咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?

2018-04-28 13:00:47 147点赞 876收藏 229评论

espresso又名浓缩咖啡,因为是意大利人发明并发扬光大也被称为意式浓缩。什么是好的ESPRESSO呢?这个问题对于国内目前的咖啡环境来说好像还比较难让人有概念。毕竟能够出品一杯合格espresso的店子少之又少,出品一杯好espresso的更是凤毛麟角。很多人都不知道好的浓缩咖啡到底什么味道。大致印象里能喝浓缩的人都是鼻子一捏,眉头一皱,抱着英勇就义的决心一口闷了。然后那表情……咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?



销魂销魂

但真正合格的浓缩其实是可以有着非常棒的口感,感觉像在喝蜂蜜。每个人的味觉感受多少有不一致的感受,这里不作多描述。反正是不苦不尖酸不涩!优质的浓缩更是能让人眼前明亮,味觉惊喜。



咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?

如何做出一杯好的浓缩呢?虽然下面我会给大家讲解萃取的方法和要素,但在此之前还是建议大家去精品店试试。之前有值友留言要求推荐,这里我随便推荐几家印象中的店,排名不分先后,去了至少可以喝到合格线以上的咖啡大家有空可以去刷刷。其实好店非常多,限于篇幅随便点几个了。

国外:1、Hexagone cafe(巴黎)2、father carpenter coffee(德国)3、Bonanza(德国)4、Torrefazione Caffè(威尼斯)5、丸山咖啡(东京)6、Square Mile Coffee Roasters(伦敦)

国内:1、uniuni(南京)2、little bean(上海)3、1z coffee(武汉)4、十日谈(深圳)5、cupping room(香港)6、fika fika(台湾)7、fisher(青岛)8、让咖啡(郑州)



咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?


言规正传,做出一杯自己满意的浓缩需要什么硬件配置呢?一台稳定的意式咖啡机和一台合格的意式磨豆机是必备。咱们总不能用嘴嚼了豆子吞口开运气喷出espresso。咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?

espresso的萃取和单品萃取有着大同小异的5大变量。碾磨、粉量、水温、压力、萃取时长。这些变量的调整直接影响最终的出品,失之豪厘,去之千里。除去选豆,制作的方式基本都一样,但是想提高自己的水准就必需要对这能影响ESPRESSO出品的各变量有个直观的了解。

咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?


关于选豆,我一般都是自己烘焙的新鲜拼配咖啡豆,有时候也会买像tim、丸山、六边型、五象这类名店的意式豆。经常喝这些优质的豆子,能让自己对咖啡认知能力有很大的提高。大体从浅焙度到中深只要豆子好我都喜欢。不太建议大家买意利或拉瓦萨的豆子。毕竟到手至少烘焙3个月以上。虽然有氮气包装,但开包后豆子很快就和氧气发生反应,氧化变成了翔。我无论买什么豆子,至少买一磅。有人会问,买这么多喝得完吗?答案是肯定的。而且任何豆子的第一磅都会极快的喝完。因为我会根据不同的豆子用5-15杯ESP来调整磨和咖啡机还有自己布粉压粉的力度来找出自己最满意的萃取方案。后面的豆子每次出品大体方案不变,只根据豆子的状态进行微调。下面咱们开始正式的感观较正训练。




咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?


准备2磅豆子,还有一台0.1G精度量程的电子称。试做几杯ESP,并记录下自己的压粉力度和磨豆机刻度,出品时记下出品时间 。通过调整,最终让出品状态满足意式咖啡标准萃取状态(从按下萃取键开始约24到28秒,萃取40到45g咖啡液。)。这时如果你的豆子品质到位,且够新鲜的话应该得到一杯浓稠并带着深棕色油脂的ESPRESSO。(请控制双份粉碗的粉量在18g左右,并且每次都一样)但这样一杯ESP其实并不是完美。因豆子的风格和个人喜好不同,这杯ESP只能说是一杯合格的ESP。下面开始的练习步骤至关重要!请分3步完成。




咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?


