我为什么要种草一只买不到的月饼？

本文与品牌合作

Z探员我进局里俩月有余了，一直视局座为榜样，告诉自己要多多观察，好好学习。却没想到，越来越觉得他有个“坏毛病”——

别人写过的选题，他就不想写；自己写过的选题，他就更不想再写；总想着推陈出新，变着法的寻找刁钻古怪的切入点……所以阿花姐带头喊他“巨作”，也是情有可原。你们瞧瞧我局历年的中秋月饼选题：

鲜肉月饼排队实况转播……

市面上唯一的五仁月饼测评……

网红奇葩月饼大起底……

就不能太太平平把广受群众喜爱，购买需求量大的热门品种好好食鉴一下嘛？非得给自己和探员们挖一大坑！

这不今年，大家可都防着他呢：

众人：……沉默后，作鸟兽散……

于是乎，就见着他在厨房间切啊切的……无奈数量众多，最后还是真香打脸了……

我们刚想开口调侃，只见他一脸落寞，两眼空洞，就这么径直走出了办公室……

罗叔看我面露担忧，便说道“别管他，明天就活蹦乱跳了～”

虽说是打扫战场，但对于罗叔和我俩月饼爱好者来说，却是件肥差。这不，扫着扫着就扫进了肚子里，倒是也吃出了几款不错的流心月饼，尤其是这款：

皇玥流心双辉月饼！所谓双辉，奶黄和芝麻是也。

首先这包装就很讨喜，触感好似皮革，盒边还缝有缜密的线迹。礼盒分为两层，上层是翻盖式的，下层则是抽屉式的，有收集癖的探员一看到这盒子就盘算好了——“吃完月饼把盒子给我啊，我要拿回去当首饰盒！”

月饼个头小小，印着精致的“皇玥”二字，大气又简洁。轻轻掰开，流心缓缓下淌，让人很想凑上去舔一口。

先尝一块网红流心奶黄月饼，饼皮甘香松化，有浓浓的黄油香气，奶黄馅绵密甜润，流心则饱含咸蛋黄的咸香，却不会有细沙感，只能用“丝滑”一词来形容。

再试试这头一回见到的流心芝麻月饼。拿起一块，柔软的饼皮裹挟着饱满又古朴的芝麻香气，忍不住多嗅了几下。轻咬一口，香浓的芝麻味儿好似把我拉回捧着芝麻糊小口啜饮的时候，唔，幸福！

中心一点流动的芝麻馅儿则是点睛之笔，饱含芝麻的香气，却没有粗糙的口感。把传统的滋味做得如此现代，实在很妙呀！

两款月饼的滋味都浓郁香醇，吃上一小块，就感觉今年的中秋没了遗憾。果然月饼也是贵精不贵多呀！

好吃的月饼自然要给大家分分，没想到一端出去，大家就嗅到了香味，哄抢而光。

探员们吃完月饼，连手指上沾的流心都舔了个干净，依然意犹未尽，纷纷询问局座想要回购。

不甘心的探员甚至企图前往皇玥工厂碰碰运气，一查才发现皇玥没有像许多香港品牌那样在内地设厂以节约成本，每一颗月饼都是彻彻底底的香港制造！

正当大家面露失望时，本业余烘焙选手自告奋勇：“罗叔罗叔，奶黄流心我会做诶！芝麻流心嘛，配方应该也差不多！味道我记住了，咱们下午研究研究方子，然后寻材备料做一番吧！”

皇玥流心奶黄月饼

流心奶黄月饼的风也是吹了有一阵了，我在复刻前特地做了做功课，才发现皇玥的叶永华大师傅乃是奶黄月饼的发明者呀！1986年，掌管嘉麟楼点心部的他从热卖的奶黄包中找到灵感，由此诞生了奶黄月饼。这流心奶黄月饼则是升级版本，在浓郁的奶香之中加入了咸香幼滑的流心，更加让人欲罢不能。好在现在市面上各种各样的流心奶黄月饼不计其数，配方也一搜一大把，复刻的难度不算太高。备齐材料，卷起袖子进厨房咯！

