Staub & Le Creuset酷彩—我爱铸铁锅之聊聊我有的几个
先聊Staub,再聊Le Creuset。
Staub
缘起
我拥有的第一个铸铁锅是Staub的17cm灰色小猪锅。遥想当年还年轻,刚爱上下厨,于是室友把它作为生日礼物赠予我以作鼓励。当时虽有心理准备会很小,收到后发现比心理准备的还要小,加上还是椭圆形,将其形容为一个可以明火加热的大盘子更合适。造型虽可爱,光可爱不能饱腹呀。锅还是被用来好好做菜才能体现价值。
收到后并没有认真开锅,至今早已忘记第一道菜做的是什么了。但深刻记得和平时做的味道确有大不同,味道确实更好一点,有种旋转跳跃微妙又神奇的感觉。后来还会用来煲饭,同样的米用电饭锅煮毫无米香,入口艰难咀嚼,用小猪锅煮后,虽没有突变得米香扑鼻,但至少可入口愿咀嚼易吞咽了。
小猪锅是我开始对铸铁锅动情的契机。厨艺会因为铸铁锅快速进步吗?还是说厨艺的提升需要更好的厨具(锅具)辅助?都是,都对。如果我自己都不这么认为,写这篇文章作甚?!
Staub和Le Creuset两个品牌的铸铁锅,都有相类似但又各自独特的魅力。太多人说过,无论是先买Staub还是Le Creuset,入手了第一只后肯定在不久的将来,就会无法自控地入手另一个品牌。如果没有,不是不想或者忘记了,只是因为价格还不够美丽。
第一个铸铁锅:24cm圆款
我自己下单购买的第一个铸铁锅就是上图中24cm黑色圆款,整锅从里到外都是浑然一色且粗糙的铸铁手感,看到锅的一刹那就爱上这种零修饰。这也是后来入手chistera仍然选择零修饰的黑色的原因。当然,其他涂了釉色的也各有各的颜值,例如石墨灰,也是我很想入手的颜色呢。铸铁锅的世界并没有“唯一”的存在,恨不得全部都入手。当真是醉了,因为爱呀。
如果你刚好正在考虑购入一个铸铁锅,在我了解的品牌里,我会向你推荐Staub的24cm圆款。
因为:
Staub铸铁锅内里是黑珐琅,既可煲汤也可熬肉,不怕深色食材(例如咖喱)或重色调味料(例如老抽生抽各种酱料),染色不易看出,清洁难度较酷彩的白珐琅低一些;
3.8升的容量足以应付2至4人的食用量;
该尺寸上桌也还算合适,虽不如20cm或以下的小尺寸锅上桌斯文雅观,却也不算霸道突兀。
不过Staub的24cm好价并不常见,至少和28cm/26cm相比就很少见了。中亚海外购去年年底到今年年初28cm圆形或26cm带蒸屉圆款就常有好价,多数为红色/樱桃红,偶有黑色或蓝色。如果是prime会员新用户还可以享受一次30天免费试用,即1000出头便可得一个大大的铸铁锅。所以,当24cm没有好价的时候,入手一个好价的28cm/26cm也是不错的选择。
28cm/30cm圆款:大尺寸“大(分量)”处理
我有一个30cm蓝色圆款。国外圆款可选的最大尺寸是34cm。30cm具体什么概念呢?试过白卤4斤牛腱子和两斤牛肚,加水沒过食材才到锅的4/5高度。不过有一点担心就是,锅自重已经很重了(大约15斤),再加上食材重量,对于偏爱明火煮食的我来讲也不得不选择电磁炉进行加热烹煮了,而且还得是放在地上。这么大的锅,炖上两只整鸡一点问题都没有,对于大分量食材烹煮也是毫无压力,如果有客人朋友一起相聚用餐,绝对是烹调大分量菜式的得力助手。估计熬煮高汤也是极好的!锁水,保温,将食材本身的味道在保持完好形态下push出来,实在是对食材最大的尊重呀。唯一的问题就是太重了。
28cm/30cm一般用来烹煮大份量食材了,煮好了舀出来装盘再上桌食用较为合适。如果是熬制高汤会舀出作二次使用,卤菜会夹出切片装碟再上桌食用,等等。直接抬上桌不是不行,只是有种一个桌子上面就是一个锅的既视感,绝对残念。
如果你问我这种大尺寸的值得入手吗?
