聊云南 篇二：跟随大师寻味，聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

继上篇《聊云南 篇一：跟随大师寻味，聊聊老昆明小吃——米线和饵块》的之后，网友们热烈反应比较热烈，成功的勾起了大家对云南风味的兴趣。

聊云南 篇一：跟随大师寻味，聊聊老昆明小吃——米线和饵块一、前言自从上次的文章《聊聊云南知名的火腿月饼厂家》发布后，得到了大家的支持，让我压力倍增，同时让我振奋精神、鼓足干劲，把网友的期望转化为继续写作的动力，为大家提供更好的文章（说得自己都脸红）。聊聊云南知名的火腿月饼厂家聊聊云南知名的火腿月饼厂家...activer| 赞100 评论107 收藏425查看详情

各位值友对这篇文章提出了意见和补充：

值友 @和大大喜欢吃小猪媛 ：补充一下，因为无论米线，饵丝还是饵块，都是米做的，和稻米水质息息相关。

米线分三种，昆明细米线，红河文山米线中等粗细，滇西时兴的粗米线。
饵丝分三种，昆明粗饵丝，腾冲细饵丝，大理饵丝中等粗细。
饵块分得太多，一般三种，块状饵块需切条/片适宜煮，腾冲饵块适宜炒，大理饵块适宜烤。
而我吃过的多种米线饵丝饵块里，单论食材品质和口感，
粗米线 > 红河文山米线 > 细米线；
大理饵丝 > 腾冲饵丝 > 昆明饵丝；
饵块没有可比性，但是记得不要吃英凤烧饵块就行了。
烧饵块还是大理的好。

这么长的篇幅，楼主辛苦了。走吃凉米线。

值友 @开心吃洋芋：补充一家小锅米线——玉立小锅。对于小锅爱好者来说，玉立和铁棚难分伯仲。而万丰之类的，好吧，就算是小锅吧……

值友 @shepherd_lee ：楼主，东春我补充下，原始地址是在东华小区，知春路199号，同时旁边也有一个老字号，叫燕夷，两家口味各有侧重，还有其实昆明卤面卤饵丝也是特色呢

值友 @zhoujg00001 ：版纳人还是比较喜欢米干，也就是昆明所说的卷粉，但版纳米干比卷粉更薄更细，所以更加入味，做法也和米线一样多种多样，在版纳，吃早点一般有米干很少人会选择米线，米线只是第二选择

值友 @蓝色的天吼见米线进来点个赞 [抽烟] 玉溪呢路过... [苦恼] 昆明凉米线不好吃，得胜桥豆花米线好吃...曲靖羊肉米线 [口水] 腾冲饵丝 [口水] 蒙自过桥米线 [口水] 滇南呢各种米干 [口水]

值友 @昆明老王头 ：以弥勒为代表的卤鸡米线，以个旧为代表的汆肉米线，怎么都没有写？这在云南米线里面也是大派系啊。还有傣系的手包米线，也是一大派系。饵丝里面最有代表的巍山耙肉饵丝、曲靖蒸饵丝，也没写。还有干浆、酸浆、水米线这些原材料的分类和特点，都没有介绍。这篇文章不算及格。

当然也收到了许多值友的打赏，在此一并谢过。

本想一股作气地将第二篇写完。燃鹅（鹅的内心读白：为什么受伤的总是我，鸡、鸭的味道不好吃吗？ ），看了下日历，才发现离考试的日期不远矣。大惊失色之下，开始一门心思的读书复习，两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书。当然有时间还是会翻下张大妈的牌子，以此来缓解下学习的压力，不知道这算不算没认真复习的理由。

考完试后（不要问考什么试 ，更不准问考得如何 ），感觉自己终于摆脱了枷锁，可以去浪呀浪。告别了书本和习题。轻松地休息了数日（时间可能长了点），终于鼓起勇气来完成未竞的事业，继续写篇二。

在篇一中，一些网友提出文章不够全面，没有提到各地有代表性的米线，对昆明的有些知名小吃也未能记录全面。对于这些网友，我很赞赏，因为你们是用心认真阅读了文章的 。对提出的问题我我也深表赞同，但却有点无能为力（为自己的懒找个理由 ），毕竟写文章是很烧脑的事情，尤其还需要去查找资料，真的很费神。我只是因为好吃，算个吃货，而非老饕，我只是起个抛砖引玉赚金币的作用。对于不够全面的地方，还希望各位网友进行补充，写写家乡的美食，让我们隔着屏幕流口水 。

一、面食

大抵因为是北方人，所以汪曾祺先生除了米线与饵块以外，比较感兴趣的是面食。其在《昆明的吃食》里记录了几种面食：破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑。