1、研磨粗细对咖啡风味影响

准备一杯冰水(用于漱口)、一个笔记本、一支铅笔、一个电子计时器。调整你的磨豆机,向粗的方向开始以1/2格为刻度单位调整。(磨的品牌型号不同可能调整的刻度也需要相应变化)用刚才做的哪杯符合标准法则ESP的压粉力度布粉并压粉并用手感受下咖啡粉的粗细状态,并做一杯ESP。在制作过程中你也不能闲着,用秒表记录下30ML咖啡的出品时间。并观察咖啡出液状态,和油脂色泽并记录下来。做好后,先观察油脂的状态,然后闻闻咖啡的香味,小吸一口感受这杯咖啡酸度、甜度、苦度及香氛并记录。然后等咖啡稍稍冷却后再吸一口,把你的感受记下来。按上面的步骤把磨再调粗一档,并重复刚才的工作。每次试喝之前请用冰水漱口。按这个过程做5杯ESP后,你就可以根据自己的记录回忆出咖啡粉变粗对咖啡的酸度、苦度、香氛、风味、CREAM、BODY的影响。5杯过后应该是能达到5-8秒就能出30ML状态,具体大家可以根据自己的设备做出调整。完成了调粗的练习后,休息会。仔细的翻翻自己的记录,回想并总结下感受。这将对后面的练习起到很大的帮助作用!这个过程如果是对咖啡有一定认识的同学应该已经有种豁然开朗的感觉。然后再次把磨豆机调回之前符合标准法则出品的刻录,开始向细的方向调整,具体过程和调粗的一样再做5杯!!第5杯应该是60-90秒出品30ML的状态。经过了这个步骤,相信大家已经能非常深刻的感觉咖啡粉的粗细对ESP风味口感的影响有多大。




咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?


2、 粉量多少对咖啡风味影响

这个过程首先所有出品的咖啡都要以标准法则为标准。建议26秒萃取40g咖啡。固定萃取时间,和萃取量,以及水温压力这类变量。通过调整磨豆机碾磨粗细来适应不同粉量萃取的流速变化,以满足要求。分别以16、16.5、17、17.5、18……20g粉量做出9杯咖啡。同样分别记录每杯咖啡冷热不同的感受,最后总结对比。

3、水温改变对咖啡风味影响

(注意!!!这一步必需在水温可调的机器上才能完成!)还是把磨调回符合标准法则的刻度先做杯ESP!试喝并记住味道。然后把机器PID上的温度向低调整2度。做一杯ESP,然后观察下油脂的状态和颜色。如果你的机器温控够准,且你自己对颜色也非常敏感,你应该能发现油脂的色泽有了轻微的变化。此时ESP的风味也会发生了很大的变改。感受过后,当然还是需要把这些记录在案。再次把PID上的温度调低2度并放水让冲煮头降温,重复刚才的步骤。完成这些后休息一会把水温升高,按之前相同的步聚记录。这三个步骤全完成后,把自己的笔记完整的翻一遍,从头到尾的在脑袋里过一遍。恭喜你,你可以毕业了。你已经知道了普通半自动咖啡机上能随意调整的三大因素对ESPRESSO出品品质的影响。以后收到任何一种新豆子后,你都可以先调整这些内容来找到自己最喜欢的风味和平衡,得到一杯自己最满意的ESP!




咖啡冲煮进阶:如何做出一杯好的Espresso?


