在是性价比极高。单品层面最差的是EK，EK出品细粉多，极细粉也多，这和刀盘结构有关。Ditting的刀盘用的是分层切割型，入豆处粗间隔刀锋切割，出粉的刀盘外缘细间隔刀锋切割。而EK刀盘是锯齿型大刀盘，全程采取细切削的方式，对电机扭力要求高，会制造出许多均匀的极细粉，这在单品咖啡中表现为萃取率容易拉高，尾端容易不干净，但这些极细粉在espresso中会贡献出极其惊艳的表现！因此，EK更适合出品意式咖啡。

Ditting 804出粉

Ditting 804刀盘

EK43 C头出粉

EK43 C刀盘

Baratza BG出粉

所以，冲煮这三台磨豆机出粉时，ditting和BG可以采取勺子搅拌、大水流搅拌等方式，而EK最好采取比较安静的冲法，拉高滤杯中水位，轻柔注水，或者用聪明杯出品。别的磨豆机也应根据出粉特性进行冲煮，操作得当均可以得到优秀的出品。

以上便是手冲咖啡部分的上篇，核心是以研磨和水温的组合为逻辑起点谈单品过滤式咖啡的做法，下篇想写写除了磨豆机外的其它器具与单品咖啡制作，敬请期待。

以上文字为一家之言，定有局限，也会有不对的地方，敬请斧正。