1、破酥包子

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到：“破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，刚揭笼屉，能不“油”么？这种包子，一次吃不了几个，而且必须喝很浓的茶。”

据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎，就大哭起来。这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”。

作为昆明的特色风味小吃，破酥包子也是比较有特点的，皮坯使用的是低筋面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。破酥包子的馅有咸、甜两种。咸的主要是有鲜肉丁、冬菇、冬笋拌成馅料；而甜的是用火腿加白糖、蜂蜜，当然也有豆沙馅的。其实当年火腿月饼也借鉴了破酥饺子的做法，并加以改良后终成一代名食，而破酥包子则还是老样子，宠辱不惊。

打开破酥包可以看到面皮的层次感，包子趁热入口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感，这是与北方包子不同之处。我比较喜欢吃糖腿破酥包，那种热气腾腾，甜而不腻，先甜后咸的味道是火腿月饼所不能比拟的。之前宝善街的破酥包子味道不错，现在似乎更名为成破酥包子王，但由于变成连锁店，吃过几次，觉得面皮不够酥，馅料里只能见到少量的火腿丁，全然没有之前的口感。倒是有几家高档饭店里的破酥包做得不错，但若单纯去品尝破酥包似乎又不太现实。义兴斋也是老牌的包子铺，价格实惠，味道也还行。

热门店铺

1、蒸圆破酥包子店 地址：篆新市场里面食一条街上

2、义兴斋 五华区东风西路438号新建设电影院下面

连锁店：破酥包子王、许燕破酥包

2、玉麦粑粑

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到：“玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即包谷。昆明的汉人叫包谷，而苗人叫玉麦。新玉麦，才成粒，磨碎，用手拍成烧饼大，外裹玉麦的箨片（粑粑上还有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里卖，上复杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味，有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤：“玉麦粑粑……”声音娇娇的，很好听。如果下点小雨，尤有韵致。”

汪老提到的玉麦粑粑，其实就是玉米饼，昆明人把饼叫粑粑，把玉米叫包谷，所以本地人一般是说包谷粑粑。玉米粑粑一般用糯包谷磨成稠浆，加入米磨的浆，然后捏成手掌大小的块状，制作的方式有两种，一种是蒸，放入蒸屉中蒸熟后即可食用，蒸出来的包谷粑粑吃起来一点也没有玉米面的那种隔嗓子的感觉，反而是香糯润滑。另一种是放到平底锅里煎，煎出来的包谷粑粑，焦香中带着包谷的清香，别有一番风味。不管是蒸还是煎，商家都会将包谷粑粑用纸包好后再加上片剪出来的包谷叶子，让味觉与嗅觉都融入到包谷的清香里。

出现地点：路边摊、农贸市场

3、洋芋粑粑

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到：“洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯，山西、内蒙叫山药，东北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮烂，捣碎，入花椒盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，捞出，即可拈吃。这是小学生爱吃的零食，我这个大学生也爱吃。”

汪老先生提到的洋芋粑粑，目前在市面上见到的比较少了，但园西路上就有一家，做法和汪老描述的一致，把洋芋先煮熟，然后压碎变成泥状，加入面粉调制的面糊后，放到大勺中压平，下油锅炸至金黄色，出来的饼黄灿灿、香喷喷的，再撒上辣子面，一嘴咬下去，外脆里软，配上椒盐，那种满足的感觉顿时就充斥着全身。

园西路无名烧烤 地址：火王烧烤对面

出现地点：路边摊、农贸市场

4、摩登粑粑

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到：“摩登粑粑。摩登粑粑即烤发面饼，不过是用松毛（马尾松的针叶）烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”，这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名称。前几年我到昆明，提起这种杷粑，昆明人说；现在还有，不过不在凤翥街了，搬到另外一条街上去了，还叫做“摩登粑粑”。”

“摩登粑粑”在20世纪40年代已经叫响，它其实就是昆明早先的椒盐饼。“摩登”一词源于法语，意为时髦，昆明人把它当作漂亮的意思。抗战时期，美国志愿航空队（飞虎队）驻防昆明，带来了西方的奶油、面包。受到启发，卖粑粑的店家揉面时加入牛奶、白糖等拌匀，擀成薄片后，在面皮抹匀奶油，卷成条，均匀的切为多个小节，再将面节直拉旋扭并压扁，擀成饼状。锅热后抹上熟菜籽油，将生胚下锅两面烙黄，这时闻着有一股奶香味。品种的创造者是原昆明绥靖路年轻漂亮、经营有方的姐妹俩，两姐妹分别名叫莫美珍和莫丽珍，听到老板呼唤两个姑娘，却分不清谁是莫美珍，谁是莫丽珍，干脆把她们做的粑粑叫“莫珍粑粑”。于是店门前经常听见，“要一个莫珍粑粑、要两个莫珍粑粑……”的喊声。吃惯西式面包的美国“飞虎队”大兵，到昆明后总感到昆明美食虽多，却找不到他们吃惯的面包味，后来尝到这有西方口味的粑粑，似乎找到了回到家乡的感觉，所以一吃就忘不掉。于是这伙老外也成了排队的常客。因为他们把“莫珍”听成英语“摩登”，就用“摩登”夹着汉语方言喊成了：“摩登粑粑！”学生们听了也觉得此名很好，这粑粑确实很时尚、很现代，就跟着喊：“摩登粑粑”，从此把“摩登粑粑”喊出了名。由他们制作的粑粑销量极好，后来人们就把这种小吃叫做摩登粑粑了。