不假思索回答:值得,我爱铸铁锅,所有锅型所有尺寸我都恨不得都入手。如果34cm让我遇上好价,入手也不是不可能的。
正经地回答:趁有好价入手一个,让你分分钟变身厨艺高手!煲汤?卤水?分分钟帮你完美驾驭!
18cm/20cm圆款:小尺寸直接上桌
前段时间招行掌上生活APP双立人品牌活动月,可积分加钱(99积分+679RMB)兑换Staub 20cm芥末黄。铸铁锅有非常好的保温效果,小尺寸上桌方便又美观。直径小,大伙儿围坐饭桌便可夹上菜了。外型既可爱又高贵且实用,深得我心。虽然18cm一般都会被认为太小,容易溢锅,也不能煮多,价格也不会比大尺寸便宜很多,性价比显得比较低,但是,通过实践会发现,18cm足够用于烹煮大约两斤的食材,例如一只猪脚,半只鸭子,2/3只鸡,或者是1斤的牛腩块(再配上红萝卜/土豆/白萝卜/番茄等),一顿饭一个18厘米负责一个菜,然后再快炒个青菜或者土豆丝,完美!
20cm比18cm大一点点,可以多做点什么呢?可以在18cm的基础上,加上配料呀!例如牛腩我可以煮上两斤再加上半根切块白萝卜,啤酒鸭我可以再铺上一个切块大土豆和一些花菇,等等。让你在煮食时候发挥创意,空间更大,创意更多,煮食更灵活,饮食更多样。
铸铁锅用来煲饭也是极好的!Staub专门出了一款“饭釜”用来煲饭的,外型可爱,我没有,所以不知道有怎样更为出彩的特点。我家米杯是180ml的,18cm圆款煮两杯刚刚好!顺带一提,小猪锅最多煮1.5杯(而且煮好会挺满的)。20cm圆款能轻松煮上3杯。以上说的都是饭煲好后,锅内至少还有1/3的空间。用铸铁锅煲饭务必提前泡米30分钟。手掌平放,水面到食指第二关节即可。其实煮过一次两次就知道大概了。提前泡米是比较重要的。接着开火煮开至水“咕咚咕咚”,转小火,煮8分钟左右即可。熄火焖着直到开饭再掀盖。煮得成功的饭面会有称为“蟹眼”的洞洞。其实没有好像也没什么,不用特意追求,只要不是放太多水煮成稀饭(少了米饭的口感),或者放太少水煮不熟夹生,一般都挺好的。况且,一两次煮不好,思考修正,第三次就好啦。还是煮不好?没关系,不勉强,用回电饭锅好了。
无论是煲饭还是做菜还是煲汤,都不建议用尽锅内的空间。太满了不仅容易扑锅,出来的味道也没那么好的。适度最好。Staub的铸铁锅还可以用来烤欧包,据说做出来的欧包自然裂痕很漂亮而且口感很好的。我没有做过,因为感觉台式烤箱单单是预热铸铁锅到烘烤温度就等到天荒地老,我接受不了。
浅圆款和chistera
以上聊的都是经典圆形款round。有一款比round浅的,或者说矮一点的shallow round,图中除了30cm圆款的另一只蓝色就是26cm的shallow round,高度是9cm。还有比浅圆/shallow round更矮的一款是chistera,属于Staub中的海鲜锅,高度是7cm,图片正中的就是黑色的28cm chistera。
我习惯用浅圆款煮咖喱。偏矮的锅更方便对食材翻炒预热,先炒软洋葱,然后放土豆和红萝卜,最后放肉,翻炒到肉变色。足够矮,可以轻易拨动锅内食材,均匀搅动;但是又不会太矮,加入充足的水后仍有空间让锅内食材“咕咚咕咚”活动起来而不会满溢。26cm直径保证了锅底平面足够大,有充足的平面让食材均匀受热,整体容非常适合煮咖喱和做焖饭,对了,还有酸菜鱼/水煮鱼用这个锅型也是极好的!