PS:有的大师会提出来,水压也可以改变ESP萃取的出品。当然,这是肯定的!可是现在在普通大众使用的机器中,能方便调整压力的机器基本没有!以爱宝E61看,调整萃取水压都需要拆开机箱通过复杂的过程才能完成。所以如果不是土豪们使用的变压版机器,绝大多数机器只能通过以上3点来完成调整。


有句老话叫舍不得孩子套不着狼,从对自己技术和对咖啡的感受提升上来看,花几磅豆子一点水一点电来完成这个练习过程还是相当划算的。可能有的朋友感观迟钝一点点,哪请偿把以上过程再过一遍应该会有更深的认识。最后希望大家都能做出自己满意的espresso。


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229评论

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  • 哪有那么讲究,正常KD270以上的机子配个1500的磨 用illy lavazza 的豆都能出品很好的浓缩和花式咖啡。 就像我朋友说他喝茶讲究和岩茶要和2万一斤的,他说有些茶3、4万一斤的也还不怎么样……问题是很多茶实际口味也不比那些天价茶差。玄学这种东西还是少吹嘘。开封后保存好尽快喝完,那些商品豆没有那么不堪

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    新鲜是王道

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    illy, lavazza的豆子我也挺喜欢的,主要是口感稳定。
    缺点是瑕疵豆多,京东特价是我一次都是买10罐以上。

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  • 看到这个帖子想种草的人,提醒一下,玩半自动机器,首先要对咖啡有一定的喜爱,然后准备5000左右,因为基本上意式入门半自动机器加一个好磨,就差不多了,磨的钱是不能省的,一个好磨磨的咖啡粉,和买咖啡机送的砍豆机出品,那是天差地别,然后如果没那个时间研究和预算不足,或者只喜欢喝喝奶咖或者对咖啡要求不高的(比如平常星巴克或者差点的肯德基的咖啡也能接受的)我建议还是买个胶囊,或者全自动咖啡机吧,反正我是懒得折腾半自动机了 [哭泣] ,如有不对请楼主原谅 [吐舌]

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    说的很对、不是打算开店的同志、特别是上班族,胶囊机你值得拥有

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    说得非常有道理!

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  • 在巴塞一个小馆儿喝过一次,觉得上瘾了,回国之后再也找不到相同的味道了

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    国内北上广深一个城里能有2家精品就不错了。

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    我在天津身边多数朋友都是星巴克

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  • 玩一圈以后,还是越省事越好,胶囊和滴滤解决日常刚需。ps,做生物实验都没像咖啡这么精确

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    各人追求不一样,有的人追求味觉的极致,有的人只为提神醒脑。

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  • 天天喝,就是瞎做,感谢楼主给出了具体指标,我一看确实不对,打赏了。

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    感谢感谢!同好的可以加马大爷家xccmedia交流。

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    你好请问 去哪里加马大爷xccmedia呢 微信 还是哪里 谢谢你 我想问下 我是一个咖啡小白 应该从哪些开始学起 有哪些网站推荐

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  • 我非常非常认真的看完了作者英文象的文章,第一,很专业,非常专业,是给新手进阶的一个大礼,指明了方向。第二,很细致,直接了当的指明了很多细节部分。那么我现在就几个问题说下我的看法:第一,星巴克能否达到这个标准?很难!因为星巴克是一个流水线的标准,味道各个店大同小异,说白了,机器的味道!第二,楼主态度问题,我是这样想的,因为楼主已经达到了一些境界,这种境界的建立是:有钱又有时间!一般人通过快速的方法制作的咖啡肯定不入楼主的眼,而且也确实做的专业度要差些,所以楼主高傲也罢,自恋也罢都是客观存在的。第三,关于是否按照楼主的方法做?我的意见是每个人情况不一样,和楼主条件相同的建议按照楼主的方法做,条件不同的,还是快速制作比较好,谁叫我们没钱没时间咧,我有一说一,有二说二哈,见谅

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    我的文章原本就不是给初哥看的,面对的是对咖啡出品有要求的进阶型爱好者。至于高不高傲装不装b,毕竟要求不一样。否则怎么有人开benz有人开qq呢?

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  • 推荐的全是网红店,只能拍照装*用,实际上完全是夸大了,还真不如星巴克

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    你这样会被人笑话的!