摩登粑粑表皮酥脆，内里柔软易爵，口感甜而不腻，兼有奶油的鲜香。烤熟的摩登粑粑拉着“面头”可一直吃到尾，在老昆明人的记忆力，它是一道有人的美食风景线。

摩登粑粑绝对是最最正宗的地道昆明小吃。“摩登粑粑”是美国飞虎队带来的，将西洋风味与传统老昆明风味完美结合到一起，尽显昆明美食强大的包容性。在传统的昆明椒盐饼基础上大胆创新，把美国黄油加入面粉制成的小饼“摩登粑粑”，在那个年代，奶油与黄油的绝妙化学反应，成了一代人挥之不去的记忆。

只是现在摩登粑粑的出现频率似乎也不高，部分连锁店里可以吃到，当然好吃还是需要去一些云南菜馆，做出来的香味比较足。

出现地点：各云南菜馆及部分连锁小吃店

到这里，跟随大师寻味昆明的文章就完成了。 是不是感觉太短了，但是没办法，汪老先生只写了这么多 ，虽然不够全面，但也将主要的小吃写出来了。

我们来划下重点，重温下汪曾祺先生提到的昆明小吃：

1、米线：过桥米线、小锅米线、闷鸡米线（焖肉米线）、爨肉米线（氽肉米线）、鳝鱼米线、叶子米线、肉米线（耙肉米线）、羊血米线（肠旺米线）、炒米线、凉米线

2、饵块：炒饵块、煮饵块、煮饵丝、牛奶饵丝、甜酒饵丝、烧饵块

3、面食：破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑

看到上面各种米线、饵块和面食，你是不是已经被馋虫所吸引了，其实汪曾祺先生记录的小吃对于品种花样众多的昆明美食来说，只是其中的一部分。做一个好吃之人，我将继续与各位一起寻味昆明，发现昆明的美食。也希望各位朋友能提出宝贵的意见和建议。

到和各位值友说再见的时候了，我们下篇再见。

但是，考虑到值友们对昆明小吃的热情，我还是决定。。。。。

来个写一赠一，和大家聊下两种昆明的主食：面条和卷粉

二、面条

相对于米线的独占鳌头，其他主食则是对美食的补充，面条在昆明一直都是不温不火，有些平庸，当然这与昆明人的饮食习惯有极大的关系。其实面条和米线算是竞品，只不过市场占有率不同罢了，本地人对面条的认识，仅仅将其作为米线的补充。与北方花样繁多的各种面相比，昆明的汤面基本上和大锅米线差别不大，同样有焖肉，炸酱、肠旺、三鲜、脆哨等品种，昆明人对汤面，只能算是换个不同的口感而已。就我个人来说，米线烫一下就可以吃了，而面条还需要煮老半天，完全是在浪费时间嘛，当然这是我的个人看法。

卤面

不同的环境也有着不同的饮食，面条在昆明也赋予了不同的吃法，昆明人真正喜欢的其实还是卤面，而且算是重口味的，老昆明的卤面、卤饵丝除了正常的调料以外，还要加入昆明特有的拓东牌甜酱油。甜酱油是具有地方风味的特产调味品。它甜咸兼备，咸中偏甜，酱汁粘稠，香气浓郁，味道鲜美，是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的独特调料，能使菜肴的地方风味倍增。

昆明的卤面，类似于外地的干拌面，只不过不同的是昆明的卤面是加了甜酱油的，而且多种香辣调料的加入，那种鲜咸适中，辣中带甜的味道，就是典型的老昆明味道。不过对于重口味的外地人不一定爱，在这种大甜大咸之下还能体现出鲜香，还是需要一定的功力。