锅身高度只有7cm的chistera足够浅了,有24cm和28cm的选择。24cm小巧,28cm豪迈。烹调葱油鸡,海鲜焗饭等就很合适。28cm保证锅底平面够大,例如白萝卜焖鸭,一只三斤的鸭子剁块后能够全部平铺在锅底,同时受热,能够在更短的时间内变软入味。别忘了还可以在冷冷的冬季来个暖暖的边炉。
附上一个Staub的简介小视频:
Le Creuset
酷彩的铸铁锅首先是美,各种让人眼花缭乱的颜色,赏心悦目。Staub透着一股冷漠高贵,酷彩则让我觉得它美艳但又内敛低调。
由左到右,由上到下:24cm午夜灰圆款,26cm磨砂紫圆款,32cm亮橙深烧锅marmita/chef's oven;20cm黄色圆款,30cm亮橙色海鲜锅braiser;22cm亮橙色圆款
深烧锅后面其实还有两个叠放在一起的黑珐琅balti的24cm和20cm:
同尺寸,酷彩装得更多
酷彩同样有经典圆款。除了有更多颜色选择外,酷彩的外形设计和Staub的很容易就区分。直观上看,Staub锅身会直上直下,锅盖也是平的;酷彩则从锅底到锅口慢慢变宽,所以锅口比锅底宽了一圈,锅盖也是往上凸起。
同样的尺寸,酷彩的容量较Staub大一点。
酷彩:18cm 1.8L;20cm 2.4L;22cm 3.3L;24cm 4.2L;26cm 5.3L;
Staub:18cm 1.7L;20cm 2.2L;22cm 2.6L;24cm 3.8L;26cm 5.2L。
TVB2016年有一部处境剧《爱回家之八时入席》,主演是黎耀祥和毛舜筠。黎耀祥是电视台监制,毛舜筠也在这个电视台任职,虽然后来职位有变,身份也不同了。整部剧都是暖暖的,围绕“吃”,引出一些列小故事,人与人之间的相处,建立各式各样的关系,每个角色每个人物迥异的价值观,非常有味道。其中,Le Creuset是该剧的赞助商之一,所以镜头中经常会出现酷彩铸铁锅的美丽身影。毛舜筠饰演的林小小,她家厨房大大的中岛上就看似无意实际有意为之地摆放着多尺寸的tiffany蓝酷彩锅,也有很多小小用酷彩煮食的镜头。有一集小小身体抱恙了,以前的前男友现在的知己得知后,整夜为小小熬粥并喂粥水给小小饮用。第二天一早小小好转起来看到自家的所有铸铁锅都被用来煲粥了,每个锅里都装着已被舀去粥水的粥,心中不禁会涌上一股暖流呢。锅里装的是粥也是爱,喂粥水都带着满满的情呢。
是的,真的,铸铁锅连煲粥都会好吃一点的。
当然还有Amy Adams和梅姨的那部《Julie and Julia》了,还记得因为睡着了然后导致红酒烩牛肉烧焦了那个镜头吗?太贴近生活了。
是的,真的,锅确实挺贵的,使用不当还是会黑锅的。
若当汤锅,至少选择24cm或以上
我第一个酷彩锅是26cm的紫色圆款,磨砂手感的,实物比图片更美。第一个就买较大尺寸的是因为当时想着用来煲汤的。这个尺寸煲四人分量的汤水足够了。也不是说酷彩不能煮重色食材,当然可以的。使用完毕及时温水泡泡并且清洗就可以了,如果有染色情况用上小苏打粉即可轻易拭去。如果还是不能洗净,那就用更多的小苏打粉慢慢搓洗。
酷彩的20cm比较小巧,做快手汤很合适,例如鲫鱼豆腐汤,肉丸菠菜汤之类的;22cm和24cm在我家的使用频率就比其他锅低一些了。但是我说的是我家的煮食习惯而已,每家都不一样。特别是有好价的时候,我就控制不住我自己了。每个锅都会有被用到的时候!