食 材

流心馅

奶黄馅

饼皮

步 骤

制作咸蛋黄末

1 12个生咸鸭蛋，敲开取出蛋黄，喷少量白酒蒸8分钟。趁热在筛网上碾成末。

制作流心馅

1 奶油奶酪、黄油、淡奶隔水加热搅拌至融化。

2 加入剩余流心馅材料混合均匀。

3 倒入裱花袋。

4 挤入模具，冷冻至完全凝固。

制作奶黄馅

1 将奶黄馅所有材料混合均匀。

2 倒入不粘锅中，小火炒至奶黄馅抱团。

3 包保鲜膜晾凉。

4 分割成每个20克的小团子。

制作饼皮

1 黄油室温软化至手指能轻松摁下，加入糖粉用打蛋器搅打顺滑。

2 分次加入全蛋液和淡奶，每次都要打发至液体完全吸收再加新的。

3 筛入所有粉类。

4 切拌成团，放冰箱冷藏松弛一小时以上。

包制&烘烤

1 在奶黄馅中包入流心馅，冷冻一小时。

2 在饼皮中包入馅料，用虎口上推、收口、搓圆。

3 包好的月饼裹上少许淀粉，用模具压成形，冷冻过夜。

4 取出后放入烤箱上火210度、下火170度烤14分钟。

大功告成！

☞探员评价

F探员：现烤的月饼原来皮是酥脆的呀！口感像曲奇一样，很有特色。甜度对我来说还是有点高，但流心馅儿那股咸蛋黄的香，真的太勾人啦……还可以为它再吃一块！

Y探员：月饼皮、奶黄馅和咸蛋黄流心层次分明，滋味却能很好地融合，咸甜平衡，不会腻。

✎局座点评

热乎的月饼我只吃过鲜肉的，还带着热度的流心月饼确实是第一次吃到。饼皮口感带着一点饼干的疏松酥香，奶黄馅微甜不腻，咸蛋黄流心存在感很强，咸和甜的配比很合适。小姑娘有一手嘛，夸夸你不怕你骄傲。

但是嘛！和皇玥比还是有差距的，首先你看看这流心，可没有皇玥那种绸缎一样的细腻光泽；再比对比对颜色，色泽也没有那么鲜亮诱人，莫不是你买的咸蛋黄品质还不够高？

Z探员内心OS

要求还真高！我可是第一次做，能还原到这个程度也算不错了好伐！探员们都夸好吃呢！

再说了，人家叶师傅研制的流心馅，可是要经过29道工序，我们这简化版的，怎么可能比得上？加上人家是大集团出品，用料自然也比我们的金贵不少，那流心的金黄色泽和细腻口感，自然是没法100%还原的呐！

皇玥流心芝麻月饼

如果说复刻流心奶黄月饼的征途还算顺风顺水，那还原流心芝麻月饼则让我好生发愁。流心芝麻月饼可是叶永华大师傅和皇玥专业团队的首创，仅此一家呐！芝麻馅儿有传统广式月饼的先河可以借鉴，流心馅儿可没有范本。我嘛也耍了个小机灵儿，天马行空地把芝麻流心汤圆的配方改了一改，姑且看看做出的成品如何吧！

食 材

流心馅

芝麻馅

饼皮

步 骤

制作流心馅

1 在芝麻酱中加入糖，倒入融化的黄油搅拌均匀。

2 挤入模具中，冷冻至完全凝固。

制作芝麻馅

1 脱皮绿豆用水浸泡至少4小时，倒去多余的水，上锅蒸一小时。

2 将芝麻馅材料倒入料理机中，搅打细腻。

3 倒入不粘锅中，小火炒至抱团，晾凉备用。

4 将芝麻馅分割成每个20克的小团子。

制作饼皮

1 戴手套混合饼皮材料。

2 包保鲜膜，室温松弛两小时。

包制&烘烤

1 在芝麻馅中包入流心馅，冷冻两小时。

2 将月饼皮分为每个15克的团子，按扁后包入馅料，用虎口上推、收口，搓圆。

3 模具中倒入少量淀粉，晃匀后磕出多余淀粉。月饼在淀粉中稍稍滚一圈，放入模具，压实，磕出。放入冰箱冷冻过夜。

4 取出刷少量蛋黄液，放入烤箱200度烘烤14分钟。晾凉后密封保存，等待其回油后再品尝。

总算鼓捣出来了……

✎局座点评

J探员：黑芝麻香味很浓，仿佛在吃凝固的南方芝麻糊。流心有一点，月饼皮比奶黄薄，吃起来更满足。

H探员：芝麻味很浓郁，月饼外皮很薄，没回油就啃了所以还有点脆脆的，口感特别好。甜度呢也正好，可以吃下一整个小月饼都不会腻。

✎局座点评

我嘛，其实是从来不吃黑芝麻的，被这月饼真香打脸了。用料确实实诚，内陷像江南的黑洋酥，芝麻味浓郁纯正。甜度对我来说也正好，一点也不会腻。总体来说还是一只很不错的月饼。

但是嘛，对，我又要转折了，这流心的效果有些短暂呐！你瞧瞧，稍稍放凉便有些凝固了，无法像皇玥一样顺滑的流淌。若是冷了切，会不会就和普通广式月饼没什么两样了？

Z探员内心OS

不瞒你说，这流心已经是本宝宝改良过的配方了！第一次用了黑芝麻粉加黄油，流心效果更不明显……以我尚浅的烘焙资历，实在捣鼓不出那样丝滑的芝麻流心呀！认输，认输！叶师傅不知道肯不肯多收个徒弟……

虽说两款自制月饼收获了不错的评价，但也无法复刻出皇玥那样细腻顺滑的流心，看来我还是太年轻了呐……能把样子做个大概，却还是还原不出叶大师傅精心研制出的滋味！

“人家身为香港月饼界的泰斗，还是几十年如一日潜心钻研传统点心，这坚持劲儿你可没有吧？”局座一边津津有味地啃着私藏的最后一块皇玥，一边讲起了大道理，“他呢就像所有大师一样，除了让客人吃得开心，最大的心愿就是能把自己几十年积累下来的技艺和经验传承下去。”

一拍脑袋就想复刻成功，确实太困难了。我做的两款月饼嘛，也只能让局里众探员解解买不到皇玥的馋了。