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    千万别与它对话,看下它两千多条发言,全是在怼人,骂人。***

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  • 不明觉厉!虽然每天都喝,但是连个好点的磨豆机还没买,罪过。。。 [打脸]

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    没对比时自己喝的任何东西都能接受,喝过好的就再也喝不下差的。

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  • 家里复古咖啡机不行啊 奶泡总是打不好

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    那种确实不行的。 [苦恼]

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  • 如果有小伙伴所在地区有星巴克,且是有黑鹰咖啡机的臻选店
    推荐尝试一下臻选拿铁,虽然价格高
    但是真心比星巴克的手工调制咖啡「饮料」好喝多了
    但是更多的人接触到的还是星巴克的咖啡饮料……连他们自己的员工都是那是饮料,不是咖啡……
    且很多都基本没有多少咖啡,都是少许咖啡+糖+大量奶的……

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    魔都,星粑粑工厂店算是星粑粑国内最高品质的店了吗?出品的单品和浓情,呵呵。。。。。。

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    个人觉得,可能也和店铺有关,如果人流量没有那么大,还能用心一点
    人流量打起来,就流程化严重了
    你们魔都的那家我去过一次,里面的周边真的很想买

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  • 上海没推荐明谦呀?看菜单明谦现在用6号了 准备去试试 [高兴]

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    [得意] [得意] [得意] [得意] [得意] [得意] [得意] [得意] [得意] 笑而不语!

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    以前店里用明谦五号的时候,出品还可以。后来有次去喝明显觉得esp差了很多,一问才知道还用美洲豹了,就没去过了。可以去试试的一家店。

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  • 成都有推荐的精品店吗?

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    前些年喝过张小兜,let's grind不错,后来自己在家做也不错就出去的少了

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    成都咖啡好店不多,空尘设备很豪出品嘛……比星爸爸好点。

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  • 请教豆子和机器哪个影响大啊?

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    豆子,磨豆机,咖啡机,手艺,影响都大……

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    意式机器有门坎,看你需求到那一步。任何咖啡豆子品质都极为重要。

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  • 自己做的话需要什么咖啡机?有推荐嘛?谢谢

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    意式看个人要求,只是玩玩,做比星巴克好喝的咖啡2到5k。迈拓em18配飞马也行,惠家kd210s配mazzer sj也可以,往上走……20到30w也能扔进去。

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    感觉自己没喝过合格的咖啡,用你的初级装备,咖啡豆也推荐一下 [高兴]

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  • esp不是苦的是甜的咯?

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    优质的esp苦只占各种风味的很少一部分,很容易被甘甜,酸,香气覆盖。

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  • 楼主似乎好久没更新咖啡的文章了,这次又看到新的了。

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    多谢关注,近期闲置时间比较多,有空写写。

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  • 我觉得太玄了....做多了喝多了,新鲜豆做意浓就能有种回甘的感觉。

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    你喝浓缩就只是要点回甘?

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    额,我本来是为了做拿铁才做浓缩的,现在基本上就是每天早上和运动前干两个浓缩。我觉得浓缩算是比较稳定的一种咖啡,旋转泵,磨豆机调好,重量称一下,出的成品就基本上很稳定额。

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  • 加微指导下拉花嘛***

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    我拉花不行,但萃取和烘焙方面可以交流,搜xccmedia。

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    xcc家园共育

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  • LZ说的在理,我也是每次换新豆子 就要反复实验几次 总是在变。但真如LZ所说 没有喝过真正合格的Esp 也不知道自已做出的到底该往哪个方向走。就是因为变量太多,总是在变。 也只能试了 以自已认为好喝为标准了。

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    对的,刷了自己的上限才能有好坏的界定标准。

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  • 想喝好咖啡?自己去找个好庄园,买点生豆,回来研究自己怎么烘。然后再自己做意式。嗯,不麻烦 [小怒]

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    我还真是买豆子回来自己烘,自己萃。 [锁眉]

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    我真是自己进口了豆子回来,自己烘自己萃的?

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