酷彩的黑珐琅
酷彩铸铁锅大多是白珐琅,但是也有黑珐琅的。据我知道的有marmite/深烧锅中的26cm/32cm(22cm的是白珐琅),无条纹的skillet和有条纹的grillit,还有被昵称为“头盔锅”的balti,它们就是黑珐琅的。其中,我很喜欢小巧可爱又实用的balti。
圆润且刚好的锅内和锅边弧度,硅胶铲轻易贴紧锅边。Balti是没有匹配盖子的。一般我会用来炒肉香茄子(咸鱼太贵了,我家没有!只能用肉丝/肉末和海米混合),红烧豆腐等菜式。炒酱,炒豆沙,做肉松之类的,也是非常合适的。20cm虽小,但是深度合适,用来炸物,省油!如果你问我可以当爆炒炒锅用吗?我不会用它来爆炒,它保温但是炒菜不够“爆”,爆炒我还是喜欢陈枝记。
酷彩的海鲜锅真的很浅,高度还不到5cm,锅盖会比锅身深和重!18cm的太小了只适合一人用,而且好像是日本限定;常规款是26cm和30cm。26cm适合一般家庭使用;30cm锅虽浅但是锅盖足够深,只要能盖上去就能煮起来!我试过无水煮5斤皮皮虾,竟然刚刚好!说起皮皮虾,本人最爱了。对于新鲜的皮皮虾唯独钟情无水焖熟:姜片葱段铺锅底,清洗干净的皮皮虾倒入锅中,淋进一点料酒,盖上锅盖。最大火8分钟,焖3分钟即可掀盖。原汁原味鲜甜美味,皮皮虾本身就是一种非常好的补充元气的食物。
海鲜锅锅本身比较浅,锅盖比锅身重。高效锁水,水分不易挥发,加上姜片葱段垫底,淋入少许料酒,足够应付猛火煮8分钟的无水烹调时间。
除了海鲜锅,其他款式同样可以实践无水烹调。举个例子,如果我只买了一斤两斤的皮皮虾,我就不可能选择搬出这个30cm的酷彩海鲜锅而不直接用一个20cm的Staub圆款吧?!自己何苦难为自己呀~
关于清洗:
常煮饭,难免遇上扑锅的情况,一不小心汤渍菜汁粘附在锅身上,常用明火煮食也会让锅底染上黑色的污渍,还有烹调了带有重色食材的菜式,例如咖喱,甚至只是生抽老抽用多了,酷彩内里白珐琅就免不了遇上染色的情况。解决以上所有情况,我一直都只用小苏打解决,如果小苏打解决不了,那就用更多的小苏打。同样适用于Staub铸铁锅。本身小苏打就是一样非常神奇的厨房清洁用品,最重要不伤手。
关于保养:
老实说,我并没有注重铸铁锅的保养呢。使用完毕清洗干净擦干晾干摆回架子就完事了。不过这是不对的,不要学我的坏习惯,适时应该用油养护养护。
好吃的秘诀
《天真与闪电》最后一集大伙儿一起制作大阪烧。紬希吃了一口和爸爸合力制作的大阪烧,大满足,惊呼道:“为什么,为什么,为什么比店里的还要好吃呢?为什么呢?”
女主的料理研究师妈妈说道:“你想知道?想知道爸爸做的大阪烧好吃的原因?是因为里面加了~很~多~很~多~爸爸对紬希的爱哟。”
接着,紬希闭上眼认真地参透了一下,睁开大眼睛,转过身望着爸爸,说:“这样呢,原来秘诀就是爱呀。那个秘诀,一直以来吃了很多呢~~~”
爸爸泪目。
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如果有了酷彩的24圆锅还有必要入5.7L的那个碳钢深汤锅吗?问题比较多,不好意思。
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平时想买一个代替砂锅做出来像砂锅一样煮粥煲汤好喝的,是买酷彩还是staub?( 他们说酷彩容易扑锅)。
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