平常的面条分为宽面和细面两种，而卤面则一般选用细面。估计是因为细面更加软滑，更容易入味。除了常规的佐料脆哨、韭菜、葱花、花生、冬菜、豆芽之外，还可以根据不同的需求添加其他的食材，比如：卤肉、卤肥肠、卤豆腐、卤蛋等，配料也是品种多样。从配料来看和卤米线、卤饵丝还是有一些差别的，感觉味道要相对淡一些。而且每份卤面都会配碗清汤，本来正宗的清汤是高汤调制出来的，但一般的商家也提供淡如清水的清汤或莲花白汤，倒真是符合清汤的名称了。

热门店铺：

1、南华卤面 地址：塘双路(铁路局正门对面)(铁三中正对面) (新迎店) 地址: 南组团迎新小区田园路166号 (南春米线附近)

2、九九卤面 地址: 安康路174号 (五华地税局旁边)

3、丁记面馆 地址：北京路凤凰村路口（天桥旁）进入

4、各连锁店：5家卤面馆、颐人园、好味坊、云平风味园、建新园、桥香园

三、卷粉

不知为何，汪曾祺先生没有在其散文中提到卷粉，这是比较遗憾的。比起面条在昆明不受待见的处境，另一种主食卷粉日子要好过一些。卷粉是将大米水磨成适宜的米浆，然后舀在盘片里擀成薄薄的一层，就象面皮一样，然后上火开蒸，蒸的时候掌握火候，掌握不好做出来的卷粉没有筋骨，容易破。米浆皮蒸透后放凉，然后就成为一张晶莹剔透、薄如面纱的成品。话说卷粉在云贵、两广比较普遍，只不过除了叫法不同，分为卷粉、肠粉。和两广不同的是两广以炒为主，昆明的卷粉既可以煮着吃，还可以凉拌，唯独不能炒，因为不如两广的筋道。当然还有国外的越南小卷粉，那也是我比较喜欢的。国庆期间没复习而是去了红河州大快朵颐（哎，看书就想睡，想起吃的就有精神，我对自己也是无语了 ），期间也去河口吃小卷粉+椰子水吃到肚子撑。

1、煮卷粉

将一张卷粉叠起来，用刀切成几段，就成为长条状的卷粉。由于卷粉不太耐煮，所以卷粉的质量就显得尤其重要，而且对火候的把握也是比较关键的。常见的煮卷粉的方式也是有大锅和小锅，主要也是看配的盖冒，焖肉，炸酱、肠旺、三鲜、脆哨等与米线无异，其中昆明遍布的弥勒卤鸡卷粉店，无疑是其中的代表。我个人觉得煮卷粉要配相对清爽点的盖冒，比如我喜欢的鸡丝卷粉，既能品尝鸡汤之鲜，又能体会卷粉那柔软顺滑的感觉。

2、凉卷粉

其实大多数人对卷粉的喜好，还是更偏向于凉卷粉。特别是在夏天，由于天气太炎热，必须吃点凉的东西降降温，所以凉卷粉也就成为了与凉米线并驾齐驱的食物，让人一边感觉凉爽，入口清凉，丝享丝滑，却一边被卷料中的辣椒而沁出的大滴的汗水。

虽然凉卷粉受天气影响较大，基本上只能在夏天品尝，无疑会比较受限。但得益于昆明得天独厚的气候优势，四季如春绝对不影响吃货们去品尝这一美食，唯一需要担心的只是自己的肠胃。

与凉米线一样，把卷粉浇上酸醋、咸酱油、甜酱油，还要加上韭菜和芹菜、豆芽、花生末，当然有些店家还会配上特制的酸汤，撒上“油辣子”，配上鸡丝或凉白肉，一碗让人食欲大开的凉卷粉就做好了。凉卷粉吃起为软糯、滑爽，味道咸鲜带酸甜微麻辣，让人胃口大开。

热门店铺：

赵老倌纯手工卷粉 地址： 护国街道光华街33-3号

官渡小吃 地址： 岔街通号小区对面

弥勒竹园献兰卤鸡卷粉 地址：二环西路与康苑巷交叉口富滇银行旁(近凯苑小区)

弥勒清真竹园张元里卤鸡卷粉 地址: 盘龙区北辰步行街(近江东商业街)

八街双双卷粉 地址：安宁市中华路人民医院旁

石林板桥凉卷粉 地址：昆明市五华区螺峰街

豆腐营越南小卷粉 地址： 昆明市豆腐营内

各连锁店也有卷粉提供

到此本篇文章真的结束了。

还是老生常谈:对于吃货或致力于成为吃货的朋友，生活永远都不是单调的，不是想着吃，就是已经在吃了。希望这篇文章能给您带来帮助，也希望云南地区的小伙伴写出家乡的美，让大家都能了解云南味，尝云南美景，品滇味美食。

下篇再见！