精品咖啡指南 篇三：精品咖啡进化论（下）第三波：咖啡美学化

上篇讲到，咖啡第二波浪潮，从美国旧金山掀起了欧式深焙的流行风尚，美国人的咖啡品味从烂咖啡向好咖啡转变。在这次浪潮中，星巴克趁势而起，成为了第二波浪潮的龙头。2008年金融风暴来临，星巴克虽力挽狂澜，挽救了颓势，但新兴的第三波新锐咖啡馆，却乘风破浪，大展宏图。《纽约时报》、《洛杉矶时报》、《时代杂志》和CNN，不约而同报道精品咖啡第三波的专题越来越多。三大：知识分子、树墩城和反文化，也成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。

知识分子 Intelligentsia Coffee & Tea

知识分子创业之初只有两人，伙计杰夫负责咖啡吧台，老板达格管烘焙。但杰夫对烘豆子很感兴趣，达格倾囊相授，满足其好奇心。很快，烘焙的工作杰夫就可以胜任了，一年多下来，杰夫白天为客人出品咖啡，晚上烘豆子，达格则负责清洁打扫、收银、收货等杂物，两人合作，每周工作超过80小时。

1998年以前，知识分子向进口商购买生豆，达格与杰夫觉得只需把握烘焙和萃取度，就可以做出好口碑的咖啡，即使把店开在星巴克附近也不怕。随着不断杯测发现，生豆品质好坏无法控制，知识分子只能把控下游的烘焙和萃取，但上游的生豆品质就只能靠进口商决定了。这让两人失去了安全感。

两人远赴产区，加强与原产地的连接与回馈，推动帮助咖啡农提供最新农业技术，改良品质，提高收购价格，改善农民生活。杰夫和知识分子的人员撰写出透明化的交易合约，采用直接交易制，采购价以杯测评分为准，因此用心载重和处理的咖啡农，可以在杯测中得到高分而获得更高报酬，从而改善生活。咖啡农实际赚到的钱，比公平交易制高出20%~30%，很乐于和知识分子合作，知识分子也得以获得更高品质的咖啡生豆。

为了搞好品质，知识分子开店速度非常慢，十五年间才开店6家，经营策略和短短十多年开店上万家的星巴克完全不一样。除了咖啡饮料和零售咖啡豆外，知识分子还接受订单，提供从业者或客户进行咖啡知识教育和杯测使用。知识分子的开店数量虽然远逊于星巴克，但对咖啡品味和设计美学的影响，却不是星巴克能比的。

知识分子最有名的是黑猫经典浓缩咖啡豆（Black Cat Classic Espresso），采用中焙到中深焙，属于烘焙程度较浅的北意烘焙，和毕兹、星巴克的深焙不一样。黑猫的配方随节令和盛产期不同而改变，有的时候主打单一庄园Espresso，有的时候采用两个产地的庄园豆拼配。配方虽然不同，但明亮、清甜、干净、柔酸、水果调，是黑猫一直不变的特色。

黑猫完美诠释“第三波”柔酸清甜的浅焙美学，这让“第二波”的深焙逐渐衰落，由于环保意识，烘焙度浅能减少污烟排放，更省燃气，而想烘出甜而不苦的深焙豆，难度非常高，吃力不讨好。而且深焙豆容易出油，容易氧化失去风味，赏味期比浅焙要短，这些因素让深焙豆日渐失宠，带有微酸的浅中度烘焙咖啡，逐渐被咖啡族接受。

树墩城 Stumptown Coffee Roasters

1999年，年仅20岁的杜安，在波特兰创办了树墩城咖啡烘焙坊，虽然比知识分子晚了4年，但快速蹿红。杜安从小陪父亲腌制香肠，味觉、嗅觉灵敏，高中时在西雅图咖啡馆打工，学习烘焙，从而和咖啡结缘。截止2011年，十二年来树墩城在波特兰有五家门市，西雅图两家，纽约两家，荷兰一家。

树墩城管理理念和知识分子相似，重视与咖啡农和产地的互动关系，开店速度慢，强调在消费地烘焙，但咖啡不随便卖给同业咖啡馆，除非事先申请并通过考核，过关后还要接受教育训练，才能在店里使用树墩城的咖啡豆。树墩城的产地咖啡品种多达三十多种，杜安热衷设计，为了彰显单品豆的风味，咖啡纸袋背面放上一张纸卡，介绍这支咖啡的品种、海拔、庄园、气候、处理方法和杯测风味，很有美学质感。

杜安每月至少有一周在产地找生豆，也采用对咖啡农最有利的直接交易方式，规避中间商差价。在生豆采购和竞价上，杜安抢豆绝不手软。目前，树墩城已经在美国市场与知识分子同台角力，并且获得华尔街资金入股，向欧洲市场进军，以第三波浪潮挑战欧洲好咖啡。

反文化 Counter Culture Coffee

1995年发迹于北卡罗来纳州杜兰市的反文化，经营形态和知识分子、树墩城完全不同。反文化总部和烘焙厂设置于杜兰，另外在纽约、费城、亚特兰大、艾希威尔、夏洛特和华盛顿设有咖啡实验室或教育培训中心。反文化并不是卖咖啡的咖啡馆，其主要的业务是熟豆零售、批发以及咖啡教学，让咖啡新手或从业者有个再学习的地方，咖啡萃取理论、咖啡师初级、竞赛班，奶泡化学，咖啡贸易史、品种、处理方法、杯测等，没有不教的，就像一所咖啡学院。

反文化的熟豆多达20~30种，综合豆就有十多款，最有名的是46号综合咖啡。反文化每季度会公布46号配方，十多年来一直热卖，滤泡或浓缩都非常棒。46号经典配方，以33%法式深焙豆，33%中深焙印尼亚齐豆、33%浅焙中南美或非洲庄园豆组成，但配比并非一直不变，会随产地节令而调整。以不同烘焙度引出咖啡多种层次，其中印尼亚齐豆不变，为醇厚度打底。

产值尚小的第三波咖啡

“第三波咖啡”目前仍然属于最顶端咖啡迷的小众市场。“第三波”产值以知识分子最大，2007年已经达到1200万美元，其次是树墩城，2007年由700万美元营业额。反文化略低与树墩城。当然，“第三波”不只这三大龙头，加州橘郡的波托拉咖啡实验室也是很有特色的咖啡馆。老板有化学专业背景，咖啡师穿着实验室白袍，泡咖啡就像做实验一样，粉量和萃取量都要称重，以求精准无误。

其他比较出名的“第三波”咖啡馆，还包括蓝瓶子（Blue Bottle）、磨坊（La Mill）、仪式咖啡屋（Ritual Coffee House）以及维度49（49th Parallel）等等，这些有特色的新锐咖啡馆，擅长浅中度烘焙，凸显酸甜的水果风味。因此，“第三波”崇尚明亮的水果调，区别于“第二波”强调酒气和甘苦风味，是两种截然不同的咖啡味谱。改变着人们喝咖啡的品味。

“第三波”市场逐年升温，越来越多的“第二波”咖啡馆开始采纳“第三波”咖啡美学。以星巴克为例，近年来星巴克着力打造“第三波”精品咖啡氛围，推出浅度烘焙配方豆金黄色综合（Blonde blend），来开拓浅焙客户群体。星巴克近年在中国上海、北京接连开设两家烘焙工坊，宣扬咖啡美学，本站也有文章介绍。大家感兴趣可以看看。