精品咖啡指南 篇二：精品咖啡进化论（中）第二波咖啡简史

上篇介绍了精品咖啡第一波浪潮的发展，提到了烂咖啡当道的行业状况，咖啡人唯利是图，只提销量不顾质量。但是在这么一个粗犷扩张的时期，发明的速溶咖啡以及咖啡粉罐装密封技术，也为后来的发展提供了基础，功过难断。

本篇继续上篇文章的思路，介绍精品咖啡第二波浪潮，在咖啡历史的黑暗阶段，仍然有几盏明灯，带领美国消费者抛弃劣质的罗布斯塔豆和半生不熟的浅焙咖啡，引进了新鲜烘焙，现磨现泡的理念，在精品咖啡的引领下，速食咖啡开始退烧。

第二波：咖啡精品化，深焙拿铁流行

欧洲人早在十八、十九世纪的殖民时期，就在印度、印尼、波旁岛、加勒比海（古巴、牙买加、波多黎各等）和中南美洲殖民地抢种咖啡，并把咖啡庄园的*级阿拉比卡豆全都运往欧洲。因此，欧洲人对*级咖啡的认识非常清楚。反观美国，自身没有在殖民地种植阿拉比卡种咖啡的经验，一直认为咖啡是大宗商品，成为了劣质巴西豆和罗比斯塔种的最大消费市场。

就在美国人把全球咖啡品味搞得乌烟瘴气的时候，荷兰裔的毕特和挪威裔的努森，于二战后定居旧金山，挺身而出，宣扬香浓醇厚的好咖啡，逐渐改变美国人喝烂咖啡的恶习。

1920年，毕特出生在荷兰，父亲是一名咖啡烘焙师。毕特从小不爱读书，却喜欢鼓捣咖啡，陪父亲烘焙、品尝咖啡，并且为荷兰的一家咖啡进口商打工。1938年，18岁的毕特回家帮助父亲烘焙咖啡，年纪轻轻就学会了欧式深焙的方法和配豆的技巧。可惜二战爆发，德国将咖啡列为军需品，民间不得贩售。无豆可烘的毕特，不久后也被强征入伍，为部队的官兵烘焙咖啡。战后年仅二十八岁的毕特，由于与父亲合不来，远赴荷兰殖民地爪哇和苏门答腊，和咖啡农一起，亲身体验印尼咖啡浓厚的风味。

1955年，毕特移民美国旧金山，并在一家咖啡进口公司工作。发现主要客户的大烘焙厂居然采购很多中南美的劣质豆和罗布斯塔豆，而不是欧洲规格的精选豆。他非常不理解，为什么全球最富有的国家竟然喝这种烂咖啡，而消费者也不在乎。1965年，45岁的毕特被炒鱿鱼，兴起了开烘焙咖啡馆教育美国人什么是好咖啡的想法。

1966年，毕兹咖啡与茶创始店，在旧金山开业，毕特采用深度烘焙的方法来展现高海拔*级阿拉比卡豆的醇厚风味。毕特不屑罗布斯塔和商用级阿拉比卡豆，也不喜欢浅焙、中度烘焙。这些难以呈现*级咖啡醇厚甘甜的本质。另外，他还喜欢法式滤压壶，以美式淡咖啡两倍的粉量来冲泡，每天在店内教导美国消费者品尝欧式深焙的香醇，不需要加糖和奶就喝得到醇厚的风味。

毕特当时收了三名徒弟：杰瑞.鲍德温、戈登.波克和吉夫.席格。三人学成后于1971年，在西雅图开了星巴克咖啡，成了星巴克创业三元老。如果说星巴克是毕兹咖啡的徒弟，并不为过。早期的星巴克仿照毕兹只卖深焙豆，不卖饮料，并以法压壶冲泡，在西雅图一炮而红，毕兹的深焙咖啡从旧金山扩散到全美。

精品咖啡“第二波”浪潮还有一位代表人物努森。她与毕特处于同一时代，1968年，40岁出头的努森搬到旧金山，在一家规模很大的咖啡与香料进口公司担任秘书，开始接触咖啡。她对销售量最大的罗布斯塔豆的臭味深恶痛绝，所幸公司有少量进口*级阿拉比卡豆，供旧金山欧洲移民开的咖啡馆使用。她为了向客户介绍*级豆的风味，在老板的鼓励下学习杯测，惊觉好咖啡会因为地域水土海拔和气候不一样，表现出不同的风味，从而对咖啡产生了浓厚兴趣。努森凭借过人的味觉和嗅觉辨识力，还有对味谱的记忆力，向客户提出杯测报告，极为精准，获得权威口碑。

努森最为业界津津乐道的是“努森的信”，不定期寄送给客户，点评分析当季生豆品质，提供产地咖啡资讯。努森最大贡献在于坚持优质咖啡与大宗咖啡的区别，不允许混淆，并创造了精品咖啡这个新词，来区别平庸的商业级咖啡。1974年努森在接受专访时，第一次提出了精品咖啡的概念，旨在强调不同产地咖啡，因为海拔、水土、气候、处理方式的不同，展现出完全不同的风味，这就是精品咖啡的灵魂。

毕特、努森等咖啡前辈，带领美国咖啡业从速溶和罐装咖啡粉的黑暗时期走出来，体验新鲜烘焙和精品咖啡丰富多彩的风味。同一时期，星巴克的大量铺设店铺，将咖啡文化输送全球，点燃了咖啡时尚。星巴克早期只卖熟豆不卖饮料的模式，在1987年发生了改变，曾经担任星巴克行销经理的霍华.萧兹与创投资金合作，从星巴克三元老手中买下了星巴克，并引进意大利浓缩咖啡和拿铁、卡布奇诺等奶咖饮料，转型为时尚咖啡馆。

星巴克以咖啡馆的色调和装潢，咖啡饮料以深焙豆作为基础，配上热牛奶和奶泡，咖啡馆内香气弥漫，让消费者从视觉、味觉、嗅觉和听觉产生放松效果，成为了商务聚会、谈心的好地方。星巴克靠着拿铁和纸杯外带时尚，加快开店速度，截止2009年，在全球49个国家开了一万七千多家连锁店，成为世界最大的咖啡馆企业。也成为了“第二波”咖啡潮流中拿铁时尚的典范。

2008年金融风暴冲击，改变了咖啡消费模式。金融风暴前，美国人喜欢到咖啡馆买现场出品的拿铁或卡布奇诺，但金融风暴后消费者更精打细算，减少了去咖啡馆买拿铁的频率，改而购买熟豆自己在家做咖啡。金融风暴后美国熟豆的销量上涨，但咖啡馆的营业额却在下降，这波趋势很快波及星巴克等咖啡馆。二十年来星巴克快速开店的泡沫，在2008年遇到金融风暴而破灭。往日的消费者们转向超市廉价的咖啡熟豆，或更低廉的麦当劳、肯德基快餐咖啡，星巴克业绩下滑，股价暴跌。

退居幕后的霍华.萧兹重新出山，一口气关闭900家星巴克连锁店，精简人员调整制度，并开发4重口味的速溶咖啡，抢占低价市场。萧兹的举措获得了成功，接下来调整星巴克商标，拿掉coffee字样，为未来发展铺下道路。

“第二波”咖啡浪潮的龙头星巴克，虽然化险为夷，度过金融风暴，但仍然面临后进者的挑战，新起的“第三波”新锐咖啡馆和新的咖啡没学，在美国开始展开。知识分子、树墩城和反文化三大咖啡馆崛起，带着高人气掀起“第三波”咖啡浪潮。